高中生物 实验8果酒及果醋的制作课堂导航 浙科版

用心 爱心 专心1 高中生物高中生物 实验实验 8 8 果酒及果醋的制作课堂导航果酒及果醋的制作课堂导航 浙科版浙科版 核心解读核心解读 HEXINJIEDU 1 自然界中的酵母菌可以在哪里找到 自然界中 酵母菌分布广泛 喜欢 葡萄汁等含糖量高的果汁 葡萄在秋季成熟落地 会流出果汁 果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖 到了冬天 酵母菌形成孢 子 进入休眠状态 由春至夏 土壤的温度逐渐升高 酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁 殖时期 一年四季 土壤始终是酵母菌的大本营 土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播 到葡萄上 一阵轻风 可能将酵母菌吹到葡萄上 飞溅的雨水 可能将酵母菌溅到葡萄上 昆虫吸食葡萄汁的同时 也传播了酵母菌 2 葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在 为什么上述两个实验都要接种酵母 生产葡萄酒时一般不加蔗糖 都只用野生酵母 本实验为了加速反应 使观察更直观 需要有更多底物 蔗糖 参加反应 所以加入酵母使酒精发酵占有优势是必须的 否则会有 许多霉菌生长 出现异味 影响质量 3 制葡萄酒时 为什么要将温度控制在 18 25 制葡萄醋时 为什么要将温度控 制在 30 35 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 20 左右最适合酵母菌繁殖 因此需要将温度 控制在其最适温度范围内 而醋酸菌是嗜温菌 最适生长温度为 30 35 因此要将温度 控制在 30 35 4 制酒和制醋过程中都需 O2吗 在它们各自的装置中 O2的问题各是怎么巧妙解决的 1 制酒 酵母菌 不需 O2 防止 O2进入装置 装置中的奥妙 装着水的弯曲玻璃管 酒精发酵装置 2 制醋 醋杆菌 需 O2 O2通入装置 装置中专门有一玻管通入 O2 用心 爱心 专心2 果醋发酵的简单装置 5 制酒的发酵装置中为什么发酵瓶中的液体不能装满 装着水的玻璃管又有什么作用 从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看 1 个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生 2 个 CO2分子 因此 发酵过程中有气体产生 如果发酵液装满容器 则液体将外溢 一则 发酵液会损失 二则瓶口等处会被许多杂菌污染 特别是被霉菌污染 影响产物品质 所 以发酵液不能装满 装着水的玻璃管可防止氧气进入 由于厌氧发酵过程中有 CO2产生 使瓶内压力加大 CO2气体可以从装有水的玻璃管中出去 减小瓶中的压力 此外 有水封闭也起着防止被 空气中杂菌污染的作用 6 制酒 制醋都与微生物有关 但是杂菌的污染必会影响其生产 它们各自的装置除 了事先的消毒和灭菌外 还有一些设计也是因此而设的 这些是什么 7 制酒时必须保证所有用具都是清洁的 为什么 不论是葡萄或是其他水果 对微生物来讲都是良好的培养基 特别是霉菌 空气中有 许多霉菌孢子 也有细菌 如果用具不清洁 就等于向果汁接种了许多杂菌 它们都可以 利用糖繁殖菌体 这样 我们饮用的就不会是果酒 而是杂菌的培养液了 轻则会影响我 们饮用的口感 重则会影响我们的健康 8 你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋 为什么 怎样才能得到白醋 市售白醋中除醋酸外 还含有丰富的不挥发性酸 糖 酯 醇等物质 这些物质多为 加入的酵母所产生 只有醋酸不能达到口感好 有香气的目的 在生产中将一部分丙瓶产 物加工成成品 另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶 这样可增加口感 用心 爱心 专心3 最后的成品需要调兑 过滤 化验 再包装成成品 如光华白醋的流出液含酸可达 9 0 9 5 而成品中只有 5 要经上述过程才能得到市售类型的白醋 光华白醋在制作过程中 类似 B 瓶中的木炭或刨花可连续使用几十年 9 果酒 果醋制作是否成功 除了观察色泽 品尝滋味外 还有什么更科学的鉴定吗 一 果酒的制作是否成功 发酵后取样 通过嗅味和品尝进行初步鉴定 此外 