高中生物 实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定导学导练 浙科版选修1

用心 爱心 专心1 实验实验 1010 泡菜的腌制和亚硝酸的测定 泡菜的腌制和亚硝酸的测定 导学导练导学导练 一 泡菜制作的原理与实验流程一 泡菜制作的原理与实验流程 1 1 原理 原理 在无氧条件下 微生物 主要是假丝酵母和乳酸菌 利用菜中的糖和其他营 养物进行发酵 发酵产物有有机酸和醇类物质等 其中也有亚硝酸 HNO2 2 2 实验流程 实验流程 原料加工 修整 洗涤 晾晒 切分成条状或片状 加入调味料装坛 发酵 成品 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 二 亚硝酸盐的定量测定二 亚硝酸盐的定量测定 1 1 原理 原理 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 这一产物再与 N 1 萘基乙二 胺偶联 形成紫红色产物 可用光电比色法定量 2 2 步骤 步骤 1 样品处理 泡菜匀浆过滤后调 pH 为 8 0 加硫酸锌溶液 25ml 加氢氧化钠至产生 白色沉淀 白色沉淀为蛋白质 水浴加热至 60 过滤取滤液定容 2 测定 10ml 样品 4 5ml 氯化铵 2 5ml60 乙酸 5ml 显色液 定容 暗处静置 25min 550nm 处测定光密度值 10ml 水为空白对照 3 标准曲线的绘制 以亚硝酸钠质量为横坐标 以光密度值为纵坐标绘制标准曲线 4 计算 公式 X1 m2 1000 V1 m1 V2 1000 三 亚硝酸盐与癌症三 亚硝酸盐与癌症 亚硝胺类亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂 它能抑制肉毒杆菌的生长 同时保持 肉色鲜嫩 它主要用于熟肉食品 如火腿 烤肉 香肠 午餐肉 腊肠 咸牛肉罐头 熏 鱼 鱼罐头等 有时在腌制鱼 肉时 也使用硝酸盐作为发色剂和防腐剂 在细菌硝酸还 原酶作用下 硝酸盐被还原成亚硝酸盐 亚硝酸盐本身并不致癌 但它与蛋白质代谢后产 生的丰富胺类物质结合 形成亚硝胺 后者具有很强的致癌性 硝酸盐可随饮水 进食腌制鱼肉和蔬菜进入人体 硝酸盐除作添加剂使用外 还天然 存在于水和某些蔬菜 如菠菜 卷心菜 大白菜中 其含量波动很大 并受栽培方式的影 响 过多地使用硝酸胺肥料 尤其在土壤缺钼的地区 都会增加作物和蔬菜中硝酸盐含量 蔬菜中的硝酸盐本身并无害 只是在口腔和胃肠道内被还原成亚硝酸盐 继而与胺类结合 成亚硝胺 才产生致癌性 预防亚硝胺致癌应注意以下事项 少吃腌制 熏制肉食及其 他亚硝胺或其前体物质丰富的食品尤其是孕妇和儿童 更不宜食用这些食品 腌制的鱼 肉在食用前 应在阳光下曝晒半小时 让阳光中的紫外线把亚硝胺分解掉 或再经过浸泡 冲洗 勤刷牙 保持口腔卫生 减少口腔中因细菌活动可能产生的亚硝胺 维生素 c 具有阻止亚硝胺合成的作用 同时又是一种抗氧化剂 无毒副作用 可根据情况适量补充 四 练一练四 练一练 用心 爱心 专心2 1 泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴 但在腌制过程中 由于一些硝酸盐还原菌的 作用 会产生一定量的亚硝酸盐 后者具有致癌作用 某校自然科学课外研究小组为探究 泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期的时期 进行了如下实验 选 1 2 3 只容积相同的泡菜坛 分别加入等量的新鲜蔬菜 再在坛中加满经煮沸 冷却的质量分 数为 10 的食盐溶液 封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量 封坛 并置于 15 20 环境中 以后每隔 4 天测量一次 直至泡菜腌熟能够食用为止 周期约为 16 天 所得数据如下表所列 亚硝酸盐含量 mg Kg 封坛前第 4 天第 8 天第 12 天第 16 天 1 号坛 0 150 60 20 10 1 2 号坛 0 150 20 10 050 05 3 号坛 0 150 70 60 20 2 请根据上述情况 回答下列问题 1 在该项研究中 要同时取同样处置的 3 只坛的目的是 2 实验中 3 只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异 最可能的原因是 举出一种即可 3 仔细分析上述主要研究步骤 发现该项研究中缺乏对照组 对照组主要设计思路 是 4 试以坐标曲线表示上述实验结果 并根据曲线得出合理结论 根据曲线得出结论 2 如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 请据图回答 1 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料 原因是 2 制备泡菜时盐水需煮沸并冷却后才可使用 原因是 3 泡菜腌制过程中起主要作用的的微生物为 和 泡菜 的制作方法不当 很容易造成泡菜变质 甚至发霉变味 试分析可能的原因 时间 天 亚硝酸盐含量 mg Kg 蔬菜 用心 爱心 专心3 3 亚硝酸盐的测定步骤包括 样品处理 测定 标准曲线的绘制 计算 根据该过程 回答下列问题 1 测定亚硝酸盐含量的方法是 因为亚硝酸盐与对氨基苯磺 酸的反应产物能与 N 1 萘基乙二胺偶联成 色化合物 进行进行样品测定时 还要取等量水进行同样的测定 目的是 2 热水洗坛内壁两次 作用 3 加入白酒的作用 4 用水封闭坛口 作用 不封闭的后果 5 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好 加泡菜汁的作用 练一练参考答案 1 1 减少实验误差 使结论更可靠 2 各坛中微生物种类和数量可能存在差 异 3 同样 3 只容积相同的泡菜坛 并分别加 入同种新鲜蔬菜 但不加食盐溶液代之以等量的冷开 水 其它实验条件相同 4 曲线如右图 泡 菜腌制过程中封坛后至第 4 天亚硝酸盐含量最高以后 逐渐减少 2 1 亚硝酸盐的含量低 2 加热煮沸是 为了杀灭杂菌 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 3 假 丝酵母 乳酸菌 泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生 或盐的比例过小 都会引起 杂菌滋生 泡菜变质 3 1 光电比色法 紫红 作为对照 2 除去杂物和微生物 3 白酒 可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感