餐饮市场调研报告

精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 1 / 21餐饮市场调研报告餐饮市场调研报告餐饮市场调研报告篇 1 一、调查目标、方案设计及组织策划调查目标总目标：通过深入细致的调查黑大各代表性学生样本的餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等，以及走访现有经营商家，了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等，综合分析黑大餐饮业市场的总体格局与需求趋势。分目标：1.全面搜索黑大餐饮业消费需求现状2.开展全校各代表性的学生消费者对北黑大餐饮业的满意度的调查3.适量走访食堂经理和黑大现有经营商家了解经营现状和需解决的问题4.分析黑大餐饮市场营销现状及需解决的问题调查对象及形式根据对黑大餐饮经济的总体分析及对黑大附近餐饮业的整体把握，本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。采取精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 2 / 21区域分组调查的形式，集中 3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析，调查方式以问卷调查为主，访问调查及市场观察为辅，间或幽灵实验调查，并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。调查对象抽样：1)在校大学生消费者抽取样本 150个，抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。2)校食堂工作人员抽取样本 20个，其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。3)黑大附近现有经营商家抽取样本 20个，其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。调查方式：1)问卷调查 2)访问调查 3)市场观察 4)电话网络调查 5)幽灵实验调查等调研的主要内容：1)在校大学生消费者调查主要内容：现有市场消费品牌及顾客满意度，市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，餐饮消费的心理，影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。2)校食堂工作者调查的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制作工艺，到食品安全卫生的把关，再到精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 3 / 21销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况，进行大概的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。3)现有经营商家调查的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道体系，主要经营支撑点，主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满意程度，经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。4)访谈调查内容：主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议，以及对他们的偏好进一步掌握。5)幽灵实验调查内容：切身的感受 23家餐馆的产品、口味，就餐环境，服务水平，卫生状况等，然后分析评价，去粗取精。调查组织实施过程调查组共有 3人，进行为期 7天的黑大附近餐饮业市场调查。二、调查的主要统计结果及分析本次调查共收回有效的在校大学生消费者调查问卷 137份、校食堂工作人员访谈笔录 20份、学府四现有商家访问笔录 20份，通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理，辅以调查小组的小结报告，获得黑大餐饮市场调查结果如下：1.黑大餐饮经济发达，消费水平较高，消费量大。首先，从实地调查的结果来看，黑大外有正规经营店精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 4 / 21铺及摊位的餐饮店约有 101家，其中中式快餐店，传统中餐馆，特色小吃店，西式餐馆，火锅店等等，具体如下表1所示。