全球美食红宝书——米其林红色指南

全球美食红宝书全球美食红宝书 米其林红色指南米其林红色指南 拥有汽车的人都知道那个圆圆鼓鼓的米其林先生 它生动的形象不仅带来了闻 名世界的诸多发明 世界上第一条可拆卸轮胎 第一条可充气轮胎 第一条低 压轮胎 第一条子午线轿车轮胎 把汽车工业大大向前推动了一大步 还为资 深美食侦探们带来了全世界最早和最大的地图及旅游指南 著名的米其林 红 色指南 Red Guide 更早于 1900 年就已经出版 至今仍是全球最简易方便 的旅行手册之一 1900 年创刊 红宝书的威力年创刊 红宝书的威力 法国人不仅会吃 而且创造了饮食评论 评论的影响之大 甚至可以左右消费 者和从业者 红色封面的 米其林指南 由法国米其林轮胎公司于 1900 年创刊 一百年来 是销售量最大 收录最齐全的全球第一流餐馆 旅馆大全年鉴 五分之一以上的法国人随时可能从兜里掏出来使用它或阅读它 目前全球超过 7 亿的发行量 当第一本红宝书发行的时候 米其林公司就一下子很有气魄地印制了 3 5 万册 那时候法国的汽车才不过区区的 3000 辆而已 这也就意味着红宝书的阅读群远 远大于有车族了 更有意思的是 1944 年夏美军在法国诺曼底的行动是根据红宝书来进行制定的 这版被盟军指挥官重印了的米其林红色指南 是当时最新的版本 里面收录了 数百张详细 最新的城市街道地图 完整版的指南在华盛顿印刷 分发给军官 红宝书就是红宝书 竟然将二战和美食指南联系到了一起 26 本米其林指南 介绍本米其林指南 介绍 23 个国家个国家 迄今为止 26 本米其林红色指南向讨教介绍了 23 个国家的餐厅和酒店 这这 2626 本指南为 本指南为 11 本国家指南 比利时和卢森堡 德国 西班牙 葡萄牙 法国 英国 爱 尔兰 意大利 荷兰 瑞士等 10 本城市指南 伦敦 巴黎 纽约 旧金山 东京 京都和大阪 香港和澳 门等 以及法国和意大利优秀小餐馆指南 法国客栈指南和酒馆就餐指南 红宝书什么样儿 红宝书什么样儿 这是一本长 18 4 厘米 宽 11 5 厘米的小小手册 通红的封面让人觉得醒目抢 眼 1900 年 米其林出版第一本 Red Guide 法国旅游指南 这 400 页的口袋尺寸手 册 介绍了 1400 处铁路和公路旁的旅馆 饭店 汽车维修点 火车站 零配件 维修供应商店 维修组装拆卸图示 DIY 维修等丰富内容 红宝书怎么看 红宝书怎么看 米其林指南对于餐厅的介绍 除了各种 符号 外 只列出地址 电话 主厨 姓名 基本消费 两种当地著名的葡萄酒 三种招牌菜 每年餐厅休馆时间 以及接受信用卡的种类 直到 2000 年起才首次加入简单文字评语 不像有些类似的指南 讲的是天花 乱坠却是地雷处处 符号包括下列 星星评级星星评级 星星的等级则仅仅代表了餐厅饮食的好坏 星星和叉匙没有一定的关连性 但 如同各位知道三颗星二颗星但不一定知道有叉匙标志 星星的重要性是远高于 叉匙的 餐厅评分的米其林星级评分系统于 1926 年开始 Red Guide 评选出 46 家杰出餐厅并授一星 Very good Cooking 1931 年 Red Guide 评选开始出现 两星 Excellent Cooking 和最高荣耀的三星 exceptional cuisine worth the journey 旅馆餐厅当然也是小册子里的重要资讯 不过当时列出的星星 等级只是反映价格 并非品质的认定 日后才变成餐饮品质最高指标 而后日米其林的星星数目也有不同的意义 一颗星 Very good Cooking 的餐厅 值得停车一尝的好餐厅 这样的叙 述当然是因为米其林是做轮胎的 两颗星 Excellent Cooking 的餐厅 是 一流的厨艺 提供极佳的食物和美 酒搭配 值得绕道前往 但所费不赀 三颗星 exceptional cuisine worth the journey 的餐厅 完美而登峰造 极的厨艺 值得专程前往 可以享用手艺超绝的美食 精选的上佳佐餐酒 零 缺点的服务和极雅致的用餐环境 但是要花一大笔钱 一般评级一般评级 1 叉匙 叉勺反映的是餐厅的服务水平和装修设施 以餐厅的表现 给予一到 五个叉匙符号 五个叉匙代表 Luxury in the traditional style 四个叉匙 代表 Top class comfort 三个叉匙代表 Very comfo