【优化指导】2014高考生物总复习 活页作业2 生物技术在食品加工中的应用 新人教版选修1VIP

1 活页作业活页作业 二二 生物技术在食品加工中的应用生物技术在食品加工中的应用 一 选择题 1 关于测定亚硝酸盐含量的操作 错误的是 A 质量浓度为 4 mg mL 的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B 对氨基苯磺酸溶液和 N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 应避光保存 C 质量浓度为 5 g mL 的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D 制备样品处理液 加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠 解析 对氨基苯磺酸溶液和 N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性 能保证其稳定性 且应低温密闭保存 亚硝酸钠标准液配制过程中应加入 NH4Cl 缓冲液 保持弱碱性环境以 免形成亚硝酸挥发 制备样品处理液 加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色 使滤液 变得无色透明 答案 D 答案 C 2 答案 B 6 下列关于腐乳制作的描述中 错误的是 A 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B 含水量大于 85 的豆腐利于保持湿度 适宜制作腐乳 C 加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 解析 腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质 和脂肪分解成小分子的肽 氨基酸和甘油 脂肪酸 一般说来 含水量为 70 的豆腐最为 适宜 水分过多则腐乳不易成形 答案 B 3 二 非选择题 7 2013 泰安一模 利用不同微生物的发酵作用制作食品 历史悠久 惠及民生 请 分析回答下列问题 1 腐乳制作的流程是 让豆腐上长出 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 用盐腌制时 应注意控制 配制卤汤时 要使卤汤中酒的含量控制在 左右 2 制作泡菜的原理是 3 蔬菜在腌制过程中 会产生亚硝酸盐 在 条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺 酸发生 反应后 与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料 将显色反 应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较 估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示 据 图可以得出的结论是 4 8 泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品 但是泡菜中却含有亚硝酸盐 当人体 摄入的亚硝酸盐总量达到 0 3 0 5 g 时 会引起中毒 达到 3 g 时 会引起死亡 我国卫 生标准规定 亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过 20 mg kg 针对泡菜在发酵过程中 会产生亚硝酸盐的事实 某中学生物活动小组设计实验 探究不同食盐浓度和发酵时间对 亚硝酸盐含量变化的影响 1 请补充实验设计的空缺内容 制作泡菜的原理 测量指标及方法 亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成 色染料 先使 泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应 然后通过 颜色 可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量 确定浓度梯度 经过查找资料和初步实验 发现当食盐浓度为 3 以下时 制作的泡 菜溶液发生腐败 而当食盐浓度在 8 以上时 制作的泡菜又容易成为咸腌菜 因此 分别 设计了 3 5 7 的食盐浓度梯度来制作泡菜 选择实验材料 红萝卜和白萝卜 哪种更适合于用作实验材料 理由是 制作泡菜 将实验材料分成 3 组制作泡菜 除了实验材料的重量相同外 还要保证 每组泡菜的 相同 5 从第 3 天开始 定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量 请帮助该小组设计一个用于实验 记录的表格 2 如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数 的关系图 根据此图实验结果 请你给出制作泡菜的最佳指导意见 你给出此建议的理由是 食盐浓度为 3 的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在 3 坛泡菜中 食盐浓度为 5 的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高 且亚硝酸盐含量变化 但从发酵 11 天后亚硝酸盐含量降到最低值 而食盐浓度为 7 的泡菜中亚硝酸 盐含量变化不大 虽一直处于较低数值 但容易成为 解析 1 选择实验材料时首先是能够保证实验的顺利进行 本实验中需对比颜色 红 萝卜中的色素会干扰实验结果 不是理想的实验材料 2 对比不同食盐浓度的泡菜中亚 硝酸盐含量 从图中曲线可看出食盐浓度为 3 的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是 3 坛泡菜中 最高的 食盐浓度为 5 的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快 它的最高值是 3坛中最高的 当 亚硝酸盐含量降到最低值时 也是 3 坛泡菜中最低的 而食盐浓度为 7 的泡菜中亚硝酸盐 含量变化不大 一直处于较低的数值 答案 1 乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸 玫瑰红 对比 白 萝卜 避免植物中色素对显色反应的干扰 制作 或培养 发酵 条件 如下表所示 食盐浓度 亚硝酸盐含量 发酵天数 3 1 号坛 5 2 号坛 7 3 号坛 第 3 天 第 5 天 第 7 天 2 用 5 的食盐浓度制作泡菜比较适合食用 但要在发酵时间达 11 天 或 9 天 以后 食用才比较适宜 最高 最快 咸腌菜 9 2013 银川一模 每天喝一点 健康多一点 这是 宁夏红 率先提出的消费 6 理念 将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来 更增添了品牌的文化 魅力和优势 下图为 宁夏红 枸杞果酒生产工艺流程简图 据图回答问题 选料 粉碎 灭菌 接种 发酵 果酒 1 流程中 处的内容应为 2 制作果酒时 温度应该控制在 果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格 含 有醋酸杆菌 在酒精发酵旺盛时 醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸 说明理由 3 果酒制作离不开酵母菌 与醋酸杆菌相比 酵母菌在结构上的主要特点是 4 枸杞果酒制作过程中 接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气 目的 是 5 果酒制作是否成功 需发酵后用 来鉴定 在 条件下 该物质与酒 精反应呈现 色 解析 1 果酒生产的工艺流程为 选料 冲洗 粉碎 灭菌 接种 发酵 过滤 果 酒 2 醋酸杆菌的最适生长温度为 18 25 如果果汁灭菌不合格 果酒发酵是无氧 环境 且温度不适合醋酸杆菌生存 醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸 3 醋酸杆菌是原核生物 无细胞核 酵母菌是真核生物 有细胞核及多种细胞器 4 枸杞果酒制作过程中 接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气 在有 氧条件下 使酵母菌迅速繁殖 增加数量 有利于后期发酵 5 酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色 答案 1 冲洗 过滤 2 18 25 不能 因醋酸杆菌是好氧型细菌 而果酒发酵是无氧环境 或因醋酸杆 菌需要在有氧且温度是 30 35 条件下 才能将糖转化为醋酸 而此时发酵罐中的条件是 无氧且温度是 18 25