公共营养师四级技能试题及参考答案

公共营养师四级技能考试题及参考答案 一 考试时间 120 分钟 一 某大学英语班 19 20 岁女生 20 人 晚餐吃水饺 用 2500 克面粉 标准粉 5 公斤白 菜 可食部 1250 克猪瘦肉 250 克鸡蛋 可食部 250 克大豆油和 100 食盐 做成 12 5 公斤生水饺 1000 克生水饺煮熟后重 1200 克 吃完晚餐后剩生水饺 1 公斤 熟水饺 1 8 公斤 按每人吃一样多计算 请回答以下问题 25 分 1 计算每人吃生水饺多少克 2 完成表 1 第 2 列 并计算每人吃面粉 白菜 猪瘦肉 鸡蛋和食盐分别是多少 填入 表 1 第 3 列 表 1 每人吃水饺所含原料重量 克 原料名称12 5 公斤生水饺所用原料重量 克 每人吃的生水饺所含原料重量 克 面粉 白菜 猪瘦肉 鸡蛋 大豆油 食盐 3 通过查食物成分表 见表 2 计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量 并填 入表 3 表 2 食物成分表 食物名称 食部 能 KJ 量 kcal 蛋白 质 g 脂肪 g 碳水 化物 g 胡萝 卜素 g 维生素 A g 硫胺 素 mg 核黄 素 mg 尼克 酸 mg 抗坏 血酸 mg 钙 mg 铁 mg 锌 mg 面粉 标准粉 100 143934411 2 1 571 5 0 28 0 082 0313 51 6 白菜9088211 70 23 12500 06 0 070 847690 50 2 猪肉 肥 瘦 100 165439513 2 37 02 4 1140 22 0 163 561 62 0 鸡蛋 红皮 9065315612 8 11 11 31940 13 0 320 2442 31 0 大豆油100 3671899 99 9 微微132 01 1 表 3 能量和主要营养素摄入量 食物名称 可食部重 量 g 能量 KJ 蛋白质 g 胡萝卜素 g 维生素 A g 核黄素 mg 抗坏血酸 mg 铁 mg 面粉 标准粉 白菜2001763 45000 14941 0 猪肉 肥 瘦 鸡蛋 红皮 大豆油103670 1 合计 4 计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占 RNI AI 的百分比 并填入表 4 表 4 能量和主要营养素的摄入量占 RNI AI 的百分比 能量 KJ 蛋白质 g 维生素 A g 核黄素 mg 抗坏血酸 mg 铁 mg RNI AI8800657001 210020 摄入量占RNI AI 百分比 参考答案 1 计算每人吃生水饺多少克 4 分 水饺的生熟重量比值是 1000 克 1200 克 5 6 20 人共吃掉生水饺 12 5 1 1 8 5 6 10 公斤 每人吃生水饺 10 20 0 5 公斤 500 克 2 完成表 1 第 2 列 并计算每人吃面粉 白菜 猪瘦肉 鸡蛋和食盐分别是多少 填 入表 1 第 3 列 6 分 表 1 每人吃水饺所含原料重量 克 原料名称12 5 公斤生水饺所用原料重量 克 每人吃的生水饺所含原料重量 克 面粉2500100 白菜5000200 猪瘦肉125050 鸡蛋25010 大豆油25010 食盐1004 3 通过查食物成分表 见表 2 计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量 并 填入表 3 9 分 表 3 能量和主要营养素摄入量 食物名称 可食部重 量 g 能量 KJ 蛋白质 g 胡萝卜素 g 维生素 A g 核黄素 mg 抗坏血酸 mg 铁 mg 面粉 标准粉 100143911 20 083 5 白菜2001763 45000 14941 0 猪肉 肥 瘦 508276 6570 080 8 鸡蛋 红皮 10651 319 40 030 1 大豆油103670 1 合计287422 