第三章 各类食品的营养价值 题库

第三章第三章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 一 填空一 填空 1 蔬菜和水果在烹调过程中主要是 和 的损失和破坏 2 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是 3 最好的植物性优质蛋白质是 4 是膳食中碳水化合物存在的主要形式 5 谷类是膳食中 族维生素的重要来源 6 谷类食品含蛋白质 7 牛奶中含量较低的矿物质是 用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充 8 牛奶中的蛋白质主要为 9 人奶中的蛋白质主要为 10 评定鲜奶质量的简易指标是 11 蔬菜 水果贮藏常采用的方法有 和 12 常采用 和 的方法来提高谷类蛋白质的营养价值 13 我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定 含有豆粉的婴幼儿代乳食品 试验 必须是阴性 14 鱼类脂肪中含有 具有降低血脂 预防动脉粥样硬化的作用 15 畜禽肉中的铁以 的形式存在 是膳食铁的良好来源 16 禽肉 畜肉中含有可溶于水的 使肉汤味道鲜美 二 单选题二 单选题 1 含维生素 C 最多的蔬菜是 A 大白菜 B 油菜 C 柿子椒 D 大萝卜 2 野果的营养特点 A 富含维生素 C 和胡萝卜素 B 富含维生素 B1 C 富含维生素 A 和 D D 富含维生素 E 3 大豆中的蛋白质含量 A 15 20 B 50 60 C 10 15 D 35 40 4 某食物中蛋白质的 INQ 值大于1 A 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给 B 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给 C 表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡 D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需 5 下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是 A 甜炼乳 B 调制奶粉 C 淡炼乳 D 全脂奶粉 6 影响蔬菜中钙吸收的主要因素是 A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸 7 大豆中产生豆腥味的主要酶类是 A 淀粉酶 B 脂肪氧化酶 C 脲酶 D 蛋白酶 8 豆芽中富含 A 维生素 E B 叶酸 C 维生素 B D 维生素 C 三 多选题三 多选题 1 大豆中的非营养因子 A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类 2 下面食品中含有的蛋白质 属于优质蛋白质的有 A 鸡蛋 B 稻米 C 鸡肉 D 牛肉 E 大豆 3 大豆中的胀气因子包括 A 棉籽糖 B 阿拉伯糖 C 水苏糖 D 半乳聚糖 E 蔗糖 4 下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有 A 组织化蛋白质 B 油料粕粉 C 纯化蛋白质 D 分离蛋白质 E 浓缩蛋白质 5 蔬菜水果中富含下列哪些成分 A 碳水化合物 B 蛋白质 C 有机酸 D 芳香物质 E 矿物质 6 禽肉的营养特点有 A 脂肪含量少 B 脂肪熔点低 C 含氮浸出物少 D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收 7 肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化 A 变色 B 蛋白质变性 C 自溶 D 脂肪氧化 E 后熟 8 谷类中含量较高的蛋白质为 A 谷蛋白 B 球蛋白 C 白蛋白 D 醇溶蛋白 E 酪蛋白 四 名词解释四 名词解释 1 INQ 2 食品的营养价值 3 褐变反应 五 简答题五 简答题 1 大豆有哪些营养价值 2 大豆中的抗营养因素有哪些 3 从哪些方面评定食品的营养价值 4 INQ 的计算公式及其营养学意义是什么 5 鸡蛋蛋白具有哪些优点 6 牛奶中碳水化合物的营养特点 参考答案参考答案 一 填空一 填空 1 水溶性维生素和矿物质 2 赖氨酸 3 大豆蛋白质 4 淀粉 5 B 6 7 5 15 7 铁 8 酪蛋白 9 乳清蛋白 10 比重 11 低温贮藏 气调贮藏 12 氨基酸强化 蛋白质互补 13 脲酶 14 多不饱和脂肪酸 15 血红素铁 16 含氮浸出物 二 单选题二 单选题 C A D A A B B D 三 多选题三 多选题 1 A B C D E 2 A C D E 3 A C 4 A B D E 5 A C D E 6 A B D E 7 A B D 8 A D 四 名词解释四 名词解释 1 1 INQINQ 营养质量指数 营养质量指数 是评价食品营养价值的指标 即营养素密度 待测食品中某营 养素占供给量的比 与能量密度 待测食品所含能量占供给量的比 之比 2 2 食品的营养价值 食品的营养价值 通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而 言 3 3 褐变反应 褐变反应 又称美拉德反应 是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应 产生 的褐色物质在消化道中不能水解 故无营养价值 而且使赖氨酸失去效能 五 简答题五 简答题 1 1 大豆有哪些营养价值 大豆有哪些营养价值 大豆含有35 40 的蛋白质 是植物性食品中含蛋白质最多的食品 大豆蛋白质 的氨基酸组成接近人体需要 具有较高的营养价值 而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨 酸 大豆所含脂肪量约为15 20 其中不饱和脂肪酸为85 且以亚油酸最多 大豆中 含25 30 的碳水化物 其中只有一半可供利用 而另一半不能被人体消化吸收 可引起 腹胀 大豆中还含有丰富的钙 硫胺素和核黄素 2 2 大豆中的抗营养因素有哪些 大豆中的抗营养因素有哪些 蛋白酶抑制剂 PI 豆腥味 胀气因子 植酸 皂甙和异黄酮 植物红细胞凝集素 PHA 3 3 从哪些方面评定食品的营养价值 从哪些方面评定食品的营养价值 营养素的种类及含量 一般来说 食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需 要 该食品的营养价值越高 营养素质量 蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度 脂肪的 优劣则体现在脂肪酸的组成 脂溶性维生素的含量等方面 4 INQ4 INQ 的公式及营养学意义是什么的公式及营养学意义是什么 某营养素含量 该营养素供给量 INQ 所产生能量 能量供给量标准 INQ 1 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ 1 表示该食物该营养素的供 给量高于能量的供给量 故 INQ 1为营养价值高 INQ 1 说明此食物中该营养素的供给 少于能量的供给 长期食用此种食物 可能发生该营养素的不足或能量过剩 该食物的营 养价值低 5 5 鸡蛋蛋白具有哪些优点 鸡蛋蛋白具有哪些优点 鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸 而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白 所需模式相近 易消化吸收 其生物学