食品品质控制

一一 名词解释名词解释 1 1 质量管理体系的概念 质量管理体系的概念 质量管理体系 指企业内部建立的 为保证产品质量或质量目 标所必需的 系统的质量活动 它根据企业特点选用若干体系要素加以组合 加强从设计 研制 生产 检验 销售 使用全过程的质量管理活动 并予制度化 标准化 成为企业 内部质量工作的要求和活动程序 2 2 质量的定义 质量的定义 满足或超出顾客的期望 3 3 质量的高低取决于质量的高低取决于 人们对商品使用价值的满意程度 4 4 拉链模型 拉链模型 说明生产商或供应商按照顾客或消费者的需求来生产和销售产品间的关系 该模型指出产品供应商提供的产品或服务链必须与消费者的要求或期望的链相吻合 才能 符合质量要求 5 5 稳健技术的概念 稳健技术的概念 是使在工程设计中对不可控因素不要太敏感 从而把外部变量设计效 果的影响减至最低 6 设计设计 FMEAFMEA 用于分析新产品和新服务中存在的潜在失败 往往从列出设计目的希望做什 么和不希望做什么开始 将设计意图 通过 QFD 已知的产品要求和生产制造要求及顾客的 需求综合起来 需求的特性定义越明确 就越容易识别潜在的失败模式 采取纠正措施 7 PDPCPDPC 法的概念法的概念 PDPC 过程决策程序法 为了完成某个任务或达到某个目标 在制定 行动计划或进行方案设计时 预测可能出现的障碍和结果 并相应地提出多种应变计划的 一种方法 8 计数计数 计量检验的概念 计量检验的概念 计数检验 对抽样组中的每一个单位通过测定检验项目仅确定其为合格品或不合格品 从而推断正批产品的不合格率 这种检验叫计数检验 计量检验 对抽样组中各个单位产品的检验项目加以直接测定 从而推断整批产品的 不合格率 这样的检验叫计量检验 9 可接受质量水平的概念 可接受质量水平 AQL 指在抽样检验中经供需双方所认定的合 格批的批不合格品率的上限 p0 10 ISO9000 系列标准的概念 是国际标准化组织 ISO 所制定的关于质量管理和质量保 证的一系列国际标准 可以帮助组织建立 实施并有效运行质量保证体系 是质量保证体 系通用的要求或指南 11 AQL 的概念 对于连续批序列 为进行抽样检查 认为满意的过程平均的最低的质量水 平 2 简答题 1 扩展的质量三角形六个要素 竞争六要素 产品质量 成本 生产性 适应性 可靠 性 服务 2 食品内外质量特性 内在质量特性 A 食品的安全性和健康性 B 感官品质和货架期 C 产品的可靠性和便利性 外在质量特性 A 生产系统特性 B 环境特性 C 市场特性 3 质量功能展开是什么 是以研究和倾听消费者想法 确定一个优良的产品特征为起点 通过市场研究 将消费者对产品的偏好和需求定义下来并进行分类 称之为消费者需求 然后 根据其相对重要程度赋予权重 再请消费者对公司和市场竞争对手的产品进行比较 和排序 这有助于确定对消费者重要的产品特性以及更深刻地理解和关注那些需要改进的 产品特征 4 解释食品加工设计的技术特点 1 可变性 2 复杂性 3 易腐性 4 产品性质 5 顾客要求 5 产品设计与过程设计的一般流程 6 生产产品创意的信息来源有哪些 7 控制图的概念 控制图又叫管理图 每隔一定时间测定产品质量数据 可反映出工艺过程的质量变化情况 一 对控制界限和一条中心线作为判断是否异常的标准 代表质量数据的点子落在控制线内 工艺 过程就是正常的 8 解释工序质量控制中的弃真错误和取伪错误 将正常判为不正常 将工序没有的变化判为发生变化 即将好的当成坏的 这是第 一类错误 叫做弃真错误 另一种情况是生产状态已经发生了变化 总体分布由 A 变成 了 B 则在 B 的样本测定值仍落在控制界限内 由此判断生产状态正常 这样把已经变化 的判断为 稳定的 把异常判断为正常 这是第二种错误 叫做取伪错误 9 抽样检验的概念以及优缺点 概念 抽样检验又称抽样检查 是指从一大批产品中随机抽出若干个 通过检验这 几个产品的质量来判断整批产品的质量是否合格的检验方法 优点 1 检验量少 检验费用低 2 所需检验人员较少 管理不复杂 有利于集中精力 抓好关键质量 3 适用于破坏性检验 4 