加工操作管理制度

精品 word 文档 值得下载 值得拥有 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 加工操作管理制度 第一 烹调前认真检查待加工食品 发现有腐败变质 或者其他感官性状异常的 不得进行烹调加工 不得将回 收后的食品 包括辅料 经烹调加工后再次供应 第二 炒 烧食品要勤翻动 块状食品必须充分加热 烧熟煮透 防止外熟内生 食物中心温度必须高于 70 第三 加工后的成品应与半成品 原料分开存放 需 要冷藏的熟制品 应尽快冷却后再冷藏 第四 隔夜 隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能 供应 第五 不选用 不切配 不烹调 不出售腐败 变质 有毒有害的食品 第六 加工用工具 容器 设备必须经常清洗 保持 清洁 刀 砧板 盆 抹布用后须消洗消毒 直接接触食 品的加工用具 容器必须彻底消毒 第七 制作凉拌 烧卤熟肉 点心用原料要以销定量 制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家 食品添加剂 使用卫生标准 第八 工作结束后 调料要加盖 做好工具 容器 灶上灶下 地面墙面的清洁卫生工作 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 第九 备餐间及出菜通道要洁净 不能堆放任何杂物 备餐间 台 只能存放直接入口食品及必需用的食具 工 用具 分碟小菜 调味品应存放在专用柜内 第十 运输成品要有专用带盖的运输车 箱 运输车 箱 要进行清洗 消毒 禁止露空运输 第十一 配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相 适应的专用备餐存放间 设有可消毒大型运输或盛装食品 的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间 第十二 烹调废弃油脂应由专业的公司回收 餐厅经 营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途 并应与 该回收公司签订写有 废弃油脂不能用于食品加工 的合 同 做好每次清理工作的记录和签收 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 餐厨垃圾管理制度 第一 安排专人负责单位餐厨废弃物的处置 收运管 理工作 第二 将餐厨废弃物密闭放置 标示餐厨废弃物标识 做到日产日清 第三 严禁乱倒乱堆厨废弃物 禁止将餐厨废弃物交 给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运 处置单位 或个人处理 第四 不使用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽 设施设备运行维护和卫生管理制度 第一 用于食品加工的设备及工具使用后应洗净 接 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 触直接入口食品的还应进行消毒 推荐的场所 设施 设 备及工具的清洁计划见附表 5 清洗消毒时应注意防止污 染食品 食品接触面 第二 加强设施设备日常保养 按规定进行维护或检 修 以使其保持良好的运行状态 第三 食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关 的物品 各项设施也不得用作与食品加工无关的用途 第四 采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底消洗 已清洗和消毒过的设备和工具 应在保洁设施内固定存放 避免再次受到污染 餐饮用具清洗消毒管理制度 第一 食品用具 容器 包装材料应符合有关卫生标 准 无毒无害 便于洗刷 消毒 保洁 第二 食品用具每天班前 班后要清洗 消毒一次 运行过程要有序 保持清洁 无污垢 见本色 第三 食品用具要有专人保管 不混用不乱用 第四 食品冷藏 冷冻工具应每天保洁一次 每周洗 刷 消毒一次 专人负责 专人管理 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 第五 食品用具清洗 消毒应定期检查 不定期抽查 对不符合卫生标准要求的用具及时更换 人员卫生健康管理制度 第一 餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查 新 参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须进行健 康检查 取得健康证明后方可参加工作 第三 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染 病 包括病原携带者 活动性肺结核 化脓性或者渗出性 皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病 不得从事接触直接入 口食品的工作 第四 