调酒实习心得

1 / 22调酒实习心得实训报告? 实训项目名称：酒水知识与调酒技艺? 实训日期：2016-2016 第一学期第 14 周 ? 实训班级：酒店1201? 指导教师：王立进? 本项目实训目的：通过实践，使学习本课程的学生掌握调酒操作方式、常见装饰物的制作、常见鸡尾酒的调制、为今后胜任酒店或酒吧相关岗位打下一定的基础。实训内容? 周一：鸡尾酒认知及制作? 周二：背诵酒单，观看爱尔兰调酒师调酒 ? 周三：鸡尾酒的制作 ? 周四：鸡尾酒的制作? 2 / 22周五：鸡尾酒的制作，实训总结的撰写正文制作盐圈杯和甜圈杯首先使用专业的调制工具可以很轻松的完成它，在没有工具的情况下，也可以使用切好的柠檬片在杯口均匀地转一圈，然后将杯子反扣在装了盐或者糖的盒子里，轻轻地转一圈即可完成盐圈杯或者甜圈杯。干马天尼(Dry Martini)(1) 基酒。金酒 2oz。3 / 22。 (2) 辅料。干味美思(3) 制作方法。调和法，将冰块和材料放入调酒杯内，调均至冷，滤入载杯。装饰物。酒签穿橄榄。(5)载杯。三角鸡尾酒杯。(6)特点。此酒清凉透明，酒香淡雅，入口干洌，回味甘香，号称鸡尾酒的鼻祖，将辅料换成甜味美思和红必打士，用酒签穿樱桃装饰则成为甜马天尼。我们观看了学校的爱尔兰文化节调酒的表演，调酒师为我们表演了爱尔兰雪顶咖啡的制作过程。(1) 先加 1/21oz 爱尔兰威士忌，加入方糖4 / 22，上面再放专用架，用酒精灯烧热使其溶化。(2) 将冲调好的咖啡倒入杯中，约(3) 注入适量的鲜奶油。(4) 特点：香浓醇烈，是喝咖啡的另一境界。8 分满。加上爱尔兰威士忌的“Irish Coffee”酒香浓烈，成本较一般咖啡高，但颇能提升用咖啡的乐趣与浪漫境界。专人服务、非常高级尊贵的咖啡。很适合男性晚上饮用。(第三天)蓝月亮(1) 金酒5 / 22(2) 蓝橙力娇酒(3) 青柠檬汁 1oz(4) 载杯。三角鸡尾酒杯。(5) 制作方法。调和法，将冰块和材料放入调酒杯内，调均至冷，滤入载杯。金汤尼(1) 金酒 1oz(2) 半杯冰(3) 汤力水 八成(4) 制作方法。调和法，将冰块和材料放入调酒杯内，调均，滤入载杯6 / 22(5) 载杯。三角鸡尾酒杯。血腥玛丽(1) 伏特加 1oz(2) 橙汁 1oz/、番茄汁 八分满(3) 辣椒油、胡椒粉、盐(4) 半杯冰(5) 载杯。柯林杯。(6) 制作方法。调和法。将材料加入柯林杯中，调匀即可。红粉佳人(1) 基酒。金酒 1oz。，青柠汁(2) 辅料。君度酒7 / 22，红石榴糖浆 1 吧匙，鸡蛋清半只。(3) 制作方法。摇和法，先将冰块放入摇酒壶内，依次放入以上材料并用力摇匀至冷，再载入载杯。(4) 装饰物。红樱桃挂杯。(5) 载杯。三角鸡尾酒杯。绿色蚱蜢(1) 绿薄荷酒 1/3(2) 百利甜酒(3) 鲜牛奶 1/3 1/3(4) 载杯。三角鸡尾酒杯。8 / 22(5) 制作方法。摇和法，加入冰和以上材料摇匀即可。东莞职业技术学院管理科学系调酒技能实训实训方案课程名称：调酒技能实训班级： 2016 级酒店管理专业 1、2 班学时：28 学时，一周 课程性质：专业技能训练 指导老师：李雅婷调酒技能实训报告调酒技术实训指导书指导对象：2016 级酒店服务与管理专业学生 指导教师：赵老师 编写日期：2016 年 2 月 一、实训指导目的9 / 222016 年，学校迎来了 60 年华诞。学校决定于 2016 年 12月 1 日召开庆祝大会和校友报告会。