由于是逐批判定 对供货方提供的产品可能是成批拒收 这样能起到刺激供货方 加强质量管理的作用 缺点 1 经抽样检验合格的产品批中 容易混杂一定数量的不合格品 2 抽样检验存在一定的错判风险 但风险的大小可以根据需要加以控制 3 抽样检验前要设计抽样检验方案 增加了计划工作和文件编制工作量 4 抽样检验所提供的质量情报比全数检验少 10 抽样检验方案的设计依据 抽样检验方案是根据对总体的质量要求 用数理统计理论设计出来的 对总体的质量要 求不同 对样本的要求也就必然不同 例如要求总体不合格品率不超过万分之一 所用 的抽样方案与要求总体不合格品率不超过百分之一所用的抽样方案必然不同 所以说应 先有对总体的质量要求 才能有抽样方案 如果没有对总体提出质量要求 抽样方案也 无从谈起 1111 二次抽样检验的示意图 数据解释 二次抽样检验的示意图 数据解释 例如 当 N 100 n1 40 n2 60 C1 2 C2 4 则这个二次抽检方案可表示为 100 40 60 2 4 其含义是指从批量为 100 件的交验产品中 随机抽取第一个样本 n1 40 件进行检验 若发现 n1 中的不合格品数为 d1 若 d1 2 则判定该批产品合格 予以接收 若 d1 4 则判定该批产品不合格 予以拒收 若 2 d1 4 即在 n 件中发现的不合格品数为 3 4 件 则不对该批产品合格 与否作出判断 需要继续抽取第二个样本 即从同批产品中随机抽取 60 件进行检验 记 录中的不合格品数 若 d1 d2 4 则判定该批产品合格 予以接收 若 d1 d2 4 则判定该批产品不合格 予以拒收 1212 GMPGMP 的概念及基本内容 的概念及基本内容 GMP 是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度 GMP 要求食品生产企业应具备良好的生产设备 合理的生产过程 完善的质量管理和严格的检 测系统 确保最终产品的质量 包括食品安全卫生 符合法规要求 GMP 法规是一种对生产 加工 包装 储存 运输和销售等加工过程的规范性要求 其 内容包括 厂房与设施的结构 设备与工器具 人员卫生 原材料管理 加工用水 生产 程序管理 包装与成品管理 标签管理以及实验室管理等方面 1313 SSOPSSOP 的概念及内容 的概念及内容 SSOP 是卫生标准操作程序 Sanitation Standard Operation Procedure 的简称 是 食品企业为了满足食品安全的要求 在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序 是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗 消毒 卫生保持的指导性文件 基本内容 1 用于接触食品或食品接触面的水 或用于制冰的水的安全 2 与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度 包括工具 设备 手套和工 作服 3 防止发生食品与不洁物 食品与包装材料 人流和物流 高清洁区的食 品与低清洁区的食品 生食与熟食之间的交叉污染 4 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护 5 保护食品 食品包装材料和食品接触面免受润滑剂 燃油 杀虫剂清洗 剂 消毒剂 冷凝水 铁锈和其他化学 物理和生物性外来杂质的污染 6 有毒化学物质的正确标志 储存和使用 7 直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制 8 有害动物的控制 防虫 灭虫 防鼠 灭鼠 1414 HACCPHACCP 的概念和七个基本原理 的概念和七个基本原理 HACCP 是为确定食品的安全性 保证产品质量 从原料的种植 饲养开始 至最终产品 到达消费者手中 对这期间各阶段可能产生的危害进行确认 并加以管理的一种质量控制 体系 基本原理 1 危害分析 2 确定关键控制点 3 建立关键限值 保证 CCP 受控制 4 确定监控 CCP 