550076 60 33944 5 4 计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占 RNI AI 的百分比 并填入表 4 6 分 表 4 能量和主要营养素的摄入量占 RNI AI 的百分比 能量 KJ 蛋白质 g 维生素 A g 核黄素 mg 抗坏血酸 mg 铁 mg RNI AI8800657001 210020 摄入量占32 734 622 827 59422 5 RNI AI 百分比 二 吴菲 女 24 岁 身高 160cm 体重 72kg 腰围 80cm 臀围 90cm 饮食习惯 喜欢 吃油炸食品 尤其使薯条和炸鸡块 喜欢饮用碳酸饮料和含糖果汁 不爱吃蔬菜和水果 进食量较多 喜欢吃花生 瓜子 糖果等零食 运动习惯 不爱运动 没有喜爱的体育运 动项目 上班时坐在办公桌前 下班回家坐在前脑前或沙发上看电视 25 分 1 请计算标准体重指数 体质指数 腰臀比值 要求列出计算过程 并对其超重和肥 胖程度进行判断 将结果填入表 1 中 2 结合吴菲的饮食习惯和运动习惯 提出控制肥 胖的建议 表 1 吴菲体格评价表 指标计算结果评价 标准体重指数 体质指数 腰围 cm 腰臀比值 参考答案 1 请计算标准体重指数 体质指数 腰臀比值 要求列出计算过程 并对其超重和肥 胖程度进行判断 将结果填入表 1 中 10 分 标准体重指数 72 160 105 160 105 100 30 9 体质指数 72 1 62 28 1 腰臀比值 80 90 0 89 表 1 吴菲体格评价表 指标计算结果评价 标准体重指数30 9中度肥胖 体质指数28 1肥胖 腰围 cm 80肥胖 腰臀比值0 89腹型肥胖 2 结合吴菲的饮食习惯和运动习惯 提出控制肥胖的建议 15 分 每一要点 2 分 共 不超过 15 分 1 食物要多样 不要偏食和挑食 2 注意食物搭配要均衡 可参照 中国居民平衡膳食宝塔 3 适当控制食物摄入量 不要吃得过多 4 多吃蔬菜和水果 5 少吃高能量的食物 如油炸食品 含糖饮料等 6 控制零食 尤其是高能量的花生 糖果等 7 适当减少烹调用油 不吃肥肉 8 坚持每天 30 分钟以上的体育运动 三 王洋 男性 28 岁 教师 轻体力劳动 身高 170cm 体重 76kg 中餐吃米饭 青椒 肉丝和小白菜豆腐汤 1 计算 BMI 并判断其是否超重或肥胖 2 按中餐提供全天所 需能量的 40 根据表 1 计算王洋中餐所需能量 3 按蛋白质 碳水化合物 脂肪供 能比分别为 15 60 和 25 计算中餐需要三大产能营养素的量 4 按副食蛋白质 2 3 来源于动物性食物 1 3 来源于豆类 结合表 2 计算大米 猪瘦肉 豆腐 烹调油的 原料重量 要求列出计算过程 并配备蔬菜 完善表 2 20 分 表 1 每日能量供给量表 千卡 公斤理想体重 体型极轻劳动轻度劳动中度劳动重度劳动 消瘦35404545 55 正常25 30354045 超重20 25303540 肥胖15 2020 253035 表 2 大米 猪瘦肉 豆腐等食物宏量营养素含量及王洋中餐需要消耗的食物量 食物名称食部 能量 kcal 蛋白质 g 脂肪 g 碳水化物 g 中餐需要消耗的食物 量 g 稻米 大米 1003467 40 877 2 猪瘦肉10015612 811 11 3 豆腐100815 02 73 8 大豆油100899 99 9 请搭配 2 种以上蔬 菜 名称和数量 参考答案 1 BMI 76 1 702 26 3 超重 2 分 2 标准体重 170 105 65kg 查表 1 可知王洋 1 日能量需要量 65 30 1950kcal 中 餐提供能量占 40 即 1950kcal 40 780kcal 2 分 3 中餐提供蛋白质的量为 780 15 4 29 3 克 中餐提供碳水化合物的量为 780 60 4 117 克 中餐提供脂肪的量为 780 25 9 21 7 克 6 分 4 