A级单位卫生制度

1 个人卫生制度个人卫生制度 1 坚持四勤 勤洗手 剪指甲 勤洗澡 理发 勤换衣服 被褥 勤洗工服 发帽 2 按规定统一着整洁工服 生产人员工作时戴发帽 不穿短裤 短裙 不光脚 男士不留长发 胡须 女士不染指甲 戴戒指 耳环 女发放入发帽内 生产场所不吸烟 3 工作时不做有碍企业整体形象的动作 如 抓头发 剪指甲 掏耳朵 伸懒腰 剔牙 揉眼睛 打呵欠等 咳嗽或打喷嚏时 要用手帕掩住口鼻 4 从业人员每年定期体检 体检证和培训证要齐全有效 新员工 必须先体检 培训合格后才能上岗 5 凡患有 5 种传染病 痢疾 伤寒 病毒性肝炎 包括病毒携 带者 活动性肺结核 化脓性或渗出性皮肤病者 要及时停止 食品生产工作 进行治疗 并经医生证明已治愈无传染性后才能 恢复工作 6 员工个人餐 茶具集中存放 条理整洁 7 自觉接受企业内部的健康晨检制度 并熟记本岗位卫生知识及 应知应会的内容 8 工作人员入厕前必须换工服 出厕后必须洗净双手 2 原材料采购运输卫生制度原材料采购运输卫生制度 1 采购食品前与库房联系 做到按计划进货 有进货记录 2 采购食品应向供货单位提出质量要求并索证 要求供货单位提 供 营业执照 卫生许可证 复印件 产品检验合格证 等证件 从外省市采购的食品 必须有县级以上卫生部门出具的 检验合格证 并有备案 3 采购食品的车辆要专用 车辆容器要清洁卫生 生熟分开 运 输过程中要防尘防蝇 防止污染 豆制品和肉类制品要使用冷藏 车辆 4 采购食品应先对食品进行感观检查 不得采购腐败变质 霉变 生虫 有毒有害 污染不洁 有异味或 食品卫生法 第九条所 规定的禁止经营食品 5 装卸食品时讲究卫生 食品不得直接接触地面 不得在马路上 堆放直接入口的食品 6 运输直接入口食品 应用密闭 有通气孔 的专用容器盛装 食品装车后 除能加锁密闭的运输车外 要人不离车 所有的运 输车都必须防尘 防蝇 防晒 3 食品储藏保管 库房 卫生制度食品储藏保管 库房 卫生制度 1 入库要验收 登记 验收时要检查食品的质量 卫生状况 数 量 票据 要与食品批号相符 并要注意以下几点 1 不收 不存腐败变质 霉变 有异味 生虫 污秽不洁食品 2 过去没有食用习惯的水产品 野味 蘑菇等 应注意调查了 解相关知识 对人体无害的 方可验收入库 3 验收食品的工具 容器做到生熟分开 4 在使用过程中坚持推陈储新 定期清理的原则 2 储藏的食品应隔墙离地 按入库的先后顺序 生产日期 分类 分架 生熟分开 摆列整齐 挂牌存放 豆制品要冷藏 有条件 的单位做到主 副食品 原料 半成品分库存放 库内不得存放 无商品标签 超过保质期的食品 库房内要通风良好 货架清洁 整齐 有防鼠设施 3 各种蛋类要倒箱入库 用于出售食品的包装物和一次性餐 用 具入库要定位 分类存放并做到清洁无污染 4 冷库要达到规定的温度 熟食品库要保持在 4 以下 带外包 装的熟食不准进熟食库 生鱼 肉类短期 10 天 保存则需要在 6 10 长期保存的冷藏温度要在 18 以下 5 食品库内无私人物品 无有毒有害物品和杂物 食品储存过程 中应采取分类码放及保质措施 冷库内要定期除霜 清理 做好 质量检查与质量预报工作 及时处理有变质征兆的食品 不合格 