餐饮空间调研报告

第 1 页 共 10 页 餐饮空间调研报告餐饮空间调研报告 产业现状 市场容量 市场格局 我国饮食行业的竞争 已由单纯的价格竞争 产 品质量竞争 发展到产品 服务与企业品牌的竞争 文化品位的竞争 由单店竞争 单一业态竞争 发展 到多业态 连锁化 集团化 大规模的竞争 由在本 地发展走向外地发展 由小城市向大中城市发展 由 东部沿海向中西部地区发展 也有的是由大城市向中 小城市延伸 由西部向东部延伸 此外 随着大量外 资餐饮企业和洋品牌的食品进入我国 国内餐饮市场 竞争将更加激烈 目前 我国有各类餐饮企业数万家 部分企业已相当规模 经营状况良好 但在资本市场 上却仍处于起步阶段 已上市的餐饮企业仅有全聚德 湘鄂情 味千拉面 小肥羊 西安饮食 乡村基等 6 家 其中 3 家在深圳 A 股 2 家在香港市场 1 家在 美国纽约 PE 和 VC 的参与将会促进我国餐饮企业的 转型发展 传统餐饮企业将加快向现代餐饮转化 连 锁经营有望快速发展 特色经营将更加突出 创新经 第 2 页 共 10 页 营 品牌营销的力度持续加强 管理与人才的作用将 日益凸显 前景预测 面临挑战 过去二十年 餐饮行业每年都以两位数的增速保 持着平稳快速增长的态势 是消费品市场的一大亮点 但是 20 年以来我国餐饮业利润严重下滑 行业增 速降至九年来最低 形势严峻 餐饮行业平稳快速的 增长态势致使很多外行投资者盲目进入 餐饮业多 小 散 低现象较为突出 规模化 产业化程度不高 在现有经营模式下 面对不断高启的房租价格 人工 费用 能源价格和原材料价格 餐饮企业的利润大幅 下滑实属正常 经过二十多年粗放发展的餐饮业已经 走到阵痛转型十字路口 餐饮业转型升级主要是从粗 放式 经验式向集约化 精细化 产业化方向转变 产业发展以往偏重于追求数量 将来要偏重于提高发 展质量和效益 于是 运用低碳科技大力节能减排 利用信息化加强流程管理不仅是未来餐饮业新的利润 增长点 还是企业做大做强的关键 随着市场经济不 断发展 餐饮企业的有形成本和无形成本将呈现不断 上升趋势 加快信息化建设 推广低碳科技对小企业 来说有助于良性发展 对中型企业而言有助于品牌建 第 3 页 共 10 页 设 对大企业而言方便投融资 是今后餐饮业的救市 良方 餐饮空间设计是环境艺术设计中一小门类 虽然 不同的餐饮公司有各自特色的一面 这也是品牌公司 必须具备的 但是在设计时也不能忽视周围环境 文 化对它的影响 在设计时应当根据周围环境与文化来 改变品牌公司的设计方案 而不能 一同论 如果 搞 一同论 那就是过于个性 也就是过于年轻 没有遥远历史和深刻的文化底蕴 更谈不上品牌了 设计师搞市场调查不仅要对公司本身的文化 历史 环境等做周密的调查 而且还要对该国的 地区的文 化 历史 环境等进行详尽的调查 在有些方面还要 细到研究当地人一举一动的地步 关于安全 卫生 优美等满足物质 精神需要方面的设计应进一步了解 以及艺术表达手段 经济等领域 如果把在不同地区的调查放在一起做比较 就可 以发现有很大的共性与个性 对福建厦门 SM 一家 台湾餐饮公司进行了调查 显示出了它的特色 就它 的标志设计紧系沿海特色 就是在海洋边特有的一棵 树旁升起朝阳 表达的很抽象 但它深刻的表达了一 个在沿海地区发展起来的餐饮公司的地方特色和文化 它的色调是中间调 给人的感觉是凉爽 休闲 安静 第 4 页 共 10 页 购物广场人流大 那里虽然是文明发达的城市 但机 械运转与人的走动也会发出比较大的声音 设计师把 餐厅四周就设计的比较密封 只剩中间一道大门来传 递外面的环境声 由于现代购物广场都是 桶 字结 构 光线并不是很理想 而且房间不高 