啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程啤酒生产工艺流程 啤酒生产过程主要分为 制麦 糖化 发酵 罐装四个部分 啤酒生产过程主要分为 制麦 糖化 发酵 罐装四个部分 在计算机及检测设备的配合下 借助监控组态软件平台 可根据不同需要选择不同控制方案 实现生产 过程温度 压力等参数的精确调节 确保生产工艺要求 几十年来的啤酒产业发展 是一个工业化到自动化不断演变的过程 啤酒产业的未来也应与其它流 程行业相似 逐渐向管控一体化方向过渡 使生产数据更好地整合到经营决策渠道 生产控制模型将愈 加趋于合理 智能化程度也将得到进一步提高 麦芽麦芽由大麦制成 大麦是一种坚硬的谷物 成熟比其他谷物快得多 正因为用大麦制成麦芽比小麦 黑麦 燕麦快 所以才被选作酿造的主要原料 没有壳的小麦很难发出麦芽 而且也很不适合酿酒之用 大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类 除了一般的麦芽 还 可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份 结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽 慢慢炖煮后 再干燥处理 它的颜色较黑 并有如咖啡般的味道 烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室 中烘烤处理 它能使啤酒含有焦味 颜色变黑 产地的不同 麦芽的品质就会有很大的区别 总的来说 全世界有三大啤酒麦产地 澳州 北美和欧州 其中澳州啤酒麦因其讲求天然 光照充足 不受污染和 品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐 所以它又有金质麦芽之称 酵母酵母是真菌类的一种微生物 在啤酒酿造过程中 酵母是魔术师 它把麦芽和大米中的糖分发酵成它把麦芽和大米中的糖分发酵成 啤酒 产生酒精 二氧化碳和其他微量发酵产物 这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自啤酒 产生酒精 二氧化碳和其他微量发酵产物 这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自 于麦芽 酒花的风味物质一起 组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征 于麦芽 酒花的风味物质一起 组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征 有两种主要的啤酒酵母菌 顶顶 酵母酵母 和和 底酵母底酵母 用显微镜看时 顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显 顶酵母 名称的得来是由于发酵 过程中 酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取 底酵母 则一直存在于啤酒内 在发酵结束后并最终沉 淀在发酵桶底部 顶酵母 产生淡色啤酒 烈性黑啤酒 苦啤酒 底酵母 产出贮藏啤酒和 Pilsner 精炼糖精炼糖 在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物 它使啤酒颜色更淡 杂质更少 口味更加爽快 狮 王酿造的太湖水啤酒和莱克啤酒中 通过加入大米来获取精炼糖 使啤酒的口味更加清爽 以符合苏南 消费者口味的需要 水 水 每瓶啤酒 90 以上的成份是水 水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用 啤酒酿造所需要 的水质的洁净外 还必须去除水中所含的矿物盐去除水中所含的矿物盐 一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒 则是出于商业宣 传的目的 成为软水 早先的啤酒厂建造选址得要求非常高 必须是有洁净水源的地方 随着科技的发 展 水过滤和处理技术的成熟 使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低 完全可以通过对自来水 地下水等经过过滤和处理 使其达到近乎纯水的程度 再用来酿造啤酒 麦芽在送入酿造车间之前 先被送到粉碎塔 在这里 麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽 糖化过程糖化过程 糊化处理糊化处理即将粉碎的麦芽 谷粒与水在糊化锅中混合 糊化锅是一个巨大的回旋金属容器 装有热水与蒸汽入口 搅拌装置如搅拌棒 搅拌桨或螺旋桨 以及大量的温度与控制装置 在糊化锅中 麦芽和水经加热后沸腾 这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物 称作 麦芽麦芽 汁汁 然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的 麦芽皮壳 并加入酒花和糖 煮沸 煮沸 在煮沸锅中 混合物被煮沸以吸取酒花的味道 并起色和消毒起色和消毒 在煮沸后 加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质 冷却 发酵 冷却 发酵 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后 被送入热交换器冷却 随后 麦芽汁中被加 入酵母 开始进入发酵的程序 在发酵的过程中 人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳 生产出啤酒 