其次，黑大餐饮也得迅猛发展主要依托黑龙江大学的学生消费者，据有关资料统计，黑大在校师生约 3万，消费群体庞大，统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭;最后，从黑大所处的地理环境位置来看，位于南岗区，消费水平还是较高的。通过问卷调查，黑龙江大学在校学生月平均消费在 1500左右，又细分为 5个消费段，如下表2所示。图表 1北门餐饮类型及分布情况类型中式快餐店中式传统餐馆特色小吃店西式餐馆火锅店糕点面点店奶茶咖啡吧数量 16263533610表 2黑大在校学生的月平均消费分布情况消费层次 500800800110011001600160020002000以上所占比例%2.主要消费类型、口味偏好明显，重复消费普遍大多数学生喜欢中式快餐，快捷方便，口味喜欢多样，但比较大众，喜欢在一定时期内重复选择一家消费，基于精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 5 / 21习惯因素3.消费的时间分散，餐饮服务趋于全天4.消费主体一般趋于 24人，消费能力较高5.黑大餐饮市场竞争格局相对稳定，各经营商家之间日趋同质化6.产品差异化程度低，缺乏营销创新黑大附近餐饮消费者满意度及需求现状分析1.食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。2.消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜，大众口味中又偏辣3.产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。4.消费者对产品的价格认知理性，学生消费水平较高，也比较稳定5.消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低6.消费者经常光顾的餐馆比较集中，如快餐店温州饭摊，传统中餐馆有得意楼、三合缘等7.大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣8.宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道9.大学生消费者一般以小群体消费为主，对新鲜时尚的事物感兴趣精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 6 / 21黑大附近餐饮店经营现状及分析1.不断有新的商家参与黑大餐饮市场竞争，同时也有商家的退出，形成当前相对平衡而又微妙的关系。2.众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大，趋于同质化3.在目前国内物价水平上涨的情况下，各餐馆包括校内食堂，部分菜品价格有所上浮，涨价的菜式一般以肉类为主，平均涨幅约 20%25%，成本有所增加4.黑大餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，食品安全卫生得不到保障5.无品牌意思，只关注于现盈利状况三.本次调查活动总结总的来说,本调查是成功的,达到了预期的目的较为全面地了解了黑大的餐饮业情况。餐饮业市场竞争激烈，难免由于利益问题出现食品质量问题，请消费者在有消费需求是一定保证安全。黑大餐饮业的消费主力人群是学生，合理消费是必要的。总之，食品质量安全问题不容忽视，学生们的身体健康至关重要，餐饮业健康稳定的发展将会成为社会进步的推动力。餐饮市场调研报告篇 2 一、XX县餐饮业的基本情况精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 7 / 21机构设置全县设立卫生监督机构 1家,共有卫生监督员 14名,其食品卫生监督股室 2个,人员 8名,负责全县餐饮经营企业的卫生行政审批及日常监管工作。食品卫生监督机构的主要监管内容按照行业规定，该县卫生监督机构具体工作有：负责餐饮业的选址、工艺布局、从业人员卫生，食品卫生，发放卫生许可证及餐饮业的日常监管;负责保健食品专营店或药店经销专柜的卫生许可的审批及保健食品的日常监管。行政工作依据中华人民共和国食品卫生法第三条、第二十七条、第三十二条、第三十三条、第三十九条至第四十九条、 黑龙江省食品卫生管理条例 、卫生部食品卫生许可证发放管理办法 黑龙江省食品卫生许可证发放管理办法 、 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及各类食品企业卫生规范等。卫生许可情况全县共有餐饮业 339家，其中县城内 224家，农村乡镇 115家，从业人员 1089人。按照餐饮业量化分级管理的标准，多数饭店没有达到 A、B 级标准，少数餐饮业只能达到 c级企业标准，而且经审查验收合格并发放食品卫生许可证的只有 84家。精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 8 / 21监管内容食品卫生监管内容主要是餐饮业及集体食堂的卫生监督检查。