生猪屠宰厂屠宰生产工艺操作核查制度

屠宰生产工艺操作核查制度屠宰生产工艺操作核查制度 一 为规范公司生产工艺操作 特制定本制度 二 工艺规程 岗位操作法 工艺指标等技术规程和管理制度一经审查批准后 各有关车间 职工和各级干部都必须严格遵守 有关部门应协同技术部门共同监督 保证工艺规程等全面贯彻 对未经批准的 不符合技术管理和工艺规程的一切指标命 令 车间和岗位操作人员有权拒绝执行 并应立即向主管部门反映 在紧急情况下 厂 车间生产指挥人员有紧急处理权 事后要及时报生产运行部和有关部门备案 三 工艺核查的内容为 在规定的时间与范围内 测定工艺及设备的各种参数及 化验分析等第一性数据 通过核算 分析 以确定装置或设备的实际状况 如能力 负 荷 效率 质量 单耗 三废等 从中发现问题 并采取措施予以改进 核查屠宰技 术人员 检验人员执行工艺流程的可靠性 对违反操作工艺的行为及时进行处理和纠 正 四 为了提高工艺指标合格率 车间 班组 应对操作工人经常进行下列内容的培 训和教育 1 加强思想教育 使操作工人了解严格贯彻工艺规程 按要求操作 对优 质 高产 安全 低耗的重要意义 2 加强工艺知识培训 除系统地讲解有关工艺的 基础知识外 重点要讲解与本岗位有关的工艺技术文件的内容和要求 3 严格工艺纪 律 对违反工艺纪律 违章操作而造成事故的应按有关管理条例严肃处理 五 每周进行一次工艺抽查 生产运行部每周进行一次的工艺抽查 抽查结果填 入 工艺核查查记录表 生产运行部每月根据工艺抽查情况对工艺合格率进行汇总统 计 并建立台帐 六 工艺核查的项目及要求见下表 屠宰加工工艺核查要求 生产流程使用 设备 管理项目及基准值有关加工工艺要求 宰前检疫 称重 1 电子称 2 目测 1 查三证 2 检疫 3 稳重 4 宰前检验 待宰 12 小 时 1 查三证 活猪必须来自非疫区 有县级以上 出县境检疫合格 证明 和 动物及动物产品运输工具消毒证明 猪来自 备案饲养厂 有耳标 耳号 2 检疫 对入观察圈有三证的猪进行检疫 包括 动态 体温 口腔等 健康无病可进入下工艺 如发现疫病 需急宰 由猪源部填写急宰通知书 由主领导批准后方可进行急 宰 3 称重 对检疫合格的猪进行称重 要求首先将秤调试准确 猪自然站稳后读数 4 宰前检疫 对检疫合格入待宰圈的猪 12 小时断食 2 小时饮水 进行检疫巡查 包括 体温 动态 口腔 饮水 并填 写宰前检疫记录 生猪待宰电鞭1 将猪赶入待宰通道 1 猪入待宰通道 将猪驱赶进驱猪通道 驱猪道中最多只允许有 3 只猪 严禁用铁棒 木棒等驱赶打猪 如用电鞭赶猪须触及猪 的腹部或后足部 严禁在猪身上乱捅 电麻 挂猪 电麻机 磨刀棍 1 将猪电麻致昏 2 上挂 1 电麻 调整好电麻机的工作电压 电流和时间 电压 220V 电流 1 5A 时间 1 2s 将猪电麻致昏迷状态 心脏跳动 四肢微动 2 挂猪 将麻电致昏的猪及时用套脚链套在猪的左后脚跗关节上 套牢后及时逐个挂入放血轨道 不允许出现双钩同挂一头猪或单钩挂两头猪现象 对于 意外脱挂的猪应及时重新挂入轨道 刺杀放血 放血刀 磨刀棍 1 刺杀 放血 2 要求 1 刺杀 放血 操作人员一手抓住猪前脚 另一手握刀 刀锋向前 刀刃与猪体成 15 20 度角 对准第一肋骨咽喉正中偏右 0 5 1 0 厘米处 刀尖略向右刺入 向颈部正中线拖刀切 断颈部动脉及静脉 放血刀口约 15 厘米左右 然后将刀 抽出 使血流出 2 要求 不得刺破心脏 剌杀时不得使猪中 