幼儿园厨房管理制度(培训版)

幼儿园炊事员岗位职责幼儿园炊事员岗位职责 一 主食组人员岗位职责 1 在班组长的组织安排下 有计划的安排好当日当餐的主食品种 加工制作和认真完成其他各项任务 2 要认真掌握主食加工中对碱 发酵 蒸 烤 烙 煮等技术 米 饭做到洁白 松软适度 面食要做到数量足 形状标准 色面美观 花样品种繁多 3 要认真搞好食品卫生和个人卫生 做到食品无交叉感染 盛器用 后要及时清洗消毒 个人工作服 帽 围裙洁净整齐 杜绝食物中 毒事故的发生 4 注意落实生产安全措施 遵守规章制度 按操作规程工作 防止 发生事故 5 主食加工设备必须由专人负责管理 使用 经常擦洗养护保持良 好状态 二 副食组人员岗位职责 1 在班组长的组织安排下 严格按当日当餐食谱计划标准投料 完 成当日当餐的工作任务 2 严格按照择菜 清洗 切配 烹调的加工程序操作 做到摘菜细 致认真 无草 无腐叶 无虫无杂物 要做到洗菜无泥 无沙 切 2 配要刀功成型均匀美观 厚薄划一配菜合理 菜肴色 香 味 形 具佳 3 认真执行 食品卫生法 落实 卫生五四制 做到餐具 用 具生熟分开无交叉感染 餐具 盛具用后要及时刷洗干净 定期消 毒 用具要清洁 摆放整齐 个人工作服 帽 围裙要洁净整齐 杜绝食物中毒事故的发生 4 认真执行操作规程 做到油下锅不离灶台 使用加工机械要思想 集中 落实好各项安全制度 避免发生事故 3 幼儿园食堂操作间管理制度幼儿园食堂操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所 也是保证食品卫生安全的重要 环节 为此 特制定操作间管理制度 一 负责烹调加工的厨师要认真学期 食品卫生法 和相关卫生知 识 提高其法制意识和食品卫生安全意识 二 厨师要加强业务学习 熟悉各种烹调技艺 提高业务能 三 厨师要根据不同事物的特性 采取合理的烹调方式 尽量不破 坏事物的营养价值 四 烹调的菜肴尽量做到色 香 味等感官性状具佳 增进幼儿食 欲 五 幼儿园食堂严禁加工凉菜 凉面 野生菌和皮蛋 四季豆 土 豆等蔬菜的干煸 需经高温煮熟烧透后才能食用 烘 烧 炒要掌 握火候 要翻铲均匀 使其熟透 六 操作人员在加工时要严格按卫生要求操作 养成良好卫生习惯 加工食品是不能对着饭菜咳嗽 打喷嚏 不能用手扣鼻屎 耳垢 上厕所后要洗手 七 食品调味时要严格按烹调卫生要求进行 切忌用手指直接沾汤 品尝 不能用汤勺 锅铲盛汤汁放入口中品尝 4 八 制作好的成品材要直接用清洁 卫生消过毒的容器盛装 不能 用抹布或围裙擦拭容器 九 成品菜不能直接放在地上 防止异物带入容器对食品造成第二 次污染 十 抹布 锅盖 防蝇罩等要保持清洁 分类使用 十一 充分发挥 三防 设施的功能和作用 十二 操作台上的调味品要分类摆放 并及时加盖 十三 未经食堂管理人员允许 从业人员不能随意换岗 十四 煮熟的饭菜要及时进入配菜间 5 洗消间管理制度洗消间管理制度 一 洗碗消毒必须有专人看管 食具必须有足够周转 二 食具清洗必须做到一洗 二刷 四消毒 五保洁 三 清洗完后的食具必须无污垢 无油渍 无食物残渣 四 消毒完的食具应无水干爽 无污垢 无油渍 无食物残渣 无 异味 并应做到抽检合格 五 消毒的食具不能与未消毒的食具混放 防止交叉污染 不能将 未消毒的食具拿给幼儿使用 六 保洁柜必须用消毒水每天清洗一次 做到无杂物 无苍蝇 无 蟑螂 七 食物残渣管道必须用消毒水每天下班后冲洗干净 八 每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生 