需退换的原材料 商品 要定位存放 有标记 4 库房卫生工作流程库房卫生工作流程 1 检查个人卫生是否符合 个人卫生制度 要求 2 开窗通风 调节库房室内温度 检查防蝇 防鼠设施是否齐全 有效 3 清理库房各部位卫生 擦拭货架 家用具和摆放物品 商品上 的尘土 清扫 擦净地面 4 定期对库房屋顶 墙壁 门窗 灯饰等清扫擦拭 5 检查库房所存物品 原材料 检查有定型包装的原材料 商品 的生产日期和保质期 及时清理不符合食品卫生质量商品 原材 料领用做到推陈储新 6 严格按照 库房卫生制度 要求验收 存储 管理和发放物品 及原材料 1 带有原包装的物品 商品进库房前要先擦拭干净 5 食品粗加工卫生制度食品粗加工卫生制度 1 不加工已变质 有异味的蔬菜 肉 鱼 蛋 禽等 加工后的 半成品 如不及时使用应入冷库短期储存 2 加工用的刀 墩 案板 切 绞 肉机 三道水池 标明洗肉 池 洗鱼池 洗菜池 盆 盘等用具容器 用后要洗刷干净 定位存放 定期消毒 达到刀无锈 墩无霉 炊事机械无污物 无异味 菜筐 水池无泥垢 无残渣 并要做到荤 素分开加工 废弃物要及时处理 放在专用容器内不积压 不暴露 3 各种蔬菜要择洗干净 无虫 无杂物 无泥沙 要先洗后切 发芽的土豆要挖去芽眼 剥去发绿的皮肉 4 鸡 鸭 鱼 肉 头 蹄 下水等原材料做到随进随加工 掏 净 剔净 洗净并及时冷藏 绞肉不带血块 不带毛 不带淋巴 不带皮 鲜活水产品加工后应立即烹制食用 5 允许生食的水产品 如生鱼片 粗加工时严格按冷荤标准制作 防止食物中毒 6 热菜烹调卫生制度热菜烹调卫生制度 1 使用符合卫生标准的原材料 操作过程要严格防止交叉污染 烹调时要烧熟煮透 中心温度要达到 70 以上 配备探针式中心 温度计并有测试记录 2 调 佐 料符合卫生要求 盛装的容器清洁卫生 结业后调料 台 车 苫盖不暴露 条理柜整齐 灶面 地面干净 3 厨房冰箱 保鲜柜贴有半成品 生原料标志 坚持每天一清理 三天一大清 及时化霜解冻 并做到生原料与半成品分开存放 盛放原材料要有专用容器 不得使用餐具 4 厨房的公用设施 通道要制定责任区域有专人清理 无卫生盲 区 无死角 5 煎炸食用油经多次使用 凡颜色变深或有异味的要废弃 6 品尝食品要用专用工具 剩余食品要入库保管 食用前应烧熟 煮透 7 厨房所有工具 容器 用具专用整洁 生熟分开 有标记 刀 墩 案 炒勺等工用具 调料用具要随使随清 无积垢 设有专 用配菜盘 片鸭操作台 车 及操作工具 使用前消毒 结业后 墩子洗涮竖立 通风 坚持 收尾 标准 粗加工 红案卫生工作流程粗加工 红案卫生工作流程 7 1 工作人员上岗前检查个人卫生 着整洁的工作服 发帽端正严 实 符合个人卫生标准 2 清理环境卫生 擦拭工作台 货架 刀箱 工用具 水池 墙 面 门窗 清扫擦净地板 3 定期清扫擦拭屋顶 灯具 4 检查冰箱 冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理 定 期对冰箱 冰柜 冷库除霜清洗 化霜前要先将所存物品取出 清理杂物 积水 用干净抹布擦干净冰箱内外 1 鱼缸外壁要每日擦拭 经常换水 保持水质清澈 无异味 1 绞肉机 切片机 粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗 用苫布覆盖 1 配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务量少做 勤做 存 储适量 保持原料新鲜 专用配菜盘做到每次使用后及时清洗 擦干 8 原材料加工严格按照 食品粗加工卫生制度 和质量要求进行 操作 9 保持环境卫生 加工台面 水池 地面随时保持无杂物 残渣 无积水 操作时产生的垃圾放于密闭容器内 随时清理 10 下班前做好收尾工作 原料 半成品按卫生制度要求存放到 位 刀具 用具洗净擦干定位存放 每日清洗地面 灶台卫生工作流程灶台卫生工作流程 8 1 工作人员上岗前检查个人卫生 着整洁的工作服 发帽端正严 实 符合个人卫生标准 2 清理灶台各部位卫生 擦洗灶台 灶篷 蒸箱 调料柜 调理 台 墙面 清扫 擦净地面 3 定期清洗排风扇 抽油烟机 擦拭屋顶和灯饰 4 清洗调料罐 油蛊子 清洗步骤是 先将容器内物品倒出 去 残渣 沉淀物 清洗 擦干 5 清洗炒勺 锅等烹调用具 6 备好盛菜肴用的已消毒餐具 放于专用柜内或定位放置 并加 盖专用盖布防尘 餐具柜每日擦拭消毒 7 烹制菜品操作严格按照 热菜烹调卫生制度 和质量要求 8 随时保持环境卫生 操作时产生的残渣等垃圾及时清倒 9 下班前做好收尾工作 清理灶台 下水口等处的杂物 残渣 冲洗干净 汤锅 蒸箱内的汤 水要掏净 炒勺 锅等工用具要 洗刷干净 定位存放 调料罐 油蛊子要加盖或用盖布苫好 每 天冲洗地面 做到无油渍 大灶间卫生工作流程大灶间卫生工作流程 9 1 工作人员上岗前检查个人卫生 着整洁的工作服 发帽端正严 实 符合个人卫生标准 2 开窗通风 清理大灶间各部位卫生 擦拭灶台 灶篷 水池 墙壁 门窗和工作台 调理柜 货架 冰箱 冰柜等家用具 清 扫地面并用墩布擦干 3 定期清洗抽油烟机 排风扇 擦拭屋顶和灯饰 4 清洗调料罐 油蛊子 清洗步骤是 先将容器内的物品倒出并 去残渣 沉淀物 清洗 擦干 5 清洗炒勺 锅等烹调用具和刀 墩等加工工用具 6 检查冰箱 冷库等处所存原材料有无腐烂变质并及时清理 定 期对冰箱 冰柜除霜清洗 化霜前要先将所存物品取出 关机 化霜 清理杂物 积水 擦净冰箱内外 开机 7 原料加工过程要严格按照卫生质量要求进行 8 盛放原材料的容器用后及时清洗干净 定位存放 9 保持环境卫生 加工台面 水池 地面随时保持无杂物 残渣 无积水 操作时产生的垃圾放于密闭容器内 随时清理 10 下班前做好卫生收尾工作 清洗灶台 大锅做到无杂物 残 渣和积水 半成品 原料按卫生制度要求储存 工用具分类定位 存放 调料罐 油蛊子要加盖或用盖布苫好 每天冲洗地面 做 到无油渍 10 主食 面点卫生制度主食 面点卫生制度 1 制作人员应穿戴干净的工服 发帽 围裙 操作前应彻底洗手 消毒 制作面点的工用具 工作台 容器等要专用 2 不使用生虫 霉变 有异味的米 面 黄油 果酱 果料等原 料 面点用的禽蛋 要先消毒后方可使用 不用变质 散黄 破 损蛋 使用添加剂 强化剂要符合国家卫生标准 3 面肥 引子 不得变质 发霉 发面缸 点心模不得有异味 使用前认真洗刷 保持清洁 做馅用的肉 蛋 