呛膈 淤血 血刀应消毒后轮换使用 浸烫脱毛 浸烫池打毛 机卸猪机 1 卸猪入池 2 浸烫 3 脱毛 1 入池浸烫 猪胴体通过自动卸猪机落入浸烫池中 操作人员用钩 子将猪胴体逐个拉起上下翻动 要求 水温 浸烫时间与季节 气候 凭的大小 品 种有关 一般池内水温应保持在 60 63 浸烫时间 2 4 分 钟 以手捏棕毛和前腿毛 一捏就落为烫好 2 脱毛 将猪头向后放到传送带上进入打毛机进行脱毛 要求 注意不要烫生或烫老 扎脚眼 去 头 磨刀棍 尖刀 1 清除余毛 2 扎脚眼 3 去头 1 清除余毛 将落入清水池中的猪胴体两只后肘猪毛刮净 将槽头 处猪毛刮净 2 在脚窝扎好脚眼 3 从下巴痣向颈部延伸约 2 5 厘米处下刀 割至左右嘴 角和两眼角之外约 2 5 厘米 齐两耳根为止成一弧线将 头切下 4 将扁担钩穿过两脚眼挂上轨道提升 上下打毛1 去除余毛 1 修净猪胴体上臀腹部 颈背部的末净的猪毛 要求 不得刮破猪皮肤 燎毛 喷枪 液化气罐 1 燎净余毛 1 对修毛后的猪胴体用喷枪自上而下进行燎毛 将长 短 断绒毛燎净 要求 喷枪使用中不得停留 以免猪皮发黄 同时 应注意液化气的使用安全 记号为猪胴体进行编号 1 对猪胴体在两侧后肘指定部位按先后顺序以 100 头为基数 逐头填写流水号 要求 字迹工整 清晰 不模糊 不得的漏记 重复现 象 开膛 尖刀 磨刀棍 1 切开腹面 去除生殖 器 1 用刀将骨盆正中的皮层自上而下划开 拉出生殖器并 连根割净 然后沿腹部正中线自上而下剖腹 当刀到达 软胁时 刀沿胸部正中偏右 1 5 厘米向下拖刀至放血口 不得划破内脏 卸前爪尖刀 1 切下前爪1 左手握住爪尖 手背向下 将前爪提起托直 使韧带 从关节中突出 右手持刀在腕关节突起部位下端 0 4 厘 米左右处下刀 从左向右划成半圆裂口 左手下掰割断 筋肉 齐腕关节面割下前爪 要求 保持断皮整齐 无锯状齿 保持皮骨整齐 卸后爪尖刀 1 切下后爪操作时左手按住爪尖 略向下扳 右手持刀 拇指按紧 刀背 刀沿跗关节骨缝上向 0 5 1 0 厘米处划半圆型裂口 刀从裂口处进入 割断血管和韧带 沿跗关节面将其割 下 雕圈 去尾尖刀 将肛门与胴体分开 去 尾 1 雕圈 操作者面对肉尸背面 刀尖向下从尾根下插 入 割开肛门四周皮肉 割断尿梗筋络 使直肠脱 离括约肌 直肠垂直落入骨盆中 要求 不得割破或勾破直肠 直肠头保持圆形 不带肌 肉 少带脂肪 2 去尾 齐尾根部平行割下 去白脏 CCP 1 除去胃 肠 脾 2 割离肠系膜 3 要求 每操作一次 必须对屠宰刀消毒 洗 手 时间 5 秒钟 1 操作者用左手将小肠与胃的大弯头及脾脏一把 抓住 右手持刀靠肾脏处下刀 肾脏留存肉尸上 将肠 系膜连同胃肠等割离猪体 并割断韧带及食管 要求 不得刺破胃肠 取下的白脏放到白肠检疫线的吊 盘中 掏内脏时严格按操作规程操作 避免造成胴体污 染 白脏落入滑道后经过检疫合格后才能入下道工序 清洗消毒 每操作一次 必须对屠宰刀消毒 洗手 时间 5 秒 钟 去红脏 尖刀 磨刀棍 1 取肝脏 心 肺等 2 要求 3 清洗消毒 每操作一 次 必须对屠宰刀消毒 洗手 时间不少于 5 秒 钟 1 操作人员用左手抓住肝 右手握刀 割开两边横 隔膜 左手顺势将肝脏下揿 右手持刀将连接胸腔和颈 部的韧带割断 并从舌根会咽软骨处割断气管 带喉头 和食管 取出红脏 4 要求 操作时不要损伤红脏 保证心 肝 肺 胆等器管 完整 经过检疫合格后的红脏才允许进行下道工序 5 清洗消毒 