需要主食 大米 的数量 g 117 77 2 151 6 g 150 g 主食已提供蛋白质的量 g 150 7 4 11 1 g 副食肉类提供蛋白质的量 g 29 3 11 1 2 3 12 1 g 副食豆类提供蛋白质的量 g 29 3 11 1 1 3 6 1 g 需要瘦猪肉的量 g 12 1 12 8 95 g 需要豆腐的量 g 6 1 5 0 122 g 120 g 需要烹调油的量 g 21 7 150 0 8 95 11 1 122 2 7 6 7 g 7 g 配备两种蔬菜 其中有一种为叶菜类 每种蔬菜的重量在 100 200 克左右 10 分 表 2 大米 猪瘦肉 豆腐等食物宏量营养素含量及王洋中餐需要消耗的食物量 食物名称食部 能量 kcal 蛋白质 g 脂肪 g 碳水化物 g 中餐需要消耗的食物 量 g 稻米 大米 1003467 40 877 2150 猪瘦肉10015612 811 11 395 豆腐100815 02 73 8120 大豆油100899 99 9 7 请搭配 2 种以上蔬 菜 名称和数量 四 某品牌方便面的食品标签如下 产品名称 油炸型方便面 总净含量 122 克 面饼净含量 93 克 正面有 富含骨胶原 文字 泡食方便 推荐煮食 配料表 面饼 特制小麦精粉 精炼棕榈油 淀粉 增稠剂 食盐 碳酸钾 碳酸钠 水分保持剂 乳化剂 栀子黄 TBHQ 料包 食盐 增味剂 白砂糖 牛肉精粉 香辛料 酵母精粉 水解植物蛋白 维生素 B1 维生素 B2 铁 锌 酱包 精炼棕榈油 TBHQ 维生素 E 鲜葱 鲜蒜 牛骨提取物 辣椒酱 香辛料 食 盐 辣椒红 菜包 脱水蔬菜 营养标签 中国居民 RNI AI营养素 男女 每 100 克汤面含量 能量 KJ 1003287802050 蛋白质 g 756511 1 脂肪 g 665822 碳水化合物 g 39034164 铁 mg 15205 3 锌 mg 1511 55 3 维生素 B1 mg 1 41 30 5 维生素 B2 mg 1 41 20 5 维生素 C mg 1001000 请认真阅读配料表和营养标签 回答下列问题 20 分 1 面饼的两种主要原料是 和 料包的主要原料是 酱包的主要原料是 2 请列出该食品中的主要食品添加剂 至少 6 种 3 请列出该食品中强化的营养素 至少 3 种 4 结合配料表和营养标签 说明该食品的营养特征 如果经常食用 对人体健康有何影 响 参考答案 1 面饼的两种主要原料是 特制小麦精粉 和 精炼棕榈油 料包的主要原料是 食盐 酱包的主要原料是 精炼棕榈油 4 分 2 请列出该食品中的主要食品添加剂 至少 6 种 增稠剂 食盐 碳酸钾 碳酸钠 水分保持剂 乳化剂 栀子黄 TBHQ 香辛料 辣椒红 增味剂 3 分 3 请列出该食品中强化的营养素 至少 3 种 维生素 B1 维生素 B2 铁 锌 3 分 4 结合配料表和营养标签 说明该食品的营养特征 如果经常食用 对人体健康有何影 响 10 分 1 原料 该产品中含量最高的原料是小麦粉 然后是棕榈油 另外有很多种类的食 品添加剂 2 本产品属于油炸类食品 脂肪含量高 参阅营养标签 其脂肪供能比为 22 37 7 2050 100 40 5 3 本产品能量较高 主要来源于碳水化合物和脂肪 4 本产品蛋白质主要来源于小麦粉 来源于牛肉精粉 酵母精粉 水解植物蛋白的 蛋白质非常有限 5 本产品强化了维生素 B1 维生素 B2 铁 锌微量营养素 这四种微量营养素含 量比较理想 6 尽管有脱水蔬菜 本产品几乎不含维生素 C 7 该产品脂肪含量高 脂肪供能比超过 40 而维生素 C 含量为 0 长期食用可能 导致能量过剩 维生素 C 不足 8 该产品属于油炸食品 且使用了很多食品添加剂 食用过多可能影响健康 五 Microsoft Excel 程序中有哪些方法可以实现数据核对功能 并分别写出其操作步骤 10 分 参考答案 Microsoft Excel 程序中可以