真功夫餐饮厨房岗位标准及要点

厨房岗位标准及要点厨房岗位标准及要点 C1C1 灼菜灼菜 油菜心岗位油菜心岗位 1 食油配制 调味酱油料 48 g 生抽 100 g 热开水 100g 注意 热开水指烧开过的热水 不能用大热水来代替 品名 内容份量调和油食油 蒜子油保质期第二保存点 生菜王 份 80g 5g50g 调和油可 烫 4 个 先放蒜子油3克 后放 食油15g 油菜心 份 190g 5g50g 调和油可 烫 2 个 先放蒜子油6克 后放 食油40g 3 3 天在雪房外放 置不可超过 30 分钟 2 原则上一次只允许烫一个生菜 烫生菜时间为 6 8 秒 油菜心时间为 50 秒 3 生菜一天换水不少于五次 分别为 午餐中 午餐后 晚餐前 晚餐中 晚餐后 其它时间随脏随换 菜心一天换水不少 于三次 烫菜锅一次最多可烫菜心四份 六份 4 烫好的菜心在 2 分钟内售完 生菜即 CALL 即做 5 蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿 3cm 6 煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿 5cm 7 生菜打包 先在小打包盒 或浅内碟 中加入 15g 食油 再将烫好的生菜倒进打包盒 或浅内碟 中 再加 3 克蒜子油 C2C2 生滚岗位生滚岗位 1 份量标准 2 米粉汤水配制 每 500g 开水配 7g 米粉汤料 5g 蒜子油 2 毫升淡奶 方法 方法 A 按需要称好开水 必须用烧开的沸水调制汤水 B 再称好相应的汤料 花生油 淡奶 放入一个粉碗内 C 将水倒在保温桶中 再将料倒入保温桶中 用大勺搅拌至少十圈即可 3 煮制标准 用具粉汤水瘦肉鸡肉 1 勺水 约 300g 240g 4 小份 225g 3 小份 2 勺水480g 8 小份 375g 5 小份 生滚锅 淹没完肉表面最多不超过 0 5Kg最多不超过 0 5Kg 排骨锅淹没完肉表面最多不超过 1Kg最多不超过 1Kg 皮蛋瘦肉粥 每 1 25kg 粥配一包皮蛋瘦肉 306g 每碗皮蛋瘦肉粥中有 102g 皮蛋瘦肉 4 煮熟的标准及保温 A 鸡肉 放入鸡肉煮 2 分钟 肉在鸡骨上翻起 B 瘦肉 放入瘦肉煮 30 秒 肉发白 没有血色 略卷起 变硬 瘦肉粉鸡粉牛腩粉鱼蛋粉 皮蛋粥 份 小 份 生肉 60g 熟肉 48g 50g汁 生鸡肉 75g 熟鸡肉 56g 50g汁 80g肉汁20g 湿紫菜20克 鱼蛋9个 汁 90克 102g皮蛋 瘦肉 大 份 生肉 90g熟 肉 73g 70g汁生鸡肉 110g 熟鸡肉 82g 70g汁 120g 肉 汁30g 湿紫菜30克 鱼蛋13个 汁130克 C 保温 利用烫粉位余热保温 不可存放在蒸汽柜里保温 6 1 碗白粥约重 430 克 堂食配 1 碟榨 菜 1 袋分 3 碟 每碟放 3 克蒜子油 外卖 1 份白粥配 1 包榨菜 7 泡制好的紫菜在使用前需用微波炉加热 2 分钟 每次最多加热 200 克 加热后的紫菜当天用不完则需丢弃 8 皮蛋瘦肉粥煮制 按 1 25kg 白粥 稀稠合适 备好相应的 1 包 306g 皮蛋瘦肉 须解冻好 加入 100g 开水 先将 白粥煮沸 再倒入皮蛋瘦肉 搅拌均匀 煮至沸腾 即可起锅售卖 可分为 3 碗 一份成品约重 520 克 9 煮好的皮蛋瘦肉粥 80 保温 保温时间 30 分钟 10 紫菜泡制方法为 整张紫菜放入调菜盆中加入足量的清水至少泡 5 分钟 再将表面的绿色物摘除 泡好的紫菜用手 不停搅动 3 分钟 捞取紫菜用篮子沥水 再换清水 照 清洗两次 最后用过滤水将紫菜冲洗一遍 用手尽量 挤干水份捞起放入中雪房 11 牛腩 鱼蛋在中雪房解冻 