餐厅顶部刷 黑色漆 在顶部吊些植物 再用射灯点缀餐桌 就像 在凉爽的植物架下 满足了亚热带沿海地区追求凉爽 浪漫 勤劳纯朴的欲望 在南昌八一广场 好缘来 餐饮公司 它是以革 命圣地为特色 以较落后的地区经济为背景 主要体 现严肃 经济实用 热情为主 它的设计比较标准 凡是实用的一应俱全 中间地板凸起 高出一层 四 周围着栏杆 就是典型的纪念碑式 面对街的墙面采 用流行的橱窗式 不仅可以体现豪华 又可以做广告 招来更多的客人 灯光是引用白昼灯 满足了照明的 需要 在餐厅中间平台四角不远处立着四根大方柱 有效的隔了空间 使整个餐馆显的大了好几倍 又能 体现出餐厅的豪华 使用这柱子使用的非常精彩 它 还使天花板分割容易了很多 那样分割也好看了很多 它唯一不足之处就是在一个狭小 阴暗的走道瞒无目 的的开了一个橱窗 显的脏 乱 在北京王府井的餐饮公司 它的装饰带有很浓厚 第 5 页 共 10 页 的宫廷风格 连最有 洋味 的麦丹劳似乎也被宫廷 化了 设计一套好的作品 开展市场调查是必要的 这 样不仅可以得到第一手材料 还可以提高自身的敏感 度 如果再结合课文知识展开创作 就很容易成功 通过市场的调查可见在不同的地域有各自的风格 应 按照它的风格展开设计 即使是同一品牌的空间设计 也如此 内蒙古自治区呼伦贝尔市依托美丽的自然风光和 独特的人文资源 近几年来已经成为热门旅游城市 随之而来的是大量民族特色餐饮的出现 在众多的餐 厅中 蒙古族特色餐厅是呼伦贝尔地区独特的组成部 分 从餐厅的定位上有彰显民族餐饮文化的大型豪华 的蒙古族餐厅 有面向大众的中档餐厅 也有快餐式 的家庭餐厅 家庭餐厅虽然面积很小 室内装饰不一 定多么豪华 但口味正宗 价格低廉 是别具特色的 餐饮体验 从蒙古族餐饮空间的定位来看 高 中 低档各具特色 最直接的反映就是在空间设计上 1 综合豪华型 精装修贵族式的餐饮空间氛围是每个城市必不可 少的一个组成 市场细分下的一个必然趋势更是要求 某些餐饮空间开始走高端路线 如呼伦贝尔海德卓凡 第 6 页 共 10 页 温泉酒店 这种集合了餐饮 娱乐 住宿的消费空间 便是如此 这种餐饮空间氛围的特点是动用高档豪华 的装饰材料 装修精致 奢华 配饰华丽 美观 同 时配备了尊贵 贴心的服务 从而使消费者有贵族般 的享受体验 在这种大的时代背景下 呼伦贝尔市的星级酒店 中的餐厅也是较多采用精装修贵族式的空间氛围 以 配合消费者的心理需求 以呼伦贝尔宾馆为例 为彰 显民族特色文化 经营者将其打造为呼伦贝尔首家草 原文化主题酒店 旗下有海都休闲商务会馆 东山会 所 金碧辉煌俱乐部 天骄旅行社公司及致高酒店管 理公司五家所属公司 呼伦贝尔宾馆共有大 中 小 各具特色的餐厅 37 个 可同时容纳 1000 余人就餐 有充满草原文化气息的迎宾一楼自助餐厅 三楼多功 能金色大厅是大型宴会 会议的首选 独具南美风情 的拉丁餐厅热情如火 在这里可以品尝到味道独特的 巴西烤肉等几十道烤品 在宾馆院内的蒙古大营食府共有大小 15 顶独具 特色的蒙古包 在这里可以品尝到烤全羊 手扒肉 烤羊腿等正宗的蒙古族饮食 可以感受到蒙古族敬酒 献哈达的美好祝福 这大小不一的 15 顶装修考究的 蒙古大帐是以成吉思汗鼎盛时期的杰出人物命名的 第 7 页 共 10 页 尽显蒙古大帐吉祥之气 也速该帐 诃额仑帐 孛儿 帖帐 忽必烈帐 成吉思汗金帐 得薛禅帐 哈萨尔 帐 也遂帐 也速干帐 失吉 忽秃忽帐 窝阔台帐 孛斡尔出帐 木华黎帐 哲别帐 耶律楚材帐 蒙古 大营食府以经营蒙餐为主 是在传统的蒙餐基础上借 鉴其他菜系先进科学的烹饪手法和工具 利用呼伦贝 尔大草原纯天然 无污染的奶 肉 蔬菜及粮食等原 料 