水产品 蔬菜等 要符合卫生要求 并按标准投料 散装调料用密闭容器存放 标 明品名 4 主食 糕点 小吃等要以销定产 食品盖布生熟分开 标明正 反面 存放有专库 专柜 无杂物 并做到通风 干燥 防尘 防蝇 防鼠 防毒 5 缸 盆 蒸箱 笸箩 食品箱每天使用前洗刷消毒 绞肉机 和面机等机器设备用后及时洗刷干净 炸锅无油垢 墙壁无油灰 烤箱 案子要物见本色 各种工用具定位存放 条理整洁 11 主食 面点间工作流程主食 面点间工作流程 1 工作人员上岗前检查个人卫生 着整洁的工作服 发帽端正严 实 符合个人卫生标准 2 到达工作现场 首先开窗通风 或打开换气扇 清理面案间 部位 环境卫生 擦洗桌面 灶具 灶台 灶篷 加工机器 家用具 墙面 清扫地面并用墩布擦干净 3 冰箱 冰柜 定期除霜清洗 步骤 取出存放物品 关机 化霜 清出杂物 积水 内外擦净 启动冰箱 4 加工开始前用净布擦干净工用具 接触直接食用成品的专用具 容器要消毒后使用 5 检查所用原材料是否符合卫生质量要求 加工前对原料进行筛 选 垃圾 残渣及时清理 6 加工制作按照 主食 面点卫生制度 要求操作 成品出锅装 盘时 操作人员要事先对双手进行消毒 7 面点成品要专柜存放或加专用盖布定位存放 成品储藏柜 冰 箱 内 外每日进行擦拭 消毒 8 合面机 压面机 电铛 烤箱 蒸箱等机器要随用随清洗 加 盖防尘 9 下班前做好收尾工作 工用具洗刷干净 定位存放 原料 物 品按卫生要求码放整齐 需冷藏的原料 成品放入专用冰箱 12 冷荤间卫生制度冷荤间卫生制度 1 冷荤制作人员进入二次更衣间要洗净双手 消毒水浸泡 冲洗干净 后 更衣 进入冷荤间 2 冷荤间做到专人 专室 专工具 专消毒 专冷藏 制作人员经冷 荤培训合格后上岗 上岗时身着白大褂 佩带胸卡 戴口罩 非本室 人员不准进入冷荤间 3 冷荤间设有三道水池 工序标志明显 操作时备有有效消毒水和 75 浓度酒精 室内配有空调 确保室温低于 25 装有紫外线消毒 灯 距操作台 1 5 米以下 每立方米 1 瓦 设有与生产规模相适应 的冷藏 晾货设备 冷藏柜内铺设消毒垫布 定期除霜 内外清洁 温度为 0 4 4 制做冷荤食品要按照以销定产 以销进货 勤做快销 及时售完的 原则 冷荤肉制品放置时间超过 24 小时 食用前要彻底加热蒸透 5 蔬菜 水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒 冲净 方 可加工 原材料及成品不能原包装进入冷荤间 罐头制品未经消毒和 特殊处理的不能直接进入冰箱 6 加工食品刀具 工具有专用容器存放 食品容器 盖布有专用标记 正反面分开 刀 墩洁白无垛 无霉点 使用前洗刷干净 使用后消 毒水浸泡 7 冷荤间内外整洁无杂物及个人用品 废弃物容器要密闭 13 冷荤间卫生工作流程冷荤间卫生工作流程 1 工作人员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求 穿整洁工作 服 戴发帽 进入冷荤室前在二次更衣间洗手 消毒 更换专用 白大褂 离开时将专用白大褂换下放在更衣间内 2 开窗通风 清理各部位卫生 擦拭墙面 门窗 对工作台 货架 调理柜等工用具进行擦拭 消毒 