的措施 5 确立纠偏措施 6 确立有效的记录保持程序 7 建立审核程序以证明 HACCP 系统是在正确运行中 1515 实验实验 ISO9000ISO9000 系列标准的作用 系列标准的作用 1 有利于提高产品质量 保护消费者利益 2 为提高组织的运作能力提供了有效的方法 3 有利于增进国际贸易 消除技术壁垒 4 有利于组织的持续改进和持续满足顾客的需求 期望 1616 解释解释 PDCAPDCA 循环及其特点 循环及其特点 是过程中最佳的使用方法 即全面质量管理按照计划 实施 检查和处理四个阶段循 环往复地进行 1 P Plan 计划 包括方针和目标的确定以及活动计划的制定 2 D DO 执行 执行就是具体运作 实现计划中的内容 3 C Check 检查 就是要总结执行计划的结果 分清哪些对了 哪些错了 明 确效果 找出问题 4 A Action 行动 或处理 对总结检查的结果进行处理 成功的经验加以肯 定 并予以标准化 或制定作业指导书 便于以后工作时遵循 对于失败的教训也要总结 以免重现 对于没有解决的问题 应提给下一个 PDCA 循环中去解决 特点 1 循环不停地运转 2 四个阶段一个不能少 3 大圈套小圈 圈中有圈 4 阶梯式或螺旋式上升 5 PDCA 循环转动不是自发的 而是靠组织推动的 是各方面工作努力的结果 1717 HACCPHACCP ISO9000ISO9000 SSOPSSOP GMPGMP 之间的关系 之间的关系 一 一 HACCPHACCP 与与 ISO9000ISO9000 1 两个标准体系都是质量管理体系的一部分 有很多要素和程序可以相互兼容 国 际食品法典委员会 CAC 认为 HACCP 可以是 ISO9000 系列标准的一个部分 2 HACCP 体系中关于危害分析 关键控制点的确定及监控等与 ISO9001 的 过程控 制 是相似和对应的 如果推行 ISO9000 的食品加工企业把过程控制这个要素突出来 就 相当于抓住了 HACCP 的根本 可以收到事半功倍的效果 3 是否推行 ISO9000 是食品企业的自愿行为 而在不少国家 实行 HACCP 是法规规 定的 如在美国 由执法机构对食品加工企业实行强制性执行 HACCP 4 目前 国际贸易对食品生产实施 HACCP 已进入法规化阶段 二 二 HACCPHACCP 与与 GMPGMP SSOPSSOP 实施 GMP 可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施 更好地运用 HACCP 体系 保证食品的安全卫生 SSOP 侧重于卫生问题 HACCP 更侧重于控制食品的安全性 良好的 生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件 HACCP 必须建立在良好的 GMP 和 SSOP 的基 础之上 只有与 GMP 和 SSOP 有机的结合 才能更完整 更有效 1818 ISO9000ISO9000 系列标准的概念 系列标准的概念 是国际标准化组织 ISO 所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准 可以 帮助组织建立 实施并有效运行质量保证体系 是质量保证体系通用的要求或指南 1919 说明说明 ISO9000ISO9000 八项质量管理原则 八项质量管理原则 1 以顾客为关注的焦点 组织的存在和发展依存于其顾客 具体说 是依存于顾客对 组织所提供的产品和服务所做出的购买决策和实际购买选择 2 领导作用 领导作用指的是最高管理者具有决策和领导一个组织的关键性的作用 3 全员参与 各级人员是组织之本 只有他们的充分参与 才能使他们的才干为组织 带来最大的收益 4 过程方法 一个组织的质量管理工作的开展 是通过一系列的活动来进行的 过程 含有四要素 输入 输出 活动和资源 强调 过程控制 它提出了一个全新的概念 这就是 把握了事物的过程 就掌握了其结果 在管理工作中重过程控制 控制住了质量 过程 也就控制住了过程的结果 5 管理的系统方法 要对各个过程系统地实施控制 