rtable 二个叉匙代 表 Comfortable 一个叉匙代表 Quite comfortable 如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲 Particularly pleasant establishments 前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色 交叉的汤匙和叉子标志 是在 1931 年设计出来表示餐厅的等级 后来才有星 星作为餐饮最高等级的标志 2 两个铜板 的标志 称为 piecettes 就是小硬币之意 有此标志的餐厅 表示提供不超过 16 欧元的简单餐饮 Establishment offering a simple menu for under 16 3 人头标志 以米其林轮胎先生标示出来的餐厅和酒店则表示是在物有所值方 面表现最出色的餐厅和酒店 如果是餐厅 则表示它能提供高质量的美食 包括完整的三道菜 不包括酒水 在内的价格不会超过 28 欧元 巴黎市内 和 35 欧元 巴黎以外地区 如果是酒店 则表示它能提供舒适的客房服务 标准双人间 不包含早餐 的 价格不会超过 72 欧元 巴黎以外地区 和 88 欧元 在大城市和著名旅游景点 谁能得到星星 谁能得到星星 米其林的第一颗星星是在 1926 年授出的 几年后 引入了一星至三星的评定体 系 此后 星星的评定就代表着红色指南对声誉的评价 成为了真正高质量的 美食的代名词 这已经在全世界得到认可 星星的数量反映的是 盘中的食物 而且只是盘中的食物 也就是说仅仅评 判菜肴的质量 米其林根据五条标准给出评判 原料的质量 准备食物的技艺水平和口味的融 合 创新水平 是否物有所值以及烹饪水准的一致性 自 2005 年起 这五条标准便刊登在每一本米其林红色指南的介绍页上 至于餐 厅的装修 桌面的摆设 侍者的数量以及设施的水平不在星级评定的考虑范围 内 这些细节的优劣以一到五对叉匙标志来表示 星星主厨星星主厨 从定义可知 第一颗星的颁给标准以餐厅食物的品质来决定 多出来的星星则 视餐厅服务的品质 装潢 餐桌摆设 食具的好坏 上菜的顺序 以及酒窖的 大小和品质来决定 当餐厅获得一颗星之后 要投资相当可观的金钱在人员训 练 摆设和各种酒藏等方面 才可能获得第二颗或第三颗星星 法国成千上万的餐厅 在 2005 年入选三颗星的只有 26 家 可见难度之高 评鉴之严 星星除了颁给餐厅也颁给厨师 一颗星的厨师要决定是要停留在比 较保险安全的一颗星等级 还是要冒险努力去获得第二颗星星 三颗星是许多 厨师毕生奋斗的终极目标 这代表了厨艺的最高肯定 并且拥有三星可以吸引 远道而来的娇客 还可以用米其林三星的名气赚取更多的收入 获得一星的主厨只要维持既有的水准 这颗星通常可以一直保留 但是二星或 三星主厨只要被发现一点疏忽就会被降等 delete 特别是被评鉴为三星 的主厨或餐厅 一定要经过好几年的观察 一到两颗星的餐厅每年要接受 15 次的重复评鉴 对三颗星餐厅的评鉴次数更多 仅有叉匙标志的餐厅 一年半到两年才会再评一次 年年维持在水准以上的 表现 才有可能获得三颗星的评价 因此三颗星不但象征 绝对完美的美食 更指 不会犯任何错误的主厨或餐厅 丢失星星会怎么样 丢失星星会怎么样 为餐厅评分的米其林星级评分系统于 1926 年开始 Red Guide 评选出 46 家 杰出餐厅并授一星 Very good Cooking 1931 年 Red Guide 评选开始出现两 星 Excellent Cooking 和最高荣耀的三星 exceptional cuisine worth the journey 今日 米其林星级评分已成为全世界最具权威性的饮食评分系统 2005 年 全欧洲只有 50 家餐厅能获得米其林 3 星荣誉 对餐厅来说 获得或失去一颗 星 可能为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失 在一些 3 星餐厅 享 用一个晚餐可能需要一百欧元 红宝书是谁写的 红宝书是谁写的 米其林 红色指南 对餐馆的评级是由监察员来完成的 能成为监察员的人都 是美食家 他们身份保密 人数也不固定 其中既有专职的监察员 也有本身 为外交官或艺术家的兼职人员 一个米其林美食监察员一年的生活可以用几个数字来概括 