根据学校的安排我负责指导学生调制鸡尾酒，让学生在校庆大会展示调酒技能，喜迎校庆，展现专业风采。二、指导实训内容和安排 1、指导实训总体目标通过本次培训，使学生掌握酒的基础知识，掌握鸡尾酒基础知识，会调制 5 款经典鸡尾酒，圆满完成调酒技能展示，展现专业风采。2、能力目标1）酒水分类及识别能力 2）六大基酒的识别及服务能力 3）四种鸡尾酒调制方法运用能力 4）五种经典鸡尾酒调制能力3、知识目标1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。10 / 222）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握 5款世界著名鸡尾酒的调制。3）掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。三、实训内容和安排四、实训项目技能训练内容一：鸡尾酒装饰物制作技能训练内容二：调制天使之吻鸡尾酒技能训练内容三：调制特基拉日出鸡尾酒技能训练内容四：调制青草蜢鸡尾酒酒吧酒水服务与管理实习实训报告11 / 22经过了半个月的酒店酒水服务与管理实习实训报告，学到了很多关于酒吧及酒水方面的知识，包括酒、茶、咖啡以及酒会等酒吧酒水服务的相关知识。而我比较感兴趣的就是关于鸡尾酒。因为我个人觉得鸡尾酒不仅好看，而且好喝，可以满足我们的视觉和味蕾的享受。首先，我谈一下我对鸡尾酒的创作及品尝的一些效果：鸡尾酒的创作：1、创作新的鸡尾酒品种要具备一定的调酒经验和酒水知识，并且对酒水有比较深刻的研究。2、创作出的鸡尾酒，应以客人能否接受为第一标准。一杯好的流行鸡尾酒，主要是给客人饮用，取得客人的欣赏，井能流行。3、有的鸡尾酒制作复杂，配方内容超过几十种材料。可是客人并不欣赏，因此也流行不起来。过不了多久便为人们所忘记了。4、要根据客人的来源和客人的口味创作鸡尾酒。新的鸡尾12 / 22酒要受到客人的欢迎才能流行。世界上流行的鸡尾酒中，就有一些是香港人在 70 年代中创作的。5、创作时要遵守调制原理，特别是使用中国酒时，要注意味道搭配。同时要注意，配方如果大复杂，会难以记忆与调制，妨碍鸡尾酒的推广与流行。6、刨作出的鸡尾酒通常是以“酒吧特饮”的形式推销给客人的，要注意客人的反应。客人如果喜欢会常喝，客人如果不喜欢的可以立即取消。一种没有客源的鸡尾酒是不会流行的，通过不断筛选，从中挑选出最受欢迎的品种，形成真正流行的特色鸡尾酒。鸡尾酒的品尝：7、作为调酒师，特别是有经验的调酒师，不但要懂得调制鸡尾酒，而且会品尝鉴别调制好的鸡尾酒品种。8、品尝分为三个步骤，观色、嗅味、尝试。调好的鸡尾酒都有一定的颜色，观色可以断定配方分量是否准确，例如红粉佳人调好后皇粉红色，青草蜢调好13 / 22后呈奶绿色，干马天尼调好后清澈透明如清水一般。如果颜色不对，则整杯鸡尾酒就要重新做，不能售给客人。也不必再去试味了。更明显的如彩虹鸡尾酒，只从观色便可断定是否合格了，任意一层混浊了都不能再出售。 9 嗅味是用鼻子去闻鸡尾酒的香昧，但在酒吧中进行时不能直接拿起整杯酒来嗅味，要用酒吧匙。凡鸡尾酒都有一定的香味，首先是基酒的香味。其次是所加进的辅料酒或饮料的香味如果汁、甜酒、香料等各种不同的香味。变质的果汁会使整杯鸡尾酒报废。10、品尝鸡尾酒不能象喝开水那样，要一小口一小口地喝，喝人口中要停顿一下再吞咽，如此细细地品尝，才能分辨出多种不同的味道。