苯甲酸钠在食品中的添加量

苯甲酸钠苯甲酸钠 苯甲酸钠 Sodium benzoate 又称 安息香酸钠 CAS 532 32 1 产品规格 工 业级 食品级 分子式 C7H5NaO2 性状 白色颗粒或结晶性粉末 无气味 有甜涩 味 用途 化学分析用试剂 用于医药工业和植物遗传研究 苯甲酸又称为安息香酸 故苯甲酸钠又称安息香酸钠 苯甲酸在常温下难溶于水 在空气 特别是热空气 中微挥发 有吸湿性 大约常温下0 34g 100ml 但溶于热 水 也溶于乙醇 氯仿和非挥发性油 在使用中多选用苯甲酸钠 苯甲酸和苯甲酸钠的 性状和防腐性能都差不多 我简单介绍一下苯甲酸钠 苯甲酸钠大多为白色颗粒 无臭 或微带安息香气味 味微甜 有收敛性 易溶于水 常温 53 0g 100ml 左右 PH 在 8 左右 苯甲酸钠也是酸性防腐剂 在碱性介质中无杀菌 抑菌作用 其防腐最佳 PH 是 2 5 4 0 在 PH5 0 时 5 的溶液杀菌效果也不是很好 苯甲酸钠亲油性较大 易穿透细胞膜进入细胞体内 干扰细胞膜的通透性 抑制细胞膜对氨基酸的吸收 进入 细胞体内电离酸化细胞内的碱储 并抑制细胞的呼吸酶系的活性 阻止乙酰辅酶A 缩合反应 从而起到食品防腐的目的 物化性质 Physical Properties 1 含量 99 5 2 外观 合格 3 水不溶物 0 01 4 碱度 合格 5 氯化物 0 01 6 硫酸盐 0 005 7 铁 0 0005 苯甲酸钠是用于内服液体药剂的防腐剂 有防止变质发酸 延长保质期的效果 用 量过多会对人体肝脏产生危害 甚至致癌 根据 GB2760 1996 国家卫生标准规定 在食品加工中不得使用苯甲酸钠 苏丹红 事件发生后 各种食品添加剂随之引起了公众的极大关注而被频频 曝 光 根据我国 GB2760 1996 食品添加剂使用卫生标准 规定 在肉制品中 食品 防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠不得检出 但是有些报道 如 苯甲酸和苯甲酸钠在肉制品 中是强制禁止使用的 因为有毒 苯甲酸含有苯 苯是致癌物质 等等 这些报道是 否准确科学 本文通过介绍苯甲酸和苯甲酸钠的理化性质 防腐机理 毒性试验及其在 人体内的解毒机理 以及国外对这两种防腐剂的使用情况 旨在为探讨苯甲酸和苯甲酸 钠能否在肉制品中添加使用提供参考依据 1 苯甲酸和苯甲酸钠 目前 我国食品防腐剂主要采用苯甲酸钠及山梨酸钾 由于苯甲酸钠价格便宜 被 食品企业广泛使用 物理化学性质 万素英 1998 凌关庭 2003 苯甲酸 Benzoic Acid 分子式 C6H5COOH 又称安息香酸 无嗅或略带安息香气味 广泛用作食品防腐剂 天然存在于酸果蔓 梅干 肉桂 丁香中 是一种芳香族酸 还可以作为香料添加 未离解酸具有抗菌活性 在 PH 值 2 5 4 0 范围内 呈最佳活性 毒理学依据 LD 大鼠口服 2530mg kg 1 bw 50GRAS FDA 21CFR 184 1021ADI 0 5mg kg 1 bw 本甲酸及其盐的 总量 以苯甲酸计 FAO WHO 1994 苯甲酸钠 Sodium Benzoate 分子式 CH COONa 是苯甲酸的钠盐 无嗅或略带安息香气味 在酸性食品中能部分转为有活性的苯甲 酸 防腐机理同苯甲酸 由于比苯甲酸更易溶于水 而且在空气中稳定 抑制酵母菌和 细菌的作用强 因此比苯甲酸更常用 毒理学依据 LD 