泡菜加工流程图

泡菜加工流程示意图泡菜加工流程示意图 检验检验检斤 打理检斤 打理 检检 验验 蒜酱成品蒜酱成品 辣椒酱成品 白菜入厂白菜入厂检验检验盐盐 放水 冷冲放水 冷冲清水浸泡清水浸泡倒池二次腌制倒池二次腌制 检检 验验 一次盆装腌制一次盆装腌制取菜分切取菜分切盐水浸菜盐水浸菜入库储存入库储存 抹酱 打卷抹酱 打卷包装 检斤包装 检斤 出池 沥干出池 沥干 入库 冷藏 出厂入库 冷藏 出厂 蒜酱原料蒜酱原料检验检验准备准备检斤 投料 绞制检斤 投料 绞制混合 搅拌混合 搅拌 辣椒原料辣椒原料检验检验准备准备辣椒泡制辣椒泡制打捞 检斤 铰制打捞 检斤 铰制 杀菌冷却杀菌冷却 包装 外包装 包装 外包装 喷码喷码 白菜的筛选白菜的筛选 筛选 去掉外邦 长根的白菜 无烂帮 老帮和烂叶 无虫子筛选 去掉外邦 长根的白菜 无烂帮 老帮和烂叶 无虫子 标准白菜标准白菜 2 2 浸菜 壮盆工序浸菜 壮盆工序 浸菜 浸菜 1 1 首先将盐水的浓度调好 再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分首先将盐水的浓度调好 再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分 并保持部分连接并保持部分连接 刀刀 的切长应占白菜长的三分之二左右的切长应占白菜长的三分之二左右 刀切位置及长度刀切位置及长度 2 2 将切好后的白菜浸入到浸菜筒内将切好后的白菜浸入到浸菜筒内 要求要求 速度要快速度要快 注意菜邦的破损控制注意菜邦的破损控制 减少菜邦掉的比例减少菜邦掉的比例 3 3 白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜 要求液面以上不能有白菜要求液面以上不能有白菜 以免影响浸菜的质量以免影响浸菜的质量 4 4 浸泡到水面不冒泡浸泡到水面不冒泡 约约 2 2 分钟左右分钟左右 进入到壮盆工序进入到壮盆工序 壮盆壮盆 1 1 将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内 以塞满整个盆的容量为止以塞满整个盆的容量为止 2 2 要求壮盆的速度要快要求壮盆的速度要快 每盆在每盆在 3030 秒秒 1 1 分钟以内分钟以内 3 3 所有盆完成以后分两层迭加放置所有盆完成以后分两层迭加放置 为了节省空间为了节省空间 若空间足够用可单层放置若空间足够用可单层放置 4 4 将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内 盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜 避免浸到菜叶避免浸到菜叶 详见图详见图 片片 装好盆的菜装好盆的菜 液面高液面高 5 5 盆腌的时间为室温之间盆腌的时间为室温之间 时间够后进入到池腌工序时间够后进入到池腌工序 3 3 池腌作业说明池腌作业说明 1 1 清洗腌菜池清洗腌菜池 用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净 要求不留污物及死角要求不留污物及死角 2 2 入池入池 将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池 单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中 入池的菜要入池的菜要 投放平整有序投放平整有序 减少菜邦的破损减少菜邦的破损 池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定 整个白菜的最终高度要低于池的高度池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定 整个白菜的最终高度要低于池的高度 1010 公分以上 当盆内的白菜捡空后 将盆内的盐水也倒入到池内 公分以上 当盆内的白菜捡空后 将盆内的盐水也倒入到池内 3 3 压制压制 将压菜的木排均匀的放在白菜上 并将盆浸的白菜盆作为重物压上将压菜的木排均匀的放在白菜上 并将盆浸的白菜盆作为重物压上 压压 制制 4 4 出池出池 a a 将吸水泵开启将吸水泵开启 