下班后搞好各自岗 位工作 如发现上班卫生有问题的 应及时向食品卫生管理员或领 导反映 并做好补救措施 6 幼儿园食堂粗加工间管理制度幼儿园食堂粗加工间管理制度 1 分设肉类 水产品类 蔬菜 原料加工洗涤区或池 并要有明显 标志 食品原料的加工和存放要再相应场所进行 不得混放和交叉 使用 2 加工肉类 水产品 蔬菜的操作台 用具和容器 要分开使用 并要有明显标志 盛放海水产品的容器要专用 3 各种食品原料不得就地堆放 清洗加工食品原料必须先检查质量 发现腐烂变质 有毒有害或其他感染状异常 不得加工 4 蔬菜类食品原料要按 一拣 二洗 三切 的顺序操作 彻底清 洗干净 做到无泥沙 无杂草 无烂叶 5 肉类 水产品类食品原料的加工要在要在专用加工区 池进行 肉类清洗后无血 毛 污 鱼类清洗后无鳞 腮 内脏 6 做到刀不锈 板不霉 整齐有序 保持室内清洁卫生 加工结束 及时清洗地面 水池 加工台工具 用具 容器清洗干净 定位存 放 切菜机 绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净 刀具用后清洗 干净定位存放在刀架内 7 及时清除垃圾 垃圾桶每日清洗 保持内外清洁卫生 8 不能在加工 清洗食品原料的水池内清洗抹布 7 幼儿园食品卫生幼儿园食品卫生 五四五四 制度制度 一 原材料到成品实行 四不 制度 即采购员不买腐烂变质原料 保管员不收腐烂变质原料 加工人员不用腐烂变质原料 售食品人 员不卖腐烂变质食品 二 成品 食物 存放实行 四隔离 生与熟隔离 成品与半成品隔离 食品与杂物隔离 食品与药物隔 离 三 饮食用具 四过关 一洗 二刷 三冲 四消毒 四 环境卫生采取 四定 定人 定物 定时间 定质量 划分分工 包干负责 五 个人卫生做到 四勤 勤洗 剪指甲 勤洗澡 理发 勤洗衣服 被褥 勤换工作服 8 幼儿园食堂库房卫生管理制度幼儿园食堂库房卫生管理制度 1 食品原辅料入库前必须严格检查验收 发现有不符合卫生要求 大众食品无合格卫生检验报告书 供货票据者 不得入库 2 坚持出入库登记和先进先出原则 3 各类食品原辅料须分类 库 分架存放 隔墙离地 加盖标识 清楚 食品添加剂须专柜保管 4 定期检查食品质量 及时处理变质或超过保质期的食品原辅料 对未及时处理的食品原辅料应标明 待处理 5 保持库房整洁 干燥 通风 透气 冰箱 柜 库 须定期清理 除霜 做到无血水 冰渣 6 库房内严禁存放有毒 有害 非食用品及个人生活用品等 9 幼儿园食堂烹调加工管理制度幼儿园食堂烹调加工管理制度 1 加工前检查食品原料质量 变质食品不下锅 不蒸煮 不烘烤 2 熟制加工的食品要烧透煮透 其中心温度不低于 70 C 油炸食 品要防止外焦内生 加工后的直接入口食品要盛放在已经消毒的容 器或餐具内 不得使用未经消毒的餐具和容器 3 烹调后至食用前需要较长时间 超过 2 小时 存放的食品应当 在高于 60 C 或低于 10 C 的条件下存放 需冷藏的熟食应放凉 后再冷藏 4 隔餐隔夜熟食必须经充分再加热后方可食用 5 灶台 抹布要随时清洗 保持清洁 不用抹布揩碗盘 滴在盘边 的汤汁要用消毒抹布揩擦 6 严格按照 食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定 要求 手 机处理废弃油脂 及时清洗抽油烟机罩 7 剩余食品及原料按照熟食 半成品 生食的卫生要求存放 不可 混放和交叉叠放 10 8 工作结束后 调料加盖 工具 用具洗刷干净 定位存放 灶上 灶下 地面清洗冲刷干净 不留残渣 油汤 不留卫生死角 