《酒水服务与酒吧经营》课程标准

惠州经济职业技术学院惠州经济职业技术学院 酒水服务与酒吧管理酒水服务与酒吧管理 课程标准课程标准 授课老师 张海涛 制定人 张海涛 教研室主任 系主任 编写时间 2012 年 2 月 酒水服务与酒吧管理酒水服务与酒吧管理 课程标准课程标准 一 基本信息一 基本信息 适用对象 适用对象 1010 级酒店管理级酒店管理 制定时间 制定时间 2012 2 142012 2 14 课程代码 课程代码 所属系部 工商管理系所属系部 工商管理系 学学 分 分 4 4 学学 时 时 7070 制定人 制定人 批准人 批准人 二 课程的目标二 课程的目标 1 1 专业能力目标 专业能力目标 酒水服务与酒吧管理 是酒店管理和旅游管理专业的专业课 由于课程的实践性和实用 性很强 并且具有时代感 全国各高校的旅游类专业在高职高专 普通大专 本科的学历层次 上都将此课作为专业必修课或者专业选修课来开设 它是一门研究酒水知识和酒吧服务与管理 的 理论和实践并重的课程 酒水服务与酒吧管理 在我国各大高等院校旅游类专业特别是 高职院校的教学中 在拓宽学生知识面和提高动手能力方面起到重要的作用 由于我校的硬件 设施和软件水平 是借鉴了国内外高水平的基础上建设而成 因此我校本门课程代表了云南省 同类课程的最高水平 在国内外也处于很高的位置 2 2 方法能力目标 方法能力目标 本课程积极探索新的教学模式和方法 多种教学方法并用 如讲解法 项目运作法 案例 分析法 角色扮演法 师生互动法等 较多采用项目教学法 即将教学内容分解为一个个可实 际操作的项目 充分运用学生已有技能和知识 在操作过程中讲解课程的知识点 在教学设计 中 提倡在重视实践操作能力的同时 注重理论的渗透 要能激发学生的学习兴趣和创造力 项目完成过程突出独立完成与合作完成的能力 制订明确的评分标准 可以对完成的项目是否 达到教学目的进行评价 激发学生的学习积极性 提倡学生在教师引导下进行研究性学习 主动性学习 师生互动 性学习 大量采用多媒体教学 我们主张学生在教师引导下进行研究性学习 主动性学习 课 堂教学较多采用启发式 讨论式等方法 使学生主体作用和创新精神得到较好发挥 我们在讲 授过程中 常采用问题学习法和案例分析教学法 即教师提供基本素材或提出问题 引导学生 分组搜集有关材料 将自己的分析研究结果做成 PPT 演讲课件 上台作报告 其目的是提高学 生的搜集 分析 利用信息的能力 培养学生的沟通能力 锻炼口才和思辨能力 3 3 社会能力目标 社会能力目标 要求学生学习会展业的基本和会展策划与管理的基本理论技能 接受现代会展业的信息技 术与专业技的良好训练 培养学生分析解决会展策划 组织 管理问题的能力 毕业生通过以 下努力应获得以下方面的知识 能力 素质 能把握会展目标选择与策划策略要点 能掌握会 议策划要素 制定工作进度表与节目设计 会议突发事件对策的策划 能掌握奖励旅游操作流 程及策划 能掌握并运用展览中心的发展和设计原则 展览场馆的发展与选择 进行展览现场 后援策划 展览现场策划 能熟知企业参展目标与决策 1 注重因材施教 基础理论知识 以掌握基本 强化应用为教学重点 适当精减理论 适 当减少教师的讲课时数 用以加强实践性教学环节 2 根据课程内容和学生基础 灵活地 创造性地使用多种教学方法 以教师为主导 以学生为 主体 充分调动 教 与 学 积极性的启发式教学方法 3 普遍采用现代化教学手段 在充分利用原有的幻灯片和声像资料进行教学的基础上 引进先 进的计算机设备 开展多媒体教学 4 多种考评方式 笔试 口试 实践技能操作的考核 课堂答题 作业 讨论 考勤等方式 来考核学生 5 根据酒吧业的发展和调酒的流行时尚 特引进目前在全国十分热门的花式调酒 以前主要以 英式调酒为主 让热爱调酒事业的学生能在酒吧业中立足 做到技能的全面性和领先性 三 整体教学设计思路三 整体教学设计思路 1 1 课程定位 课程定位 本课程系统讲述了国内外酒水饮品的专业理论知识和服务操作技能以及酒吧管理的基础知 识 具有较强的实用性和科学性 通过该课程的学习 使学生较全面地掌握各种鸡尾酒的调制 以及酒吧服务和操作技巧 课程任课教师多年来从事教学工作和酒吧实验室管理工作 与各娱 乐酒吧以及宾馆饭店有较为密切的联系 积累和掌握了大量的最新前沿信息 及时把最新成果 引入教学 大大丰富了本课的教学内容 使本课的教学更具有时代性和先进性 能够在科学性 规范性 系统性 广泛性和适用性上突出特色 成为内容新颖 体系完整的新型课程 本课程在教学中 通过各种先进和实践的教学手段和方法 训练学生的动手能力和实际解决问 题的能力 使学生在学了这门课程以后可以考取调酒师证书并直接到酒吧上岗 体现了高职高 专的办学特色 2 2 课程开发思路 课程开发思路 本课程着重培养学生扎实的酒水知识基础 尤其对于酒店及娱乐休闲企业的常见酒水及其相 关产品的理论知识达到较深程度的掌握 在学习掌握酒水知识以及酒吧基础设施设备和相关专 业理论的基础上学习研究酒吧管理的基础理论 四 教学内容四 教学内容 1 1 学时分配 学时分配 学习情境 单元 名称学习情境 单元 名称 子学习子学习 情境情境 1 1 子学习子学习 情境情境 2 2 子学习子学习 情境情境 3 3 子学习子学习 情境情境 4 4 学时学时 分配分配 项目一 酒水认知 酒水分类 非酒精饮料 认知 酒精饮料 认知学习情境学习情境 单元 单元 1 1 教学时数 224 8 学习情境学习情境 单元 单元 2 2 项目二 果蔬饮料制作 果蔬认知 果蔬饮料的 制作 果蔬饮料 的操作实 例 8 教学时数 224 项目三 茶艺 茶具的配置 茶叶冲泡程 序及操作 常见茶类 的冲泡技 艺 学习情境学习情境 单元 单元 3 3 教学时数 444 12 项目四 咖啡制作 咖啡与咖啡 器具认知 咖啡豆的选 购与研磨 咖啡的冲 泡 学习情境学习情境 单元 单元 4 4 教学时数 222 6 项目五 鸡尾酒调制 鸡尾酒认知 调酒工具 计量与方法 调酒的载 杯和装饰 鸡尾酒的 调制 学习情境学习情境 单元 单元 5 5 