帕尔玛火腿介绍(对外)

李建军 1 6 帕帕尔尔玛玛火火腿腿 李建军 2 6 一一 帕帕尔尔玛玛火火腿腿在在今今天天食食品品领领域域的的地地位位 近些年来 人们认识到猪肉含有较高的饱和脂肪 胆固醇及热量 但是 帕尔 玛火腿通过特 殊的制作工艺 使得保留了它的营养价值 摒除了不良影响 这在最近的科学研究中得到了证实 近30年里 有3个因素为帕尔玛火腿的成分和内容带来了变化 1 种猪的选择方面要求更高 这为以后的火腿制造减少了油脂 2 种猪喂养的进步 通过饮食的配置进行 3 质量控制 通过科学的管理方法进行 在帕尔玛火腿腌制过程中 肌肉中的蛋白质大部分先通过酶进行分裂 消化 这就加大了氨基 酸的活性 提高了腌制火腿的消化性能 这就是帕尔玛火腿可以当成替代新鲜猪肉 鱼肉 蛋类成为主菜的原因 帕尔玛火腿其实也 是一道开胃菜 可以当作午餐中的快餐 三明治 开餐前 先品尝一道富含蛋白质的菜 如帕尔 玛火腿是有益的 它可以促进消化 还可以帮助方便摄取有益身体的膳食 正因为如此 帕尔火 腿尤其适合工作餐 吃饭时间比较匆忙的场合 高蛋白质含量 易于消化 开胃的香味 使得帕尔玛火腿非常适合消化不好的老年人 膳食 不均衡的人 帕尔玛火腿同样也非常适用那些需提供高质量蛋白 易于吸收的蛋白的情形 比如 身体康复期间 青春期 怀孕期需要增加食欲的时间 身体 生理承受重压的时期 其他一些缺乏蛋白的情况 帕尔玛火腿中还具有一些特殊的氨基酸 如亮氨基 它在氨基酸中扮演了一个特殊的角色 亮 氨基和 双杆链 氨基 是合成谷氨基的必备条件 这样我们身体才能保持一个免疫状态 才能 使一些伤害痊愈 如外伤 传染 外科手术 组织损伤等等 帕尔玛火腿瘦肉部分还用于减食疗法的食谱中 一般是用于油脂及蛋白均衡 帕尔玛火腿 更多的是用于对患者的开胃餐中 帕尔玛火腿对运动员也是有益的 消化100g帕尔玛火腿需要1小时40分钟 而消化牛肉需 要3个小时 消化蛋类也还需要40分钟 帕尔玛火腿的高营养价值 使得它可以可为肌肉组织的 痊愈提供条件 高含量的歧氨基酸 可以作用于骨骼 肌肉 并能够 调节组织蛋白合成 通过氧化 帮助肌肉收缩 防止发热时酸转化成乳酸 抗肌肉抽筋及贫乏劳累 排毒功效 李建军 3 6 二二 帕帕尔尔马马火火腿腿产产品品优优势势 近年来 很多报道表示为了防止疾病 在我们的食谱中应该减少动物脂肪的摄入以及限制消 耗 红色 肉类食物 但科学证明 有些食物的成分特征是不可取代的 如猪肉 在重新审议帕尔玛火腿的营养基 础之后 帕尔玛火腿的价值被重新确定 在 食品工业实验室 及 里斯实验室 里 分析了1 600个腌制时间在13个月左右的样品 得 出以下数据结果 帕帕尔尔玛玛火火腿腿成成分分 每100g帕尔玛 火腿瘦肉每100g帕尔玛火腿 没有表层脂肪 包括脂肪 水61 8 水50 84 蛋白质 26 87 蛋白质 22 75 盐 5 97 盐 4 84 脂肪3 46 脂肪21 01 来源 食品工业试验数据 帕尔马 从从表表中中可可以以看看到到 脂脂肪肪含含量量已已减减少少到到3 3 4 46 6 卡卡路路里里含含量量 在减少脂肪含量的基础上 火腿中的肥肉脂肪不超过21 100g火腿的卡路里含 量也从370kcal 以前的 到大约280kcal 火腿瘦肉 去除表层脂肪 从210 kcal到大约 138 kcal 帕帕尔尔玛玛火火腿腿脂脂肪肪酸酸成成分分 每100g 帕尔玛火腿脂肪价值 油脂酸43 34 亚油酸7 96 硬脂酸盐11 30 来源 食品工业试验数据 帕尔马 这项试验最有趣的特征是对脂肪的分析 每100g 帕尔玛火腿的脂肪中 含有高百分比的油 酸 43 34 这是橄榄油最主要的成分l 硬脂酸 11 3 以及高百分比的亚油酸 7 96 他们都是预防动脉硬化 动脉的硬化阻塞 的有益成分 李建军 4 6 胆胆固固醇醇 胆固醇的含量是每100g中含76mg 低于以前火腿的价值含量报告92mg 这表明猪肉的胆固醇与牛肉的 鸡肉后者兔肉的差不多 蛋蛋白白质质含含量量 在腌制阶段 火腿瘦肉里面的酶已经开始了蛋白质预消化的过程 蛋白分子日益增多地 分 裂 释放出有益氨基酸 从营养角度看帕尔玛火腿 它是比其他肉类更加易于消化的食物 帕尔玛火腿富含活性氨基 酸 超过氨基酸总含量的12 而且 每100g 火腿瘦肉 不包括外部脂肪 含有缬氨酸 198 5mg 亮 氨酸 268 7mg 以及异亮氨酸 175mg 因为这样 帕尔玛火腿是运动员以及需要大量人体所必须 的能量的人的首选 矿矿物物质质含含量量 100g帕尔玛火腿富含大量的磷 是人体所需的四分之一到六分之一 以及钾 铁 锌等 帕尔玛火腿的营养品质 绝对不含任何的添加剂 除了盐 它易于被人体吸收 它独特的芳香 适合所有人 儿童 青少年 老年人 运动员 需要特殊热量食物的人都适宜使用帕尔玛火腿 李建军 5 6 三三 生生产产工工艺艺 帕尔玛火腿的生产分成以下几个步骤 称重 平均 为10Kg 每周生产能力 4000 整个工艺过程持续 6 个月 加工过程 11次上盐 22次上盐 3去盐 4预腌制 5 腌制 6 风干 7 熟化 上盐 上盐过程 解冻出来的推车 Soncini静脉按摩机 上盐平台 4个工人操作 推车 在上盐之前保证所有火腿温度均匀一致是非常重要的 因为如果火腿解冻不彻底 则盐分吸 收不充分 此处容易腐败变质 在上盐的最后阶段 失水达到3 5 4 盐分成为了唯一的在产 品中使用的防腐剂 不得添加其他任何东西 帕尔玛火腿是100 纯天然产品 3 3 去去盐盐 该步骤是产品在低温下逐步失水中一个非常重要的过程 它可以降低细菌的生产速度 还可 以使盐分更加均匀 4 4 预预腌腌制制 该阶段结束后 失水率约为6 5 5 腌腌制制 该阶段结束后 失水率约为10 6 6 清清洗洗及及风风干干 腌制后 火腿利用温水进行清洗 清除表面残留的盐分及不洁物 清洗操作应在干燥通风的 环境下进行 风干阶段的失水率为1 5 2 7 7 熟熟化