酒店食品安全卫生管理制度1

酒店食品安全卫生管理制度酒店食品安全卫生管理制度 食品采购索证制度食品采购索证制度 1 对固定食品供应商 必须签定供货合同 保证供应的食品安全可靠 2 索证范围包括所有购入的食品 食用农产品 食品添加剂等 3 审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证 并索取其复印件 4 向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检 验报告或由供应商签字 盖章的检验报告复印件 食品进货验收制度食品进货验收制度 1 由指定专人进行食品进货验收工作 2 查验产品卫生状况 产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法 律法规的规定 3 从食品生产企业或批发市场批量采购食品时 应查验食品是否有按 照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者 由供应商签字 盖章 的检验报告复印件 4 采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合 格证明 5 采购其他肉类也应查验检疫合格证明 不得采购没有检疫合格证明 的肉类 食品台帐记录制度食品台帐记录制度 1 由专人进行食品进货台帐记录 2 严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记 3 如实记录进货时间 食品名称 规格 数量 供应商及其联系方 式等内容 4 台帐记录必须将所有供货情况记录下来 保证真实 及时 完整 不得漏记 5 在登记台帐的同时 按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据 6 台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后 6 个月 食品仓库 贮存 卫生管理制度食品仓库 贮存 卫生管理制度 1 仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收 防止腐败变质及过 期的食品和三无产品进库 2 存库食品应按主 副食和调味料等分开存放 做到离地 隔墙 分类分架存放 挂牌表明进货日期和保质期 3 领用食品遵循 先进先出 的原则 按照存仓物资的最高存量 最低存量进行补仓 4 食品及原料与日用品应当分区存放 禁止存放有毒有害物品及私 人物品 5 临时存放的待处理食品及原料应有明显标记 并及时登记处理 6 保持库房整洁 通风 干燥 无霉味 库内物品及时清点 防止 过期变质 7 仓库做好消防及三防措施 仓库内严禁吸烟 粗加工卫生管理制度粗加工卫生管理制度 1 严格执行食品卫生法和有关规章制度 认真履行岗位卫生职责 2 保持仪容仪表整洁 上岗前穿戴好清洁的工作衣帽 并洗净双手 3 不许穿工作服上厕所 并坚持便后洗手 不在加工制作间吸烟和 做其它有碍卫生的事 4 不用腐坏变质 污秽不洁 有毒有害的原料 严防食物中毒 5 按配方下料 按要求的温度和时间加工 保证食品的营养价值 6 存放食品要做到生熟分开 成品与半成品分开 避免交叉污染 7 使用工具容器前要消毒 使用后应洗净保洁 并定位存放 8 坚持用具消毒四过关 注意保洁 9 搞好区域卫生及收尾工作 保持加工制作间环境整洁 食品原料保管卫生管理制度食品原料保管卫生管理制度 1 各厨房食品原料实行专人管理 专人负责 2 食品原料 半成品 熟食品必须分开存放 3 瓜果类 根茎类食品原料 以及冻库内的禽 肉类原料 应分类 存放在货架上 距离地面和墙面不得小于 10CM 严禁将食品原 料直接放在地面上 4 存放食品原料的冰箱 库房应有明显的表识 5 食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查 如发现其变味变 质 应及时处理 同时做好冰箱及库房的清洁卫生 冻库卫生管理制度冻库卫生管理制度 1 严格把好入库关 严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品 卫生要求的原料入库 严禁有毒 有害 不洁物质 个人生活用 品进入冻库 2 各种食品原料坚持生熟分开原则 盛装容器严格分开并贴上标识 在同一库房内 各种原料分开分类分架存放 严禁将食品原 料直接放在地面上 3 卫生负责人员应加强库存原料的日常检查 如发现其变味变 质 应及时处理 同时做好冰箱及库房的清洁卫生 4 加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查 发现异常情况及时 通知相关部门进行维修 以防食品原料腐烂变质 5 库房食品原料坚持 先进先出 的原则进行取料用料 6 坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生 保持良好的食品存放环境 并对冻库定期进行清洗 消毒 检修 保证设备正常运行 干货原料 调料二级仓库管理制度干货原料 调料二级仓库管理制度 1 认真履行本岗位的卫生职责 坚持食品入库前的验收制度 做到 凡腐败变质的 有毒有害的 感官异常及可疑的食品不入库 生 熟 食品 食品与非食品 有气味食品的和易吸味食品要分库 柜 存放 2 定期检查库内食品 发现问题应及时处理 3 存放食品做到分类上架 离地隔墙 吊牌建卡 