每操作一次 必须对屠宰刀消毒 洗手 时间不少 于 5 秒钟 去肾脏 尖刀 磨刀棍 1 取肾脏将位于肉尸脊椎中段两侧的两只肾脏取下 保持肾脏外 膜完整 尽可能不带脂肪 去板油 取出板油操作人员用左 右手分别从白条肉的板油下端左右两侧 插入 捏住板油 双手合力 将板油上托 揭开 撕下 板油 割槽头 尖刀 磨刀棍 割下槽头肉在第一颈椎与颈头间下刀 平齐割下槽头肉 将槽头肉 放在清水池中浸泡 30 分钟 以减少淤血 要求 每班放掉池内血水 吊挂板油 将板油称重上挂每班前调整好电子称确认无误后归零 将浆膜层向下 油面朝上 质量好的放在外边 每 5 公斤一挂 用撕裂 膜从中间系牢 将板油放入套袋挂在吊车上 挂满后及 时送入冷库 划针眼 尖刀 磨刀棍 查找 去除浓包 在猪颈背部肌肉两侧分别割出长约 15 厘米 深约 10 厘 米左右的刀口 查找脓包 如发现脓包 将其割除 并 标记号 胴体劈半电动劈半锯 1 胴体劈半 2 要求 4 清洗消毒 每劈一次 进行消毒 1 将胴体抚正 送入导引槽内 用电动劈半锯将胴体沿 脊椎中线纵向锯成两半 2 要求 须均匀整齐 不得出现劈偏现象 3 清洗消毒 每劈一次进行消毒 修整 前道 磨刀棍 分 割刀 1 猪脖1 猪脖 将放血口附近的血污 淤血块 粘膜 异物 及可 见粘有大量血块的淋巴管 脂肪块 胸廓前口下方的甲 状腺修净 要求 修时不要损伤肉 修整 后道 磨刀棍 分 割刀 1 修整里脊等1 将残留在胴体上的横隔膜 横隔肉 碎板肉 肝 角 肺角修净 并将开剖刀口两侧脂肪层外露淋巴结 小里脊外白管 外露脓包 发炎部分去掉 胴体冲淋升降台 1 胴体冲洗 2 要求 1 胴体冲洗 用压力喷头对检疫合格 初步修整之后的二分胴体 冲刷 主要冲洗掉血污 碎骨 浮毛等附着物 2 要求 冲洗由上向下 由胴体中部向左 右里外顺序洗刷 验等 分级按照 生猪收购标准 中的规定要求 对猪肉进行验等 并在指定的位置上加盖印章 印章的字迹应清晰 检斤电子秤 1 称重 2 记录 1 称重 当二分胴体运行到电子秤上时 显示屏稳定后读出 数字 称重准确 流水号相符 不能混杂 及时作好记 录 2 记录 填写 胴体记录 打汽泡油 磨刀棍 分 割刀 去除汽泡油用刀贴腹直肌向上划至尾根部 沿腹线向外宽约 3 厘米 处处刀 划破猪皮去下腹汽泡油 修净色素沉着物 只 保留 3 个奶头 外侧保持平顺 不出现弯角 排酸 CCP4 胴体预冷冷却间 1 10 的预冷间中速冷 2 小时 预冷 2 小时后使 胴体中心温度达到 7 2 胴体入库冷却间温度 在 0 相对湿度为 80 90 3 每条轨道最多允许摆 放 500 件二分胴体 胴 体之间保持 15cm 4 二分胴体进入冷却间 使库温度保持在 0 2 相对湿度 80 90 5 时间 冷却时间为 24 小时 冷却后最后部位 如针扒 中心温度不 高于 4 6 要求 1 经过胴体冲淋箱的胴体通过输运线 进入到温度 10 的预冷间中速冷 2 小时 预冷 2 小时后使胴体中心 温度达到 7 2 在胴体入库时 要求冷却间温度在 0 相对湿度为 80 90 库门打开位置为二分胴体通过为宜 3 每条轨道最多允许摆放 500 件二分胴体 胴体之间保 持 15cm 4 每个当有二分胴体进入时 马上通知制冷车间 使库 温度保持在 0 2 相对湿度 80 90 库管员每天保证 巡查 并作好冷却库记录 5 时间 冷却时间为 24 小时 冷却后最后部位 如针扒 中心温度不高于 4 6 要求 时刻监视预冷间温度和湿度的变化 