打开装盐水的容器上方的阀门打开装盐水的容器上方的阀门 将抽出的池内的盐水放入洗菜池内 将抽出的池内的盐水放入洗菜池内 b b 池内注入清水浸泡 水量以满过池内白菜的高度为宜 再将水放掉池内注入清水浸泡 水量以满过池内白菜的高度为宜 再将水放掉 重新注入清水重新注入清水 水量以满过白水量以满过白 菜即可菜即可 浸泡浸泡 c c 清水浸泡时间够后清水浸泡时间够后 将池内清水放掉将池内清水放掉 将白菜从池内取出将白菜从池内取出 放在漏眼筐内放在漏眼筐内 不好的要随时选出不好的要随时选出 使残留使残留 水分自然沥干水分自然沥干 运到抹酱作业现场运到抹酱作业现场 进入下道工序进入下道工序 漏眼筐装的白菜漏眼筐装的白菜 抹酱抹酱 打卷打卷 包装工艺流程包装工艺流程 一 抹酱工艺流程一 抹酱工艺流程 筛选 检斤 首先将沥干后的白菜 剔除根部 菜邦 用刀削掉并保留邦之间的适度连接 筛选 检斤 首先将沥干后的白菜 剔除根部 菜邦 用刀削掉并保留邦之间的适度连接 纵向顺着长度二 纵向顺着长度二 分之一切开后 上称检斤 分之一切开后 上称检斤 抹酱工艺 首先将菜用手摆成扇形摊开 用手 手要戴塑胶手套 抓取蒜酱依次从根部往菜叶方向涂抹 注意 抹酱工艺 首先将菜用手摆成扇形摊开 用手 手要戴塑胶手套 抓取蒜酱依次从根部往菜叶方向涂抹 注意 根部的酱要多些 这样的腌制效果好 叶部少带一些 避免腌咸 然后 适度合拢并在厚邦部分摸辣椒酱根部的酱要多些 这样的腌制效果好 叶部少带一些 避免腌咸 然后 适度合拢并在厚邦部分摸辣椒酱 注 一般情况下 蒜酱的用量比例和辣椒酱的用料比例在注 一般情况下 蒜酱的用量比例和辣椒酱的用料比例在 3 3 1 1 左右左右 总重量在总重量在 2 2 两左右的两种酱两左右的两种酱 的合计用量 的合计用量 筛选检斤工序图示筛选检斤工序图示 抹酱工序图示抹酱工序图示 二 打卷 将抹好酱的白菜 用手从叶部向根部二 打卷 将抹好酱的白菜 用手从叶部向根部 方向拢起并打折 然后用手从两侧再拢起同时用手捏住 将方向拢起并打折 然后用手从两侧再拢起同时用手捏住 将 马莲从底部穿过绕两周并且系上死扣 多余部分马莲用壁纸刀割掉 留有一公分左右的长度 马莲从底部穿过绕两周并且系上死扣 多余部分马莲用壁纸刀割掉 留有一公分左右的长度 打好卷的菜如图所示打好卷的菜如图所示 正面放置正面放置 反面放置反面放置 包装 入库 包装 入库 一 袋装一 袋装 1 1 先打日期 然后将吸收剂固定在包装袋上 再将菜放入到包装袋里 最后封口 先打日期 然后将吸收剂固定在包装袋上 再将菜放入到包装袋里 最后封口 2 2 将扎好的菜放入标准的盒内 注意根部冲里单行 将扎好的菜放入标准的盒内 注意根部冲里单行 3 3 卷共两行 合计卷共两行 合计 6 6 颗颗 盒盒 封好盒的菜封好盒的菜 3 3 将装满盒的白菜放置在案台上 加入到提前调制好的汤汁以漫过菜为宜 取盖扣紧将装满盒的白菜放置在案台上 加入到提前调制好的汤汁以漫过菜为宜 取盖扣紧 二 入库二 入库 1 1 将包装好的泡菜及封好盒的菜将包装好的泡菜及封好盒的菜 要求标识完整进入到冷藏室 过数入库 要求标识完整进入到冷藏室 过数入库 2 2 冷藏储存温度在冷藏储存温度在 0 4 0 4 之间比较合理 之间比较合理 蒜酱 辣椒酱蒜酱 辣椒酱 一一 蒜酱的配制准备工作蒜酱的配制准备工作 1 1 绞料 首先将蒜瓣投入到绞馅机 用盒子盛装绞料 首先将蒜瓣投入到绞馅机 用盒子盛装 2 2 姜 用斩拌机斩碎姜 用斩拌机斩碎 成泥状 待用成泥状 待用 3 3 萝卜萝卜 首先将青萝卜打皮清洗首先将青萝卜打皮清洗 用刀切成用刀切成 7 87 8 公分的短块公分的短块 在切丝机上切丝在切丝机上切丝 然后用清水清洗一遍沥干待用然后用清水清洗一遍沥干待用 4 4 辣椒用水浸泡 泡好后的辣椒用笊篱捞出放在漏眼筐里沥干水后用搅碎待用辣椒用水浸泡 泡好后的辣椒用笊篱捞出放在漏眼筐里沥干水后用搅碎待用 二二 蒜酱的拌合蒜酱的拌合 1 1 投料 首先将绞好的蒜投入到拌馅机内投料 首先将绞好的蒜投入到拌馅机内 将上述将上述 1 1 2 2 3 3 和盐 味素 糖等投放到拌合机内 和盐 味素 糖等投放到拌合机内 2 2 扣上上盖 启动拌合机扣上上盖 启动拌合机 40 5040 50 秒 停机摘盖看拌合是否均匀 秒 停机摘盖看拌合是否均匀 拌合好的蒜酱拌合好的蒜酱 辣椒酱的绞制辣椒酱的绞制