食品原料采购索证验收制度

精品文档 1欢迎下载 食品原料采购索证验收制度食品原料采购索证验收制度 1 指定专 兼 职人员负责食品索证 验收以及台帐 记录保管等工作 台帐应妥善保管并随时可供有关部门查 验 2 采购食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品 要到许可证照齐全有效 有相对固定场所的食品生产经营 单位 向固定供货商采购食品的 要签订采购供货合同 3 从食品生产单位 批发市场等采购的 应当查验 索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件 从固定供货商或者供货基地采购的 应当查验 索取并留 存供货商或者供货基地的资质证明 每笔供货清单等 从 超市 农贸市场 个体经营商户等采购的 应当索取并留 存采购清单 4 建立采购记录台帐 如实记录产品名称 规格 数 量 生产批号 保质期 供货者名称及联系方式 进货日 期等内容 5 按照产品品种 进货时间先后次序有序整理采购记 录及相关资料 妥善保存备查 记录 票据的保存期不得 少于 2 年 6 不得采购腐败变质 掺杂掺假 发霉生虫 有毒有 害 质量不新鲜的食品及原料 以及无产地 无厂名 生 精品文档 2欢迎下载 产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品 7 生肉 禽类应采取动检部门的检疫合格证 进口食品及 其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书 精品文档 3欢迎下载 餐厅从业人员培训和体检制度餐厅从业人员培训和体检制度 1 从业人员每年必须进行一次体检 必要时接受临时 健康检查 新参加或临时参加工作的人员 应经培训和体 检 取得健康培训合格证明后方可参加工作 2 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食 品安全疾病的 不得从事接触直接入口的食品工作 3 从业人员有发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽部炎 症等有碍食品卫生病症的 应立即脱离工作岗位 待查明 原因 排除有碍食品安全的病症或治愈后 方可重新上岗 4 食品安全管理制定培训计划 定期组织从业人员进 行食品安全法律法规和安全知识培训 5 餐饮服务单位应建立健全从业人员健康体检和培训 档案 精品文档 4欢迎下载 餐厨废弃物处置管理制度餐厨废弃物处置管理制度 1 帮厨废弃物分类放置 存放在有盖的容器中 做到 日产日清 2 废弃食品油脂按 中华人民共和国食品安全法 等 法律 法规进行管理 3 废弃食品油存放在标有 废弃油脂专用 字样的 专用 密闭容器内 专人负责管理 4 废弃食品油脂只能销售给经相关部门许可或备案的 废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位 不得销售给 其他单位和个人 5 建立餐厨废弃物台帐 详细记录餐厨废弃物的种类 处置时间 数量 收购单位 用途 联系人 电话 地址 收货人签字等情况 并长期保存备案 6 不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养禽畜 不随 意倾倒 排放废弃使用油脂 7 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物 不得将餐厨废弃物直接 排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施 精品文档 5欢迎下载 面食糕点制作管理制度面食糕点制作管理制度 1 加工前要检查各种食品原料 如米 面 黄油 果 酱 豆馅以及做馅用的肉 蛋 水产品 蔬菜等 如发现 生虫 霉变 异味 污秽不洁以及不符合其他食品安全要 求的不能使用 2 做馅用的肉 蛋 水产品 蔬菜等原料要按照粗加 工卫生制度的要求加工 蔬菜要彻底浸泡清洗 易于造成 农药残留的蔬菜 韭菜 浸泡时间 30 分钟以上 然后冲洗 干净备用 3 制作点心前将刀 案板 棍棒 食品容器等清洗干 净 4 按规定要求正确使用食品添加剂 5 各种加工设备 如绞肉机 豆浆机 和面机 馒头 机等用后要及时清洗干净 定期消毒 各种用品如盖布 笼布等要洗净 晾干备用 6 成品放入清洁的食品橱内 做到防蝇 防虫 防鼠 7 工作结束后及时清理面点加工场所 做到地面无污 物 残渍 面板清洁 各种容器 用具 刀具等清洁后定 位存放 精品文档 6欢迎下载 库房管理制度库房管理制度 1 主食 副食分库房存放 食品与非食品不能混放 食品仓库内不得存放有毒物品 不得存放个人物品和杂物 2 仓库要定时清扫 保持仓库 货架清洁卫生 经常 开窗或用机械通风设备通风 保持干燥 3 做好食品数量 质量合格证明或检疫证明的检查验 收工作 腐烂变质 发霉生虫 有毒有害 掺杂掺假 质 量不新鲜的食品 无卫生许可证的生成经营者提供的食品 不得验收入库 4 做好食品数量 质量入库登记 做好先进先出 易 坏先用 5 食品按类别 品种分架 隔墙 离地 10 厘米以上 整齐摆放 散装食品及原料储存容器加盖密封 同时要经 常检查 防止霉变 6 肉类 水产品 禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存 用于保存食品的冷藏设备 必须贴有明显标识并有温度显 示装置 肉类 水产类分柜存放 生食品 熟食品 半成 品分柜存放 杜绝生熟混放 7 经常检查食品质量 及时发现和处理变质 超过保 质期的食品 精品文档 7欢迎下载 8 做好防鼠 防蝇 防蟑螂工作 安装符合要求的挡 鼠板 不得在仓库内抽烟 精品文档 