采取适当措施 纠编以保障冷却效果 胴体冷却冷却间 1 在胴体入库时 要求 冷却间温度在 0 相对 湿度为 80 90 库门打 开位置为二分胴体通过 为宜 2 每条轨道最多允许摆 放 80 件二分胴体 胴体 之间保持 15cm 3 每个冷却间当有二分 胴体进入时 马上通知 制冷车间 使库温度保 持在 0 4 相对湿度 80 90 库管员每天保 证 4 小时巡查 并作好 冷却库记录 4 时间 冷却时间为 48 小时 1 在胴体入库时 要求冷却间温度在 0 相对湿度为 80 90 库门打开位置为二分胴体通过为宜 2 每条轨道最多允许摆放 80 件二分胴体 胴体之间保 持 15cm 3 每个冷却间当有二分胴体进入时 马上通知制冷车间 使库温度保持在 0 4 相对湿度 80 90 库管员每天 保证 4 小时巡查 并作好冷却库记录 4 时间 冷却时间为 48 小时 二分胴体转 序 由人工从冷却间内将二分胴体推出通过滑轨 剔骨分割 处 四分体间 不能过多积累而影响肉质 四分胴体 1 分割锯磨刀 棍 分割刀 1 四分体前后分部 2 去前腿 3 去猪脖 1 四分体前后分部 用分割刀贴前侧割到第一根肋骨处 再用四分体锯 向下与脊柱平行割到第七根肋处后在牛腩上部戳孔 挂 钩到 2 号轨道 然后在 6 7 肋骨间用四分体锯垂直脊柱 分割开 使前部肉上 2 号轨道 1 号轨道留后腿 里外 脊 2 去前腿 1 号轨道 从前腿夹裆的胸腿肌肉交接处下刀 下刀不要太深 以能割断肩胛软骨为宜避免伤到上脑 顺着两层肌肉之 间肌膜分离 之后顺着辣椒条 冈上肌 鞋底肉 冈下 肌 的边缘分离肩胛骨与胸肋 但必须保持肩肉小片的 完整 同时肩胛软骨带到肩肉上 在沿辣椒条上的皮肌 尽量多的带到肩肉上去 注意不要损伤辣椒条 3 去猪脖 用四分体锯贴脊椎内侧垂直于四分体锯口向下锯断 棘突与脊椎连接 深度为锯断棘突为宜 之后在距脊椎 8 12cm 处沿背最长肌平行方向锯断 1 11 肋骨 用分割刀 贴第一肋骨外侧割开肌肉 使脖肉与胸腹肉分开 四分胴体 2 磨刀棍 1 霖肉 2 烩扒 3 后腱 1 霖肉 将表面的筋膜分离 去除血污及表面脂肪即可 2 烩扒 将表面的血污 碎肉 筋膜及表面脂肪去除即可 3 后腱 将腱子筋去掉 将血污 筋膜 脂肪 血管修除 能带在其上的肉都不要修除 一次包装 1 出品包装应采用真空 包装袋 2 产品抽真空后放入 82 85 热水中烫 2 秒后 迅速放入 0 的冰水中冷 却 然后装箱 送保鲜 库冷藏 温度在 18 35 之间 冷鲜肉包装 出口包装 1 出品包装应采用真空包装袋 近口热塑膜 2 将真空包装的产品抽真空后放入 82 85 热水中烫 2 秒后迅速放入 0 的冰水中冷却 然后装箱 送保鲜库 冷藏 温度在 18 35 之间 一次包装真空包装机 1 包装 2 真空包装 1 包装 包装分为真空包装和单片包装 一般情况下 高档 部位肉采用真空包装 其余单片包装 分割副产品单片 定量包装 2 真空包装 一般情况下 真空包装的部位肉有 烩扒 眼肉 针扒 霖肉 尾龙扒 里脊 外脊 出口 上脑 辣椒 条 包装每个部位肉前 选其相应的真空袋 将肉块放 入真空袋中 如需加内标签的包装袋 放入标签后 放 在真空机上抽真空 压力过高会导致肉中的血水渗出 而影响产品外观 速冻手动液压车 1 上架 2 速冻 速冻盒 架拉入库温为 35 以下 的速冻库中 20 小时以上 3 要求 速冻之后的产 品中心温度在 18 以下 1 上架 将封装完