家常菜自制备单

1 清蒸鲈鱼 清蒸鲈鱼 调料 调料 食盐 4 克 姜 1 块 料酒 5 克 大葱 1 根 香菜少许 小葱少许 胡椒粉适量 蒸鱼豉适量 麻油少许 豉 油鸡适量 腌制 将斩杀好的鲈鱼清洗干净 将少许精盐倒入掌心 揉开 涂沫鱼身内外 撒上少许胡椒粉 轻拍少许 料酒 铺上姜碎腌制 10 分钟 调汁 将蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油 姜片及大葱葱白段间隔铺在盘中央 将腌制好的鱼摆上 调制蒸鱼淋 汁 我个人喜欢用李锦记蒸鱼豉油 自制混合豉汁料 料酒少许 纯香麻油少许调制 蒸制 蒸锅内水滚开后 将蒸鱼盘放入 将蒸鱼淋汁小碗盛装放入 不要浇到鱼身上 盖严锅盖 隔水旺 火蒸制 8 分钟左右 时间视鱼大小及是否改刀可调整 熄火 虚蒸 1 2 分钟 立即起锅 蒸鱼的最高境界是蒸好 的鱼肉呈 蒜瓣肉 状 此时口感最为鲜美 浇汁滚油 利用鱼蒸制的时间可以做以下工作 将姜及小葱切丝浸凉白开备用 将做法 3 中蒸好的鱼取出 倒掉蒸鱼时渗出的汁水 铺上姜丝 葱丝 及香菜碎 浇上 3 中蒸好的蒸鱼淋汁 将烧滚的油快速浇在盘面上即 可 注意注意 2 鱼上锅蒸之前 腌制时间不要太长 以 10 分钟为佳 因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用 放置时间过长会使 肉质发硬影响口感 3 蒸鱼时 蒸鱼汁和鱼最好分开蒸 最后再浇上去 是因为酱汁和食材过早混合 在高温蒸煮的过程中会发生些 许化学物理发应 影响鱼肉的肉质细嫩口感 调制好的蒸鱼汁也可以不蒸 但籁籁反复尝试过蒸过的蒸鱼汁不带 酱汁里的些许涩味 口感更鲜美 4 蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油 姜片及大葱段间隔铺在盘中央 再将鱼摆上 相当于将鱼稍稍架空 有利于锅内 热气循环鱼身均匀受热 5 清蒸鱼讲求一鼓作气 一气呵成 有三忌 一忌水未开而将鱼放入 二忌中途开盖泄气 三忌蒸熟后长时间锅 内保温 6 鱼蒸好后最好移个盘 是因为蒸鱼中渗出来的汁水 带有很重的鱼腥味 去掉汁水 2 泡椒土豆丝 调料 调料 调料 调料 食盐适量 酱油 1 勺 醋 3 勺 鸡精适量 葱少许 花椒少许 干辣椒 8 个 香油少许 土豆洗净 先在底部切一刀 修理平整后 平放在菜板上 先切成片 后切丝 准备一盆清水 滴入少许 醋 将土豆丝放入浸泡一会 然后用清水冲洗 沥干 锅中入油加热 放入花椒 待闻到花椒香味时 不要把花椒炸糊 关火 拣出花椒不用 再次打开火 待油温 7 成热时 放入干红辣椒 闻到辣味后放入葱花爆香 再倒入土豆丝煸炒 2 分钟 随 后依次调入醋 酱油 糖和盐大火炒 1 分钟后 加入青椒丝继续炒约 1 分钟即可 土豆洗净 先在底部切一刀 修理平整后 平放在菜板上 先切成片 后切丝 准备一盆清水 滴入少许醋 将土豆丝放入浸泡一会 然后用清水冲洗 沥干 尖椒丝 花椒少许 干红辣椒 8 颗 葱花少许 锅中入油加热 放入花椒 待闻到花椒香味时 不要把花椒炸糊 关火 拣出花椒不用 再次打开火 待油温 7 成热时 放入干红辣椒 闻到辣味后放入葱花爆香 再倒入土豆丝煸炒 2 分钟 随 后依次调入醋 酱油 糖和盐大火炒 1 分钟后 加入青椒丝继续炒约 1 分钟即可 3 3 干拌卤牛肉干拌卤牛肉 原料 牛肉原料 牛肉 150150 克 炒花生米克 炒花生米 1010 克 熟辣椒油克 熟辣椒油 1010 克 酱油克 酱油 4040 克 葱克 葱 5 5 克 盐克 盐 1 1 克 白糖克 白糖 1 1 克 花椒粉 味精各少许 克 花椒粉 味精各少许 做法 做法 1 牛肉洗净 在开水锅内煮熟 捞起晾凉后切成片 葱切成 2 5 厘米长的段 花生米碾细 2 将牛肉片盛入碗内 先下盐拌合 使之入味 接着放辣椒油 白糖 酱油 味精 花椒粉再拌 最后下人葱及 炒花生米细粒 或炒熟的芝麻 拌匀盛入盘内即成 4 筒子骨炖萝卜筒子骨炖萝卜 主料 猪小排 400 克 白萝卜 1 个 食盐少许 姜 1 块 料酒 5 克 大葱 1 根 把猪肋排用清水浸泡 1 2 小时 