氢化油的滥用与食品安全

1 氢化油的滥用与食品安全氢化油的滥用与食品安全 氢化油 也被叫做 植物奶油 植物黄油 植脂末 目前 在面包 奶酪 人造奶油 蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用 氢化油产生大量反式脂肪酸 增加心血管疾病 糖 尿病等风险 世界各国已纷纷限制 但中国却在大规模 无限制地使用 其产生的危害难 以估算 氢化植物油对健康主要有四大方面的危害 增加血液黏稠度和凝聚力 促进血栓形成 提高低密度脂蛋白胆固醇 坏胆固醇 降低高密度脂蛋白胆固醇 好胆固醇 促进动脉硬化 增加 II 型糖尿病和乳腺癌的发病率 影响婴幼儿和青少年正常的生长发育 并可能对中枢神经系统发育产生不良影响 营养过剩与肥胖的危害营养过剩与肥胖的危害 近年来 全球大多数已开发或发展中国家的膳食结构及生活方式发生变化 由于生活水 准的提高 这些地区的人民在饮食上倾向于选择肉类或高脂肪食物 以及较为精致 太甜 的食物 高纤维的食物却又摄取得太少 这样的饮食习惯造成营养过剩 人们通常只注意到营养缺乏会带来问题 其实营养过剩对身体健康的危害尤其不可忽视 在营养学上 营养过剩其实是另一种 营养不良症状 使人体过于肥胖 易患高血压 冠心病 糖尿病等疾病 陈俊荣副教授说 由于现代人膳食结构的失衡 热能摄入量增加 营养过剩或不平衡 再加上现代人体力活动减少 工作压力又加重 以及环境的污染 这些因素都造成心血管 疾病 癌症 肾衰竭 糖尿病 高血压等与营养相关的慢性病患病率的明显增加 体重超标肥胖发生的年龄越小 肥胖病史越长 各种代谢障碍就越严重 成年后患糖尿病 高血压 冠心病 胆石症 痛风等疾病的危险性就越大 营养过剩可能导致儿童性早熟性早熟可能与儿童在生长发育过程中盲目进补 过量摄 入激素有关 各种高能营养食品中一般都暗藏有促使儿童性早熟的激素 这些激素可能会 扰乱儿童自身的内分泌状态 在生理上 可能会导致儿童骨骺提前闭合 直接影响到孩子 的最终身高 在行为上 由于儿童的心理发育尚未成熟 性器官的过早发育和性意识的过 早觉醒 将导致儿童不具备相应的自控能力 女孩可能会出现早恋 早婚 早孕 男孩则 可能出现性攻击 性犯罪等 导致儿童龋齿率的上升 儿童进食的多为高蛋白 高能量的黏糊状食物 营养物质在乳 牙边积累 变成了龋齿的温床 对儿童心理的发展具有消极的影响肥胖儿童经常是同伴嘲笑 捉弄的对象 因此与正 2 常儿童相比 肥胖儿童容易表现出更多的心理问题 如孤独 自我封闭 逃避社交 进而 形成一种恶性循环 维生素片与蔬菜水果维生素片与蔬菜水果 维生素的故事维生素的故事 维生素也称维它命 是人体不可缺少的一种营养素 它是由波兰的科学家丰克 为它命名的 丰克称它为 维持生命的营养素 人体中如果缺少维生素 就会 患各种疾病 因为维生素跟酶类一起参与着肌体的新陈代谢 能使肌体的机能 得到有效的调节 蔬菜和水果为我们提供了大多数的维生素 很多人体不能合成的维生素 需要 从食物 特别是蔬菜和水果 中获得 因此水果蔬菜是人体不可缺少的食物 它们在生命的过程中起着非常重要的作用 很多消费者都认为维生素是营养素 摄入是 多多益善 每天补充维生素可以 完全替代吃水果蔬菜 这种想法是完全错误的 复合维生素不仅不能代替果蔬 过多摄入某些维生素还对身体有害 维生素不能代替蔬菜 