甜玉米加工及贮藏方法.doc

甜玉米加工及贮藏方法甜玉米穗除直接供应市场外，需要迅速加工，以保持甜玉米的高含糖量和鲜嫩程度。甜玉米产品有：甜玉米罐头、速冻甜玉米、脱水甜玉米、甜玉米饮料等。 甜玉米罐头加工甜玉米罐头的主要设备有：真空封罐机、蒸汽夹层锅、高压灭菌锅等。工艺技术要点： （1）原料：要求采收成熟度适中的甜玉米穗，颗粒柔嫩饱满； （2）剥皮、去丝：要求将外皮和穗丝去除干净； （3）脱粒：是工艺中重要环节，采用机器脱粒，操作时要及时调整刀具中心孔基准，保证甜玉米粒完整，并及时清理脱粒机； （4）清洗：要洗去碎的甜玉米粒及残留的穗丝、杂质； （5）预煮：是加工的关键工序，目的是抑制甜玉米中酶活性及杀菌，并保持甜玉米特有色泽。一般可将甜玉米粒放入9095的水中煮约5分钟。接着是装罐、注汤汁、真空封罐、37保温检验、贴标、成品入库等工序。目前甜玉米罐头仅有企业标准，国家标准尚未制定。速冻甜玉米粒前一部分与加工甜玉米罐头相近。预煮后的甜玉米粒经振动沥水，再进入速冻工序。冻结时要在极短的时间内通过05这一最大冰晶生成带，蒸后继续降温经速冻机速冻的甜玉米粒中心温度，一定要达到18以下，以利贮藏和运输。称量包装、检验、装箱等工序均在10以下的包装间进行。最后送入18的低温库中储藏，待售。甜玉米穗的储藏甜玉米穗不耐贮存，生产单位一般当天采收，当天加工。如果加工速度跟不上，可将甜玉米穗送入冷库贮藏，贮藏温度以04为好。含糖量快速下降和种皮变厚是甜玉米采收后品质劣变的主要现象，原因是呼吸作用消耗糖以及糖向淀粉转化两方面。据文献报道，在0下能保鲜68天，若改变贮藏环境的O2和CO2气体浓度，可有效地延长甜玉米的保鲜期。气调保鲜方法，包括塑料薄膜包装和多聚糖涂膜等。由甲壳素获得的壳聚糖，由于其良好的成膜性和生化特性，能防止腐败，又不会引起缺氧呼吸。它本身无毒、无味，又易分解，已成为果蔬保鲜的一种较理想的涂膜材料。甜玉米穗的储藏技术 甜玉米穗的生产有较强的季节性，不耐贮存，货架期短，难以满足群众经常的需求，对于甜玉米穗的储藏保鲜，经生产实践和科学研究证明，以下几方面应引起注意。 1.适时采收 不同品种的甜玉米，不同气候条件和不同栽培技术，甜玉米穗的采收期不尽相同。经口感评价和含糖量测定，一般在花丝抽出后1824天左右采摘。经验证明：甜玉米穗采收过早，产量低，含糖不足，香味不浓；采收过晚，甜玉米穗中的糖分大部分转化为淀粉，籽粒老化，表皮变硬，风味不佳。一般可在甜玉米籽粒充实饱满，用手掐破表皮时，外流白色乳汁较充足时，采收为宜。 2.采收时间和技术 早晨和傍晚是收获甜玉米穗的较好时间，乘外界较低温度，使所带田间热量减少，以利较快预冷。中午高温时，不宜采收。 采收甜玉米穗时，要连同苞叶一块从植株上掰下。因为果穗采收后带苞叶和不带苞叶含糖量下降速度有明显差异。去苞叶的果穗，放置1小时后，含糖量开始下降，4小时后下降速度加快。而带苞叶果穗含糖量相对稳定，采收后4小时几乎没有变化。在采摘过程中，防止碰压和损伤苞叶内甜玉米籽粒。甜玉米穗采收后，不应在高温下长时间堆放，避免日晒雨淋，应及时运回冷库，进行预冷。 3.预冷 甜玉米属冻害敏感性较高的果蔬，轻微受冻即降低品质。运回冷库的甜玉米果穗要尽快预冷到接近0，否则糖分会很快转化成淀粉，这种变化速度，10时为0的6倍，21时为0的10倍，32时为0的20倍。 生产上应用的主要预冷方法是在冷库内冷却。