解冻时间为 12 小时 12 泡制紫菜 1 克干紫菜一般可以泡制成 7 克湿紫菜 存放用专用容器 13 换烫粉水 烫粉水每天换三次 1 厨房早上转更一次 2 14 00 换一次 3 20 00 换一次 换水时将保温桶中的水倒出 清洗干净 再加入新的开水即可 13只能用 25 30 度的温水泡 90 分钟 应计时且需加盖 即捞出 用篮子沥干水 放入保鲜盒中 加盖存放在中雪房 须 密封好 捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉 不可大力去揉以免使粉断裂 且做到 二查二滤 一查有无标签 二 查有无结块 二滤为二次滤水 14 泡米粉 泡米粉 a 泡米粉时做到先配水后放米粉 b 放米粉时需一块一块拿 不可以整箱倒 防止标签等杂物一起倒进去 c 每次泡米粉 必须将其全部淹没在水中 d 在米粉恒温桶中用 25 30 度的温水泡 90 分钟 应计时且需加盖 即捞出 用篮子沥干水 放入保鲜盒中 加盖 存放在中雪房 须密封好 捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉 不可大力去揉以免使粉断裂 且做到 二查 二滤 一查有无标签 二查有无结块 二滤为当米粉在保鲜盒中有水份析出时 需将保鲜盒中的米粉再次沥水 去除积水 e 捞米粉前必须先洗手 手部有外伤者不允许捞米粉 f 捞好的米粉在雪房中保存 因保鲜盒密封不好 故应特别留意晚更最后一批生产 存量不要超过次日 11 00 g 次日使用的米粉需用 25 30 度的温水泡制 2 分钟后捞起再行使用 C4 焖排骨岗位焖排骨岗位 配料表 排骨花生油老抽排骨料豆豉蒜末 1000g30g30g50g4g8g 加水标准 排骨重量500g1000g1500g2000g2500g3000g 水量800g1400g1700g1900g2100g2300g 1 焖煮时间 沸腾 600 秒 2 一份成品排骨重 160g 其中肉 120g 汁 40g 小排骨重 100g 其中肉 75g 汁 25g 5 牛腩 鱼蛋用高压蒸锅都是蒸 300 秒 用蒸柜蒸制 20 分钟 保温温度为 70 3 成品排骨保温时间为 3 小时 保温温度 70 4 一次最多只能炒 3kg 排骨 5 5 排骨出锅 用排骨捞勺在炒锅中捞起排骨 前后摇动 5 8 下 上下抖动 3 下 沥去排骨碎渣 倒进排骨保温锅中 排 骨捞完后 将排骨滤渣网挂在排骨保温锅上 用大勺将炒锅中的汁舀进滤渣网里 滤去排骨汁中的碎渣 将排骨保温 锅放到保温桶中 70 保温 登记排骨的出锅时间 如果排骨保温锅移动不方便 也可以用干净的不锈钢调菜盆盛装再倒到保温锅中 1 C5C5 蒸饭岗位蒸饭岗位 1 1 人加 16 笼大饭不可超过 35 分钟 加 16 笼小饭不可超过 40 分钟 2 1 个小饭 80 2g 米 130g 水 1 个大饭 115 3g 米 178g 水 3 一笼小饭 12 个 一柜最多 192 个 一笼大饭 9 个 一柜最多 144 个 4 蒸炖温度为 100 度 保温温度为 80 度 5 蒸炖时间 小饭 20 分钟 大饭 22 分钟 大 小白饭混蒸时蒸 22 分钟 混 蒸时 需小饭在下 大饭在上 6 蒸好的饭至少要闭门保温 2 分钟方可售出 但最好闭门保温 10 分钟 7 白饭在蒸柜中保存不超过 3 小时 在品管位中存放不超过 2 分钟 8 加米 用不锈钢小米桶从大米桶内舀一桶米 以右手为例 左手半环型抱住小米桶 小米根底部靠在腰间皮带上 右 手持量筒 以右手大拇指与中指捏紧量筒的中上部 食指靠着中指 在小米桶内舀满一量筒米后食指和米筒中轴 垂直沿量筒中轴扫平米面 把米倒入饭盅内 同时食指复位 