这是因为蔬菜中的维生素是按照一定比例存在的天然成 分 而维生素制剂大多是人工合成的 两者在性质上有所差别 蔬菜是多种维 生素的集合体 而维生素制剂多是单一的 蔬菜中虽然还有一些不是维生素 但对人体的作用与维生素类似 如生物类黄酮 叶绿素等 所以蔬菜对健康的 作用更全面 当然蔬菜中还含有矿物质 微量元素 碳水化合物 纤维素等非 维生素类营养成分 营养更全面 应该指出的是 维生素不能代替水果蔬菜 反过来说 蔬菜也不能代替维生素 制剂 以维生素 C 为例 举例而言 第一 不是所有的蔬菜都富含维生素 C 除非你精心选择绿色 红色 紫色的这种蔬菜和水果 否则就很难满足每天需 要的 100 毫克维生素 C 第二 维生素 C 是水溶性的 所以在洗菜时 很容易 丢失 维生素 C 怕高温 烹调时温度过高或加热时间过长 例如炖菜 沙锅等 蔬菜中维生素 C 会大量破坏 维生素 C 还容易被空气中的氧气氧化 蔬菜水果 存放的时间越长 维生素 C 受到损失就越多 所以除非用正确的烹调方法 否 则即使选择上述有色蔬菜 也很难满足每天人体对其需要 所以除依赖食物之 外 适量摄入维生素的制剂有一定的保健作用 水果蔬菜和维生素药片要互为补充水果蔬菜和维生素药片要互为补充 因此 要知道服用多种复合维生素不能代替吃果蔬 而吃蔬菜水果也不能代替 服用复合维生素 维生素和水果蔬菜各有各的优势 因此笔者建议生活当中维 生素的补充还是应该以水果蔬菜的补充为主 复合维生素补充为辅 两者互为 补充 只有把两者之间的优势互补关系密切结合起来运用 才能达到防病治病 健康长寿的目的 饮食与健康的十大平衡饮食与健康的十大平衡 食物搭配要多 远 杂 多 就是食物品种越多越好 最好每天吃 25 种左右的食物 远 就是一天 内所吃食物的种属越远越好 要广泛 比如 鸡 鱼 猪搭配就比鸡 鸭 鹅或猪 牛 羊搭配要好 杂 就是多种食物一起吃 不得超过 5 个小时 3 有关营养的十大平衡是 主食与副食的平衡主食与副食的平衡 有人主张多食肉少吃粮 这不合养生之道 有人要减肥 只吃主食 结果 却适得其反 主食中多余的淀粉在体内会分解成葡萄糖 转化为脂肪储存起来 呈酸性食物与呈碱性食物的平衡呈酸性食物与呈碱性食物的平衡 常见的呈酸性食物包括 肉类 禽类 鱼虾类 米面及其制 品 常见的呈碱性食物包括蔬菜 水果 豆类及其制品等 两者必须平衡 方可益补得当 饥饿与饱食的平衡饥饿与饱食的平衡 太饥则伤肠 太饱则伤胃 有些人对喜欢吃的食物 就无所顾忌地猛吃 把胃塞得满满的 对不喜欢吃的食物拒之门外 让胃空空的 结果是饥饱不均 造成偏食 影响胃肠功能 日久就会得慢性消化道疾病 精细与粗杂的平衡精细与粗杂的平衡 长期吃精米 精面 会导致 B 族维生素的缺乏 诱发疾病 因此要搭配吃 些五谷杂粮 食物搭配多样化 使营养更全面 寒与热的平衡寒与热的平衡 李教授说 食物也有寒性 热性 温性 凉性四性之别 中医所谓 热者寒之 寒者热之 就是要取得平衡的意思 夏天炎热 喝碗清凉解暑的绿豆汤 冬天寒冷 就喝红小豆汤 受了 外感风寒 回家吃碗放上葱花 辣椒的热汤面 吃寒性的螃蟹一定要吃些姜末 吃完还要喝杯红糖姜汤水 冬天吃涮肉 一定要搭些凉性的白菜 豆腐 粉丝等 这些都是寒者以热补 热者以寒补的平衡膳食的 方法 如果破坏了这种平衡必然伤身 干与稀的平衡 干与稀的平衡 有些人吃饭只吃干食 不仅影响了肠胃吸收的效果 