冷库温度05，相对湿度85%90%，空气流速约为每秒5米。运进冷库堆放的甜玉米穗的中心温度低于5时，即完成预冷过程。 另一种方法是把甜玉米穗浸人0的冷水中预冷，可在短时间内将玉米穗降温至1左右，这种方法比较经济。冷水中最好加一些防腐剂，以防微生物污染。国外还有真空气化冷却法，但成本较高。 4.包装 生产上甜玉米穗多用聚乙烯薄膜袋或其他塑料袋包装。可剥苞叶、去须、选穗以后再包装；也可保留全部苞叶或留24片苞叶，再包装，外套条板箱，待送冷库贮藏。包装操作在低温(5)预冷间进行。 由甲壳素获得的壳聚糖，因其良好的成膜性和生化特性，能防止腐败又不会引起缺氧呼吸。壳聚糖还具有无毒、无味、又易分解等优点，不会造成环境污染，已成为果蔬保鲜的一种较好的涂膜材料，在一定程度上可减少甜玉米养分损失、延长贮藏时间。低温是甜玉米保鲜的重要基础，而壳聚糖涂膜与低温环境相结合则是甜玉米贮藏较理想的措施。用壳聚糖涂膜的甜玉米，其呼吸强度和乙烯产量明显低于未徐膜的，而用1.0%壳聚糖涂膜效果更好。经巧天贮藏，壳聚糖的抗菌作用在0的贮藏温度下十分明显，1.0%壳聚糖涂膜能较好地抑制细菌和真菌的繁殖生长。 5.贮藏保鲜将预冷过的甜玉米穗送人低温急冻间进行速冻。低温间温度为-25-30，冷冻时间10小时以上，待中心温度达到-18时，就可将其放人-18的低温库中长期贮藏。采用这种方法，贮藏78个月后仍可保留甜玉米原有的色、香、味和营养价值。 另一方法是将甜玉米穗置于0的温度下保藏。但0冷藏法，不能较长时间贮存甜玉米，时间稍长，就可能发生长霉变质现象。 另外，还有冷冻干燥保藏法，即将剥苞叶、水分10%左右的穗，再用聚乙稀薄膜包装，贮存在室温下。用本法处理的甜玉米穗，在常温下可贮藏一年以上，能完好地保持甜玉米原有的风味和品质，缺点是用本法处理甜玉米穗能耗量较大。采后甜玉米贮藏保鲜技术 甜玉米采收后，甜度迅速下降。储存温度愈高，这种转变愈快，是极不耐储存的作物。因此，很少人做较长期储存。一般的储存只稍微延长数天，以配合产销作业。因而货架期短，难以满足群众经常的需求，对于甜玉米穗的储藏保鲜，经生产实践和科学研究证明，以下几方面应引起注意。1. 适时采收。 不同品种的甜玉米，不同气候条件和不同栽培技术，甜玉米穗的采收期不尽相同。经口感评价和含糖量测定，一般在花丝抽出后1824d左右采摘。经验证明：甜玉米穗采收过早，产量低，含糖不足，香味不浓；采收过晚，甜玉米穗中的糖分大部分转化为淀粉，籽粒老化，表皮变硬，风味不佳。一般可在甜玉米籽粒充实饱满，用手掐破表皮时，外流白色乳汁较充足时，采收为宜。 2. 采收时间和技术。早晨和傍晚是收获甜玉米穗的较好时间，乘外界较低温度，使所带田间热量减少，以利较快预冷。中午高温时，不宜采收。采收甜玉米穗时，要连同苞叶一块从植株上掰下。因为果穗采收后带苞叶和不带苞叶含糖量下降速度有明显差异。去苞叶的果穗，放置1h后，含糖量开始下降，4h后下降速度加快。而带苞叶果穗含糖量相对稳定，采收后4h几乎没有变化。在采摘过程中，防止碰压和损伤苞叶内甜玉米籽粒。甜玉米穗采收后，不应在高温下长时间堆放，避免日晒雨淋，应及时运回冷库，进行预冷。 3. 预冷 至于预冷作业，如碎冰、水冷、压差风冷等皆可使用，视产地设备并计算成本而定。甜玉米属冻害敏感性较高的果蔬，轻微受冻即降低品质。运回冷库的甜玉米果穗要尽快预冷到接近0，否则糖分会很快转化成淀粉，这种变化速度，10时为0的6倍，21时为0的10倍，32时为0的20倍。