泡出血水 锅中放冷水 放料酒和一些姜片 葱段 大火煮开 再续煮几分钟 撇去浮沫 排骨自然晾凉后冲洗干净 前面几步的处理是为了除去血水和异味 并且保证最后汤水的清澈 白萝卜去皮切滚刀块备用 高压锅中放排骨和姜片 注入冷水 高压锅上阀 20 分钟 放压后打开锅盖放入白萝卜 不加阀续煮 20 分钟 出锅前加少许盐 喜欢的话也可以加一点糖提鲜 5 5 粉蒸牛肉粉蒸牛肉 主料 瘦牛肉 370 克 大米 75 克 调料 调料 酱油 30 克 葱 8 克 姜 8 克 花椒 3 克 料酒 13 克 豆瓣酱 30 克 植物油 50 克 胡椒粉 3 克 辣椒粉 2 克 豆豉 5 克 香菜少许 大米炒黄磨成粗粉 葱切成葱花 豆豉剁细 姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎 牛肉切成薄片 长 4 厘米 宽 2 5 厘米 用油 酱油 姜水豆豉 豆瓣酱 胡椒粉 大米粉等拌匀 放入碗中 上屉蒸熟 取出翻扣盘中撒上葱花 另用小碟盛香菜 花椒粉 胡椒粉上桌 6 夹沙肉夹沙肉 主配 料 猪肥膘肉 500 克 洗沙 75 克 玫瑰 25 克 糯米 100 克 红糖 50 克 猪油 50 克 白糖 25 克 操 作 猪肉刮洗干净 入锅煮至刚熟捞出晾冷 用刀切成长约 8 厘米 宽 4 5 厘米 厚 0 7 厘米的片 16 片 再将肉片逢中片一刀 使成皮相连的两张薄片 锅内放红糖炒化 加洗沙 猪油炒匀 加玫瑰捣匀 然后将馅 塞于肉片夹层中 压成扁形 逐片摆于蒸碗中成圆形 糯米淘洗后用清水浸泡半小时 用净布包好 上笼蒸 20 分 钟 取出用清水浸一次 再入笼蒸至把软 取出加红糖 猪油拌匀 放于摆好肉片的蒸碗中 上笼蒸火巴 约 2 小时 取出扣于盘中 撒上白糖即成 7 寿司卷寿司卷 主料 米饭 1 碗 紫菜 干 适量 辅料 香肠 2 根 肉松 适量 胡萝卜 1 根 鸡蛋 2 个 调料 调料 食盐少许 沙拉酱适量 白醋 3 匙 白糖 2 匙 准备材料 将熟米饭稍降温到温热状态 饭要烧得比较硬一些 如果没有寿司醋 可以自己调兑 将 3 匙白醋 2 匙白糖 一点儿盐 调匀 此比例可根据自己口味调整 寿司醋与饭的比例大约是 1 6 将调好的醋汁和温热的米饭拌匀 香肠 胡萝卜切丝 鸡蛋摊成蛋皮切丝 在寿司帘上放上寿司紫菜 将米饭铺平 不要压饭粒 尽量保持饭粒完整 松软 四周稍微留一点边 在米饭上铺上沙拉酱 撒上肉松 再加上鸡蛋皮 胡萝卜 香肠 顺势用竹帘将紫菜卷起 卷起后 用手紧握一分钟后打开 刀上沾水将寿司卷切开即可 8 饼子回锅饼子回锅 9 韭黄肉丝韭黄肉丝 10 烂肉豌豆 烂肉豌豆 11 炝炒红油菜苔 炝炒红油菜苔 主料 油菜 500 克 调料 调料 食盐适量 花椒 5 粒 干辣椒 3 只 植物油 2 汤匙 红油菜苔摘去老叶 剥去老皮 清洗干净 如果菜苔不是太粗用手摘成长短合适的段就行 如果菜苔太粗用 刀斜切成厚片即可 干红辣椒剪成段 去掉辣椒籽 炒锅烧热 放入适量油 放入干红辣椒 花椒炒变色 放入油菜苔一起炒 直到油菜苔变软即可 用适量盐调味 12 豌豆尖煮凉粉 豌豆尖煮凉粉 13 青椒鸡尖 青椒鸡尖 配料 泡海椒 香芹 葱丝 青椒 豆豉 冰箱里洗好的鸡尖 用水解冻 漂去血水 冷水下锅放姜和黄酒 大火滚去血水 转小 火煮 10 分钟 捞起 用少许五香粉 甜面酱 蚝油 生抽 香油焖煨入味 出锅撒葱丝 先下油爆青椒 青椒皮略焦时候 撒盐 放泡海椒 豆豉炒香 洒点生抽烘出香味 放 芹菜 焖好的鸡尖 葱丝 翻炒入味 做法二 超级主料 鸡尖 青椒 爱心辅料 姜 蒜 干辣椒 酱油 盐 味精 白糖 勇气实践 鸡尖洗净沥干水分 加入酱油 盐 糖腌制 15 分钟 青椒洗净切块 姜 蒜去皮切片 干辣椒切段 锅内放色拉油烧至七成热 放入干辣椒炸香 捞出干辣椒待用 油锅内放入姜片 蒜片炒香 放入鸡尖煸炒 火不能太大 中火就好 加少许水 开小火闷 2 至鸡尖全熟 加入青椒继续翻炒 直至青椒炒熟 放盐 味精 把炸过的干辣椒倒回锅内炒匀 起锅 14 卤猪脚 卤猪脚 15 唐鸭脖 藕片 土豆 鸭脖 魔芋皮 菌干儿 唐鸭脖 藕片 土豆 鸭脖 魔芋皮 菌干儿 16 油炸花生米 油