在发酵的过程中 人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳 生产出啤酒 发酵 在八个小时内发生并以加快的速度进行 积聚一种被称作 皱沫 的高密度泡沫 这种泡沫在第 3 或第 4 天 达到它的最高阶段 从第 5 天开始 发酵的速度有所减慢 皱沫开始散布在麦芽汁表面 必须将它撇掉 酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后 就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物 随之温度逐 渐降低 在在 8 10 天后发酵就完全结束天后发酵就完全结束了 整个过程中 需要对温度和压力做严格的控制 当然啤酒的不 同 酿造工艺的不同 导致发酵的时间也不同 通常 贮藏啤酒的发酵过程需要大约贮藏啤酒的发酵过程需要大约 6 天 淡色啤酒为天 淡色啤酒为 5 天左右 天左右 发酵结束以后 绝大部分酵母沉淀于罐底 酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用 除去酵母 后 生成物 嫩啤酒 被泵入后发酵罐 或者被称为熟化罐中 在此 剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步 沉淀下来 使啤酒的风格逐渐成熟 成熟的时间随啤酒品种的不同而异 一般在 7 21 天 经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去 就成为待包装的清酒 在 青制 独特的双重过滤工艺 不但对酿造产生的杂质去处更彻底 而且使酒液特别清澈 晶莹的水光使 饮用者在享受啤酒美味的同时 还可以得到视觉的享受 每一批啤酒在包装前 还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线 成品啤酒的包装常有瓶装 听装和桶装几种包装形式 再加上瓶子形状 容量的不同 标签 颈套和瓶 盖的不同以及外包装的多样化 从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品 青制可以生产当代任何一种包 装形式的产品 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式 也具有最典型的包装工艺流程 即洗瓶 灌酒 封口 杀菌 贴标 和装箱 越是离生产日期近的啤酒 即越是新鲜越是好喝 从酿酒厂生产出来的啤酒 通过运输到分销商处 再 从分销商处到零售商处 最后到消费者手中 高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保 证 世界优秀酿酒师们一致认为 酿制啤酒的最高境界在于巧妙地平衡各种原料 使其口味和谐共存 不相互 压制 这种啤酒清澈 清醇 清爽 具有极佳的啤酒花口味 也有扁麦芽的天然口感 由世界级酿酒大师打造的青 制啤酒正是这样一种啤酒 燕京啤酒生产工艺流程燕京啤酒生产工艺流程 糊化 加酒花 精选大麦 浸麦 发芽 干燥与焙焦 除根 原料的粉碎 糖化 麦汁过滤 麦汁煮熟 冷 却 发酵 滤酒 验瓶 灌酒 杀菌 贴标喷码 装箱入库 酵母 洗瓶 麦芽过程 麦芽过程 选麦 浸麦 发芽 干燥与培焦 除根 糖化过程 糖化过程 原料的粉碎 糖化 糊化 麦汁过滤 麦汁煮沸 加酒花 冷却 发酵过程 发酵过程 发酵 除酵母 滤酒 灌装过程 灌装过程 洗瓶 验瓶 灌酒 杀菌 贴标喷码 装箱入库 1 1 精选大麦 精选大麦 燕京啤酒全部选用优质的进口澳麦和加麦 2 2 浸麦 浸麦 提高大麦的含水量 除去灰尘 杂物 微生物和其他有害物质 3 3 发芽 发芽 使麦粒内形成各种酶 部分淀粉 蛋白质 半纤维素等高分子物质分解 以满足糖化时的需要 4 4 干燥与培焦 干燥与培焦 去除麦芽中的水分 防止麦芽的腐败变质 便于储藏 同时除去麦芽的生腥味 产生麦 芽的色 香 味 中止绿麦芽的生长和酶的分解 5 5 除根 除根 根芽吸湿性强 储藏时容易吸收水分而腐烂 根芽具有不良苦味 会破坏啤酒的口味和色泽 所以 应除根 6 6 原料的粉碎 原料的粉碎 原料粉碎后 增加了比表面积 可溶性物质容易浸出 有利于酶的作用 使麦芽的不溶 性物质进一步分解 7 7 糖化 糖化 利用麦芽中的水解酶 将麦芽和敷料中的不溶性高分子物质分解味可溶性的低分子物质 糊化 糊化 利用麦芽所含的各种水解酶 在适宜的条件下 将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质逐步分 解味可溶性的低分子物质 8 8 麦汁过滤 麦汁过滤 将糖化醪中将葱原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离以得到澄清的麦汁 并获得良好的浸出 物收得率 9 9 麦汁煮沸 麦汁煮沸 煮沸的目的主要是稳定麦汁的成分 其作用有其作用有 酶的钝化 麦汁灭菌 蛋白质变性和絮凝沉 淀 水分蒸发 酒花成分的浸出等 加酒花 加酒花 添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味 赋予啤酒特有的香味 提高啤酒的非生物稳定性 1010 冷却 冷却 迅速冷却 降低麦汁温度 使达到适合酵母发酵的要求 析出和分离麦汁中的热 冷凝固物 以 改善发酵条件和提高啤酒质量 1111 发酵 发酵 计算机严格控制温度和酵母生理状态 酵母 吃 掉麦芽糖 代谢出 CO2 及啤酒风味物质的过 程 1212 滤酒 滤酒 发酵成熟的啤酒 通过分离介质 去除固体悬浮物 残留酵母和蛋白质凝固物 得到澄清透明的 啤酒 1313 验瓶 验瓶 计算机利用光电传感技术进行激光分点检测 洗瓶 洗瓶 全自动洗瓶 包括浸泡 预喷淋 碱 1 浸泡 碱