调制鸡尾酒秘诀基本工具：调制鸡尾酒的角落应该接近电源，装备齐全的酒吧应当备有如下工具：不锈钢鸡尾酒混合器、过滤器，鸡尾酒装饰品容器、量杯，餐巾，带有小铲的冰桶、榨汁机、搅拌棒、餐刀、小型砧板、开塞钻、搅拌机、*罐和抹布。 。 酒吧存酒种类：安吉尔建议了一个酒精饮料，利口酒和开胃酒储备清单，这三类酒已经可以调出相当多品14 / 22种的鸡尾酒了。酒精饮料包括波旁、白兰地、混合威士忌、杜松子酒、淡甜酒、苏格兰威士忌酒、龙舌兰酒和伏特加。利口酒包括意大利苦杏酒、马天尼酒、t riple sec、Crme de Cocoa，Kahlua 咖啡酒。开胃酒包括分堪培利开胃酒、甜苦艾酒和黑醋栗酒。调制：一杯鸡尾酒独特与否在于混合原料。安吉尔强烈反对使用包装果汁调制鸡尾酒，虽然这可节省时间，但是鲜榨果汁调出的饮料品质将更加可口，这种饮料才是第一流的。最常用的混合饮料有橙汁、柚子汁、小酸梅汁、苏打水、汤力水、可乐和姜啤。鸡尾酒外表鉴赏1、载杯鸡尾酒的载杯主要是鸡尾酒杯、香槟酒杯、高脚酒杯及阔口无脚平底酒杯四大类，即所谓的基准杯。其他酒杯几乎全由它们衍变而来，如国外鸡尾酒会中所用的白兰地杯、利口酒杯、浅量快饮杯、雪利酒杯、酸酒杯、甜酒杯、白葡萄杯及古典杯等。虽然不可能刻意规定某款鸡尾酒应用何种杯装盛，但也不能随心所欲地选用。15 / 22例如短饮类与长饮类鸡尾酒的载杯还是有所区别的，当然也与其配制的量有关；热饮的酒杯，一般应带柄、或使用瓷质杯；含气或带蛋白泡沫的鸡尾酒，一般用香槟杯或直身杯装盛；对于彩虹酒，通常以直身杯或利口酒杯为载杯，而且因色泽的层数不同，每层的厚度也不是相等的。2杯垫杯垫大多用具有一定厚度的纸板制成。因其上面印有特殊的图案和文字，故也可视为一种小工艺品。酒垫与酒瓶一样，世界各国均有爱好者收集珍藏，并有相应的一些协会。3.装饰鸡尾酒的装饰，犹如一个人的饰物，一定要恰到好处，不能画蛇添足。对于某款鸡尾酒而言，采用什么材料装饰材料如何组合、安置，要看其是否有一定道理，是否让人赏心悦目，造型是否别致。例如，用两颗红樱桃嵌于杯口相对而立，与酒名“相恋”吻合。16 / 224.鸡尾酒外观鸡尾酒的外观是指其色泽及浊度。众所周知一般的饮料洒除有些特殊的米酒及啤酒允许为浊酒外，多要求其色泽单一、清澈透明。但鸡尾酒是一类特殊酒品，故不能用一般饮料酒的外观标准来衡量它。鸡尾酒的材料除基酒外，还使用新鲜果汁、蛋黄、蛋清、牛奶、咖啡、砂糖等材料故呈多层色泽不同的浊度，均属正常现象，这正是它的主要特征之一。人们可从其奇特的外观，由表及里，推测出它是由哪些材料调制而成的，各种材料及其成分起到什么作用，以及它们之间的互补性和协调程度。从而自酒名起直到这款酒对人体的生理及精神作用，能得到一个较为完整的印象。鸡尾酒香、味的欣赏一般饮料酒的香气，包括原料的香气及酒在生产过程中产生的香，但鸡尾酒的香气则是一切基酒及很多辅料的综合香，因此，更为复杂而微妙。通常，酒的闻香效果以 1520为好。虽然鸡尾酒多为低温，但也能闻到其香。可以将酒杯离鼻子近一些进行深吸气，一下子吸进17 / 22较多的香气成分的分子。另外，可将酒饮入口中后，稍停片刻，酒液受口腔内人体温度的影响，香气成分也自然会挥发，这时，再进行呼气，让酒气通过鼻腔，感知香气。对鸡尾酒口味的基本要求是甜、酸、苦、辣、咸、鲜、涩诸味协调，而不是口味单调。即某一种味有时可以较明显些，但不能特别突出而破坏了口味总的平衡，使人无法接受。