而且容易形成便秘 而光 吃稀的 容易造成维生素缺乏 每餐有稀有干 吃着舒服 到了肠子里也易消化吸收 摄入与排出的平衡摄入与排出的平衡 摄入与排出的平衡是指吃进去饭菜的总热量 要与活动消耗的热量相等 否则 每日吃进的食物营养过剩 日积月累 多余的热量及各种代谢产物 必然会在体内蓄积 人体中脂 类物质多了 会沉积在血管壁上 使血管变硬变窄 糖的过量摄入会耗竭体内的胰岛素 损害胰岛细胞 蛋 白质过剩会蓄积在肠道 所产生的毒素 在体内循环不已 影响肾脏排泄 动与静的平衡动与静的平衡 动与静的平衡是指食前忌动 食后忌静 李教授强调 吃饭后一定要多多活 动 一是帮助消化吸收 二能舒活筋骨 消除疲劳 但是不要太剧烈 情绪与食欲的平衡 情绪与食欲的平衡 进餐前 要保持愉快的心情 使食欲旺盛 分泌较多的唾液 以利于消化 进食的快慢与品味的平衡进食的快慢与品味的平衡 饮食的口味有时需要品出来 不能狼吞虎咽 狼吞虎咽不利于消化 吸收 一般含淀粉多的主食 需要 1 2 小时才能消化 含蛋白质多的食物 需 3 个小时 含脂肪多的食物 消化时间更长 杂食者美食也杂食者美食也 广食者营养也广食者营养也 中华民族传统膳食结构提倡食物来源多样化 具有广杂性 主从性和匹配性 适合人类消化道的生理 结构和人体全面营养的需要 由于微量元素等微营养素只能从外界摄取 体内不能自身合成或产生 所以 4 杂食的重要性不言自明 著名营养学家李瑞芬教授主张 为保持身体健康 每天要吃 30 种以上不同种类 的食物 杂食者美食也 喜欢美食的人一般都吃一些稀奇古怪的东西 少见的山珍 海味 如有毒的河 豚 菌类 一些地方小吃摊的土法小吃 卫生就谈不上了 营养也免谈 只能 谈口味吧 广食者营养也 现在是一个脂肪 蛋白质过剩时代 吃种类繁多的常规的食品能补充身体所缺 的微量元素 所以吃得越广营养越齐全 两者最大区别就是美食吃的是平时难以看到的东西 而营养吃的是日常餐 桌上看得到的东西 洋快餐的危害洋快餐的危害 编者的话 编者的话 在许多人特别是儿童的心目中 各种风味不同的洋快餐是令人垂涎 欲滴的美味 但营养学家却给洋快餐起了个绰号 垃圾食品 大量的研 究表明 发达国家多种 富贵病 祸患长期危害的根源在于洋快餐的高热量 高脂肪 高蛋白的 三高 1 1 引起肥胖引起肥胖 2003 年 1 月 英国 新科学家 杂志报道 快餐可引起体内 激素变化 使人上瘾 科学家指出 汉堡包 油炸土豆条等快餐可引起体内激 素变化 使人难以控制食量 美国有关研究也表明 常吃洋快餐食品 进入体 内的高蛋白 高热量 高脂肪 会促使人体发胖 俗话说 腰带长 寿命短 肥胖成为代谢性综合征的祸首 尤爱吃洋快餐儿童 势必因摄入脂肪和糖分 过多 造成热量过剩而变成小胖墩儿 2 2 导致导致 富贵病富贵病 儿童期肥胖导致脂质和糖代谢异常 使血脂 血糖及血 压升高 使儿童易患高血压 糖尿病等俗称 富贵病 的代谢综合征 有的人 虽在儿童期未发病 却埋下了日后得高血压 动脉粥样硬化 心脑血管病 糖 尿病等病的隐患 3 3 诱发癌症诱发癌症 世界卫生组织和联合国粮农组织近日联合发出警告 称含有致 癌毒素 丙烯酰胺化合物 简称丙毒 的食品会严重危害人的健康 特别是 洋快餐 的多种食物中均含有大量丙毒 4 4 造成营养不良造成营养不良 如今的孩子爱吃甜食 喝饮料 很容易引起孩子的饱腹感 到吃饭时食欲全无 在饭前喝饮料 