还可用显微镜观察酵母菌 并用 重铬酸钾检验酒精的存在 如果实验结果不理想 请学生分析失败原因 然后重新制作 二 果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成 嗅味和品尝进行初步鉴定 再通过检测和比较醋酸发酵前 后的 pH 作进一步的鉴定 此外 还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌 并 统计其数量作进一步鉴定 10 制果酒 制果醋在原理 流程间有什么关系 原理 1 果酒制作的原理 在无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵 其反应式 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 2 果醋制作的原理 若氧化 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 C6H12O6 3CH3COOH 若缺少糖源时 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 C2H5OH O2 CH3COOH H2O 流程 题例领悟题例领悟 TILILINGWU 例题 1 下列有关果酒自然发酵流程中有关的叙述 正确的是 A 应将选择好的葡萄进行反复冲洗 防止杂菌污染 B 应将选择好的葡萄只冲洗 1 2 遍 防止菌种流失 C 应去梗再冲洗 防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染 D 应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理 防止杂菌感染 用心 爱心 专心4 解析 解析 在果酒自然发酵中 冲洗主要目的是除去浮尘 不能过分冲洗 也不能去皮 因 为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌 去梗的操作应在冲洗之后 否则会因去梗 造成糖流出或污染杂菌 高压蒸汽灭菌会使各种微生物均被消灭 无法产生果酒 答案 B 自然生长的葡萄上也有野生型酵母菌 冲洗过多对制酒不利 例题 2 下列关于发酵条件的叙述中 不正确的是 A 葡萄汁装入发酵瓶中 要留有 1 3 的空间 B 要想一次得到较多的果酒 在葡萄汁装入发酵瓶时 要将瓶装满 C 制葡萄酒的过程中 除在适宜的条件下 时间应控制在 10 12 d 左右 D 制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些 但时间一般控制在 7 8 d 左右 解析 解析 葡萄汁装瓶时应留有约 1 3 的空间 目的是在发酵的初期为酵母菌提供氧气 进 行有氧呼吸 出芽生殖产生出大量的酵母菌 故 B 选项错误 答案 B 在做单项选择题时 有时会像本题这样出现 A B 两个选项说法矛盾 这时可将答案初 步锁定在这两个选项之中 然后根据有关知识分析出哪个为正确答案 当然也要注意有时这 两种说法可能全不对 例题 3 有关醋酸生产措施的叙述 正确的是 A 常用的菌种是醋酸菌 B 发酵过程中不能通入空气 要密封 C 在发酵中要控制的只是温度 pH 通气量 D 实验时所检测的发酵液就是商品意义上的产品 解析 解析 醋酸菌是好氧菌 发酵过程中必须适时通气 在发酵中不仅要控制温度 pH 通 气量 还要控制菌种的用量 防止杂菌污染等 发酵液必须经过沉淀 过滤 检测 包装等才 能成为商品 答案 A 果醋的生产菌是醋杆菌 它是需氧型菌 随堂训练随堂训练 SUITANGXUNLIAN 用心 爱心 专心5 1 下列有关果酒制作过程的叙述 正确的是 A 在葡萄酒的自然发酵过程中 起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 B 酵母菌繁殖能力很强 不需对所用装置消毒或灭菌处理 C 果汁发酵后是否有酒精产生 可用碱性重铬酸钾来检验 D 酵母菌与醋酸菌在结构上有主要区别是前者无核膜 后者有 答案 答案 A 解析 解析 在实验室中制酒 为了快速完成发酵 起主要作用的酵母菌是我们人 为添加的 而自然界中却是葡萄皮上的野生型酵母菌 2 酒精发酵时应控制的温度为 A 10 左右 B 10 以下 C 30 35 D 18 25 答案 答案 D 解析 解析 由酶的最适宜温度可知 酵母菌无氧呼吸产生酒精的酶催化以 18 25 为最好的 3