但每个人或某个群体的口味习惯是不同的，例如有的人认为这种酒已酸得不堪入口，而另一种人却认为酸度还不够。人们对甜味、苦味等其他口味的要求更是千差万别。所以，鸡尾酒的口味决不能强求一律，决不能追寻统一的口味标准。是同一名称的鸡尾酒，如马天尼、曼哈顿等，也有千型、中间型及甜型之分。即使在家中，人们也可以有意或无意地调配鸡尾酒，如导致某种口味过浓，则可自行稀释。总之，每人都可找到自己合适的“味点” ，久而久之，你就自然会成为业余的调酒师。鸡尾酒有“长饮”和“短饮”之分。所谓短饮即“很快饮完” ，甚至一饮而尽。但科学的饮酒方法应以慢饮为好，只有慢饮才能体会其味韵。通常在品尝葡萄酒时，一口只需饮 6m1，且不要立即下咽，应让酒布满整个舌体和口腔，到达每个味蕾点。只有这样，才能得到一个综合的总的印象，感知总的口味是否谐调。例如少时即逝的苦味是可以接受18 / 22的，极轻微的苦味和酸味有助于佐餐，所以，有人将那种苦感言为“苦得可爱” ，是有一定道理的。有的不会喝酒的人，往往会把酒精与糖水“兑和”的酒视为“佳品” ，但当他真正领略到美酒的内涵后，自然会提高自己原有的欣赏水平。2016-2016 学年度暑假实践心得2016 年 7 月 30 日至 2016 年 9 月 1 日暑假期间，本人在赤岗新村的一家名为弗伦莎的西餐厅做服务员。在此期间，受益良多，故作此文。一、在店里的培训由于该西餐厅是新开的，有很多设备还没完善，环境比较恶劣，例如没有供我们坐的椅子，餐厅也不包吃。在培训的时候，我们每天早上八点半集合上班，然后就开始由老师教我们调酒、如何服务客人等。调酒时，我们围着水吧，几乎是无缝不入，就只为了看清楚老师调酒时的姿势和酒的名称与数量。服务时，我们都是从最艰巨的做起，一个托盘大概是一斤。训练时，通常都是五六个托盘19 / 22一起，而且要围着餐厅走来走去，同时要注意手的摆动、托盘是否稳定等。当放下托盘之后，整个左手都是麻痹的了，这个时候，同伴们就会走上了为我按摩，这也使得这样的训练不太辛苦。 老师把调酒和托盘的技巧都教完之后，就到了我们实践的时候了。调酒的难度不是很高，可是要让老师喝完之后，给出一个称赞，这才是最高难度，不过即使是这样，我们也始终没有放弃，一次一次的努力，一次一次的改进，最后得到了老师的认可。然后是托盘实践，把装着水的各种玻璃杯放在托盘上，自由走动。遗憾的是，本人在托杯子的时候，不慎打破了一个奶昔杯。培训的日子是痛并快乐着的。二、弗伦莎试业的前夕弗伦莎是先进入试业状态，在 8 月 18 日才正式开始营业。从 8 月 5 日到 17 日这段期间，属于试业阶段，我们需要从试业中汲取经验与教训，以便营业之后更好的服务大众。8 月 4 日当天下午，所有的弗伦莎员工一起搞卫生，誓要把弗伦莎最好的一面献给明天的第一批客人！所谓“员工同心，其利断金” ，团结就是力量，在大家的共同努力下，卫20 / 22生搞好了，里里外外都是焕然一新。老板为了犒劳我们这些员工，特意在 8 月 4 日晚上举行一个派对，庆祝弗伦莎之后的试业与营业马到功成。 8 月 4 日下午 17:00，厨房开始忙碌，为当天晚上的派对准备食物；水吧也很忙碌，为派对准备饮料。在 19:30，派对正式开始。派对上，老板对我们寄于了深深的期望，希望弗伦莎在我们的手中发光发热。三、试业期间七夕是中国传统的情人节，在这样一个特殊的节日，顾客们都希望能有一个浪漫温馨的经历。西餐厅就成了大家最好的选择。当天从早上开始就陆陆续续有客人光临。在开早前，我们也做好了充分的准备