曲奇饼干质量控制

曲奇饼干质量控制的研究 关裕亮 3 褚庆华 3 周志荣 3 摘要 本文以各种不同质量规格的面粉为主要原料 在相同的生产设备和工艺条件下 对出口 曲奇饼干的质量控制进行了试验研究 对各种试验面粉的理化项目和面团特性进行了分析 对曲奇 饼干的酥松度进行了测定 制订出曲奇饼干的品质评分方法 建立了曲奇饼干品质评分值与酥松度 的线性方程 提出了出口曲奇饼干原料面粉质量规格的参考标准 从而使出口曲奇饼干的质量得到 了充分的保证 关键词 质量控制 面粉 曲奇饼干质量 The Study of Quality Control 当面粉湿面粉筋含量在合适的范围内时 制得的曲奇饼干质量良好 其品质评 分值较高 除了湿面筋含量是影响曲奇饼干品质的重要因素之外 面粉中湿面筋质量对曲奇饼干品质也 有重要的影响 从表3 4的面团特性和饼干品质评分结果可见 粉质特性中面团的稳定时间较长 5 0 7 0min 弱化程度较小 60 120BU 评价值较大 48 54 拉伸特性中粉力较强 90min 值为100 135cm2 拉力比数适中 20 30BU cm 的中筋偏强面粉制作的曲奇饼干品质较好 2 6 曲奇饼干原料面粉的质量推荐标准 本试验结果表明 品质评分较高 酥松度良好的曲奇饼干的原料面粉的质量指标与通常的饼干 例如苏打饼干等 面粉质量指标是不一致的 曲奇饼干面粉的质量指标应包括面粉理化指标和面团特性指标 面粉的理化指标主要包括水 份 湿面筋 蛋白质 灰份 面团特性指标主要包括粉质特性 稳定性 弱化程度 评价值 和拉伸特 性 粉力 拉力比数 根据本试验对面粉理化指标 面团特性的分析和曲奇饼干品质评分结果 我们确定了曲奇饼干 原料面粉质量推荐标准 列于表6 表6 曲奇饼干专用粉质量推存标准 项 目规 格 面粉理化指标 水分 14 0 灰分 0 6 湿面筋 26 0 31 5 蛋白质 10 0 12 5 面团粉质特性指标 稳定性 min 5 0 7 0 弱化程度 BU 60 120 评价值48 54 粉力 cm 2 100 135 拉力比数 BU cm 20 30 注 拉伸特性采用面团放置90min时的试验结果 21 中国粮油学报 1997年8月 1995 2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co Ltd All rights reserved 面粉的糊化特性主要反映面粉中 淀粉酶活性的高低 因曲奇饼干制作不需要发酵处理 故 淀粉酶活性大小对曲奇饼干质量无明显影响 故在曲奇饼干原料面粉质量标准中不推荐面粉糊 化特性值 3 结论 3 1 本研究制订了曲奇饼干品质评分方法 使曲奇饼干成品检验从感官评定上升到量化阶段 对 今后饼干生产厂成品检验和商检检验把关都具有重要作用 3 2 本研究找到了曲奇饼干品质评分值与原料面粉面筋质含量的曲线关系 打破了通常认为 饼 干原料面粉的面筋质含量越低 制作的饼干品质越好 的传统观念 从而为控制和提高曲奇饼干品 质质量提供了科学的依据 3 3 本研究提出了白脱曲奇饼干原料面粉的质量推荐标准 对上海外贸食品公司申富食品厂和其 它生产曲奇饼干的企业如何选用合适的面粉 把好饼干原料关 保证饼干品质质量具有重要的参考 价值 3 4 本研究对曲奇饼干品质评分值与酥松度测定值的相关性作了探讨 建立了曲奇饼干品质评分 值与酥松度测定值的线性方程 为今后曲奇饼干的质量控制与提高开创了一条新的途径 参 考 文 献 1 美 诺曼 N 波特 著 葛文镜 赖献榈等译 食品科学 第三版 轻工业出版社 1990年 2 日 食品科学手册编辑委员会编 李玉振 郭成勋等译 食品科学手册 轻工业出版社 1989年 3 柯惠玲 李庆龙 编著 谷物品质分析 湖北科学技术出版社 1988年 4 商业部谷物油脂化学研究所编译 美国谷物化学协会审批方法 第八版 1983年 5 中山大学数学力学系编 概率论及数理统计 下册人民教育出版社 1980年 小资料 粮食制品标签内容要求 国家技术监督局标准化司 全国食品工业标准技术委员会对市场粮食制品标签内容作出规定 各种制品标签具体要求如下 粮食及其加工食品 大米 面粉等 品名 净含量 包装者 制造者或经销者的名称和地址 包装 日期 质量 品质 等级 产品标准号 专用面粉 如饺子 小麦粉馒头 小麦粉 和两种以上 含两种 的混合粮食加工品 应标注配料表 方便面 方便米粉 速冻饺子等 品名 配料表 净含量 制造者或经销者的名称和地址 生产日 期 保质期或保存期 产品标准号 饺子馅或包子馅配料表中蔬菜可以标注具体品种 也可以标注 时令蔬菜 挂面 馒头等 品名 净含量 制造者或经销者的名称和地址 生产 分装 包装 日期 保质期或 保存期 产品标准号 添加辅料或食品