清扫地面 擦净消毒 3 定期清扫屋顶 灯具 空调 4 清洗水池内 外 在三道水池中按要求备好清洗 消毒用水 5 清洗盛放散装调料容器 步骤 调料倒出 过滤 清洗容 器内 外 擦净 消毒 6 调节室温 确保室温在 25 度 C 以下 7 配置好消毒液 浸泡冷荤室所用消毒小毛巾 15 分钟 打 开消毒灯进行环境消毒 30 分钟 人员离开 8 检查冷荤间内所存食品 原材料有无变质 积压和超过保质期 按销定产 推陈储新 9 加工制作食品严格按照 冷荤间卫生制度 要求操作 切配冷 荤制品前要再次用 75 消毒酒精对刀 墩等用品和操作人员双手 腕部以下 进行消毒 操作时戴口罩 加工过程中的废弃物需 放入专用密闭容器内 10 冷荤制品要及时入冰箱 做到分类存放 码放整齐 不叠放 11 冰箱定期除霜 洗消 搞卫生要先里后外 步骤 食品取出 后 关机 先化霜 除杂物 积水 内 外擦拭 消毒 货架铺消毒后的垫布 启动冰箱 12 盛放直接食用制品的容器使用前要消毒 13 下班前做好收尾工作 工用具洗净擦干 按要求定位存放 物品上架码放整齐 调料应密闭存放 未用完的餐具要退回到洗 消间的消毒碗柜内 每日清洗地面 14 吧台 备餐间 卫生制度吧台 备餐间 卫生制度 1 吧台或备餐间酒具洗消使用药物消毒法 三道工序完整有效 酒具洗消后的感观检查标准是 光 洁 亮 无异味 使用专用 柜上架存放 并有专用垫布和盖布且标志明显 烟缸要用专用容 器洗刷 不得与酒具混刷 混放 2 陈列的商品整齐 干净 无过期商品 一货一价签明示给顾客 3 冷盘 拼盘不积压 不摞盘 勤上勤销 停业后冷荤食品要收 回专室冷藏保存 吧台食品夹子 包装纸 塑料袋 快餐盒 餐 巾纸等定位存放 防尘 保鲜柜储存冷荤食品与酒水饮料要分开 不能同时存放 15 吧台 备餐间 卫生工作流程吧台 备餐间 卫生工作流程 1 服务员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求 2 清理吧台各部位卫生 擦拭吧台 货架 橱窗 灯饰 展示商 品 价签等 清扫地面并用墩布擦净 3 每日对食梯 冰块机 扎啤机进行清洗消毒 4 餐具储藏柜要每日消毒 放已消毒酒杯的货架或托盘等容器下 面要垫消毒后的毛巾 放已消毒的勺 筷子 餐刀 餐叉的容器 要每日消毒铺垫已消毒的毛巾 餐 用具要分别存放 5 储存酒水的保鲜柜 冰柜 和放凉菜的保鲜柜要每日清理并将 内外擦拭干净 放凉菜的保鲜柜内要消毒 6 检查吧台存放的商品有无变质和超过保质期 商品存入吧台前 要先检查外观和商标所标内容是否符合卫生要求 并擦拭干净 7 将三道水池放好洗消用水 并配好消毒水 餐 酒具 烟缸的 洗消规程按照 洗消间卫生制度 要求操作 8 吧台收款要专人负责 柜台售货 包括早点 要一人收款一人 付货或多人付货 9 下班前做好收尾工作 凉菜退回到冷荤室 餐 酒具及啤酒 饮料机器要用专用盖布苫盖 16 外卖窗口卫生制度外卖窗口卫生制度 1 窗口内外每天擦试干净 台阶防滑 售卖人员统一配戴口罩 实行双夹售货 2 窗口按正确位置安装紫外线消毒灯 并有使用记录 货架 保 鲜柜每天消毒擦试干净 储存冷荤食品与酒水饮料要分开 不能 同时存放 3 陈列的商品 食品 整齐 干净 