确保组织的预定目标的实现 就 需要建立质量管理体系 运用系统管理方法对各个过程和过程网络实施控制 6 持续改进 持续改进是为改善产品的特性 提高设计 生产和交付产品的过程的有 效性和效率所开展的活动 也是增强满足要求的能力的循环活动 7 基于事实的决策方法 有效决策是建立在数据和信息的分析基础上 应充分重视统 计技术和统计分析技术的作用 8 与供方互利的关系 相互依存的组织与其供方之间 应该通过各种方式的沟通 合 作 共同发展 达到 双赢 的目的 2020 画出抽样检验画出抽样检验 ococ 曲线并解释 曲线并解释 在确定了一个抽样方案后 可以计算具有指定质量指标 例如批不合格品率 p 的 一批产品被接收的概率 接收概率 L p 是 p 的函数 称为抽查特性函数 简称 OC 函数 其 图形称为抽查特性曲线 例如 若以批不合格品率 p 为质量水平 根据生产方的生产水平和使用方对产品的要求 可以确定两个质量水平 p0 p1 p0 p1 而要求所设计的抽样方案有如下性质 当 p p0 时 以高概率 大于或等于 1 接收整批产品 而当 p p1 时仅以低概率 小于或等 于 接收整批产品 通常称 为生产方风险 为使用方风险 p0 为生产方风险质 量 p1 为使用方风险质量 除此之外 也可以根据其他形式的要求来设计抽样方案 例 如 挑选型抽样方案中要求经检验后的平均质量水平 称为平均检出质量 达到一定的数 值 2121 说明说明 HACCPHACCP 体系实验基本步骤 体系实验基本步骤 前 5 个步骤为预备步骤 是准备阶段 需要预先完成 6 9 步骤是危害分析 确定关键 控制点和控制办法 10 13 步骤是 HACCP 计划的维护措施的建立和实施 步骤 1 成立 HACCP 计划拟定小组 在拟定计划时 需要事先收集资料 了解 研究 分析国内外先进的控制办法 熟悉 HACCP 的支撑系统 步骤 2 描述产品 对产品 包括原料与半成品 的特性 规格 安全性等进行全面的 描述 尤其对下列内容要作具体定义和说明 步骤 3 确定最终产品用途及消费对象 食品的最终用户或消费者对产品的使 用期望即为产品的用途 步骤 4 编制流程图 是一项必需的 基础性的工作 步骤 5 流程图现场验证 将流程图的每一步操作与实际操作过程进行比较 如有不相 符之处 必须加以调整修改 以确保流程图的准确性 实用性 完整性 步骤 6 危害分析及控制措施 危害分析强调要对危害出现的可能性 分类 程度等进 行定性或定量的评估 对食品生产过程中每一个危害都要有相应的 有效的预防措施 通 过采取措施 能排除或减少危害的出现 使其达到可接受的水平 步骤 7 确定关键控制点 CCP 步骤 8 确定各 CCP 的关键限值 CL 关键限值 CL 的确定是建立在对产品全过 程的分析研究 实验结果 科学理论指导 操作意见汇总的基础之上产生的 它直观合理 容易监测 可操作性强 方便实用 可以在不停产的情况下快速监控 步骤 9 建立各 CCP 的监控制度 监测方法 一般有在线 生产线上 检测和不在线 离线 检测两种 在线检测可以连续地随时提供检测情况 如温度 时间的检测 离线 检测是离开生产线的某些检测 可以是间歇的 如 pH 值 水分活度等的检测 步骤 10 建立纠偏措施 步骤 11 建立验证 审核 措施 步骤 12 建立记录保存和文件归档制度 步骤 13 回顾 HACCP 计划 2222 HACCPHACCP 体系的特点体系的特点 HACCP 是一种简便易行 合理有效的食品安全保证系统 有如下特点 1 HACCP 体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上 不是一个孤立的体系 2 HACCP 体系是预防性的食品安全控制体系 要对所有潜在的生物的 物理的 化学的 危害进行分析 确定预防措施 防止危害发生 3 HACCP 体系强调关键控制点的控制 在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些 是显著危害 找出关键控制点 4 HACCP 体系的具体内容因不同食品加工过程而异 每个 HACCP 计划都反映了