感官分析方法使用指引

文件编号JL WI R 确认支持或质疑结果解释的任何相关信息都已注明 若计划进一步的评价活动 应检查评价员继续参加的积极性 7 检验方法 7 1 概述 最常用的检验方法分为三类 a 差别检验用于确定产品间差异或相似的可能性 见 7 2 b 标度和类别检验用于估计差异的次序或大小 或者样品应归属的类别或等级 见 7 3 c 描述性检验用于识别存在于样品中的特殊感官特性 见 7 4 7 2 差别检验 7 2 1 概述 下列检验通常用于确定样品间差异或相似的可能性 a 成对比较检验 见 7 2 2 b 三点检验 见 7 2 3 c 二 三点 检验 见 7 2 4 d 五中取二 检验 见 7 2 5 文件编号JL WI R b 选择 培训或者考核评价员的能力 c 依据消费者检验的背景资料 比较对两种产品的偏爱程度 与其他差别检验相比 成对比较检验的优点是简单且不易产生感官疲劳 缺点 是当比较的样品数增加时 需要比较的数目迅速增大 以至于不具有可行性 7 2 2 3 步骤 评价员接收一组两个样品 成对 指出被考察特性最强的样品 即使仅凭猜 测 样品之一可能是对照样 对每个样品被选择的次数进行计数 检验完成前 应确定随后的统计检验是单边的 即检验负责人期里差异处于一 个特定方向上 而且在此假设的方向上存在差异 还是双边的 即检验负责人 无法预期差异方向 且假设差异可以是在两个 方向的任意一个 差异和偏爱的问题不应混淆 因为选择评价员的标准不同 7 2 2 4 结果分析 7 2 2 4 1统计解释 该检验有两种形式 第一种与确定两种产品间具体差异方向有关 第二种与确 定两种产品间偏爱哪一种有关 在这两种情况下 原假设是 两种产品没有显著性差异 在强度上或者偏爱程 度上 原假设定量表述为 从参加检验的人员中随机抽取评价员 其选择样 品 A 或样品 B 的概率相等 1 2 根据做出样品 A 或样品 B 具有较大特性强度或被偏爱的判断数目对结果做 文件编号JL WI R备择假设 PA 1 2 只有当相反方向上的任何结果不被解释 为真实结果 而只是对原假设不产生怀疑的偶然结果 定向检验才是适合的 如果选择样品 A 的数目不少于表 Al 中第四列的数 则在 5 的显著性水平 上拒绝原假设 在此情况下 结论是 评价小组明显认为 A 优于 B 在特性强 度上 7 2 3三点检验 7 2 3 1 定义 同时提供三个已编码的样品 其中两个是相同的 要求评价员挑出不同的单 个样品的一种差别检验 7 2 3 2 应用 三点检验可用于 a 差异性质未知时 b 选择和培训评价员 该检验不能用于确定偏爱性 其缺点是 评价大量样品时 不经济 对风味强烈的样品 与成对比较检验相比 更容易受感官疲劳的影响 文件编号JL WI R 只有当产品尽可能匀质的情况下 才可以使用此方法 7 2 3 3 步骤 向评价员提供一组三个已编码的样品 其中两个是相同的 要求评价员挑出 不同的单个样品 具有三个不同排列次序的两类样品组中 两种样品出现的次数应相等 即 BAAABA AAB ABB BAB BBA 7 2 3 4 结果分析 原假设 产品间不可能区分 在此情况下 识别某一样品不同于其他两个样 品的概率为 P0 1 3 在统计术语中 原假设 H0 可表示为 P0 1 3 检验是单边的 检验负责人想知道两个样品间是否能够区分 将会拒绝原假 设而接受备择假设 即 P 1 3 如果正确回答的数目大于或等于表 Al 中第三列中相应的数值 则在 5 的 显著性水平上 与正确回答的比率显著高于 P0 1 3 的结论相符合 7 2 4 二 三点检验 7 2 4 1 定义 首先提供参比样 接着提供两个样品 其中一个与参比样相同 要求评价员 识别出此样品的一种差别检验 7 2 4 2 应用 二 三点检验用于确定一个给定样品与参比样之间是否存在感官差异或相似性 这种方法尤其适用于评价员对参比样熟知的情况 例如 正常生产的样品 如果样品有后味 这种检验方法就不如成对比较检验或 A 非 A 检验适宜 7 2 4 3 步骤 首先向评价员提供己识别的参比样 接着提供两个己编码的样品 其中之一 与参比样相同 要求评价员识别出此样品 7 2 4 4 结果分析 原假设 产品间不可能区分 在此情况下 识别出某一样品与参比样品相同的 文件编号JL WI R备择假设 A 响应的比率大于 已知样品是 A 的比率 7 2 6 5 差别检验中 无差异 回答的处理 差别检验中 可能会产生 无差异 的回答 然而 可以规定不允许 无差异 回答 即强迫选择技术 这样做利用了那些想选择 无差异 的评价员的响 应 不过他们的判断结果大部分还是正确的 这种方法的缺点是有可能使想 诚实记录 无差异 的评价员产生抵触情绪 如果允许出现 无差异 的结果 应报告选择 无差异 的评价员数目 统计 分析时 仅利用报告有差异的结果 结论以评价员表示偏爱或报告出差异的 形式表达 文件编号JL WI R D003 制定部门研发部 XXX食品有限公 司 感官分析方法使用指感官分析方法使用指 引引 版本 A 0 生效日期 2017 12 01 第 10 页 共 11 页 显著性表 A1 评价员数成对比较检验 双边 三点检验二 三点检验和成对 比较检验 单边 五中取二 检验 5 453 66563 77573 88673 98684 109794 1110794 12108104 13118104 14129114 15129125 16139125 171310135 181410135 191511145 201511155 211612156 221712166 231712166 241813176 251813186 261914186 272014196 28201519 29211520 文件编号JL WI R D003 制定部门研发部 XXX食品有限公 司 感官分析方法使用指感官分析方法使用指 引引 版本 A 0 生效日期 2017 12 01 第 11 页 共 11 页 30211520 注 以上均为 5 的置信水平的结果 9 相关文件 ISO 3591 感官分析 器具 检验用酒杯 ISO 3972 感官分析 味觉敏感性的确定 ISO 4120 感官分析 方法学 三点检验 ISO 5495 感官分析 方法学 成对比较检验 ISO 5497 感官分析 方法学 不适宜直接作感官分析的样品制备导则 ISO