注意随手盖好米桶盖 防上异物和水掉入 9 注意事项 1 使用标准勺加水时应保持水平 保证规定的水量入盅 2 盖严盖子防止蒸馏水流入盅内蒸成烂饭 3 使用隔板双层加饭入柜时应特别小心防止打翻 滑落 4 每次向米桶内加米时 注意米的轮替 5 为提高效率 保证品质 每次蒸饭应把所有笼的米全部加好才可加水 6 先加水的笼先入柜 按从上到下的顺序及时依次入柜 7 每周一次将不锈钢大米桶内的米全部用完 清洁消毒米桶一次 8 因小饭与蒸蛋比较容易混淆 在安排存放柜滑道时要分隔开 C6C6 炖汤岗位炖汤岗位 1 1 千克水配 12 克炖汤料 广州地区 深圳地区为 1 千克水配 11 克炖汤料 2 每盅汤放一包肉料 含药材 汤水离汤盅上沿 0 8 厘米 约 280 克 3 每次配汤水至少要配 5 个汤的汤水才可以 每 10 个汤须预多 0 5 个汤的汤水 4 动作熟练 独立完成 100 个汤不超过 45 分钟 5 散数汤可直接解冻小包汤肉 6 未用完的汤水要及时倒掉 不可用来加下一批汤 7 各种汤的配料 品种钢盖区别底料药材总重 克 竹丝鸡无点竹丝鸡 瘦肉元肉 杞子 花旗参92 猪骨1 点猪骨 菜干元肉 杏仁109 茶树菇老 鸭汤 2 点鸭肉 瘦肉 茶树菇元肉 杞子96 海底椰瘦 肉汤 3 点瘦肉元肉 天冬 海底椰96 8 汤在蒸汽柜从上到下存放 尽可能摆放定位 整齐 便于拿取 点数 9 蒸好的汤保存不超过 3 小时 10 加汤肉时用汤袋剪刀剪开袋子 注意 剪的时候需一刀剪开 不可剪多次 以免产生碎片 另不可将胶袋口完全剪开 以防止胶纸掉入汤盅 将同一类汤肉放在同一蒸笼中 10 加水前用专用打散筷子将汤肉搅散 11 摆汤盅 按每笼 20 个摆上相应数量的汤盅钢 12 加汤水 汤水必须经理确认后 才可使用 加汤水时 先快加至 2 3 盅后慢加至离盅沿 0 8cm 外 便于控制加入量 13 入柜蒸炖 按规定将汤存放到蒸汽柜中 开温控器 设置于 100 蒸炖 35 分钟 气阀打至 60 度角 三层柜打至 35 度 角 14 蒸好的汤保存不超过 3 小时 C7C7 调菜调菜 蒸制岗位蒸制岗位 1 鸡腿肉每次最多调 2kg 最少调 2 碟 肉饼 辣骨除外 2 蒸制时每次最多可蒸 12 碟 3 分菜份量标准 名称排骨鸡腿肉辣骨牛肉肉饼 每份重量大 160g 小 100g大 170g 小 106g160g170g145g 每千克应分数量大 6 3 个小 10 个 大 11 2 个小 18 个 4 产品配料表 单位 g 用料 用 品名 量 肉 花生 油 生抽 滑鸡 料 水 蒜 子 冬菇 每 kg 10005011090360 300 每碟 大 89 34 469 88 032 1 26 8 鸡腿肉 每碟 小 55 65 66 15 20 16 7 5 蒸制时间表 品种 肉饼牛肉辣骨鸡腿肉 蒸汽锅200 秒 大 220 秒 小 200 秒 大 220 秒 小 200 秒 大 220 秒 小 200 秒 6 牛肉 辣骨 鸡腿肉大小混蒸 则以大份的时间为准 7 每分好一盘菜须立即放入中雪房或厨房雪柜的不锈钢托盘架上冷藏 注 需加盖 用小饭钢盖 冷藏 防止水份蒸发 肉饼用保鲜膜封好 8 调好的菜在雪房不超过 3 小时 严禁过夜 蒸好后保存 2 小时 9 蒸锅内保持 1cm 的积水 10 蒸制位进汽阀完全打开 蒸锅进汽阀开启 45 度 蒸锅每 4 分钟喷蒸汽 4 秒钟 11 取菜流程 a 先关闭电源 取下盖挂在挂钩上 时间 仪器 b 将大菜碟摆放在蒸锅台上 从锅里取出蒸好的菜 c 用专用菜夹快速将菜在蒸锅内打散 特别是牛肉 d 用菜夹夹住不锈钢蒸菜碟边沿将打散好的菜倒进大菜碟中 并用菜夹平铺好 送至品管位 注意 员工平时可多体验 取菜的技巧 以提高工作效率 