水产品的化学保鲜

水产品的化学保鲜水产品的化学保鲜 1 分类分类 防腐剂 能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之 为防腐剂 他们的作用原理 是控制微生物的生理活动 使微生物发育减缓或停止 杀菌剂 就是能够有效地杀灭食品中微生物的化学物质 分为氧化型和还原型两大类 抗氧化剂 防止或延缓食品氧化变质的一类物质 有的 是作为氢或电子供给体 阻断食品自动氧化的连锁反应 还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果 2 具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣 A 看发泡性 好的保鲜剂能显著提高产品在加工 冷冻 烹饪等过程中的 重量及持水性 防止产品在货架 冷冻 烹饪过程中的水分 流失 B 看鱼品鲜嫩度 弹性及风味 好的保鲜剂通过乳化螯合作用 可使本产品分子与水分子及 肉分子之间形成乳化螯合状态 从而提高产品的鲜嫩度 弹 性及风味 C 看鱼品色泽 好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜 能有效地保 持水产冻品的新鲜性 防止储藏过程中水分及营养成分的流 失 抑制微生物的生长 使食物色泽稳定 外形美观 口感 鲜美 表 1 水产品中防腐剂使用要求 单位为 g kg 防腐剂名称防腐剂名称应用范围应用范围 最大使最大使 用量用量 使用方法使用方法 苯甲酸及其钠 盐 以苯甲酸 计 蚝油 虾油 鱼露等1 0 加适量的碳酸钠或碳酸氢钠 用 90 以上热水溶解 使其 转化成苯甲酸钠钠后才添加到 食品中 若必须使用苯甲酸 可先用适量乙醇溶解后再应 用 乳酸链球菌素藻类罐头0 2 使用时应先用0 02mol L的盐酸 溶解 然后再加到食品中 预制水产品 半成品 0 075 风干 烘干 压干等水产品1 0 山梨酸及其钾 盐 以山梨酸计 其他水产品及其制品 仅限即食海蜇 1 0 在使用时可以用直接添加 喷洒 浸渍 干粉喷雾 在 包装材料上处理等多种方式 稳定态二氧化 氯 水产品及其制品 包括鱼类 甲壳类 贝类 软体类 棘皮类等水产品及其加 工制品 仅限鱼类加工 0 05用作防腐剂 对羟基苯甲酸 丙酯 蚝油0 25 由于对羟基苯甲酸酯类的水 溶性较低 使用时通常先将 它们溶于氢氧化钠 乙酸或 乙醇溶液后再添加 二氧化硫 焦 亚硫酸钾 焦 亚硫酸钠 亚 硫酸钠 亚硫 酸氢钠 低亚 硫酸钠 以二氧化硫 残留计 干制海藻0 05用作防腐剂 表 2 水产品中抗氧化剂使用要求 单位为 g kg 防腐剂名称防腐剂名称应用范围应用范围最大使用量最大使用量使用方法使用方法 丁基羟基茴香 醚 BHA 0 2 二丁基羟基甲 苯 BHT 0 2 没食子酸丙酯 PG 0 1 BHA 与 BHT 混合使用时 总量不 得超过 0 2g kg BHA BHT 和 PG 混合使用时 BHA BHT 总量不得 超过 0 1g kg PG 不得超过 0 5g kg 使用量均以脂肪计 特丁基对苯二 酚 TBHQ 干鱼制品 0 2 将油脂加热至35 60 按所需 比例量加入 TBHQ 强力搅拌 10 15分钟 使其溶解 然后持 续搅拌 不必大力搅拌以免过多 的空气进入 20分钟左右 确保 TBHQ均匀分布 另外的参考另外的参考 日本水产品中添加剂限量标准日本水产品中添加剂限量标准 日本在 食品卫生法的食品和食品添加剂技术规范和法规 日本食品添加剂使用标准 中对水产品中添加剂的使用限量标准 有明确规定 日本水产品中添加剂的最大使用限量 具体见下表 添加剂中文名添加剂英文名水产品名称 最大限 量 冷冻鱼和贝壳类水产品 不包括用于生吃的冷冻 鱼 贝壳类产品和牡蛎 冷冻鲸鱼肉 不包括用于 生吃的冷冻鲸鱼肉 1 0g kg 丁羟回醚 Butylated Hydroxyanisole BHA 干制的鱼和贝壳类水产品 盐渍的鱼和贝壳类水产品 0 20g kg 二丁基羟基甲苯 Butylated Hydroxytoluene BHT 冷冻鱼和贝壳类水产品 不包括用于生吃的冷冻 鱼 贝壳类产品和牡蛎 冷冻鲸鱼肉 不包括用于 1 0g kg 生吃的冷冻鲸鱼肉 干制的鱼和贝壳类水产品 盐渍的鱼和贝壳类水产品 0 20g kg 亚氯酸钠 Sodium Chlorite 已调味和加工的鲱鱼籽 不包括干制和冷冻的鲱 鱼籽 0 50 g kg 焦亚硫酸钾 次硫酸钠 焦亚硫酸钠 亚硫酸钠 二氧化硫 Potassium Pyrosulfite Sodium Hydrosulfite Sodium Pyrosulfite Sodium Sulfite Sulfur Dioxide 冷冻带壳螃蟹 带壳对虾 0 10 g kg 叶绿素铜 Copper Chlorophyll 鱼糜制品 不包括生鱼糜 0 030g kg 叶绿素铜钠 Sodium Copper Chlorophyllin 鱼糜制品 不包括生鱼糜 0 040g kg 鱼肉香肠和鱼肉火腿 0 050 g kg 亚硝酸钠 Sodium Nitrite 鲑鱼籽 鳟鱼籽 鳕鱼籽 0 0050 g kg 硫酸软骨素钠 Sodium Chondroitin Sulfate 鱼肉香肠 3 0 g kg 苯甲酸 Benzoic Acid 鱼子酱 2 5g kg 鱼糜制品 不包括生鱼糜 海胆 鲸鱼肉制品 2 0g kg 以山梨酸 计 熏制墨鱼 熏制章鱼 1 5g kg 以山梨酸 计 山梨酸钾 Potassium Sorbate 干制鱼和贝壳类产品 包 括熏制墨鱼和熏制章鱼 1 0g kg 以山梨酸 计 鱼糜制品 不包括生鱼糜 海胆 鲸鱼肉制品 2 0g kg 以山梨酸 计 熏制墨鱼 熏制章鱼 1 5g kg 以山梨酸 计 山梨酸 Sorbic Acid 干制鱼和贝壳类产品 包 括熏制墨鱼和熏制章鱼 1 0g kg 以山梨酸 计 丙烯乙二醇 Propylene Gly