教学时数 2222 8 项目六 酒吧认知 酒吧设备与 设施配置 酒吧员工配 备 学习情境学习情境 单元 单元 6 6 教学时数 22 4 项目七 酒单制作 酒单的制作酒水定价 学习情境学习情境 单元 单元 7 7 教学时数 22 4 项目八 酒水服务技巧 酒吧服务认 知 酒水服务酒会服务 学习情境学习情境 单元 单元 8 8 教学时数 222 6 项目九 酒吧原料采购与 何在 酒水采购酒水存放 学习情境学习情境 单元 单元 9 9 教学时数 22 4 项目十 酒吧促销与成本 控制 酒吧促销 酒吧成本控 制 学习情境学习情境 单元 单元 1010 教学时数 22 4 项目十一 酒吧创业 市场定位与 酒吧选址 资金投入 经营手续 的办理 员工招聘 和培训 学习情境学习情境 单元 单元 1111 教学时数 1 51 51 51 5 6 2 2 教学设计 教学设计 编号编号 学习情境学习情境 单元 单元 子情境子情境 拟实现的能力目拟实现的能力目 标标 相关支撑相关支撑 知识知识 教学环境教学环境 及设备及设备 教学说明 内容 方法 教学说明 内容 方法 手段 步骤 结果 手段 步骤 结果 酒水分 类 通过教学 学生 能明确酒水的概 念及其分类 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 茶艺 知识 酒 水知识 多媒体 1 理论列述 2 图片案例分析 非酒精 饮料认 知 知道不同非酒精 饮料的种类及特 点 熟悉非酒精 饮料在酒吧中的 作用 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 茶艺 知识 酒 水知识 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 1 1 酒水认知 酒精饮 料认知 掌握发酵酒 蒸 馏酒 配制酒的 类别 并能正确 辨识及购买七大 基酒的品牌酒 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 茶艺 知识 酒 水知识 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 果蔬饮 料制作 通过教学 学生 能认识不同水果 的营养价值 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 酒水 知识 多媒体 榨汁机 水果 1 理论列述 2 案例剖析 果蔬饮 料的制 作 认识制作果蔬饮 料的常见蔬菜品 种及其最佳的上 市时间 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 酒水 知识 多媒体 榨汁机 水果 1 理论列述 2 案例剖析 2 2 果蔬饮料 制作 果蔬饮 料的操 作实例 熟悉制作果蔬饮 料的常用工具及 方法 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 酒水 知识 多媒体 榨汁机 水果 1 理论列述 2 案例剖析 茶具的 配制 通过教学 学生 能根据不同的茶 叶选择适当的茶 具 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 酒水 知识 多媒体 茶具 1 案例说明 3 3 茶艺 茶叶冲 泡程序 及操作 掌握泡茶的基本 步骤 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 酒水 知识 多媒体 茶具 1 理论列述 2 案例说明 常见茶 类的冲 泡技艺 掌握各种茶类的 正确冲泡方法 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 酒水 知识 多媒体 茶具 1 理论列述 2 案例说明 咖啡与 咖啡器 具认知 明确咖啡的主要 成分及作用 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 酒水 知识 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 咖啡豆 的选择 与研磨 了解咖啡的相关 知识及主要的操 作工具 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 酒水 知识 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 4 4 咖啡制作 咖啡的 冲泡 熟悉常见的咖啡 煮制方法及花式 咖啡 冰咖啡的 制作方法 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 酒水 知识 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 鸡尾酒 认知 认识不同的基酒 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 酒水 知识 多媒体1 案例列述 调酒工 具 计 量与方 法 认识调制鸡尾酒 的常见工具和方 法 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 酒水 知识 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 调酒的 载杯和 装饰 熟悉制作鸡尾酒 的装饰物 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 酒水 知识 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 5 5 鸡尾酒调 制 鸡尾酒 的调制 能够根据不同需 要调制不同口感 的时尚鸡尾酒 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 酒水 知识 