幼儿园食堂配餐间管理制度幼儿园食堂配餐间管理制度 1 进入配餐间的食品必须是熟食品或经洗涤 消毒的水果 要求具 有相应的色 香 味等感觉性状 对未经煮熟的饭菜或未经清洗消 毒的水果不得进入配餐间 2 保持配餐间内环境卫生和食品工用具整洁 要有防蝇 防虫 防 鼠 防尘灯设施 配餐间开紫外线灯进行空间及物体表面消毒 20 30 分钟后工作人员方可进入配餐间内操作 3 配餐间要做到 三专 专用于配餐的工用具由专人负责 非厨 房工作人员不得入内 4 配餐间只能存放直接入口的食品及必要的工用具 任何杂物及私 人用品不准放入 配餐间内的冰箱为专用 配餐间剩下的饭菜 熟 食要及时放在冰箱内 5 注意个人卫生 进入配餐间的工作人员必须穿戴干净的白色工作 服 白帽 口罩 并在预进间内洗手消毒 不准留长指甲 戴戒指 手表等饰物 不准在配餐间看书报 抽烟 进食和带进任何杂物 11 上洗手间必须把工作服脱下 再进入工作是要重新洗手消毒 穿戴 工作衣帽 6 煮熟的饭菜在配餐间不能存放过长时间 最多不超过 1 5 小时 留取食物样品 72 小时 膳食管理制度膳食管理制度 一 食谱要适合幼儿的年龄 使幼儿能吃到多种多样的食物 把一 日的食物定量标准恰当地分配到食谱中 以保证得到各种营养素和 足够的热量 二 要注意调配花样 增加幼儿进食量 科学烹调 保存营养素 特别要防止维生素的丢失 三 加强体弱儿饮食管理 四 特殊饮食 根据病儿病情做好病号餐 五 准确掌握幼儿出勤人数 做到每天按人按量供应主副食 不吃 隔夜剩饭菜 六 工作人员食物和幼儿食物要严格分开 不允许占用幼儿食物 七 保健人员 食堂人员 采购员等膳食小组成员 按幼儿所需的 营养要求 共同谈论 提前制定下周的食谱单 以满足幼儿身体需 要的热能 维生素 无机盐等 在制定食谱时 针对当前家庭中膳 食有细粮化 精制化 单调化倾向 适当减少高蛋白 高脂肪食物 12 增加纤维素和海藻食物 如胡萝卜 菠菜 玉米 海带 保证每 天中餐两菜一汤的质量 八 按时开饭 两餐间隔时间不少于 3 小时 幼儿进餐时间不少于 20 30 分钟 保证幼儿吃饱 九 做好幼儿进食安全 饭前工作人员及幼儿都要用香皂或洗手液 流动水洗手 饭桌要用洗洁精或消毒水消毒擦洗干净 十 要培养幼儿不偏食 不吃零食的良好饮食习惯 十一 水果要洗净削皮后再吃 13 厨房卫生制度厨房卫生制度 一 食堂要严格执行 食品卫生法 厨房用具 刀 案板 盆 筐 抹布等要严格消毒 做到生熟分开 洗刷干净 餐具一餐一消 毒 食具要有防蝇设备 二 不买 不加工腐烂变质食物 买来的熟食要加热处理后再吃 预防食物中毒及肠道传染病的发生 三 生 熟食用具要分开 盛好饭菜等熟食要加盖 洗碗布与抹布 要分开 工作人员不得用手拿热食 应用筷子来夹 四 教职工盛饭菜时必须戴口罩 入厕后用肥皂洗手 五 厨房地面 用具 食具保持整洁整齐干净 六 每天清洗水壶一次 14 仓库卫生管理制度仓库卫生管理制度 一 必须落实进货验收制度 把好食品 日用品及其他原料的入货 关 坚持索证制度 所有入货的食品 日用品及其他原料必须有生 产厂家的生产许可证 和该产品的检验合格报告书 二 物品存放要离地 离墙 采取必要的通风 隔热 防潮措施 以免阳光直接照射致使其变质 三 建立入库 出库物品登记制度 存放的所有物品要有明确标记 入库物品的数量 产地 入库日期 保质期限 保存条件须有完整 记录 库存的原料要按入库时间先后分类上架存放 并做到先进先 出 避免长时间储存而生虫 过期 四 建立库存物品定期检查制度 防止物品过期 变质 对库存超 过保质期的物品或出现腐烂变质 生虫 霉变