取菜夹需专用 与包点分开 12 打肉饼 先将肉饼连袋沉入大热水中浸 3 5 秒 拿出剪开胶袋 倒入蒸菜碟中 用专用打肉饼器沾过滤水 轻轻挤压将肉饼 压平 压紧 13 牛肉 辣骨在调制时需充分打散 在蒸制后取菜时 也需充分打散 另 调制时需充分解冻 14 用油规定 油种用 途 花生油炒排骨 调菜鸡腿肉 煲粥 地板涂油 蒜子花生油肠粉蒸屉涂油 灼好的生菜 菜心加油 调米粉汤 C9C9 肠粉岗位肠粉岗位 1 每份肠粉含有肠肉 40g 肠粉浆 170g 2 食油配制 称味精 加入相应份量的 80 以上热开水开水 至少正反搅拌各 15 圈 使味精充分溶解 加入相应份量的生抽 搅拌均匀 注意 热开水指烧开过的热水 不能用大热水来代替 3 成品保温温度为 80 蒸汽柜中保温 15 分钟 品管位保温 5 分钟 4 每更 9 10 点清洁肠粉位一次 5 肠粉制作流程 开蒸汽 挑肉 沾油抹肉 加肠粉浆 蒸制 卷切 装碟 送品管位 挑肉 用抹肉铲挑肉放在蒸屉上 留意蒸屉中不可掉入杂物 沾油抹肉 用抹肉铲沾少许蒜子油在肉上 用抹肉铲将肉均匀抹在蒸屉的上面 蒸屉的前部 6 厘米不可抹肉 抹肉时一 定注意要抹平 不可有肉特别凸出 否则卷出的肠粉包不住肉 不够光滑 美观 6 6 加食油 先搅动食油 2 圈 堂食用专用勺加约 15 克食油 打包则需加 25 克 7 7 肠浆保质期为冬季 11 月 1 日 4 月 30 日 7 天 4 3 夏季 5 月 1 日 10 月 31 日 6 天 3 3 8 没有解冻好的肠粉浆桶可放入 25 30 度的温水中解冻 C10C10 打包岗位打包岗位 打包盒打包盒盛装食品盛装食品打包袋打包袋所装打包盒或杯所装打包盒或杯 大打包盒 25 安士 套饭白饭 小米粉汤水及肉 套 餐蒸汤 小号 一个大打包盒 两个小打包盒 一杯饮料 一 个糯米鸡 中打包盒 18 安士 单打蒸汤 白粥 菜心 粥 糖 水 单打白饭 中号二个大打包盒 三个小打包盒 一个米线盒 小打包盒 12 安士 肠粉 蒸蛋 单打生菜 单打西 兰花 丸仔 单碟肉菜 大号三个大打包盒或四个小打包盒 米线盒 32 安士 米线 大米粉汤水及肉加大号将两个打包袋装在一起 深内碟大米粉 专用饮品打包袋两杯饮品以上 浅内碟 小米粉 套饭肉菜 套餐生菜 套餐西兰花 香辣汁 纸袋包点 12 安士杯热豆浆 热奶茶 16 安士杯冻饮 7 安士杯装开水顾客用 2 名词注释 套饭白饭 套饭肉菜 指打包套饭类产品时 其中的白饭 肉菜 单打白饭 单碟肉菜 指打包单中 单点的大白饭 肉菜 套餐蒸汤 指打包套餐组合中的蒸汤 单打蒸汤 指打包单中 单点的蒸汤 打包单个白饭 将白饭 钢盖上 倒进中打包盒中 打包单个蒸汤 将汤倒入中打包盒中 倒时用手掌轻击侧面 打包肉饼 将白饭打至大打包盒中 将肉饼从肉饼碟中挖出 切断放到白饭上 套上浅内碟 打一饭更香辣汁装在浅内碟 中 盖上盖子 打包生菜 西兰花 与生菜位沟通打包 沟通时需以 单打生菜 西兰花 用小打包盒装 和 套餐生菜 西兰花 用浅 内碟装 来区分 打包套餐 浅内碟盛装 肉菜 大打包盒盛装 汤 浅内碟盛装 青菜 大打包盒盛装 白饭 注 如此盛装可防止青菜受热过快变烂 打包肉饼套餐 浅内碟盛装 香辣汁 大打包盒盛装 汤 浅内碟盛装 青菜 大打包盒盛装 白饭 肉饼 打包粥类 粉类 菜心 与生滚位 菜心位沟通打包 由生滚位 菜心位打好 再送至打包位 打包肠粉 将肠粉装入小打包盒内加入食油 25 克 外形不是很美观的肠粉优先打包 打包米线 将烫好沥干水的米线装到米线盒中 再倒入一盅鸡汤 注意要将汤中的配料倒干净 打包包点 用包点夹将打包纸袋口撑开 将包点用专用包点夹取出放进纸袋中 一个纸袋只能放一份包点 打包糯米鸡 直接用小打包袋装 