大鼠口服 4070 mg kg 1 bw 50GRAS FDA 21CFR 184 23 181 733 ADI 0 5 mg kg 1 bw 本甲酸及其盐的总量 以苯甲酸计 FAO WHO 1994 防腐作用机理 苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的 未离解的苯甲酸 亲油性强 易通过细胞膜 进入细胞内 干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性 阻 碍细胞膜对氨基酸的吸收 进入细胞内的苯甲酸分子 酸化细胞内的储碱 抑制微生物 细胞内的呼吸酶系的活性 从而起到防腐作用 侯振建 2004 苯甲酸是一种广谱抗微生物试剂 对酵母菌 霉菌 部分细菌作用效果很好 在允 许最大使用范围内 在 pH 值 4 5 以下 对各种菌都有抑制作用 毒性和安全性 为确保食品添加剂的绝对安全使用 世界各国对各种食品添加剂能 否使用 适用范围和最大使用量 都有严格的规定 要受法规法律的制约 在国际上被 公认的食品添加剂安全性指标有LD 50GRAS 和 ADI 凌关庭 2003 LD 大 鼠 经口 是判断食品添加剂安全性的常50 用指标 也是任何食品添加剂都必须进 行的毒理学评价中的第一个阶段急性毒性试验指标 LD 越大表明其毒性越小 在食 品使用时其安全性越高 根据我国卫生部 食品安全性毒理学评价标准 1994 的毒性划分规定 苯甲酸和苯甲酸钠属于实际无毒类 而肉制品中常用作发色剂的亚硝 酸钠 LD 为 220 mg kg 1 属于中等毒类 GRAS 是是美美国国 FDA 评评价价食食品品添添加加剂剂的的安安全全性性指指标标 根根据据 FDA 的的规规定定 苯苯甲甲 酸酸 FDA 184 1021 2000 被被列列为为一一般般公公认认的的安安全全类类食食品品添添加加剂剂 GRAS ADI Acceptable Daily Intakes 值值为为每每日日人人体体每每千千克克体体重重允允许许摄摄入入的的毫毫克克数数 数数值值 是是由由 FAO WHO 1994 规规定定的的 苯苯甲甲酸酸在在食食品品中中的的使使用用量量为为0 2 1g kg 只只 要要按按照照国国标标规规定定的的添添加加量量使使用用是是不不会会有有安安全全问问题题的的 人体解毒机理 在食品中添加少量苯甲酸时 对人体并无毒害 世界各国多年来的 应用和毒性试验表明 如按 0 06g kg 添加 苯甲酸均无蓄积性 致癌 致畸 致 突变和抗原等作用 苯甲酸在体内能很快被吸收 苯甲酸会与甘氨酸结合形成马尿酸 甘氨酸苯甲酰 其余的会与葡萄糖醛酸结合而形成1 苯甲酰葡萄糖醛酸 75 80 的苯甲酸在 6h 内从人体排出 10 14h 后可以全部从体内排出 FAO 1974 这种解毒作用使苯甲酸不会在体内蓄积 应该指出的是 猫对苯甲 酸比较敏感 生产宠物食品时 应该加以注意 用含有2 39 苯甲酸的肉喂猫 28 只猫中有 17 只表现神经过敏 兴奋 失去平衡和视力 FAO 1974 2 关于在肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸钠的讨论 在欧洲和澳大利亚 苯甲酸和苯甲酸钠是可以出现于肉制品中的 但并不推荐儿童 消费 E210 E211 在加拿大 苯甲酸和苯甲酸钠可以用于带包装的鱼肉和肉制品 中 在印度 苯甲酸钠被认为广泛存在于自然界中 