继承和发展博大精深的草原文化格调 融食 饮 乐 礼 歌 境 情 器于一身的民族特色浓郁 文 化氛围浓厚的全新餐饮文化 室内空间以复原蒙古包 形制为主 并进行了现代化的改造 以现代的高档装 饰材料模拟传统蒙古包的内部环境 又增加了洗手间 等辅助空间 另外 酒店内还设有主题鲜明的豪华包间 如苍 狼白鹿厅 以苍狼白鹿为主题 让人深深地领略到现 代的气息与大自然的完美结合 不禁联想到曾有多少 人在这片茫茫草原上谱写下他们的历史 留下了动人 的赞歌 室内以现代的表现手法将森林展现出来 并 结合着文字浮雕的装饰将苍狼白鹿这一主题呈现出来 另外 在呼伦贝尔市的东山上又开发了东山会所 并于 20XX 年 11 月投资扩建 是海拉尔区第一家集滑 第 8 页 共 10 页 雪 登山 远足 人工湖垂钓 露营 户外生存拓展 训练的休闲度假 四季养生为一体的高端旅游景区 城市景观阳台 休闲第一高地 登高望远 紫气东来 是呼伦贝尔市首家会员制高端名人会所 是一座绿色 生态 服务周到 风情别致 空气清新的休闲庄园 具有民族特色的哈萨尔王府坐落其中 是一个青山绿 林环绕 集天地之灵气的蒙古族部落 蒙古包均为蒙 古国宫廷御用包 不经改造 完全是由木质框架搭建 外附毛毡 2 依托旅游景区的度假村 这类蒙古族餐饮空间是以综合性的度假休闲旅游 项目为主 如白音哈达草原景区 景区规划建筑总面 积 17 平方公里 景区建设分为两期 一期可汗宫项 目位于景区东南部 占地 8 平方公里 建设内容包括 供水设施 供电线路 数字化光纤 草场改良 金宫 银宫 玉宫 行宫 游客中心 马术中心 广场苏鲁 锭 那达慕场地 巴尔虎阿吉奈敖包 篝火晚会广场 景区木栈道 移动看台车 大门等 分为接待区 观 景区 民俗体验区 文化展示区 后勤保障区 职工 生活区六大功能区 二期白蘑宫项目在景区西南 5 公 里处 规划建设面积 9 平方公里 建成后可以在里面 举行万人冰雪那达慕 第 9 页 共 10 页 观景区位于景区东南侧小山峰上 该地区是整个 景区的制高点 是观景的最佳之地 景区的草原风光 海拉尔河 河岸及其湿地 呼和诺尔湖景色尽收眼底 民俗体验区景区民俗体验贯穿在景区各处 主要 建有那达慕场地 篝火场 旅游敖包 木制民族风格 可移动百人双面观礼台 主要民俗体验活动包括草原 那达慕 雪原那达慕 可汗登基大典 马文化表演 摔跤 射箭 骑马 民族生活体验 滑草滑雪场 垂 钓 漂流 高尔夫球场 远距离观景野餐等 40 多个 旅游项目等 文化展示区景区文化展示与内部装饰充分体现草 原民族特色文化内涵 景区不设专门的文化展示场所 而是采取分散 就地原则 以油画 模型等方式将文 化展示体现在每个主体建筑物内部 银宫长廊内建有 文化展示长廊 以草原民族特色文化符号勒勒车 马 鞍 蒙古包等典型生产生活实物用品的制作工艺 流 程 配以简短的文字说明的形式 向游客展示草原民 族文化的悠久历史 3 淳朴的自然主义风格 面对民族风情特色餐饮空间众多的现象 很多餐 饮企业开始尝试利用其他方式营造就餐环境 当前室 第 10 页 共 10 页 内设计的流行趋势是轻装修 重装饰 意即减少对建 筑空间的地面 墙面 顶面等界面的装修动工量 如 墙面留白或简单地刷上一层墙漆的装修手法 相对于 在墙面上作出一定的体量起伏的效果的装修手法而言 就是一种轻装修 轻装修的餐饮空间氛围给消费者一 种经济的感觉 从而使轻装修的餐饮空间具有一定的 平民化的特点 如草原琪琪格火锅 台北火锅城 蓝 莓小镇等几家餐饮空间均在同一个企业旗下 所以采 用类似的装饰风格 大量采用原木 花草 石材作为 装饰元素 不仅仅局限于民族特色的体现 更是呈现 自然清新的环境氛围 与呼伦贝尔地区的自