每袋最多装 3 个 光滑面朝上 打包丸仔 将墨鱼丸或牛肉丸装在小打包盒中 均匀淋上相应配料汁 每个打包盒装一份产品 打包肉饼 1 将白饭打至大打包盒中 2 将肉饼从肉饼碟中取出 切断倒到白饭上 3 套上浅内碟 打一饭更香辣汁装在浅内碟中 盖上盖子 C11C11 煲粥岗位煲粥岗位 名称 重 煲法 量 米水花生油 夹层锅煲法1 千克12 千克100 克 电饭锅煲法1 千克16 千克50 克 灼菜炉煲法1 千克12 千克100 克 1 保温温度为 80 2 灼菜炉煲粥 生菜隔池第次最多不能煲超过 1 5 千克 西兰花隔池最多不超 1 千克 夹层锅每次最多不能煲超过 3 千克米 3 3 灼菜锅煲粥流程 称水煲开 称米 漂洗加花生油拌匀 米入锅并搅动 记下水位 开进气阀 约大于 15 度 煲 20 分钟 第一次加水 煲 20 分钟 第二次加水 煲 20 分钟 第三次加水 煲 10 分钟 4 4 夹层锅煲粥流程 称水煲开 称米 漂洗加花生油拌匀 米入锅并搅动 记下水位 调节压力 煲 30 分钟 第一次加水 调节压力 煲 30 分钟 第二次加水 调节压力 煲 25 分钟 第三次加水 煲 5 分 钟 5 每千克米产白粥 26 66 个 6 夹层锅可用百洁布清洁 电饭煲只能用海绵布清洁 先用适量的清水浸泡 15 分钟以上 清洁时不可用太大的力 以免内 煲变形 C12C12 丸仔岗位丸仔岗位 1 每份牛肉丸 墨鱼丸加 18 克黑椒汁 香辣汁 2 蒸制好的牛肉丸在 2 小时内卖完 墨鱼丸在 1 小时内卖完 3 蒸制好的黑椒汁 香辣汁在 3 小时内用完 4 蒸汽柜蒸制 100 蒸制 12 分钟 5 香辣汁 黑椒汁需稍稍解冻 再根据量多少决定蒸制的容器 量多用 24 h11 的油锅蒸 量少用汤盅钢蒸 用蒸柜 100 蒸制 12 分钟 6 成品在品管位保温不超过 2 分钟 7 将隔网平放入蒸笼里 拆开肉丸包装袋 倒入肉丸 将肉丸铺开不可重叠 用蒸柜 100 蒸制 12 分钟 视售卖情况计 划蒸制 8 蒸柜 80 保温 牛肉丸不能超过 2 小时 墨鱼丸不能超过 1 小时 品管位保温不超过 2 分钟 9 装碟 把肉丸整齐装到相应的丸仔碟中 6 粒 碟 用勺子舀约 18 克配料汁均匀淋到肉丸表面 10 肉丸 牛肉丸 60 个 袋 约 720 克 墨鱼丸 83 个 袋 约 1000 克 冷冻保存 保质期 30 天 在餐厅最好控制在到货 后 10 天内用完 11 墨鱼丸 牛肉丸不可在同一隔网中混蒸 12 墨鱼丸蒸制时体积会变得很大 属正常现象 C13C13 原盅鸡汤米线岗位原盅鸡汤米线岗位 1 份量 原盅鸡汤 1 盅 湿米线 340 克 2 鸡汤净重为 113 克 10 小包 袋 3 夹层锅煮米线参考时间为 15 分钟 泡制米线参考时间为 25 分钟 4 烫米线时间为 20 秒 5 鸡汤汤水配制标准 每千克大热水加 18 克鸡汤汤料 6 鸡汤加 280 克汤水 离汤盅边沿 0 8cm 7 前一天晚更泡制的米线到第二天早上 9 00 前必须用完 8 鸡汤组成 三黄鸡 猪肚 元肉 杞子 总重量 113 克 9 9 煮制 用夹层锅把约 6 倍于干米线重量的水烧开 把干米线放进沸水中 开始记录时间 保持沸腾状态煮制 15 分钟 使米线充分煮熟为准 米线煮熟后的发涨率 2 4 倍 按重 量计 煮制过程要不断搅拌 使米线受热均匀并且不会粘连 及粘锅 煮制过程中若水分蒸发太大要适当加水 10 泡制 用夹层锅或其他锅把约 6 倍于干米线重量的水烧开至沸腾 然后关掉夹层锅的蒸气阀或将锅端离火种 同时将米 线放入锅内 盖上锅盖 泡制 25 分钟后捞起过冷河 1111 蒸制 与其它汤类一样 用蒸柜 100 蒸制 35 分钟 12 保温 与其它汤类一样 80 保温储存 