生产上应用的主要预冷方法是在冷库内冷却。冷库温度05，相对湿度85%90%，空气流速约为每秒5米。运进冷库堆放的甜玉米穗的中心温度低于5时，即完成预冷过程。 另一种方法是把甜玉米穗浸人0的冷水中预冷，可在短时间内将玉米穗降温至1左右，这种方法比较经济。冷水中最好加一些防腐剂，以防微生物污染。 4储运至贩卖等过程，都必须维持低温状况，才能保持甜玉米的良好品质。甜玉米的储存还须注意高湿度维持，留苞叶储存可减少水份丧失并增加保护作用，若又有外覆一层保鲜膜，效果更好。但必须注意通气性，以免产生异味。 5如果将甜玉米粒切下，储存期限相当短，在0左右只能储存1d。所以做为商品贩卖，一定要注意每天销售量，做适量处理，且必须一直存于0左右，才能维持相当的品质。正确的甜玉米穗储藏方法保留原有色香味 1.适时采收 不同品种的甜玉米，不同气候条件和不同栽培技术，甜玉米穗的采收期不尽相同。经口感评价和含糖量测定，一般在花丝抽出后1824天左右采摘。经验证明：甜玉米穗采收过早，产量低，含糖不足，香味不浓；采收过晚，甜玉米穗中的糖分大部分转化为淀粉，籽粒老化，表皮变硬，风味不佳。一般可在甜玉米籽粒充实饱满，用手掐破表皮时，外流白色乳汁较充足时，采收为宜。 2.采收时间和技术 早晨和傍晚是收获甜玉米穗的较好时间，乘外界较低温度，使所带田间热量减少，以利较快预冷。中午高温时，不宜采收。 采收甜玉米穗时，要连同苞叶一块从植株上掰下。因为果穗采收后带苞叶和不带苞叶含糖量下降速度有明显差异。去苞叶的果穗，放置1小时后，含糖量开始下降，4小时后下降速度加快。而带苞叶果穗含糖量相对稳定，采收后4小时几乎没有变化。在采摘过程中，防止碰压和损伤苞叶内甜玉米籽粒。甜玉米穗采收后，不应在高温下长时间堆放，避免日晒雨淋，应及时运回冷库，进行预冷。 3.预冷 甜玉米属冻害敏感性较高的果蔬，轻微受冻即降低品质。运回冷库的甜玉米果穗要尽快预冷到接近0，否则糖分会很快转化成淀粉，这种变化速度，10时为0的6倍，21时为0的10倍，32时为0的20倍。生产上应用的主要预冷方法是在冷库内冷却。冷库温度05，相对湿度85%90%，空气流速约为每秒5米。运进冷库堆放的甜玉米穗的中心温度低于5时，即完成预冷过程。另一种方法是把甜玉米穗浸人0的冷水中预冷，可在短时间内将玉米穗降温至1左右，这种方法比较经济。冷水中最好加一些防腐剂，以防微生物污染。国外还有真空气化冷却法，但成本较高。 4.包装 生产上甜玉米穗多用聚乙烯薄膜袋或其他塑料袋包装。可剥苞叶、去须、选穗以后再包装；也可保留全部苞叶或留24片苞叶，再包装，外套条板箱，待送冷库贮藏。包装操作在低温(5)预冷间进行。 由甲壳素获得的壳聚糖，因其良好的成膜性和生化特性，能防止腐败又不会引起缺氧呼吸。壳聚糖还具有无毒、无味、又易分解等优点，不会造成环境污染，已成为果蔬保鲜的一种较好的涂膜材料，在一定程度上可减少甜玉米养分损失、延长贮藏时间。低温是甜玉米保鲜的重要基础，而壳聚糖涂膜与低温环境相结合则是甜玉米贮藏较理想的措施。用壳聚糖涂膜的甜玉米，其呼吸强度和乙烯产量明显低于未徐膜的，而用1.0%壳聚糖涂膜效果更好。经巧天贮藏，壳聚糖的抗菌作用在0的贮藏温度下十分明显，1.0%壳聚糖涂膜能较好地抑制细菌和真菌的繁殖生长。 5.贮藏保鲜 将预冷过的甜玉米穗送人低温急冻间进行速冻。低温间温度为-25-30，冷冻时间10小时以上，待中