凡检出患有以上 五病 者 要立即叫其调离 原岗位 禁忌症患者及时调离率 100 第五 从业人员有发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽 部炎症等有碍食品卫生病症的 应立即脱离工作岗位 待 查明原因 排除有碍食品卫生的病症或治愈后 方可重新 上岗 第六 应建立从业人员健康档案 第七 配备的食品卫生专 兼 职卫生管理人员 负 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 责日常从业人员卫生检查工作 开展定期与不定期的卫生 检查 对发现问题的环节和个人做好记录并给予相应的惩 罚 从员培训管理制度 第一 所有从业人员必须在接受主观部门食品安全法 律法规和食品安全知识培训并经考核合格后 方可从事餐 饮服务工作 第二 认真制定培训计划 在食品药品监督管理部门 的指导下定期组织管理人员 从业人员进行食品安全知识 职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训 第三 餐饮服务食品人员的培训包括负责人 卫生安 全管理人员和一般从业人员等 第四 新参加工作人员包括实习工 必须经过培训 考试合格后方可上岗 第五 培训方式以集中讲授与自学相结合 定期考核 不合格者离岗学习一周 待考试合格后再上岗 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 第六 建立从业人员食品安全知识培训档案 将培训 时间 培训内容 考核结果记录归档 以备查验 消费者投诉管理制度 第一 遇有消费投诉时须礼貌 耐心地接待 仔细聆 听或向消费者了解投诉的原因 询问投诉内容 原因 发 生时间 地点 涉及人员 消费者要求等 并尽量保留消 费者的联系资料 第二 及时向有关人员进行查询 了解实际情况 第三 调查事实后 积极寻求解决办法 征求投诉人 对处理的意见 第四 如系非自身原因应耐心向消费者解释 在不损 害企业利益的前提下尽量化解矛盾 第五 如属自身管理 质量等方面问题 即企业方面 原因引起的投诉 要主动承担责任并表示歉意 不使顾客 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 情绪进一步恶化 尽量满足消费者合理的要求 第六 把将要采取的改进措施告知投诉者 寻求消费 者的理解和支持 食品原料采购索证和记录查验制度 第一 指定专 兼 职人员负责食品采购 查验以及 台帐记录等工作 采购人员要认真学习有关法律规定 熟 悉并掌握食品原料采购索证要求 第二 进行采购检查和进货验收的食品包括 1 食 品及食品原料 如食用油 酒 饮料 调味品 米面及其 制品等 2 食用农产品 如蔬菜 水果 豆制品 猪 肉 禽肉 水产品 禽蛋等 3 食品添加剂 如亚硝 酸盐 酵母 色素 食品品质改良剂及处理剂等 4 省 级以上卫生行政部门规定必须查验的其他产品 第三 到证照齐全的生产经营单位或市场采购 并现 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 场查验产品一般卫生状况和包装 标识 购买符合国家相 关法律 法规 规定的产品 第四 从固定供货商或供货基础地采购食品时 索取 并留存供货基地或供货商的资质证明 与供货商或供货基 地签订保证食品卫生质量的合同 第五 从食品生产企业或批发市场批量采购食品时 按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具 的检验报告复印件并经供货商签字或盖章 非批量采购食 品时 索取购物凭证 第六 采购食用农产品时 索取销售或市场管理者出 具的购物凭证 第七 采购生猪肉时 查验确认为定点屠宰企业屠宰 的产品及检疫检验合格证明 并索取购物凭证 采购其他 肉类查验检疫检验合格证明 并索取购物凭证 第八 采购食品添加剂时 查验该产品获得省级卫生 行政部门的食品卫生许可后购买 并索取购物凭证 产品 检验合格证明 第九 采购的食品在食品入库和 或使用前核验所购食 品与购物凭证 符合后经验收人员签字认可后入库和 或使 用 对验收不合格的食品注明处理方式 第十 妥善保管索证的相关资料和验收记录 不涂改 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 不伪造 其保存期限不少于食品使用完毕后 6 个月 场所环境卫生管理制度 第一 明确卫生管理人员 加强对场所环境卫生状况 的管理 随时发现问题 随时落实人员予以解决 第二 认真落实各项基本卫生要求 坚持每天在营业 后检查一次卫生 检查各岗是否有违反卫生要求的情况 发现问题及时反馈 并提出限期改进意见 及时指导改进 第三 各岗负责人应在工作中督促从业人员落实卫生 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 操作程序 逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯 第四 卫生管理人员每周进行一次全面现场检查 对 连续发现的同类场所卫生问题予以扣薪等惩罚 第五