时间不超过 3 小时 1313 顾客食用 提示顾客把鸡汤倒进碗内食用 注意提醒顾客 倒鸡汤时要注意安全 最好帮顾客将鸡汤倒入碗内 14 打包 将烫好沥干水的米线装到米线盒 32 安士 中 再倒入一盅鸡汤 注意要将汤中的配料倒干净 C14C14 营养蒸蛋岗位营养蒸蛋岗位 1 蛋的配料表 份 配比 名称鸡蛋液汤料水蒸蛋肉丸 重量50g120g1 个 2 配水标准 炖汤料7 5g15g22 5g30g 过滤水500g1000g1500g2000g 3 蒸炖温度为 100 气阀角度为 35 度 时间为 9 分钟 保温温度为 80 成品存放时间为 2 小时 4 一笼蛋 12 个 加 2 笼蛋不超过 10 分钟 5 成品在品管位保存不超过 2 分钟 6 6 打蛋 一手拿粉碗 一手拿鸡蛋 将鸡蛋打到碗里 是好的才倒入调菜盆中 发现坏的必须立即倒掉 并将碗洗干净 用 打蛋器逆时针匀速搅拌约 20 秒 至蛋液均匀混合 7鸡蛋在雪房中保存时需与其他食品隔开 最好能单独存放 特别不能跟 即食型货品放在一起 如 饮料 布丁 糖水 辣椒酱等 8 8 肠粉位做剩的肠粉肉不可用于加蒸蛋 需称重丢弃 C15C15 轮替岗位轮替岗位 1 存放标准 生菜 菜心用 7 周转框存放 生菜一篮 4 包 菜心一篮 5 包 须竖放 2 货仓飞边标准 将纸箱的一面的三条边切开 做成一个盖子的形状 3 大雪房温度设定为 18 中雪房 1 5 4 2 个员工在 30 分钟内完成雪房的轮替 5 拿取货物的标准是 从前到后 从左到右 从零到整 先进先出 6 雪房清洁用专用的消毒后毛巾清洁 7 货物摆放 货与地面相距 15 厘米 货与货之间 3 厘米 货与墙之间 5 厘米 干货仓顶层货物不高于 3 箱 8 雪房风机口 30cm 内不得放置货品 9 中雪房所有食品都应封好口或盖上盖 防止水份散失 10 轮替时要按照 仓库 雪房的有关规定 进行轮替 A 原来的旧货往前靠 使之能有更大的空间来存放当天的来货 方便收货并加快速度 B 将雪房 仓库的多余物品收走 如空篮筐 空桶 纸箱等物品要收集于规定的位置上 C 每种物品一定要按标准摆放 保证先进先出 1111 收货 按照标签 根据轮替的原则 将货物放在指定的位置 新到的货靠右 靠里 往下放置各种汤料 如炖汤料 米粉 汤料 排骨料 滑鸡料 牛肉料等 油类 花生油 蒜子花生油 调和油 收货之后将仓库清洁一遍 12 取货 A 面对货物 从靠门一侧拿起 从上到下 从前到后 从左到右 从零到整拿取 保证先进先出 剩余用料要归位保存 B 垫盘纸出货时 需整包拿出干货仓 干货仓不可留有散数 C16C16 厨房开铺岗位厨房开铺岗位 1 由 2 个人完成工作 2 蒸柜在使用前预热 1 分钟 3 开铺时间 40 分钟 4 蒸汽炉压力达至 1 4kg C 以上时 缓缓打开蒸汽管道阀 打开热水箱开关 5 开铺流程 6 20 检查肉料解冻情况 6 25 出生滚位用料 6 30 出肠粉浆 6 33 泡米粉 6 35 蒸牛腩 鱼蛋 蒸包点 糯米鸡 6 48 配肠粉食油 6 50 预热肠粉用具 出肠粉位用料 6 检查用料 a 检查晚更准备的肉料是否已解冻好 数量是否充足 b 将葱花 米粉拿至生滚位 将解冻好的肠粉肉拿至肠粉位 用不锈钢锅装好 c 从雪房提出一桶肠浆 逆时针搅拌 20 下 使其均匀 倒入专用不锈钢锅 7 蒸制产品 a 蒸柜在开始使用前需预热 1 分钟 b 牛腩 鱼蛋用蒸汽柜蒸 20 分钟 c 根据生产计划蒸制包点 糯米鸡 d 蒸制热豆浆时统一使用 5kg 的调菜盆 盛满 在三层单门蒸柜 ABC 柜 中 100 蒸制 5 分钟 部分早餐营业额较 高的餐厅在早餐时段 可自行选用其他容器蒸制 需制定蒸制标准 豆浆为 60 保温 C17C17 