会稀释胃液 影响对食物的消化吸收 果 汁饮料中的色素还易沉着在孩子嫩弱的消化道黏膜上 干扰体内多种酶的功能 引起厌食 消化不良 由于甜食中几乎没有蛋白质 维生素 矿物质等营养素 5 长此以往必然会造成孩子营养不良 影响生长发育 引发缺铁性贫血等疾病 另外 洋快餐属于酸性食物 长期吃可使体液酸性化 影响儿童的骨骼发 育 易患佝偻病 5 5 降低免疫力降低免疫力 长期吃洋快餐可使人体体液变为酸性 体内酸碱失衡而危及 免疫系统 许多儿童之所以反复患上呼吸道感染 与爱吃甜食和喝含糖饮料过 多密切相关 冰镇饮料对儿童更为不利 咽喉猛然受到过冷的刺激 局部血管 收缩 抵抗力下降 极易患上呼吸道感染 还会伤害消化道免疫力 易引起急 性胃肠炎 许多洋快餐含盐过高 由于盐的渗透作用 造成菌群失调 高盐饮 食还能抑制黏膜上皮细胞的繁殖 使其丧失抗病能力 导致感染性疾病 6 6 影响智力影响智力 爆米花 罐装食品或饮料含铅量高 血铅浓度达到 5 15 微克 100 毫升时 会引起儿童发育迟缓和智力减退 7 7 影响性功能影响性功能 经常吃洋快餐的孩子 有的五六岁就出现变声 乳房发育 来月经 这是因为洋快餐引起孩子体内内分泌激素发生变化 导致孩子性早熟 而影响健康发育 VDVD 与钙搭档 与钙搭档 VAVA 与锌搭档 与锌搭档 VCVC 与铁搭档的科学性与铁搭档的科学性 Vd 与钙 维生素 D 在体内发挥作用主要是通过促进钙的吸收进而调节多种生理功能 研 究证明 维生素 D3 能诱导许多动物的肠黏膜产生一种专一的钙结合蛋白 CaBP 增加动物肠粘膜对钙离子的通透性 促进钙在肠内的吸收 化 学式 维生素 D 的主要功能是调节体内钙 磷代谢 维持血钙和血磷的水平 从而维 持牙齿和骨骼的正常生长就发育 儿童缺乏维生素 D 易发生佝偻病 过多服 用维生素 D 将引起急性中毒 VA 与锌 锌缺乏不仅会影响肝中维生素 A 的动员 还会影响周围组织如眼底及睾丸内的 醇脱氢酶 使维生素 A 的氧化还原能力降低 当锌缺乏时 单补充维生素 A 虽然会使血中维生素 A 与 RBP 升高 但暗适 应仍异常 这也证明锌在眼底视黄醇转变为视黄醇的酶系统中起非常重要的作 用 VC 与铁 维生素 C 是人们比较熟悉的一种营养素 在人体内有很多作用 抗氧化 清除 氧自由基 促进胶原合成 加速伤口愈合 阻断亚硝胺在体内形成 抗癌防癌 促进肝内胆固醇代谢 降低血胆固醇的含量 然而你是否知道 维生素 C 还能 促进铁的吸收 在防治贫血方面也有一功 6 铁是人体必需的微量元素 然而我们日常膳食中铁的吸收率较低 以谷类及 根茎类为主的膳食 铁吸收率仅为 5 左右 以动物性食品为主的膳食 铁吸 收率也不过 15 左右 缺铁引起的贫血在人群中很普遍 这已成为全球性的营 养缺乏病 如何合理选择食用油如何合理选择食用油 合理的食用油量每天是多少 为了健康 食用油在量上要控制 中国居民膳食指南中建议每人每天食 用油量不得超过 25 30g 如何选用家庭烹饪用油 日常使用的烹调油应是植物油 少用或不用动物油包括白脱油 这是因 为动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主 胆固醇含量较高 长期大量食用 可引起血脂升高 增加心脑血管疾病的危险性 合理搭配食用 避免高温加热油脂 经常更换烹调油的种类 