DB6107∕T 06-2017 城固地方名小吃 城固面皮制作技术规程VIP

DB6107 汉中市地方标准 DB6107 T 06 2017 城固地方名小吃 城固面皮制作技术规程 2017 08 22 发布 2017 09 15 实施 汉中市质量技术监督局 发 布 库七七网 w w w k q q w c o m 提供下载 库七七网 w w w k q q w c o m 提供下载 DB6107 T 06 2017 I 目 次 前言 II 引言 1 1 范围 2 2 规范性引用文件 2 3 术语和定义 3 4 原辅料要求 3 5 制作过程的卫生要求 4 6 制作工艺技术 4 7 面皮的质量要求 6 8 餐具 包材和销售 6 库七七网 w w w k q q w c o m 提供下载 DB6107 T 06 2017 II 前 言 本标准依照 GB T1 1 2009 标准化工作导则 第 1 部分 标准的结构和编写 之规则起草 本标准由城固县市场监督管理局提出并起草 本标准主要起草人 董树平 本标准属首次发布 库七七网 w w w k q q w c o m 提供下载 DB6107 T 06 2017 1 引 言 城固面皮是陕西省汉中市城固县的地方名小吃 它起始于秦汉 兴盛于当代 城固面皮搭配红萝卜 丝 黄豆芽等配菜 佐制姜汁蒜泥 红油辣椒等调味 红绿相映 黄白互衬 色泽鲜亮 食之爽口 气 味芳香 风味独特 面皮吃法很多 除凉食外 还可晾干油炸 雪白透亮 香酥迷人 还有炒 烩等吃 法 城固面皮自古被称为汉中 三绝 面皮 菜豆腐 浆水面 广布汉中十一县区 改革开放以来 勤劳拓达的城固人 汉中人 把面皮制作工艺带到北京 上海 西安 深圳 广洲 东莞等全国四十多 个大中城市 受到消费者的广泛喜爱 近年来 随着汉中旅游事业的蓬勃发展 城固面皮作为地方名优 小吃 日渐成为对外提升城固乃至汉中的知名度 影响力的 金字招牌 为了保障食品安全 把城固 面皮这个千年名小吃做大做强 使城固地方名小吃品牌走出汉中 推向全国 需要对其制作技术进行规 范 以指导城固面皮的制作销售 库七七网 w w w k q q w c o m 提供下载 DB6107 T 06 2017 2 城固地方名小吃 城固面皮制作技术规程 1 范围 本标准规定了城固地方名小吃面皮 米皮 的术语和定义 原料要求 制作过程的卫生要求 制作 工艺技术 包装和销售 本标准适用于由蒸面皮和调味佐料工艺制成现做现售的城固地方名小吃城固面皮 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本文 件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 1354 大米 GB 1536 菜籽油 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB T 7652 八角 GB T 8883 食用小麦淀粉 GB T 8967 谷氨酸钠 味精 GB T 11761 芝麻 GB T 12729 1 香辛料和调味品 名称 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 14934 食 饮 具消毒卫生标准 GB T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 16153 饭馆 餐厅 卫生标准 GB 18006 1 塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 GB T 19618 甘草 GB T 20293 油辣椒 GB T 22267 整孜然 GB T 22300 丁香 GB 22556 豆芽卫生标准 GB T 23351 新鲜水果和蔬菜 词汇 GB T 26432 新鲜蔬菜贮藏与运输准则 GB T 30381 桂皮 GB T 30382 辣椒 整的或粉状 GB T 30383 生姜 GB T 30391 花椒 NY T 1081 脱水蔬菜原料通用技术规范 库七七网 w w