无过期商品 一货一价签明 示给顾客 各类食品分类码放 有专用垫布 纸 和盖布且标志 明显 食品托盘不积压 不摞盘 勤上勤销 停业后冷荤食品要 及时收回专室冷藏保存 夏季超过 12 小时 冬季超过 24 小时的 食品售卖前要彻底加热 4 食品夹子 包装纸 塑料袋 快餐盒 餐巾纸等定位存放 防 尘 17 外卖窗口卫生工作流程外卖窗口卫生工作流程 1 服务员上岗前检查个人卫生是否符合个人卫生要求 2 清理外卖窗口部位卫生 擦拭橱窗内外及灯具 标牌 墙面 擦洗柜台 货架 保鲜柜并内外消毒 清扫地面并用墩布擦净 3 清洗计量器具 货夹 钱夹等用具并消毒 4 开业前打开消毒灯 30 分钟 环境消毒 人员离开 5 按 外买窗口卫生制度 要求 将商品 物品分类码放整齐 带包装食品 商品与散装熟食品分类定位存放 无包装散装食品 要用已消毒专用容器盛放 放于密闭专用货架 直接放在柜台的 要用专用盖布苫盖 熟肉制品要存放于保鲜柜内 带包装商品上 架前需擦拭干净 6 服务员售货要戴口罩 备有售货专用夹子和收款专用夹 实行 双夹售货 货夹定位存放 7 做好收尾工作 擦洗货架 售货台及售货工用具 物品定位存 放 冷荤食品退回冷荤室存放 清扫地面 倒净垃圾 18 洗消间卫生制度洗消间卫生制度 1 坚持餐具洗消六道工序 分类 去残渣 洗涤 药物消毒 冲 洗 物理消毒 设施完好 标志明显 2 坚持药物和煮沸消毒的双消法 熟练掌握药物配比浓度 5 煮沸消毒要沸水进沸水出 浸泡时间 3 5 分钟 并做好药物浓度 消毒记录表 3 餐具消毒后感官检查标准为光 洁 涩 干 4 保证与经营规模相适应的足够数量的餐具及完好率 严禁餐具 未经消毒使用 5 餐具柜专用 每日消毒 严禁个人物品和杂物存放 餐具与砂 锅 铁板等物品分层存放 备用餐具专柜存放有明显标记并苫盖 好 6 消毒锅每日清理残渣及水垢 19 洗消间卫生工作流程洗消间卫生工作流程 1 工作人员上岗前检查个人卫生 着整洁的工作服 发帽端正严 实 符合个人卫生标准 2 清理洗消间各部位卫生 清洗三道水池内外 擦拭调理台 灶 篷 残食台 墙壁 门窗 照明灯等家具用具 3 清洗消毒锅 吊链 吊竿 擦拭灶台 备好热消用水 4 对存放已消毒餐具的储藏柜进行擦拭 消毒 垫布要先消毒后 使用 5 三道水池放水 第一水池放热水和适量的洗涤剂 第二水池按 配比浓度放入冷水和消毒液 第三道水池放入清水 操做时随时 根据使用情况及时更换三道用水 消毒水用含氯试纸测试消毒剂 浓度是否达标 6 洗消 存放餐具严格按照 洗消间卫生制度 标准操作 餐具洗刷消毒工序 餐具洗刷消毒工序 1 分类 筷子 勺 盘 碗等要分开洗涤 其中 烟缸 茶具 酒具 水杯要单独洗涤 2 去残渣 在残食台清除餐具中剩余的残渣 倒入泔水桶内 3 洗涤 将餐具放入第一道水池 将餐具逐个内外洗干净 控 干 捞入第二道水池内 4 浸泡消毒 餐具在池内散放开 水要没过餐具 浸泡 3 5 分钟 取出控干水后放入第三道水池 5 净水冲洗 餐具在水池中来回晃动 将消毒液漂洗干净 捞 出控水后 竖立放置吊筐内 6 沸水煮消毒 用吊竿将餐具筐吊入消毒锅内 开水煮沸消毒 3 5 分钟 锅中开水一定没过餐具 并要在水沸腾时放入 水沸腾时取出 7 用吊杆将餐具筐拎出