使用多种植物油 包括豆油 花生油 菜籽油 芝麻油 玉米油 红花油 葵花籽油 茶籽油 橄榄油等 同时要避免高温 加热油脂 以免油脂中的维生素E 等被破坏 以及不饱和的脂肪酸被氧化 越是我们认为营养价值高的油 如橄榄油 茶油 葵花籽油等 它们所含的 不饱和脂肪酸的量越高 高温加热越容易产生大量有害物质 并对机体产生 毒性 如何储存食用油 7 阴凉避光的环境 且不宜长时间储存 一定要在保质期内食用 五谷宜为养五谷宜为养 失豆则不良失豆则不良 五谷 指粳米 小豆 麦子 大豆 黄黍等为代表的粮食作物 五谷为养 即以 五谷为维持生命机体的基本食物或基本营养 谷物中所含的营养成分主要是碳水化合物 其次是植物蛋白质 脂肪含量并不高 而古人把豆类作为五谷的重要组成部分是符合现代 营养学观点的 因为谷类蛋白质缺乏赖氨酸 豆类蛋白质缺少蛋氨酸 谷类 豆类一起食 用能起到蛋白质相互补益的作用 豆类的营养价值非常高 我国传统饮食讲究 五谷宜为养 失豆则不良 意思是说五谷是有营养的 但没有豆子就会失去平衡 现代营养学也证明 每天坚持食用豆类食品 只要两周的时间 人体就可以减 少脂肪含量 增加免疫力 降低患病的几率 因此 很多营养学家都呼吁 用豆类食品代替一定量的肉类 等动物性食品 是解决城市中人营养不良和营 养过剩双重负担的最好方法 如何科学地对待食品添加剂 如何科学地对待食品添加剂 苏丹红事件 三聚氰胺事件 特仑苏事件 近年来一连串食品安全事件 似乎都与食品添加剂有关 引起了人们对食品添加剂的关注和担忧 从国外引 进的 食品真相大揭秘 百年谎言 之类的 揭露 现代食品业内幕的图 书 更是把所有的食品添加剂都描绘得非常恐怖 进一步引起恐慌 一些食品 也乘机打起了 绝不使用防腐剂 不含食品添加剂 纯天然食品 之 类的广告 不管怎样 食品添加剂已成为我们生活中不可避免的一部分 出现 在大多数的食品中 我们应该如何对待它呢 首先我们应该把非法和合法的添加剂区别对待 不能因为非法添加剂事件 而祸及合法添加剂 害怕所有的添加剂 像苏丹红 三聚氰胺这样的属于非法 添加 并无哪个国家批准使用 合法的食品添加剂也不可过量添加 合法添加剂都做过实验 经过风险评 估 适量添加一般来说没有什么大的危害 但是长期食用的后果未必都已明了 仍然需要进一步的研究 有些已知有较大危害的食品添加剂 应该及时禁止使 用 改用毒性小或无毒的新一代添加剂 例如胭脂红 苋菜红 赤藓红这些合 成色素因为可能是致癌物 早已被美国禁止使用 又如 由于日落黄 喹啉黄 酸性红 诱惑红 柠檬黄 胭脂红这六种色素被发现能导致儿童活动过度 英 国政府建议企业不要再用 但这些色素中国都还在合法使用 合法的食品添加剂种类繁多 应该区别对待 有的添加剂属于营养素 例 如维生素 矿物元素 适当地添加对身体是有益无害的 有的添加剂虽然没有 营养价值 但是也很有必要 例如防腐剂 虽然防腐剂这个名称让某些人听了 觉得很可怕 不含防腐剂 成了某些食品的卖点 但是对于需要长久保存的 食品 使用防腐剂是有必要的 防腐剂可以抑制微生物的活动 防止食物腐败 变质 延长食品的保质期 如果不使用防腐剂 食物一旦腐败变质 微生物产 生的毒素反而可能对身体健康造成更大的危害 8 但是也有的添加剂并无太大的必要 例如色素 色素本身并无营养价值 也不能增加食物的味道 口感 只是用以给食品染色 让它显得艳丽好看 以 