厨房收铺岗位厨房收铺岗位 1 收铺时 蒸笼叠放不可以超过 3 个 以便保护滑道 2 2 前期准备 在晚上七点半左右逐步准备收铺 A 合并清洁蒸汽柜 将各类产品集中到一个柜中 其它柜此时可以清洁 先将蒸笼取出 用万用清洁水和百洁布清洁 再用清水过水 各类汤盖 饭盖用同样方法清洗且分类放好并消毒 蒸汽柜先用万用清洁水清洁 B 清洁分菜位 将剩下的排骨 牛腩放在专用的不锈钢锅中 再放在蒸汽柜中保温 关掉分菜位电源 蒸汽阀 用万 用清洁水和百洁布清洗盛菜的桶及台面 C 收铺前 补充各类餐具 包括分菜位的菜碟 肠粉位的肠粉碟 打包位的各种打包盖和打包盒 各种打包袋等 生 滚位的粉碗及盖 糯米鸡专用餐具 包点盒 丸仔碟等 D 收排骨位 关煤气 整理配料台 备足各种料 油 生抽 老抽 味精 清洁台秤 备料时先将桶内尚未用完的料 装在一个粉碗中 然后再往桶中加料 料要做好轮替 3 在规定的时间内快速 彻底完成收铺工作 收铺时间为 120 分钟 柜台时间为 70 分钟 大堂时间为 100 分钟 柜台 大堂 收铺完毕后需帮助厨房收铺 4 4 统计损耗 对厨房各类成品统计损耗记入损耗表 数量交给点数人员 征得值班经 理同意后 将这些成品丢弃 5 5 工作流程图 关闭仪器 剩余原料归位 统计损耗 全面清洁 检查 关抽风 关电源 6 厨房的不锈钢仪器 包括工作台 表面的清洁要用海绵布 不能用百洁布 7 采用新式热水器的餐厅 建议用蒸汽炉的排污水来洗碗间刷地 C18C18 收货岗位收货岗位 1 收货时 饮料抽查标准 每种货物抽查生产日期最早的一批 最少抽查一桶 饮品的中心温度为 2 2 2 4 万元营业额所用的货物 6 人要在 0 5 小时内完成收货 使收回来的货完好无缺 整齐美观 如加收干货 6 人在 45 分钟 内全部完成 3 生菜变质超过 30 可以拒收 4 货物摆放 货与地面相距 15 厘米 货与货之间 3 厘米 货与墙之间 5 厘米 干货仓顶层货物不高于 3 箱 5 打包袋 食品不可以裸露 6 雪房风机口 30cm 内不得放置货品 7 干货仓洗消用品与其它货品分开并单独存放且需上锁 8 收货时卸货的顺序 应先下冷藏货 饮料除外 到冷冻货 再到饮料 方便轮替 9 收货时需两人合作进行 其中必须有一人是二级以上经理 经理在楼下负责点数 组长或主任负责雪房的收货轮替工作 收货经理检查货车冷藏温度并写在收货单右上角 10 抽查标准 每种货物抽查生产日期最早的一批 最少抽查一桶 饮品的中心温度为 2 2 生菜变质超过 30 可以拒收 入库时 饮料 生菜 菜心 西兰花等温度敏感型产品应首先入库 11 如有任何品质数量的问题 应及时告知经理 1212 所有货品户外做到零停留 C19C19 原盅冰糖木瓜原盅冰糖木瓜 雪耳岗位雪耳岗位 1 配料表 品种冰糖木瓜冰糖雪耳 原料重量120 3g 小包26 2 1 5g 小包 原料组成木瓜粒 湿雪耳片湿雪耳片 无核红枣 糖水重量约 280g 离盅沿 0 8cm 约 370g 离盅沿 0 8cm 2 糖水配比 1000 克大热水配 120 克白砂糖 3 原料木瓜 雪耳 10 小包 袋 在餐厅为冷冻 18 储存 4 甜品在蒸柜 100 蒸制 90 分钟 5 冻甜品 在室温下冷却至 40 在中雪房冷藏至 5 2 热甜品 在室温下冷却至 70 80 的温度 可直接售卖 6 甜品在雪房冷藏保存不超 48 小时 7 微波炉加热 将冻糖水倒进专用微波炉保鲜盒中 盖好盖子 放在微波炉中加热 3 分钟 再将加热好的糖水倒进汤盅钢中 8 电磁炉加热 从冷藏库中把装着 3 7 糖水的加盖不锈钢盅放到电磁炉上加热 电磁炉设置为 煮 的档位 1800W 加 热 150 秒 使产品中糖水的温度达到 70 80 的温度即可 