《鱼香肉丝做法》PPT课件.ppt

鱼香肉丝 川菜经典 鱼香肉丝是一道常见川菜 鱼香 是四川菜肴主要传统味型之一 成菜具有鱼香味 其味是调味品调制而成 此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法 而今已广泛用于川味的熟菜中 基本简介鱼香肉丝 以鱼香调味而定名 鱼香味的菜肴是近几十年才有的 首创者为民国初年的四川厨师 鱼香肉丝的 鱼香 由泡辣椒 川盐 酱油 白糖 姜末 蒜末 葱颗调制而成 此调料与鱼并不沾边 它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法 取名为 鱼香 的 具有咸 甜 酸 辣 鲜 香等特点 用于烹菜滋味极佳 相关历史1909年出版的 成都通览 收录了1328种川味菜肴 但却没有鱼香味菜 说明鱼香味菜是1909年以后才出现的 相关典故相传很久以前在四川有一户生意人家 他们家里的人很喜欢吃鱼 对调味也很讲究 所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱 姜 蒜 酒 醋 酱油等去腥增味的调料 有一天晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候 她为了不使配料浪费 她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和 当时她还以为这款菜可能味不是很好吃 可能家中的男人回来后不好交待 她正在发呆之际 她的老公做生意回家了 这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别 而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽 还没等一分钟 他迫不及待地问老婆此菜是用何做的 她刚在结结巴巴时 她意外地发现其老公连连称赞其菜之味 她老公见她没回答 又问了一句 这么好吃的菜是用什么做的 就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍 而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴 才会其味无穷 所以取名为鱼香炒 因此而得名 后来这道菜经过了四川人若干年的改进 已早早列入四川菜谱 如鱼香猪肝 鱼香肉丝 鱼香茄子和鱼香三丝等 如今因此菜风味独特 使各地的人们所欢迎而风靡全国 所以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的 只有鱼香气 烹饪小技巧 1 在切肉的时候 要记住 横切牛羊竖切猪 的 名言 哈 就是说 猪肉要顺着肉的纹理来切 2 浸泡木耳的时候 可以撒些淀粉在水里 更容易清洁木耳上的杂质 3 一定提前将料汁调好备用 在炒这个菜时 如果一点点去依次放调料 拖延了时间 肉丝出来后的口感 和整个菜的味道 都不一样了哈 1 肉切丝 加少许盐 料酒和生粉腌制10分钟 2 水发木耳 青椒切丝 3 葱 姜 蒜切好备用 4 准备好调味汁 蚝油两大勺 生抽一大勺 醋一大勺 糖一大勺 豆瓣酱一大勺 调匀备用 5 炒锅里把油烧热 放入葱 姜 蒜爆香后 加入肉丝滑炒 6 炒至肉丝变白 加入调味汁 炒匀 7 再倒入青椒和木耳 用装调味汁的小碗装点水 加进去 翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了 健康小贴士O O 1 冬笋可以买保鲜装的 只要将笋心的白色钙化物质洗净即可 不需要焯烫 没有可以用茭白做代替也不错2 干木耳泡发时加些干淀粉同泡 可以帮助清洗木耳上的脏东西 烹调前宜用温水泡发 泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃 鲜木耳含有毒素不可食用 黑木耳有活轿抗凝的作用 有出血性疾病的人不宜食用 孕妇不宜多吃3 做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做 最好别用郫县豆瓣酱 这会使菜的口味变得很重 有酱香但却闻不到鱼香 下面我们来分析一下鱼香肉丝的营养价值吧 猪里脊肉 猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸 并提供血红素 有机铁 和促进铁吸收的半胱氨酸 能改善缺铁性贫血 具有补肾养血 滋阴润燥的功效 猪里脊肉含有丰富的优质蛋白 脂肪 胆固醇含量相对较少 一般人群都可食用 竹笋 竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素 具有低脂肪 低糖 多膳食纤维的特点 本身可吸附大量的油脂来增加味道 所以肥胖的人 如果经常吃竹笋 每顿饭进食的油脂就会被它所吸附 降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄 从而达到减肥目的 而且竹笋还含大量纤维素 不仅能促进肠道蠕动 去积食 防便秘 而且也是肥胖者减肥佳品 并能减少与高脂有关的疾病 另由于竹笋富含烟酸 膳食纤维等 能促进肠道蠕动 帮助消化 消除积食 防止便秘 故有一定的预防消化道肿瘤的功效 木耳 水发 黑木耳中铁的含量极为丰富 故常吃木耳能养血驻颜 令人肌肤红润 容光焕发 并可防治缺铁性贫血 黑木耳含有维生素K 能减少血液凝块 预防血栓症的发生 有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘 杂质吸附集中起来排出体外 从而起到清胃涤肠的作用 它对胆结石 肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能 黑木耳含有抗肿瘤活性物质 能增强机体免疫力 经常食用可防癌抗癌 鸡蛋 鸡蛋含有丰富的蛋白质 脂肪 维生素和铁 钙 钾等人体所需要的矿物质 其蛋白质是自然界最优良的蛋白质 对肝脏组织损伤有修复作用 同时富含DHA和卵磷脂 卵黄素 对神经系统和身体发育有利 能健脑益智 改善