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 6 6 酒吧设 备与设 施配置 掌握酒吧的类型 能对酒吧进行设 计和布置 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 酒水 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 知识酒吧认知 酒吧员 工配备明确酒吧各个岗 位的工作职责及 工作内容 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 酒水 知识 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 酒单的 制作 能够设计制作一 份式样精美的酒 吧酒单 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 酒水 知识 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 7 7 酒单制作 酒水定 价能运用酒水的定 价原则与方法 为酒吧常见的酒 水饮品进行定价 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 茶艺 知识 酒 水知识 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 酒吧服 务认知 明确酒吧服务项 目的设置 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 酒水 知识 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 酒水服 务 掌握酒水服务标 准程序 了解酒 吧各岗位服务标 准 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 酒水 知识 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 8 8 酒水服务 技巧 酒会服 务熟悉酒会酒水及 食品的服务程序 能对服务中的突 发事件进行恰当 处理 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 酒水 知识 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 酒水采 购 了解酒水原料采 购 验收的要求 掌握各环节的相 关制度 原则和 标准操作程序 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 茶艺 知识 酒 水知识 多媒体 1 理论列述 2 图片案例分析 9 9 酒吧原料 采购与保 存 酒水存 放 了解酒水储存室 设计要求及原料 对储存环境的要 求 掌握原料发 放程序 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 茶艺 知识 酒 水知识 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 酒吧促 销 通过教学 学生 能了解广告促销 的含义与作用 能够根据具体情 况合理选择广告 推销的程序 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 茶艺 知识 酒 水知识 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 1010 酒吧促销 与成本控 制 酒吧成 本控制 了解成本核算的 基本思路 掌握 成本控制的方法 学会劳动力成本 的控制 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 茶艺 知识 酒 水知识 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 市场定 位与酒 吧选址 了解影响酒吧选 址的主要因素 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 茶艺 知识 酒 水知识 多媒体 1 理论列述 2 图片案例分析 资金投 入 熟悉酒吧注册资 金的筹措方式 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 茶艺 知识 酒 水知识 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 经营手 续的办 理 掌握办理酒吧合 法经营手续的流 程与具体步骤 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 茶艺 知识 酒 水知识 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 1111 酒吧创业 员工招 聘和员 工培训 理解酒吧员工招 聘与培训的作用 前厅客房 服务 餐 饮服务知 识 茶艺 知识 酒 水知识 多媒体 1 理论列述 2 案例说明 说明 1 可以以一个学习情境或者一个学习单元进行设计 2 如果有子情境 应该按子情境进行设计 五 课程考核标准五 课程考核标准 一 考核方式与成绩构成一 考核方式与成绩构成 酒水服务与管理 课程按照百分制进行考核 根据课程的特点 在课程总成绩评定中 平时考核占 40 期末考核占 60 1 1 平时考核平时考核 平时考核包括 考勤 10 课堂讨论参与程度 20 作业完成质量 10 2 2 期末考核期末考核 期末考核通过笔试闭卷进行 考核题型包括 填空题 单项选择题 判断题 简答题 论 述题 案例分析题等等 二 成绩认定及考核标准二 成绩认定及考核标准 1 1 出勤考核 出勤考核 10 出席缺勤考核主要考核学生学习本门课程的学习态度 积极性和时间管理能力 成绩认定办法为 出席