制茶工艺对茶叶品质的影响分析论文

制茶工艺对茶叶品质的影响分析论文制茶工艺对茶叶品质的影响分析论文 茶叶在我国具有悠久的历史 以绿茶为例 自唐朝以来就开始利用 蒸青团法加工绿茶 后来到宋代改为蒸青散茶 明代则采用炒青法 在茶叶加工过程中 应对各道工序进行严格掌握 否则会影响茶 叶品质 现将以绿茶为例 说明制茶工艺对绿茶色泽 滋味 香气 等品质的影响 1制茶工艺对茶叶色泽的影响 色泽是茶叶品质的外观表现 绿茶的色泽主要由叶绿素 花青素 类胡萝卜素 叶黄素和茶多酚等多种物质氧化形成的有色物质所决 定的 而加工工艺对该氧化反应有着重要的影响 因此不同的加工 工艺将对茶叶的色泽产生较大的影响 例如 高山茶摊青时间可适 当延长 高档名优茶采用机械杀青效果较好 揉捻反而不利于保持 茶叶的色泽 而温度对色泽的影响更是较为严格 过高或过低都不 利于色泽的保持 滚筒杀青机温度控制在220 250 色泽较好 做 形阶段则应控制在60 80 干燥阶段控制在70 80 有利于色泽 的保持 2制茶工艺对茶叶滋味的影响 滋味是茶叶品质种最为重要的一个影响因素 对于绿茶而言 其滋 味的主要是鲜叶高温杀青后 抑制了酶的活性 使鲜叶汇总固有的 品质成分得以保留从而形成绿茶的滋味 绿茶一般味感浓厚 回味 甘甜 绿茶外形多样 不同品种可以加工成同一外形的绿茶 同一 品种也可以加工成不同形状的绿茶 而不同工艺所得的茶叶品质差 异较大 不揉捻或轻揉捻时 茶叶组织受到的损害较小 热作用时 间短的制茶工艺更有利于鲜叶原料品质的发挥 对同一品种的茶叶 加工成不同形状的成品茶时 品质差异不大 如对福云6号鲜叶进行 加工时 一芽二叶的原料加工而成的品质最佳的为眉型茶 其次是 毛峰 卷曲型最次 而用一芽三叶的鲜叶为原料进行加工时 品质 最佳的仍为眉型 然后是卷曲型 最后是毛峰型 除加工形状工艺 对滋味会产生影响外 其他加工工艺也会产生不同程度的影响 如 做形温度 投叶量 杀青方式以及杀青仪器等 以做形温度和投叶 量为例 投叶量增加时 茶多酚 氨基酸 可溶性糖含量增加 但 叶绿素却呈下降趋势 低温和高温状态下做形可有助于茶多酚 氨 基酸 可溶性糖的积累 但会破坏茶叶的色泽和香味的高火味 结 合两方面的影响 可将做形温度控制在70 90 投叶量控制在100 150g 槽较为适宜 3制茶工艺对茶叶香气的影响 对于绿茶来说 香气主要是由鲜叶中原有的 或在制茶过程中生成 的芳香物质产生的 绿茶在经过多道工序后 生成的香气比自身原 有的香气成分要多数十种甚至近百种 在加工的各个阶段香气成分 会发生变化 3 1摊放工艺 鲜叶在摊放阶段会随着水分的散失而发出青草气 促进愉快香型芳 香物质的生成 经试验验证 摊放时间控制在4h 游离态的香气含 量达到最高 虽然摊放失水有利于香气的积累 但失水量应根据茶 叶的品种 气温 湿度等条件进行控制 一般控制在70 左右较为适 宜 3 2杀青工艺 杀青阶段会促使茶叶香气发生根本性变化 高温作用下青叶醇得以 挥发 同时苯甲醛 香叶醇等芳香类物质含量上升 杀青是茶叶香 气形成的主要工序之一 3 3揉捻工艺 揉捻后做形是获得优美外形绿茶的关键工序 但这一工序却对绿茶 香气的发展极为不利 多数香气成分下降 极大地影响了茶叶的香 气品质 同一茶叶品种 揉捻后的与未揉捻的相比 香味差异巨大 不同品种的茶叶 揉捻后的香味差异较小 3 4干燥工艺 干燥工序主要利用热物理化学作用对茶叶进行处理 这一阶段对茶 叶香气的发展至关重要 茶叶在经过干燥工序后 其芳香物质的含 量与之前相比发生了重大变化 低沸点的青草气味物质的量继续减 少 而使人愉快的炒香糖类胺反应产物的含量增加 对不同温度的 辉锅过程进行分析发现 温度较高时能增加芳香醇和萜烯醇类化学 物质的含量 有利于茶叶香气的生产 3 5复火工艺 茶叶存放时间过长或存放不当时 茶叶香气品质会受到影响 这种 情况下可通过复火工艺改善茶叶的香气 陈茶一般具有正戊醇 顺 2 戊烯醇 2 4 庚二烯等化学成分 经过复火工艺后 以上物质的含量明显减少 同时生产少量吡嗪 糖醛 吡咯等物质而具有复火香味 进而达到 提升茶叶香气品质的目的 4结语 茶叶的制取需要经过多道工序 不同的加工工序对茶叶品质的影响 不同 对绿茶来说 摊青时间长短或杀青温度会对色泽品种有影响 茶叶加工形状 做形温度 投叶量等因素