接近天然添加剂 可以在肉制品中 作为食品防腐剂使用 但在许多国家 如日本 美国等 苯甲酸和苯甲酸钠未被允许在 肉制品中使用 在日本 已经停止生产苯甲酸和苯甲酸钠 而且在进口食品也有些限制 凌关庭 2003 根据美国 FAO 规定 苯甲酸和苯甲酸钠可以用于速冻鱼条 鱼块 鱼馅制品 但并没有把肉制品列入使用范围 此外 在以上所列允许使用苯甲酸和苯甲酸钠的国家 中 这两种添加剂也不作为肉制品推荐使用的防腐剂 在国内 一些关于肉制品科学和加工工艺的文献中 也提到可以采用苯甲酸和苯甲 酸钠作为防腐剂 孔保华 2003 葛长荣 2002 2004 年在中国食品添加剂协 会一次交流大会上 有企业提出 关于修改 食品添加剂使用卫生标准 禁止使用面 粉增白剂 过氧化苯甲酰 的建议 建议受到与会者的重视 化工 2004 因 为过氧化苯甲酰在面粉中最终会形成苯甲酸 于是国内有些企业对甲酸和苯甲酸钠禁止 在肉制品中使用也提出了质疑 引起了争论 那么究竟有没有必要修改 食品添加剂使用卫生标准 扩大其使用范围呢 首 先 从苯甲酸和苯甲酸钠的防腐作用机理知道 苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发 生作用的 而食品的 pH 值对苯甲酸在食品中未离解的百分比含量影响很大 即食品 的 pH 值对苯甲酸类防腐效果影响很大 从表1 看出 在相同的酸性下 不同添加剂 作用不同 pH 值为 5 时 苯甲酸未解离分子是山梨酸的 1 3 即在 pH 值为 5 的食品中 山梨酸的抑菌效果是苯甲酸的3 倍 侯振建 2004 但在 pH 值为 4 以下时 效果相差并不大 因此苯甲酸类防腐剂一般用于软饮料 果酱 泡菜等酸性食 品中 而肉制品 pH 值一般为 5 3 6 5 即使是发酵肉制品 如意大利色拉米肠 和德式色拉米肠 pH 值也只在 4 7 5 3 之间 孔保华 2003 苯甲酸的防腐 效果也受到限制 因此 除了在发酵肉制品中有部分效果 苯甲酸在一般肉制品中很难 起防腐作用 其次 我们比较一下苯甲酸和苯甲酸钠和山梨酸的毒性 表2 是几种常见的食 品添加剂的 LD ADI 我国国标规定的最大使用量以及价格比较 可以看出 山梨酸 和山梨酸钾的毒性比苯甲酸小 防腐效果比苯甲酸钠好 更加安全 苯甲酸和苯甲酸钠 的优势是在空气中比较稳定 成本较低 但在密封状态下 山梨酸和山梨酸钾也很稳定 山梨酸钾的热稳定性比较好 分解温度高达270 由于食品添加剂的添加量很小 并不会明显增加肉制品产品成本 因此 许多国家已经开始逐渐采用山梨酸和山梨酸钾 替代苯甲酸和苯甲酸钠 另外 苯甲酸在酸性条件下溶解度较低 如果搅拌不均匀 会出现局部有苯甲酸结 晶析出 导致局部产品添加剂超标 侯振建 2004 苯甲酸还与氯化钙有拮抗作用 与氯化钠 异丁酸 葡萄糖酸 半胱氨酸盐等也有类似作用 葛长荣 2002 苯 甲酸添加后还会使食品产生涩味 甚至会破坏肉制品的风味 因此并不提倡肉制品加工 中使用苯甲酸和苯甲酸钠作为防腐剂添加 事实上 添加苯甲酸和苯甲酸钠并不是肉制品唯一的防腐方法 使用天然防腐剂 如采用 Nisin 壳聚糖 香辛料提取物等 也能够达到抑菌保鲜作用 也是肉制品工业 的一个发展方向 还可以通过改善加工条件 改进食品包装 对产品热处理或辐照杀菌 进行低温储藏等等来实现肉制品的防腐保鲜目的 归根到底 最为重要的还是加强卫生 管理 从源头减少污染 3 结语 添加食品防腐剂的目的是为了改善