中式香肠加工

1 中式香肠加工中式香肠加工 一 实验目的 通过实验 熟悉和了解各种中式香肠制作的工艺流程和操作要点 要求了 解中式香肠的特点和初步掌握其加工工艺 二 原料和设备 新鲜猪肉 包括瘦肉和肉膘 肠衣 猪 羊干肠衣或盐渍肠衣 食盐 硝酸盐 酱油 白砂糖 味精 白酒 混合香料 生姜 茴香 花椒 胡椒 八角 陈皮 桂皮 五香粉等 台秤 天平 盆和盘等盛器 砧板 刀 灌肠 工具 细针 线绳等 三 工艺流程 原料肉的选择与处理 切丁 拌料 灌制 漂洗 日晒或烘烤 成熟 成 品 四 操作要点 1 原材料的选择与处理 原材料的选择与处理 1 猪肉 以新鲜猪后腿瘦肉为主 夹心肉次之 冷冻肉不用 肉膘以 背膘为主 腿膘次之 剥皮剔骨 除去结缔组织 各切成小于 1cm3的肉丁 分 开放置 硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用 2 配料 以广式香肠为例 100kg 瘦肉 70kg 肥膘 30kg 60 度大曲 酒 2 5 3kg 硝酸钠 50g 白酱油 2 5 3kg 精盐 2kg 白砂糖 6 7kg 味精 0 2 kg 清水按肉量的 15 20 加入 3 其他材料的准备 肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣 干肠衣在用前要用温 水泡软洗净 沥干后在肠衣一端打一死结待用 麻绳用于结扎香肠 2 拌料 拌料 将按瘦肉 肥膘 7 3 比例的肉丁放容器中 另将其余配料用少量 50 左 右温开水溶化 加入肉馅中充分搅拌均匀 使肥 瘦肉丁均匀分开 不出现粘 结现象 静置片刻即可用以灌肠 注意 拌好的肉馅应迅速灌制 否则色泽变褐 影响制品外观 3 灌制 灌制 2 将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内 每灌到 12 15cm 时 即可用麻绳 结扎 待肠衣全灌满后 用细针戳洞 以便于水分和空气外泄 4 漂洗 漂洗 灌好结扎后的湿肠 放入温水中漂洗几次 洗去肠衣表面附着的浮油 盐 汁等污物 5 日晒 烘烤 日晒 烘烤 水洗后的香肠分别挂在竹竿上 放到日光下晒 2 3 天 工厂生产的香肠应 进入烘房烘烤 温度在 50 60 用炭火为佳 每烘烤 6h 左右 应上下进行调 头换尾 以使烘烤均匀 烘烤 48h 后 香肠色泽红白分明 鲜明光亮 没有发 白现象 烘制完成 6 成熟 成熟 日晒或烘烤后的香肠 放到通风良好的场所凉挂成熟 穿挂好后凉挂 30 天 左右 此时为最佳食用时期 成品率约为 60 规格为每节长 13 5cm 直径 1 8 2 1cm 色泽鲜明 瘦肉呈鲜红色或枣红色 肥膘呈乳白色 肠体干爽结实 有弹性 指压无明显凹痕 咸度适中 无肉腥味 略有甜香味 成熟后的肠体 在 10 下可保藏 4 个月 附 几种香肠的配料 1 无硝广式腊肠配料 猪后腿瘦肉 70kg白膘丁 30kg白酱油 0 5kg 60 度大曲酒 3kg白砂糖 8kg 精盐 3 3 4kg液体葡萄糖 2kg 2 哈尔滨风干香肠配料 猪精肉 45kg猪肥肉 5kg高级无色酱油 9 10kg 砂仁粉 75g紫蔻粉 100g桂皮粉 75g 花椒粉 50g鲜姜 50g猪肠衣 4 路 3 武汉腊肠配料 瘦猪肉 绞碎 75kg 肥肉 切丁 30kg硝酸盐 50g 细盐 3kg汾酒 2 5 kg味精 0 3kg 白糖 4kg生姜粉 0 3kg白胡椒粉 0 2kg 4 四川香肠配料 瘦猪肉 80kg肥肉 20kg精盐 3kg 3 白糖 1kg白酱油 3kg白酒 1kg 花椒 0 1kg混合香料 0 15kg 5 北京香肠配料 瘦猪肉 70kg肥肉丁 30kg细盐 3kg 白糖 3kg蔻仁面 0 05 kg白酒 2kg 味精 0 2kg硝酸盐