8欢迎下载 食品留样制度食品留样制度 1 每餐坚持饭菜留样 留样食品必须由专人负责 2 每样食品必须按要求留足 100 克以上 分别盛放于 清洁消毒后的密闭专用容器内 在冷藏条件下存放 48 小时 以上 3 留样食品取样不得被污染 贴好食品标签 待留样 食品冷却后 放入 0 10 专用冰箱内 并在外面标明留样 日期 时间 品名 餐次 留样人 并做好留样记录 4 留样食品按期限要求保留 食品样源 餐厅 食堂 摊点等 进餐者如有异常 立即封存 送食品安全检测部 门查验 5 留样冰箱为专用设备 留样冰箱内严禁存放与留样 食品无关的其它食品 精品文档 9欢迎下载 食品安全事件处置报告制度食品安全事件处置报告制度 1 成立食品安全事件应急处置小组 负责处置调查发 生的食品安全事件 组长由单位负责人担任 2 发生食品安全事件或可疑事件时 发现或者接到报 告的人员 立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告 3 采取紧急处置措施 立即停止食用可疑食品 封存厨房及有关原料仓库 封 存被污染的食品及用具 追回已售出的可疑食品 将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治 收集 保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐 所用原料 辅料等 收集 保全食物中毒病人的呕吐物 排泄物等 4 食品安全事件应急处置小组在知道事件起 2 小时内 以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监督管理部门和卫 生部门 5 报告内容包括食品安全事件发生的事件 地点 单 位 中毒人数和死亡人数 病人主要症状 可能发生的原 因和采取的应急措施等 6 协助配合食品药品监督管理部门和卫生部门查明食 品安全事件原因 精品文档 10欢迎下载 食品添加剂使用管理制度食品添加剂使用管理制度 1 食品添加剂的使用必须符合 GB2760 2007 食品添 加剂使用卫生标准 或卫生部公告名单规定的品种及其使 用范围 使用量 杜绝使用 食品中可能违法添加非食品 物质和滥用的食品添加剂品种名单 中的物品 2 不以掩盖食品腐败变质或掺杂 掺假 伪造为目的 使用食品添加剂 不因使用食品添加剂而降低了食品质量 和安全要求 尽可能不用食品添加剂 确须使用的 在限 量范围内使用 严格控制泡打粉等含铅膨松剂用量 严禁 违法使用非食用物质和滥用食品添加剂 3 购入食品添加剂时 要索证索票并登记台帐 要索 取生产许可证明和产品检验合格证明 标签符合 中华人 民共和国食品安全法 第 47 48 和 66 条的规定 4 按规定限量使用和仓储 做到专柜 专架 定位 上锁 不得与其它食品 非食品或有毒有害物品混放 5 做到每次使用食品添加剂有使用记录 精品文档 11欢迎下载 粗加工间管理制度粗加工间管理制度 1 各种食品原料不得就地堆放 清洗加工食品原料必 须先检查质量 发现腐烂变质 有毒有害或其他感官性状 异常的不得加工 2 蔬菜类食品原料要按 一择二洗三切 的顺序操作 鱼 肉 禽等加工要择净掏净 彻底浸泡清洗干净 做到 无泥沙 无杂物 无烂叶 3 做到刀不锈 板不霉 整齐有序 保持室内清洁卫 生 加工结束要及时拖清地面 水池 加工台工具 用具 容器清洗干净 定位存放 切菜机 绞肉机等机械设备用 后拆开清洗干净 4 及时清除垃圾 垃圾桶每日清洗 保持内外清洁卫 生 5 不得在加工 清洗食品原料的水池内清洗拖布 精品文档 12欢迎下载 从业人员个人卫生管理制度从业人员个人卫生管理制度 1 上岗前必须穿戴清洁的工作衣 帽 并把头发置于 帽内 口罩 工作前 处理食品原料后 接触不洁物后必 须用肥皂及流动水洗手 2 保持个人卫生 做到勤洗发 勤洗澡 勤换洗衣帽 上班不带戒指 耳环 手表 不留过长指甲 涂指甲油 不得在食品加工场所和销售场所内吸烟 随地吐痰 不得 穿工作衣入厕 3 从业人员不得面对食品打喷嚏 咳嗽及其它有碍食 品卫生的行为 不得用手抓取直接入口食品 用勺直接尝 味 使用后的操作工具不得随处乱放 4 从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度 精品文档 13欢迎下载 烹调加工管理制度烹调加工管理制度 1 严禁使用腐败变质或者其他感官性状异常的食品及 食品原料 2 熟制加工的食品要烧熟煮透 其中心温度不低于 70 油炸食品要防止外焦里生 豆浆 四季豆等生食有 毒食物按要求煮熟焖透 油炸食品时避免温度过高 时间 过长 煎炸食用油不得连续反复煎炸使用 3 直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内 用于餐饮加工操作的工具 设备应无毒无害 标志或区分 明显 做到分开使用 用后洗净 保持清洁 4 烹调后至食用前需要较长时间 超过 2 小时 存放 的食品 要及时采用高于 60 热藏或低于 10 冷藏 5 直接入口食品 食品原料 半成品分开存放 隔餐 隔夜熟制品经充分再加热后方可使用 6 灶台 抹布随时清洗 保持清洁 不用抹布揩已消 毒的碗碟 滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦 及时清洗抽油 烟机罩 7 工作结束后 调料加盖 工具 用具洗刷干净 灶 台 灶下地面清洗冲刷干净 不留残渣 油污 不留卫生 死角 及时清除垃圾 精品文档 14欢迎下载 餐用具洗消保洁卫生管理制度餐用具洗消保洁卫生管理制度 1 使用的餐用具洗涤剂 消毒剂应符合国家规定的卫 生标准和要求 2 使用化学消毒剂进行消毒 应严格按照一刮净 二 洗刷 三消毒 四冲洗 五保洁的程序进行 3 使用物理方