先进先出 4 做好防尘 防蝇 防腐 仿鼠和食品保洁工作 5 坚持每日清扫工作区 保持食品卫生良好存放环境 6 各厨房指定专人到总仓领取干货原料 调味料 食品切配岗位卫生管理制度食品切配岗位卫生管理制度 1 加工前认真检查待加工食品 发现有腐败 变质或其他感官性异 常的 不得加工使用 2 各种原料在使用前应洗净肉类 水产类 蔬菜 瓜国类 禽蛋类 分开清洗 必要时进行消毒处理 3 易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间 加工后应及时使 用或冷藏 4 切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放 以避免污染 5 切配好的食品原料应按照加工操作规程 在规定的时间内使用 6 已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上 7 加工容器应符合食品卫生要求 生 熟食品加工容器分开使用 8 切配完成后应将砧板 刀具清洁干净 放到规定位置 做好工作 台和工作区域卫生 烹调加工卫生管理制度烹调加工卫生管理制度 1 加工人员在烹调前应认真检查待加工原料 发现有腐败 变质或 感官性状异常的 不得进行烹调加工 2 需要熟制加工的的食品应当熟煮透 其中心温度不得低于 70 度 3 加工后的成品与半成品 食品原料应分开存放 防止成品被污染 4 需要冷藏的熟制品 应尽快冷却后冷藏 5 烹调过程中严禁超范围滥用 超量使用食品添加剂 6 不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客 7 不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内 凉菜房卫生管理制度凉菜房卫生管理制度 1 凉菜间的生产 保藏必须做到专人 专室 专工具 专消毒 单独冷藏 2 操作人员严格执行洗手 消毒规定 洗涤后用 75 浓度的酒精 棉球消毒 操作中接触生原料后 切制冷荤熟食 制作凉菜前 必须再次消毒 使用卫生间后必须再次洗手消毒 3 冷荤制作 储藏都要严格做到生熟食品分开 生熟工具 刀 墩 盆 秤 冰箱 等 严禁混用 避免交叉污染 4 冷荤专用刀 砧 抹布每日用后要洗净 次日用前消毒 砧板 定 期消毒 5 盛装冷荤 熟肉 凉菜的盆 盛器每次使用前刷净 消毒 6 生吃食品 蔬菜 水果等 必须洗净后 方可放入冰箱 7 凉菜间紫外线消毒灯要定时开关 进行消毒杀菌 8 冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热 9 保持冰箱内整洁 并定期进行洗刷 消毒 10 非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房 11 进凉菜间要求做到二次更衣 6 制作蛋类制品 需选清洁新鲜的鸡蛋 散黄变质的鸡蛋不得 使用 7 使用食品添加剂 必须符合国家卫生标准 不得超标使用 8 不得超量 超范围使用食品添加剂 地面卫生 备餐间卫生管理制度备餐间卫生管理制度 1 备餐间内由专人进行操作 2 工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒 30 分钟以上 3 工作人员应认真检查待供应食品 发现感官性状异常的不准供应 4 菜肴装饰的物品使用前必须经过消毒处理 5 食品在烹饪后至食用前存放超过 2 小时 应该马上转存到高于 60 度或低于 10 度的条件下存放 6 备餐间工作人员不准佩带任何首饰 严格遵守酒店仪容仪表规范 餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度 1 餐厅服做好 四勤 勤洗澡 勤理发 勤洗手 剪指甲 勤换工作服 2 搞好消毒柜 保洁柜的卫生工作 对存放 2 天以上的餐 饮具在 使用前必须进行重新洗净和消毒 3 加强防尘 防虫 防鼠设施的检查和维护 包厢内严禁有苍蝇出 现 就餐大厅不允许在 15 平方米范围内超过 2 只 否则追究相关 人员的责任 4 保证桌椅摆放有序 台面 台布 围裙清洁卫生 5 客人就餐前 对餐厅及时输送鲜风 保证餐厅空气清新 客人用 餐完毕后 服务人员应及时清理餐用具 6 当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时 服务 人员应立即撤换该食品 并同时告知相关负责人做出相应处理 确保供餐安全卫生 水果房卫生管理制度水果房卫生管理制度 1 在每天开始工作前 应开启紫外线消毒灯 对制作间的空气和台 面消毒 消毒时间应在室内无人的情况下消毒 30 分钟以上 2 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣 洗手并进 行手部消毒 操作时佩戴口罩 3 水果房的设备及工具应专用 每餐次使用前应消毒 用后应洗净 并在专用保洁设施内存放 消毒后应用专门的记录本做好消毒记 录 4 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应该新鲜 未经清洗处理的不 得进入水果房使用 5 切开未用完的瓜果应用保鲜膜封口后存放冰箱内存放 6 水果冰箱 柜 内不得存放私人物品 餐 饮具清洗消毒卫生管理制度餐 饮具清洗消毒卫生管理制度 1 餐 饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作 