棕榈油的品质特性及用途

1 棕榈油的品质特性用途及营养价值棕榈油的品质特性用途及营养价值 棕榈油的主要成分是甘三酯 同时含有少量或微量非甘三酯成分 正是棕榈 油的化学组成决定了棕榈油的物理化学性质 用途及营养价值 棕榈油以甘三酯为主要成分 其中还含有大量的甘油化合物以及少量的非甘 三酯和甘二酯 这些物质都是在制取过程中带入的 棕榈油的理化性质主要取决 于脂肪酸链的长度脂肪酸的不饱和程度 棕榈油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸约 各占 50 这种平分状态决定了完整的棕榈油的碘价 约 53 并且赋予棕榈油 较其它植物油具有更好的氧化稳定性 棕榈油复杂的甘三酯组成决定了它具有复 杂的物理性质 不同的温度下具有不同的固体脂肪含量 天然棕榈油在室温下呈 半固态等 棕榈油含有一些数量较少的次要组分 主要是类胡萝卜素 约 500 700PPM 维生素 E 600 1000PPM 甾醇 磷脂 三萜烯醇等 尽管上述成 分占总量不到 1 但对棕榈油的营养价值和稳定性又很大的作用 类胡萝卜素 维生素 E 和三烯生育酚都具有先油脂而氧化从而保护油脂的作用 加上 50 的 饱和酸的存在 致使棕榈油较其它油脂具有更好的氧化稳定性 就甾醇来说 棕 榈油中的胆固醇含量远比很多其它植物油少 毛油中胆固醇含量 单位 mg kg 油脂名称平均值常规范围油脂名称平均值常规范围 椰子油145 24葵花籽油178 44 可可脂59 大豆油2820 35 棕仁油179 40菜籽油4925 80 棕榈油1813 19玉米油5018 95 2 棕榈油产品的甾醇组成 单位 mg kg 种类胆固醇菜油甾醇豆甾醇谷甾醇未知甾醇 棕榈毛油7 1690 15144 66218 3702 18 脱胶脱色油5 1049 11622 51113 286微量 8 脱胶脱色脱臭油1 515 168 3045 167微量 棕榈软脂毛油226 3012 2368 114 可以看出 经精炼的棕榈油和棕榈软脂中胆固醇含量明显降低 且含具有抗 凝血性和抗癌作用的类胡萝卜素 维生素 E 三烯生育酚 使得棕榈油有很好的 营养价值 一 棕榈油的理化性质 1 棕榈油的物理性质见下表 平均值 215 个样品 范围 密度 50 g cm3 0 889 0 888 0 889 折光指数 50 1 455 1 455 1 456 固体脂肪含量 5 60 5 50 7 60 8 10 49 6 40 0 55 2 15 34 7 27 2 39 7 20 22 5 14 7 27 9 25 13 5 6 5 18 5 30 9 2 4 5 14 1 35 6 6 1 8 11 7 3 40 4 0 0 0 7 5 45 0 7 熔点 34 2 31 1 37 6 密度是一个非常重要的参数 结算时通过密度把体积换算成重量 并且密度 还可以用来推测一种油脂的纯度 固体脂肪含量是指在某一温度下油中所含固体油脂的质量百分数 它可以通 过宽带核磁共振光谱仪 NMR 对配制的标准样进行分析得到 在某一温度下 固体油脂的存在是因为油脂中存在着结晶 这也是棕榈油化学性质的一种结果 不同分子结构的甘三酯分子具有不同的化学性质 不同的温度下这些油脂就显示 出不同的物理性质 如不同的结晶形态和熔点 2 棕榈油的化学性质如下 性质 平均值 范围 皂化价 195 7 190 1 201 7 不皂化物 0 51 0 15 0 99 碘价 韦氏 52 9 50 6 55 1 