对食品企业监管频次是一、四季度季监督，二、三季度月监督。监督检查的内容有从业人员健康证，单位卫生许可证，原料进货索证情况，畜禽肉及其制品使用情况，食品添加剂使用情况，食品保存情况，餐具、用具消毒保洁情况，单位卫生组织及卫生制度落实情况。卫生监督部门尽职尽责餐饮业的监管工作是长期的、动态的。卫生监督部门在监管中取得了较突出的成绩。多年来卫生监督部门对全县食品生产经营企业实施准入管理，依法发放卫生许可证，依照职责分工加强监管，确保了餐饮业的卫生安全状况，特别是在各重大节假日及重大活动期间，都尽职尽责完成了卫生监督任务，迄今为止未发生一起重大食品卫生安全事件，每年食物中毒发生率也都远远低于 5/100000的指标，较好的维护了全县的对外形象和社会稳定。二、存在的主要问题及产生的原因按照现行餐饮业验收标准，餐饮业应按要求事先向卫生监督部门呈报申请，提交设计图，厨房和餐厅的硬件设施设备都有法定标准。但从实际看，都是先开业后申请，以致造成很多业户的设施设备达不到要求。目前餐饮业存在的问题主要有以下几个方面：一是大多数饭店厨房和餐精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 9 / 21厅的面积比例达不到有关标准。二是没有做到事前申请，不经验收，随意从事餐饮经营活动的现象屡禁不止，随意性、盲目性从事餐饮业的现象较为普遍;三是消毒设施不健全，食品卫生达不到标准;四是卫生制度执行的不好，法律意识、安全意识淡薄，潜在的食品安全风险较大，餐饮业普遍存在着难于管理的现象，卫生条件和设施存在极大隐患的小型餐饮业占多数，对从业人员的管理上存在着流动性较大，不便于健康管理的问题。五是从业人员健康检查做的不好，无健康证的人员从事餐饮工作的人员大有人在。六是企业倒闭和新增企业的频率较快，难于监督，不便于监管，餐饮市场变化的节奏加快，给监管工作带来困难，目前处于监管不到位，缺乏成型的监管模式。七是由于现行法律法规存在的欠缺和空白及资金、车辆、采证工具的不足，制约了食品卫生尤其是餐饮业监管工作的进一步开展，卫生监督员培训经费不足，知识更新慢，不能很好适应餐饮业监管要求。八是各执法监管部门配合、协调工作尚需加强，执法力度有待于进一步提高。这些问题的产生，有历史遗留的问题，还有人们食品安全意识淡薄的问题。更重要的是全县整体经济水平相对落后，餐饮业卫生状况底子不好，D 级餐饮业底数偏大，由于社会下岗职工较多，谋业出路少，现实经济状况与监管之间存在相互碰撞的问题。如果一旦严格按标准执行，80%的企业达不到从业要求，精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 10 / 21就意味着将有一大批下岗职工失去就业机会，依法取缔恐怕引起社会矛盾，这是监管工作最难解决的实际问题。另外，监管部门的人员少，难以达到检查频率，存在监管盲区和死角的问题。三、关于加强餐饮业管理的建议加强培训学习，增强从业人员依法经营意识和安全意识，增强企业自律。严把企业准入关，对达不到要求的坚决不予发证，并严厉查处无证经营行为。建议在机构改革过程中，增加监管人员编制，地方财政拨付专项经费，在检测设备上加大投入，确保餐饮业监管工作有一个新的起色，尽快解决监管不到位、措施不到位的问题，以确保公众的饮食安全。加大食品安全法的学习宣传力度，要采取进农村、进企业、进社区进行广泛宣传，提高全民食品安全意识和自我保护意识。要积极组织召开不同层面的座谈会、研讨会，研究餐饮业管理的新方法、新途径，并开展专题辅导，使公众的食品安全意识、法律意识和责任意识有一个新提高，推动食品监管工作上档次、上水平。特别是食品安全法实施在即，将由食品药品监督管理部门承担对餐饮业、化妆品和保健品的监督工作，对于这项新的工作，相关人员要掌握必要的法律法规和专业知识，完成角色转换，精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 11 / 21争取在原有的基础上能有所突破，有所创新。餐饮市场调研报告篇 3 一、20xx 年成都消费品市场分析20xx年成都市消费品市场保持平稳较快增长。成都市实现社会消费品零售总额亿元，比上年增长%，扣除物价因素影响实际增长%。1-4 季度百货零售额亿元，占连锁企业销售额的%;根据统计的 11家超市卖场数据，其零售额为亿元，占总额的%;根据统计的 7家便民连锁企业数据，行业零售额占总额的%;根据统计的 4家家电连锁企业数据，1-4季度行业零售额占总额的%，同比增长幅度为%，全年保持了高增长趋势;根据统计的 7家通讯数码企业数据，行业零售额占总额的%;汽车行业销售额占统计的零售总额的%，同比增幅为%;根据统计的 11家药品连锁企业数据，行业零售额占总额的%;根据统计的 8家装饰材料企业，其同比增幅为%，增长速度高于零售总体增长水平;饮类零售额占总额的%，其中火锅类餐饮显示持续恢复趋势。而笔者分析，今年成都市物价水平总体稳定，但涨幅有所扩大。