C20C20 鳗鱼烤肉饭岗位鳗鱼烤肉饭岗位 1 每份烤肉片净重为 50 2g 小包 每袋 12 份 净重 600 20g 冷冻保存 有效期为 30 天 在餐厅最好控制在到货后 7 天内使用完毕 2 每份烤鳗鱼片净重为 50 2g 小包 每袋 12 份 净重 600 20g 冷冻保存 3 每份鳗鱼饭加 40g 鳗鱼汁 允许 3g 每袋鳗鱼汁净重 480 30g 可做 12 份鳗鱼烤肉饭 冷冻保存 4 每个鳗鱼烤肉饭组成为 1 小包烤肉片 1 小包烤鳗鱼片 40g 鳗鱼汁 1 个大白饭 5 解冻好的鳗鱼烤肉烤制时间为 50 秒 未解冻的鳗鱼烤肉烤制时间分别是 一份 80 秒 二份 120 秒 三份 170 秒 6 如餐厅使用的是有多种功能选择的微波炉 则将功能设置为 煮咖啡 牛奶 火力设置为 100 7 解冻 把烤鳗鱼片 烤肉片放在中雪房中解冻 2 小时至松软并保存 若临时急用可不解冻 但微波加热时间不同 8 鳗鱼汁制备 将鳗鱼汁倒在不锈钢容器中加盖 餐厅可根据售卖情况采用不同的容器 但需做到专用 建议用装生滚 肉的不锈钢碗或不锈钢油锅 每锅最多装 2 包 用蒸柜 100 蒸制 20 分钟 保温 80 保温 在蒸汽柜保存时间不应超过 2 小时 C22C22 西兰花岗位西兰花岗位 1 一份西兰花重量为 90 3 克 烫制时间为 30 秒 每份西兰花加西兰花汁 20 克 2 烫菜水每天更换不少于五次 分别为 午餐中 午餐后 晚餐前 晚餐中 晚餐后 其它时间随脏随换 3 蒸汽烫菜锅烫制 烫菜锅加热水至离锅沿 3 厘米 每次最多可烫 2 份 生滚位烫制 离烫菜锅上沿 8 5 厘米处 每次最多可烫 4 份 4 烫好的西兰花在 5 分钟内售完 5倒出来的西兰花汁在雪房外保存不超过 8 个小时 6西兰花在烫制前于常温下放置时间不超过 30 分钟 7西兰花汁原料 包装严密 不渗漏 颜色呈均匀的浅黄色棕色至棕色混合液体 静止时有少 量酱状沉淀物 无杂质 有 浓郁的混合调味料味香味 无异味 无发霉现象 无杂质 净重 1400 克 瓶 生抽 老抽胶瓶 冷藏保存 0 5 30 天 在餐厅最好控制在到货后 15 天内使用完毕 8西兰花汁制备 把西兰花汁倒到清洁的容器中 建议用汤盅钢 盖好盖子 放置 30 分钟 后使用 9由于西兰花吸油能力不强 每烫 20 个产品 加 500 克油 后 再烫 10 个产品可不加油 如此反复类推操作 1010装盘 把烫制好的西兰花整齐的放置到生菜碟中 摆放时需头朝里 花朝外 围着生菜碟四周摆放呈圆形状 按 20 克 个的标准均匀洒入西兰花汁成为产品 11出来的西兰花汁晚更用不完须丢弃 腊味饭岗位腊味饭岗位 1 每份腊味净重为 65g 小包 2 每份腊味饭加 21g 腊味汁 3 1 个小包腊味 21g 腊味汁 1 个大白饭 4 用蒸锅蒸制 250 秒 高压 或蒸汽柜中蒸制 12 分钟 5 80 保温 在蒸汽柜保存时间不应超过 1 小时 6 腊味为冷藏保存 1 5 有效期为 30 天 在餐厅最好控制在到货后 10 天内使用完毕 2 7 腊味汁为冷藏保存 1 5 有效期为 30 天 在餐厅最好控制在到货后 15 天内使用完毕 3 8 倒腊味汁时要在中雪房中进行 不可拿出中雪房操作 4 9 倒出的腊味汁不能过夜使用 更不能回收到腊味汁瓶中 晚更将剩余的汁丢弃 9 9装盅 在冷藏库里充分摇匀胶瓶里的腊味汁 沉淀的膏状体也均匀地分散在溶液中 把所需的腊味汁倒在干净的汤盅 钢中待用 10咖喱牛肉饭岗位咖喱牛肉饭岗位 1 每小包椰丝 10g 每袋 10 份 每大包 8 小包 常温保存 保质期 20 天 蒸好的大白饭出品前 在饭表面均匀撒上 1 g 椰 丝 然后加盖出品 2 每袋咖喱牛肉 1000g 20g 每袋可分