熔点 34 2 30 8 37 6 二 棕榈油的用途 棕榈油可以食用也可以用作其他用途 但 90 的棕榈油和 棕榈油产品是以食用为目的的 在全世界范围内广泛应用于饮食 食品制造和加 工 另外 10 的棕榈油主要应用于制皂和油脂化工产品的生产 1 食品应用 棕榈油在食品中的应用可以追溯到 5000 年以前 不管生产食用或非食用性 棕榈油都必须经过精炼 棕榈油一般被制成起酥油 人造奶油 氢化棕榈油 煎 4 炸油脂和特殊油脂 a 起酥油 在 20 时 棕榈油中含有 22 25 的固脂 它是起酥油配方中的重要组分 不同的食品都需要不同的起酥油 也有适用于多种食品的通用起酥油 一般应用 于烹调 煎炸和焙烤食品 如蛋糕 饼干 夹心饼干 小甜饼和面包的生产 其 它和焙烤食品相关的有奶油填充剂和糖衣 起酥油的一个重要功能是有填充气和 持气功能 不管是把他加入到蛋糕中还是与糖一道作成冰激淋 他持有的这种持 气功能会使蛋糕形成多孔型结构 从而增加冰激淋和焙烤蛋糕的体积 进一步影 响蛋糕等食品的结构 使其变的松软 很多起酥油配方以棕榈油为基础掺和其它 植物油 以改变它自身细微的功能特性 适应色香味各异的各类食品的加工 成 为风味口感各异的食品 例如 棕榈油和低芥酸菜油的混合物是生产蛋糕最经济 食用且效果良好的油脂 而同时适合冰激淋填充剂和焙烤食品的油脂则是酯交换 棕榈软脂 b 人造奶油 人造奶油 麦激淋 是由水和油脂组成的乳化物 由于最初发展人造奶油的 目的是仿做奶油而得名 如今已经形成了相当多的产品系列 桶装餐用奶油 块 状餐用奶油 涂抹 蛋糕 用麦激淋 适用于热带气候的麦激淋 松饼麦激淋 等 棕榈油软脂适用于生产液态麦激淋 而棕榈硬脂和硬化棕榈油适用于生产固 体麦激淋 c 氢化棕榈油 氢化棕榈油或植物酪脂是印度 巴基斯坦 埃及 沙特阿拉伯 伊拉克和伊 朗等国家的主要商品 在印度和巴基斯坦消费者喜欢颗粒状的产品而在伊朗和伊 5 拉克人们却喜欢爽滑质地的产品 d 煎炸油 棕榈油是用最广泛的是作煎炸油 由于它具有较好的气味 较好的抗氧化性 不易与酸质聚合营养性能高 含有 50 的不饱和脂肪酸 不含反式酸 与其他 煎炸油相比 棕榈油产品是最受欢迎的 下表是部分煎炸油出版著作的结论 著作者国籍结论 Von Zeddelman Wurziger 德国硬化花生油和棕榈油产品最好 Fanr法国对餐饮业来说棕榈软脂和棕榈油最好 Toregard Eriksson瑞士棕榈软脂和棕榈油比氢化大豆油好 Herendi Bethke德国棕榈软脂和花生油 棕榈油产品之所以具有良好的煎炸特性是由于其不饱和程度适中 不含亚麻酸而 含有生育酚 而生育酚是一种高效的天然抗氧化剂 因此在煎炸方便面生产中 棕榈油非常适用 e 食品专用油脂 棕榈油和棕榈仁油都是生产专用油脂的理想原料 专用油脂特比如适用于糖 果特别是巧克力的生产 专用油脂以其化学组成分为三大类 对称型 月桂型 高反式型 对称型专用油脂的化学组成和可可脂非常相似 他们可以以任意比例相容 因此常被称为可可脂等价物 一些国家规定将巧克力中 15 的可可脂用用对称 型油脂来代替 所得的产品仍称为 巧克力 这种巧克力的风味和质地都和真 正的可可脂非常相似 棕榈油溶剂法分提所得到的甘三酯馏分经过与马府油 或 牛脂 调配 即为对称型油脂 6 月桂型油脂主要用含有月桂酸和十四烷酸的油脂加工而成 最简单的月桂型 油脂是硬化棕榈仁油中熔点范围 32 41 的组分 用棕榈仁油也可分提得到硬 脂产品 它比硬化棕榈仁油具有更好的熔点性质 