2 餐具的清洗消毒严格按照 一刮 二洗 三冲 四消毒 五保洁 的程序进行 3 采用洗碗机对餐 饮具进行消毒时 漂洗过水温度应该在 80 摄式 度以上 4 采用远红外线消毒柜对餐 饮具消毒时 应先将饮具清洗干净 沥水后放入柜内 启动电源开关 当柜内温度上升到 120 摄氏度 时消毒 15 20 分钟 消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐 饮 具 备注 一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干 净 二洗是将刮干净的餐具用 2 的热碱水或在水中加入适量的食 品洗涤剂清洗干净 三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在 餐具表面的碱液或洗涤剂 四消毒是将已清洗的餐具用不同的消 毒方式杀灭餐具表面的病菌 五保洁是将洗净消毒后的餐具存放 到密闭的保洁柜中保持干净 餐用具清洗消毒制度餐用具清洗消毒制度 1 餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理 其 清洗消毒设施必须做到专用 严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤 或放置其他任何物品 2 必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂 3 餐饮用具清洗消毒按以下要求处理 A 采用物理法消毒 如煮沸 蒸汽消毒 红外线消毒等 应 按照 一洗 二清 三消毒 的程序进行处理 消毒时应严 格控制其温度 压力和时间 B 采用化学消毒法消毒 如含氯制剂等化学药品 消毒 的 应按照 一洗 二清 三消毒 四冲洗 的程序进行处理 严格掌握消毒药液配制的浓度 浸泡的方法和时间 4 餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁 无油渍 无异味 无药液 残留 符合卫生要求 5 餐用具使用后应及时洗净 定位存放 保持清洁 消毒后的餐用 具应贮存在专用保洁柜内备用 保洁柜应有明显标记 6 餐饮用具保洁要求 已清洗消毒好的餐 饮具在未使用前 必须 将其存放于封闭的专用保洁柜内 严防灰尘 不洁物 鼠 蝇等 污染 餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品 餐用具保洁卫生管理制度餐用具保洁卫生管理制度 1 贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记 2 经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具 如果 2 天以上没有使用 需要使用时必须从新洗净消毒 3 餐具保洁柜在不存取物品时 一定要关紧柜门 定期对保洁柜进 行清洗 保持洁净 4 严禁重复使用一次性餐 饮具 5 已消毒和未消毒的餐具应分开存放 保洁柜内不准存放其他物品 食品添加剂卫生管理制度食品添加剂卫生管理制度 1 采购食品添加剂时必须索取省级卫生行政部门发放的卫生许可 证复印件和产品检验合格证明 2 食品添加剂验收入库时 应查看是否有包装标识和产品说明书 包装标识是否符合食品添加剂标识规定 包装上必须标有 食品 添加剂 字样 3 存放食品添加剂应做到专柜 专架 专人保管 定期检查并及时 清除过期 变质的食品添加剂 4 使用前应认真阅读食品添加剂产品说明书 不得超范围使用 5 使用时应准确计量 不准超量使用食品添加剂 6 禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂 掺假 伪造为目的而使用食 品添加剂 食品从业人员个人卫生常识食品从业人员个人卫生常识 1 五病 调离 凡患有伤寒 痢疾 病毒性肝炎等消化道传染病 活动性肺结核 化脓性或渗出性皮肤病的 不得参加接触直接入 口食品的工作 一经发现 马上调离岗位 2 个人卫生 四勤 勤洗澡 勤理发 勤洗手 勤剪指甲 勤换衣 服多刷洗 3 服务人员和厨师个人卫生注意事项 A 穿戴清洁的工作服 工作帽 头发不外漏 不留长指甲 不涂 指甲油 不佩带首饰 B 在工作开始前或工作中从事任何可能污染双手活动后都应洗 手 C 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 D 食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品的行为 食品卫生检查制度食品卫生检查制度 1 食品卫生检查由专人负责 2 定期对食品卫生进行检查 或不定期对各部门的卫生工作进行巡 视与检查 3 食品卫生质检报告出来后及时对餐饮各部门进行通报 4 卫生报告应包括的内容为 具体的不合格的详细说明 以及对当 事人的处罚结果和要求部门整改的意见 5 餐饮各部门负责人在每周一对自己部门的 员工健康检查管理制度员工健康检查管理制度 1 各部门指定专人负责监管在职员工的体检工作 2 对新入职员工 坚持先体检后上岗的原则 对不符合相应岗位健 康要求的不予以录用 3 各部门卫生管理员每月 25 日前到医务室抄录下月需要体检的在 职员工名册 并通知所属部门的员工到疾控中心体检 4 发现体检不合格者不允许办入职手续 老员工体检不合格者 立 即调离其工作岗位 并做好相应记录