w k q q w c o m 提供下载 DB6107 T 06 2017 3 NY T 1655 蔬菜包装标识通用准则 NY T 1987 鲜切蔬菜 SB T 10029 新鲜蔬菜分类与代码 SB T 10348 大蒜 SB T 10371 鸡精调味料 SB T 10426 餐饮企业经管规范 SB T 11141 餐饮企业连锁经营规范 SB T 11046 建设节约型餐饮企业规范 DBS61 0011 2016 食品安全地方标准 凉皮 凉面 中华人民共和国药典 2015 年版一部 商务部 国家发展改革委令 2014 年第 4 号 餐饮业经营管理办法 试行 3 术语和定义 3 1 面皮 面皮是一种由大米制作的凉皮食品 是由大米经浸泡 制浆 蒸制 切条而成 其基本定义也符合 DBS61 0011 2016 中 米面皮 的描述 面皮食用时再加辅料 并经调味 冷热态均有不同的风味 面皮 是陕南汉中地区对米面皮的通称 3 2 城固面皮 城固面皮又称城固米皮 热面皮 面皮子 是一种以大米为主要原料 经大米浸泡 磨浆 过滤 适量加入或不加入食用小麦淀粉或其他食用淀粉 笼蒸 不冷却 或冷却 成型 调制 配菜 调味 拌匀 而成的具有地方风味的热 凉 城固面皮 以下简称面皮 3 3 蒸笼 笼屉 蒸笼是一种用竹篾 木片或金属制成的蒸食物用的器具 内径 400mm至 600mm 用于倒入米浆蒸制面 皮用 可单独或叠加使用 4 原辅料要求 4 1 大米应符合 GB 1354 的规定 并选用非当年的硬质灿米做原料 严禁使用陈化粮和黄粒米 4 2 食用小麦淀粉应符合 GB T 8883 的规定 也可采用其它食用淀粉 但应符合相关产品的标准要求 4 3 水应符合 GB 5749 的规定 4 4 菜籽油应符合 GB 1536 的规定 4 5 黄瓜应符合 SB T 10029 NY T 1987 GB T 26432 NY T 1655 NY T 1081 或 GB T 23351 的 规定 4 6 豆芽菜应符合 GB 22556 的规定 4 7 生姜应符合 GB T 30383 的规定 4 8 食用盐应符合 GB 5461 的规定 库七七网 w w w k q q w c o m 提供下载 DB6107 T 06 2017 4 4 9 酱油应符合 GB 18186 的规定 4 10 食醋应符合 GB 18187 的规定 4 11 味精应符合 GB T 8967 的规定 4 12 鸡精应符合 SB T 10371 的规定 4 13 芝麻应符合 GB T 11761 的规定 4 14 辣椒应符合 GB T 30382 的规定 4 15 花椒应符合 GB T 130391 的规定 4 16 八角应符合 GB T 7652 的规定 4 17 丁香应符合 GB T 22300 的规定 4 18 桂皮应符合 GB T 30381 的规定 4 19 孜然应符合 GB T 22267 的规定 4 20 小茴香 豆蔻 肉豆蔻 荜拔 山奈 砂仁 甘草 良姜 草果应具有该香辛料特有的滋味和气 味 无霉变 无虫蛀 无异味 并应符合 GB T 12729 1 和 GB T 15691 的规定 4 21 白芷应符合 中华人民共和国药典 2015 年版一部的规定 4 22 使用的原料 辅料均应符合国家法律 法规及有关规定 不得使用和添加法律 法规 国家部门 规章 食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质 5 制作过程的卫生要求 5 1 生产企业的卫生要求 面皮生产企业其生产加工卫生条件应符合GB 14881的规定 5 2 餐饮业的卫生要求 餐饮业加工面皮卫生条件应符合GB 16153 GB 14934 GB 18006 1 SB T 10426 SB T 11141 SB T 11046和 餐饮业经营管理办法 试行 的规定 6 制作工艺技术 6 1 城固面皮制作工艺技术 6 1 1 原料 制作面皮的主要原料为大米和生活饮用水 添加或不添加食用小麦淀粉或其他食用淀粉 大米为汉 中大米 水一般采用生活饮用水 6 1 2 制米浆 库七七网 