20xx 年，居民消费价格上涨%，涨幅比上年扩大个百分点，其中食品价格上涨%，涨幅比上年扩大%。但是在成都市政府采取的系列稳定物价政策合力作用下，物价涨幅收敛，2011 年稳健的货币政策将逐步发挥作用，食品零售价格上涨趋势将放缓。二、成都餐饮业零售额分析精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 12 / 21餐饮市场分布成都大型餐饮店主要集中区域大众美食-沙西线火锅美食-府南新区文化美食-草堂餐饮娱乐圈传统美食-武侯祠大街集中美食-美领馆美食区休闲美食-南延线中档美食-望平美食区成都餐饮业菜式组成结构分析成都是一座开放的城市，由于人们商务及生活的频繁交流，成都本土川菜已经形成了以川菜+改良川菜为主，兼容粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜为辅的新型菜式结构，以满足消费群体越来越挑剔的需求;川菜+小吃+火锅，似乎已经成为了成都最具代表性的三足鼎立的新格局。传统川菜是最为普遍的餐饮消费项目。成都餐饮 20强企业中，一半以上都经营川菜。川菜各种档次的菜品齐全，能够满足各种层次消费者的餐饮消费需要。在价格方面，川菜价格要明显低于海鲜、潮州菜等，有比较大的价格优势，同时也更符合本地消费者的餐饮习惯。川菜是成都餐饮市场上的长青树，也是市场面最广的餐饮业种。精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 13 / 21成都中高档餐饮市场的特点：特色餐馆和快餐正作为现代餐饮的两翼并迸发展。成都中高档餐饮市场接近“完全竞争”的市场结构，市场中的竞争者只能是市场价格的接受者。宾馆餐饮、特色餐馆、品牌快餐等多种业态按各自的市场定位快速增长，大众餐饮消费显示强劲发展势头，中高档餐饮市场呈现多业态特点。餐饮业的企业结构呈现集团化趋势。中高档餐饮店快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营。中高档餐饮业的发展与经济发展水平具有强烈的正相关性。成都餐饮业的特色发展分析特色火锅是成都最具活力的餐饮业种在成都的 8个餐饮集中区域里，特色火锅都是重要的餐饮业种。火锅虽发端于重庆，但却兴盛于成都，火锅在成都很好的和蜀文化进行了结合，使火锅具有了特殊的地域文化内涵。火锅在某种程度上已经成了成都城市内涵的一部分。成都人对火锅有着强烈的消费偏好，这从成都数千家火锅店的繁荣局面和各种特色火锅店的层出不穷可见一斑。从居民消费习性调查可以看出，居民在各种火锅店的消费占据了其餐饮消费的较大分额。火锅种类的快速创新和市场的高接受度，使成都的火锅店充满活力成都连锁餐饮业发展分析精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 14 / 21西式快餐备受宠爱，西式快餐的快捷方便性是其制胜市场的利器西式快餐的总体消费水平低于高档餐饮消费水平，但又接近低档消费水平，这是西式快餐能走向大众化，但又区别于平民化饮食的重要价格控制手段。三、成都餐饮行业调味品品牌探析1、美极已经成为成都厨师首选增鲜调料，90%的酒楼都在使用美极，美极餐饮组负责四川的业代有 15名，负责成都有 8名，08 年全年四川销售 2100万，成都销售 1600万。针对成都美极每月有不同的促销活动来刺激厨师和采购，如：进货送空调，电视，旅游等;每个季度开联谊会等，全面针对厨师和采购;而且聘请成都中高档酒楼的行政总厨或厨师长为美极的名誉顾问，抓住这些有采购和行政权利的人员;美极主要用做在热菜和凉菜上使用，产品批发供价为 220元，终端价约为 240元。2、李锦记的锦珍生抽，老抽，蒸鱼豉油是厨房的首选调味品，负责成都餐饮业代有 15名，08 年全年成都餐饮销售 1500万，针对的活动如：进货送充职卡，返瓶盖，厨师联谊会，定做厨师服和精美报刊等;李锦记的餐饮销量占全渠道销量的 70%，所以在餐饮渠道李锦记的重点产品为：锦珍生老抽系列，精选生老抽系列其价格如下：李锦记精选生抽 500mL批发供价：62-63 元终端供价约为:75-80 元精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 15 / 21李锦记精选老抽 500mL批发供价：72 元终端供价约为:85-90元李锦记锦珍生抽 500mL批发供价：45 元终端供价约为:55-60元李锦记锦珍老抽 500mL批发供价：53 元终端供价约为:65-60元李锦记精选生抽批发供价：87 元终端供价约为:98 元李锦记精选老抽批发供价：105 元终端供价约为:115元李锦记锦珍生抽批发供价：66 元终端供价约为:75 元李锦记锦珍老抽批发供价：74 元终端供价约为:85 元李锦记经销商针对青石桥，五块石，白家，西南，华丰和府河调味品市场的促销活动基本上 3个月以任意搭配10件产品为基数赠送 1件指定李锦记产品;08 年李锦记在批发市场以锦珍生抽和精选生抽 500mL和为主，占整体餐饮渠道销售的 40%，锦珍老抽和精选老抽 500mL和占整体餐饮渠道销售的 20%，剩余的销量由蒸鱼和耗油承担比列。