吸引消费者购买 食用色素包括天然色素和合成色素 天然色素是从植物 动 物 微生物中提取的色素 稳定性差 容易退色 价格较高 使用得不多 使 用较多的是合成色素 大多是以煤焦油为原料制成的偶氮类染料 合成色素即 使被允许当作食用色素使用 也未必就对人体无害 其中有的经动物实验发现 可能是致癌物 包括胭脂红 苋菜红 赤藓红 诱惑红 日落黄 有的能加 重哮喘患者的病情 有的能导致过敏 有的能引起儿童的活动过度 由于色素 对人体没有任何益处 反而可能有害 应该更严格地限制其使用 添加剂的毒性大小各不相同 例如常用的食品防腐剂包括亚硝酸钠 苯甲 酸 山梨酸等 它们的毒性就很不同 亚硝酸钠一般用作肉制品和鱼制品的防 腐剂和护色剂 能抑制肉毒杆菌的生长 以免肉毒杆菌毒素中毒 但是亚硝酸 钠有一定的毒性 大鼠口服亚硝酸钠 半致死量大约为每千克体重 180 毫克 半致死量是毒理学常用指标 指能导致一半的实验对象死亡的量 越低则毒 性越强 食盐的半致死量是 3600 毫克 千克 在酸性和受热的条件下 亚硝 酸钠能与肉中的氨基酸反应产生致癌物亚硝酸胺 苯甲酸 山梨酸能抑制霉菌 酵母菌和某些细菌的生长 它们及其盐广泛用于食品和饮料的防腐 苯甲酸的 毒性较低 大鼠半致死量大约为 1700 毫克 千克 但饮料中的苯甲酸能与维生 素 C 反应产生致癌物苯 特别是在受热和光照的条件下更容易反应 山梨酸的 毒性最低 大鼠半致死量为 7360 毫克 千克 山梨酸是一种不饱和脂肪酸 在 人体里迅速被分解成二氧化碳和水 目前未发现山梨酸有不良反应的报道 山 梨酸比苯甲酸的毒性低 防腐效果好 可取代苯甲酸 但是因为山梨酸较贵 国内企业为了降低成本仍然在普遍使用苯甲酸 面对国内食品添加剂使用混乱 疏于监管的局面 消费者应该自保 多掌 握科学知识 理性消费 有的非法添加剂的使用 像那些用于漂白 着色的 就是为了满足消费者追求美观的心理 如果我们知道那些白净 色泽艳丽的食 品很可能都是用非法添加剂处理过的或过量使用了合法添加剂 避免购买 那 么这种非法添加就没了市场 消费者还应该有知情权 应要求对食品添加剂的 使用做明确的标明 例如 使用了色素 香料的食品应该在成分 配料表中明 确地标出其成分 而不能以 食用色素 食用香料 含糊过去 因为不同的食 用色素 食用香料有不同的毒性 不能一概而论 当然 消费者还应该养成在 购买加工食品时仔细察看其成分 配料表的习惯 否则标得再详细也没有用 如何理解营养健康如何理解营养健康 健康的定义 WHO 世界卫生组织宣布 健康不仅仅指人的身体没有疾病 还要有完整的生理 心理状态 和社会适应能力 选择健康产业是我们对生命的敬佩 是对人类生存本质意义的追求 影响健康的主要因素 社会条件占 10 医疗条件占 8 气侯条件占 7 遗传因素占 15 生活方式 60 9 现代污染 食品污染 蔬菜 水果 粮食等食物中残留农药化肥 方便食品速冻食品中的添加剂 色素 香精 动物饲料中的抗生素 激素等 烹调过程中营养素的破坏 空气的污染 工业废气 居室污染 各种装饰原料 水源污染 工业废水 微生物在水中的积存 化肥农药杀虫剂 白色废物 自来水 加热过程中的污染 现代饮用水的不科学 现代文明的污染 电视 电台 高压线 微波炉 电脑 手机 呼机 强光反射 低频辐射 噪音污染 汽车 机器 马达 人声等产生的噪音使人的心情烦闷 无端生气精力不集