w w w k q q w c o m 提供下载 DB6107 T 06 2017 5 将大米除杂淘洗干净 清水中浸泡4h 至米松软 以米坯膨胀无干白心时 用手可以碾碎为宜 将泡 好的米沥去水 以1份大米加入5份清水的比例 入石磨或制浆机中制成米浆 每1000克米可得7000克米 浆 米浆中米的颗粒 粗细度 应适当 用手感觉应像水淀粉一般 过粗会影响面皮质量和口感 达不 到要求时应更换制浆机械 过滤后再次磨浆 米浆的稀稠应以呈稠糊状为宜 稀稠决定面皮的软硬 可 按照不超过10 的比例适量加入经过过滤的小麦淀粉或其它食用淀粉 6 1 3 蒸笼蒸制 蒸锅加水 烧至沸腾 将蒸笼放于蒸锅中并置水平 并铺上湿透的密实白棉布笼布 笼布用手铺匀 不能有褶皱 用一容器将适量米浆注于笼布上 米浆的量决定面皮的厚度 以蒸熟的面皮厚度控制在2 5 毫米以内为宜 厚薄均有不同的风味 用适当方法使米浆分布均匀 如 用容器底部在米浆上划一两 圈 或用双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动 直至摊满 并使浆料厚度均匀 笼屉可叠加 加盖 猛火蒸3分钟 揭开锅盖 可以看到面皮上鼓起气泡 这是面皮蒸熟的典型特征 6 1 4 出笼 6 1 4 1 凉面皮 取出蒸笼 小心提取蒸笼中的笼布 面皮朝下扣在他台面上 将笼布从面皮上缓慢分离 防止撕破 米皮 就可得到一张成品面皮 待自然 或强制 冷却至接近室温后 在面皮上均匀抹上熟菜油少许 可将后续制作的面皮叠加放置在上面 用同样的方法可制作许多张面皮保存备用 6 1 4 2 热面皮 以6 1 4 1制作凉面皮的方法 至成熟后不经冷却保存直接成型食用 6 2 成型 6 2 1 凉面皮 将单张凉面皮放至案板上 均匀涂抹熟菜籽油后折叠 用刀切成 5mm 宽长条 6 2 2 热面皮 将单张热面皮放至案板上 均匀涂抹熟菜籽油 切或不切均可 用筷子挑入碗中 6 3 辅料和调味佐料制作工艺技术 6 3 1 生鲜丝制作工艺技术 将新鲜黄瓜等新鲜时令蔬菜淸洗干净 用刀或擦子将其切制成丝条 6 3 2 熟新鲜蔬菜制作工艺技术 根据季节不同将绿豆芽 黄豆芽 菠菜洗净 或者将红萝卜 马铃薯 白菜 芹菜等新鲜时令蔬菜 清洗干净 切成丝 条 分别放入开水中煮约3 8min熟制 6 3 3 熟菜籽油制作工艺技术 将菜籽油在锅中加热至稍冒青烟 自然冷却备用 6 3 4 大料水制作工艺技术 库七七网 w w w k q q w c o m 提供下载 DB6107 T 06 2017 6 将花椒 八角 丁香 桂皮 孜然 小茴香 豆蔻 肉豆蔻 荜拔 山奈 砂仁 良姜 草果 白 芷等香辛料按一定比例混合 用布袋包好扎紧 放入开水中小火炖约20min 自然冷却 即为大料水 6 3 5 熟醋调味水制作工艺技术 将食醋 酱油和纯净水水按一定比例混合 放入锅中煮开 倒出放凉 即为熟醋调味水 6 3 6 盐水制作工艺技术 将食用盐 味精 纯净水按一定比例混合 即为盐水 6 3 7 大蒜水制作工艺技术 将剥开的大蒜瓣 加入适量凉开水 用搅拌器打碎 加入少许盐和味精 搅拌混匀 或者大蒜去皮 洗净 捣碎成粘糊状 加入凉开水稀释 即为大蒜水 6 3 8 油辣椒制作工艺技术 将菜籽油加入锅中 加热到一定温度 温度不宜过高 否则易使香料立即碳化变质 再将花椒 草果 芝麻等香辛料按一定比例混合 取适量混合好的香辛料加到热油中干炸 待香辛料炸到焦褐色 捞出香辛料 将铁锅中高温调味油缓慢倒入容器中辣椒面上并搅拌 即得油辣椒 注意干辣椒不要粉碎 的过细 油辣椒应符合GB T 20293的规定 6 4 面皮调味工艺技术 6 4 1 凉面皮调味工艺技术 在碗里盛入凉面皮 将熟豆芽菜或生黄瓜丝 熟菠菜 红萝卜丝 白菜丝 芹菜条等新鲜时令蔬菜 根据个人口味 放入适量的食盐 味精 熟醋调味水 大料水 大蒜水和油辣子 搅拌均匀后 即为凉 面皮 6 4 2 热面皮调味工艺技术 在碗里放入适量的食盐 味精 熟醋调味水 大料水 大蒜水和油辣子 再放置熟豆芽菜或生黄瓜 丝 熟菠菜 红萝卜丝 白菜丝 芹菜条等配菜 再盛入热面皮 搅拌均匀后 即为热面皮