他们都是匿名出行 的 每年大约要在餐馆吃 250 顿饭 在酒店和旅馆住 150 个晚上 要拜访 800 多个商户 写 1100 个报告 对于撰写国别 红色指南 的美食监察员 这意味着每年要旅行大约 3 万公里 目前 有 86 名美食侦探参与这项不同寻常的工作 有男性 也有女性 其中 70 人在欧洲 10 人在美国 6 人在亚洲 他们的时光在路途 餐厅和旅馆中度 过 为的是寻找最合适用餐及住宿的地方 那些他们知道读者会赞赏的地方 这些美食侦探年龄在 40 岁左右 有的结婚并有了孩子 有的还单身 有的高挑 有的壮实 他们大多数都在酒店管理类院校学习过 在申请米其林红色指南工 作之前在餐饮酒店行业有 5 至 10 年的工作经历 应聘者要经历一系列的面试 跟一位资深美食侦探共进午餐 午餐后求职者要 写一份 雪亮的眼睛 报告 特别展现他们对细微之处的观察 新录用的美食侦探要开始为期 6 个月的培训 培训期间 他 她会学习星级的评 定 舒适类别的评定及对其他设施进行评定的标准 在这六个月中 新美食侦 探会在资深美食侦探的陪同下试评餐馆 之后才能在自己的国家开始独自执行 任务 他们如何对菜肴进行评价 他们如何对菜肴进行评价 开始就餐之前 资深美食侦探和任何一个普通顾客一样 会先观察一下端上来 的菜肴 之后 资深美食侦探会品尝它 首先资深美食侦探评判的是原料的质 量 而不管具体是什么原料 资深美食侦探在酒店管理学校学习和做厨师的经验教给他如何辨认不同的原料 并且判断它们是否新鲜 比如说资深美食侦探能够发现解冻的食物和新鲜的食 物 当天早晨制作的酱汁和三四天前制作后保存在冰箱里的酱汁的区别 被指南授予一颗或更多星星的餐厅提供的不见得一定是奢华的菜肴 但是 菜 肴一定会非常新鲜且质量超群 资深美食侦探还会考虑菜肴是如何烹饪的 味 道及调味如何 如果 打个比方 一盘菜没有放盐 就说明厨师在上菜前根本 就没有品尝它 用餐后 资深美食侦探会写一份两页纸的完整报告 其中一页纸全部是资深美 食侦探对这次就餐的评价 内容涉及各个方面 从开胃菜到甜点 从主菜到面 包 菜肴的卖相也非常重要 因为好的卖相能够引起顾客的食欲 不过口味还 是最关键的 想成为资深美食侦探要具有什么素质 想成为资深美食侦探要具有什么素质 首先 要真心喜欢烹饪和美食 不过最重要的是要喜欢这项职业 它做起来不 那么容易而且要求很高 要有敏锐的感觉 还要能够简明扼要地总结事物 比 如只用三行文字来描述所吃的食物或者酒店的环境 还要有对食物的牢固记忆 举个例子 要能记住吃过的不同巧克力蛋糕的味道 对它们进行对比 分析现 在正在吃的蛋糕是不是同样美味 或者更加出色 这种记忆能力是在一次次调 查中逐渐培养出来的 此外 和很多同事一样 资深美食侦探上过酒店管理学 校 毕业后 要在餐饮行业干过几年 通常情况下 监察员进入米其林公司后的前三个月在公司内部工作 这期间 只进行一些关于如何拟定报告书 按什么标准评价餐馆等一般业务的培训 许 多人认为米其林 红色指南 的监察员不仅在饮食 而且在艺术 古董和文化 等各方面均进行过全面训练 每一位监察员在工作中都要坚持遵循每一位监察员在工作中都要坚持遵循 4 个原则个原则 1 隐瞒身份 亲临餐馆用餐 然后品评打分 2 保证出现在指南上的任何一家餐厅都经过精心挑选 3 由米其林公司支付账单 4 每年更新指南 保证信息的准确性 米其林大厨 Marc Veyrat 你该认识的米其林大厨 你该认识的米其林大厨 Marc Veyrat Marc Veyrat 先生于 1950 年出生在法国 他是当今国际餐饮界大师级人物 是 世界上有史以来获得过 2 次 米其林三星 的四个顶级厨师之一 以及 GAULT et MILLAU 法国唯一满分评级 是世界上最有名的厨师之一 Marc Veyrat 先生是一个极具创造力的大师 对食品进行了艺术性的和革命性 的创新 他将采自法国阿尔卑斯山区的各种香草与 分子美食 技术结合起来 充分放大了食物最真实 最自然的味道 他研制选用野生花草的根茎等植物来 代替面粉 奶油或黄油等原料 加工各种食品 并将传统技法与现代科技相结 合 运用零下 195 度的超低温技术 结合食品原材料特性 做出人们从未尝过 且意想不到的美味佳肴 Marc Veyrat 先生经营过的餐厅 L AUBERGE DE L ERIDAN 非常成功 无论多 高贵的客人 一般都