棕榈仁硬脂的物理性质类似于 可可脂 因此被称为 代可可脂 或硬脂 常用于生产廉价的 替换性乳脂糖 以完全替代或部分替代价格昂贵的黄油 氢化棕榈油也是一种较好的 通用型涂 抹脂 高反式型是由液体油通过选择氢化和分提后制得的 将大豆油和棕榈软脂混 合后氢化 或单独将棕榈软脂氢化 就可得到这一类型的专用油脂 他们和可可 脂的共熔性质比月桂型可可脂更好 而不及对称型油脂 因此它有时被称为可可 替代脂 f 棕榈油在食品行业的最新应用 棕榈油在食品行业中被应用于乳状食品 粉末状食品或方便食品中 如 棕 榈油替代乳脂生产冰激淋 替代乳脂用于牛奶 其产品名为 菲尔奶 除此之 外 棕榈油还广泛的应用于汤料 蛋糕和甜品 鱼肉泥 沙丁 烤豆 谷物早餐 虾面粉 花生油和饮料 棕榈油的广泛应用源于它比其它油脂更经济 更简单易 得 g 棕榈油在食品行业中的应用前景 棕榈油在未来食品行业中的一个重要用途是生产用于烹调的精炼红棕榈油 精炼红棕榈油含有丰富的维生素 E 和 胡萝卜素 具有很高的营养价值 2 非食品应用 a 制皂 以前生产肥皂的主要原料为牛羊油和椰子油 而棕榈油和棕榈仁油的脂肪酸 7 组成类似牛羊油和椰子油的脂肪酸组成 要使棕榈油在肥皂原料市场占有一席之 地 他必须具有价格竞争力和质量保证 棕榈油产品制得的皂的持香能力要比以 牛羊油为原料制得的皂好 且具有更好的起泡性和色泽 但当用于生产白色皂时 却发现它的颜色较差且不易脱去 须经过进一步的处理 才能生产出稳定的白色 皂 b 柴油替代物 近来研究已经证明 毛棕榈油适合直接用于 Elsbett 发动机小汽车的燃料 因用棕榈油的发动机排出的烟雾基本上不含硫或氮的氧化物 故比柴油发动机干 净 同时由于毛棕榈油的闪点 240 比柴油 52 高出很多 因而输送也 更加安全和便宜 但成本终究是决定大规模运用的主要因素 毛棕榈油比柴油作 为发动机燃料的费用要贵 30 c 环氧棕榈油 多元醇 聚氨酯和聚丙烯酸酯类产品 棕榈油 棕榈硬脂和棕榈软脂与过氧算类物质反应可生成环氧棕榈油及其棕 榈制产品 环氧化油被广泛用作塑料特别是聚氯乙稀的增塑剂和稳定剂 环氧棕 榈油因其碘价低而环氧化物的含量低 从而作为作为增塑剂和稳定剂的性能并不 比环氧大豆油好 但稍加改进环氧棕榈油的配方 就能使两者的性能旗鼓相当 d 油脂化学产品 油脂化学产品是从油脂中分离出来的化学物质 他们与从石油中分离出来的 石油化学物质相似 油脂水解和醇解是油脂化学工业的基础 分解的产物是脂肪 酸和甘油 脂肪酸进一步分馏 得到各种不同用途的精制脂肪酸 诸如 橡胶用 脂肪酸 蜡烛用脂肪酸 化妆品用脂肪酸 皂用脂肪酸 金属皂用脂肪酸 甘三 酯中的中碳链脂肪酸 脂肪酸酯 制皂的脂肪酸酯 璜酸盐甲酯 柴油替代 8 品 脂肪醇 脂肪族含氮化合物 甘油等等 三 榈油的营养作用 1 普通营养作用历史表明人类食用棕榈油的时间已经超过了 5000 年 人类 对棕榈油的消化吸收率大 97 以上 这一点与其他食用油脂没有什么两样 棕榈油为正常健康的新陈代谢提供足够的必须脂肪酸 亚油酸 是人体 能量的重要来源 2 棕榈油对血脂的影响 作为一种饱和度较高的油脂 棕榈油被推测为可能 会增加血清中胆固醇含量 由此增加冠心病发作的危险 然而最近的发现 证明上述观点是不正确的 经过大量的研究实践 人和动物的实践提供了 有力的证据 即不同的饱和脂肪酸对血脂的影响各不相同 当每天从膳食 中吸收胆固醇的含量低于 300ppm 的正常人 食用棕榈酸不会增加胆固醇 含量 棕榈酸 C16 0 被认为是中性酸