3、海天的系列主要用在厨房烹饪家常菜上使用，负责成都的业代有 10名，08 年全年成都餐饮销售 1200万，针对的活动也是进货送充值卡，反瓶盖厨师联谊会，定做厨师服和精美报刊等;其产品主要用在制作中低端菜式;海天的餐饮销量占全渠道销量的 40%，在餐饮渠道上海天的重点精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 16 / 21产品为：鲜味生抽,鲜味老抽，老抽豉油皇 500mL和生抽豉油皇 500mL，其价格如下：海天鲜味生抽批发供价：65 元终端供价约为:68-70 元海天鲜味老抽批发供价：73 元终端供价约为:80-85 元老抽豉油皇 500mL批发供价：36 元终端供价约为:45-48元生抽豉油皇 500mL批发供价：34 元终端供价约为:40-44元海天经销商针对批发市场的活动政策相对较少，主要以经销商杀价格为主，08 年海天在批发市场的鲜味生抽和生抽豉油皇 500mL占整体餐饮渠道销售的 50%，鲜味老抽和老抽豉油皇 500mL占整体餐饮渠道销售的 30%。从数据看，餐饮渠道的单品 SkU主要以生抽为主，基本占据整体销售的 40%-50%，老抽相对销量偏少;功能方面生抽都以甜鲜味为特点，可以在整个厨房体系里面运用，最大程度减少成本。四、成都餐饮业厨房事务分析成都中高档餐饮酒楼厨房事务大致分为：行政总厨-厨师长-热菜厨师长-凉菜厨师长-蒸菜厨师长;行政总厨主要负责各个菜式的毛利点分析和每月新菜式的确定，现在成都餐饮界行政总厨对每个特色菜，招牌精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 17 / 21菜的毛利要求达到 52%才能考虑做菜，凉菜毛利要求达到61%才能做菜，蒸菜毛利要求达到 58%才能做菜。厨师长主要负责各个菜式的分管厨师长的工作分配。各菜式的厨师长负责特色菜和招牌菜的制作，其他厨师负责常规家常菜的制作。厨房的热菜房是最重要的一环，热菜房分为头三灶和后七灶。头三灶由热菜厨师长负责烹饪，主要是制作特色菜和招牌菜，后七灶由一般厨师负责烹饪常规家常菜。头三灶所使用的调味品都是中高档调味品来保证菜式的风味，主要以雀巢美极 800mL，李锦记精选生老抽 500mL和，山西陈醋为主;后七灶就使用中低档调料来制作菜式，主要以海天鲜生和老抽豉油皇 500mL， 。厨房的凉菜房和蒸菜房相对简单，主要是按照行政总厨制定下来的菜式进行制作和试菜，毛利必须严格按照制定的毛利点选择调料进行制作，主要以雀巢美极 800mL，生抽以及大红浙醋为主。五、成都餐饮渠道市场分析成都餐饮供货渠道市场大致由以下 5个市场提供:1、青石桥市场：作为成都调味品餐饮渠道的窗口市场，汇集了全国知名调味品品牌在该市场销售，该市场有 61家商户，其直供终端客户群体占成都餐饮酒楼的 40%左右，市场容量巨大，成为新品牌进入成都餐饮市场的桥头堡。精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 18 / 212、五块石市场：该市场主要以批发地级市场为主也附带直供成都终端酒楼，通过该市场网络可以辐射到地级市场，大大减少市场投入费用，用最快的时间将产品网络打开市场3、西南食品城和华丰市场：主要以批发为主，也直供成都市及周边市场的终端客户，4、白家市场：一个新建立的调味品批发市场，市场容量正在慢慢增加，有取代西南食品城的潜力，该市场主要以直供成都及周边终端客户为主，该市场规模和市场格局都比其他 4个批发市场规范，成为调味品厂家的另一个重点市场。5、府河食品批发市场：一个正在慢慢萎缩的老批发市场，该市场主要以直供中等偏低的终端客户，作为新品牌在该市场只是起到铺市及陈列的要求，销量不会纳入统计。六、成都调味品餐饮市场的发展前景成都市政府日前公布了成都市人均 GDP预计数据，到2008年成都人均 GDP为 3万元。加上市场专家对未来三年成都调味品市场的保守估计，虽然不能说成都地区消费能力会有较大幅度的提高，但有一点是肯定的，那便是成都的调味品消费量与消费产值会大幅上升，成都市餐饮市场这几年突飞猛进，高档中、西餐厅层出不穷，高档调味品精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 19 / 21销量大幅攀升，便是明证。另外参考香港、台湾地区及新加坡、日本、韩国的调味品发展规律，我国近几年的中高档调味品发展的大势已不可逆转。各个大中城市对中高档调味品的需求会大增，行情为广大专家普遍看好，成都在这方面更是如此。1、丰富产品线重点以大容量规格介入连锁快餐和大众中高档餐馆。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国