烹饪工艺美术教案

教教 案案 第 1 2 课时 教案序号 01 授课章节 单元 及内容 第一章 烹饪工艺美术概论 课时 安排 2 备课 时间 2018 9 2 教学目标 使学生了解烹饪工艺美术的起源 了解烹饪工艺美术的研究对象和特点 启发 培养学生 对烹饪艺术的了解和热爱 教学重点烹饪工艺美术的产生 烹饪工艺美术的研究对象和特征 教学难点烹饪工艺美术的研究对象和特征 教学结构安排 教学活动 教学 环节 教学内容 教师 活动 学生 活动 教学方法 手段 技 术应用 导入 中国烹饪是人类文明的一个重要组成部分 五味调和百味香 是我国饮食文明的优良传统 也是中国烹饪科学高度发展的一 个标志 今天 随着人类物质文明和精神文明的迅速提高 人 们对饮食中的审美要求也越来越高 因此 研究饮食生活中美 的规律 用以指导当代饮食生活的这一新的 特殊的艺术门类 烹饪工艺美术便由此产生 组织 教学 概述 导入 认真 听讲 多媒体演 示 概述 导入 新授 1 1 工艺美术的基本概念 1 1 1 饮食环境的美化艺术 其一 宴饮环境要安静 舒适 餐具 家具的造型也要符合人 体结构规律 便于让肌体解除疲劳 其二 雅致的进餐环境可以使疲劳的神经恢复到轻松愉快的良 好状态 所以 烹饪工艺美术可以说是研究饮食环境审美法则的艺术 1 1 2 食品造型艺术 食品造型艺术就是通过烹饪原料 专业烹调技能对菜肴进行设 计制作和装饰美化的创作过程 烹饪工艺美术也可以说是研究烹饪工艺造型美的规律性的艺术 PPT 展示 讲解 认真 听讲 及时 笔记 讲述法 多媒体展 示法 1 1 3 烹饪器具的造型艺术 中国传统的烹饪器具不仅在烹饪宴饮活动中有着不可缺少的实 用价值 而且具有很高的艺术价值 对中国烹饪器具的研究 实际上是对中国文化中一个极其重要 部分的研究 1 2 烹饪工艺美术的本质特征 一 以食用为目的 以食用为目的来美化宴席菜肴和美化环境 是烹饪工艺美术的 主要宗旨 二 以食用原料为保障 三 以严谨为造型手法 四 以品味为情趣 1 3 烹饪工艺美术的发展沿革 烹饪是人类赖以生存的最基本的条件 烹者 加热也引申为食 品加工 饪者 熟食也 广义而言为饮食生活 烹饪是人类饮 食的一种文明手段 也是人类文明开化进展情况的一个标尺 一 烹饪工艺美术的产生和发展 二 烹饪工艺美术的现状和展望 展示 PPT 讲授 提出 问题 赏析 图片 分析 内容 观看 PPT 认真 听讲 理解 新知 讲授法 讨论法 多媒体 展示法 总结 本次课同学们学习了烹饪工艺的基本概念及烹饪工艺美术的研究对象和本质特征 指出了 学习烹饪工艺美术的方法 作业烹饪工艺美术的本质特征是什么 板书 第 1 章烹饪工艺美术概论 1 1 烹饪工艺美术的基本概念 一 饮食环境的美化艺术 二 食品造型艺术 三 烹饪器具的造型艺术 1 2 烹饪工艺美术的本质特征 一 以食用为目的 二 以食用原料为保障 三 以严谨为造型手法 四 以品味为情趣 1 3 烹饪工艺美术的发展沿革 教学 后记 了解烹饪工艺美术的起源 知道烹饪工艺美术的研究对象和特点 可激发学生学习本课程 的兴趣 教教 案案 第 3 4 课时 教案序号 02 授课章节 单元 及内容 第 2 章 烹饪色彩构成 课时 安排 2 备课 时间 2018 9 3 教学目标 使学生系统地了解有关色彩的基础知识并掌握配色规律 了解和划分烹饪原料的色彩 掌握烹饪色彩的配色规律和菜肴的色调处理 教学重点色彩的原理和规律 色调 纯度 明度 教学难点色彩体系与色彩心理 教学结构安排 教学活动 教学 环节 教学内容 教师 活动 学生 活动 教学方法 手段 技 术应用 导入 案例导入 一位美食家对云南丽江普普通通的砂锅饭的描述 分析 在体现菜点统一美的整体表现形象中 色 居首位 组织 教学 案例 导入 认真 听讲 思考 分析 案例导入 新授 2 1 色彩的产生及色彩体系 2 1 1 光与色 1 色彩光谱 色彩从根本上说是光的一种表现形式 红 橙 黄 绿 青 蓝 紫七种色光按彩虹的颜色秩序排列 称为光谱 2 色彩感知 光通过光源光 反射光等进入我们的眼睛后 我们便可以感受 到物体的颜色 1 光源光 2 反射光 3 透射光 3 固有色 指物体在日光下呈现的色彩 4 有彩色和无彩色 无彩色 无论是光源的颜色 物体表面的颜色或透射光的颜色 当它们呈现出没有色相和纯度 只有明度的黑 白 灰性质时 就为无彩色 有彩色 光谱中的全部颜色都属于有彩色 有彩色是无数的 2 1 2 色彩三属性 1 色相 是指色彩不同的相貌 1 色相是色彩最明显的特征 光谱中的红 橙 黄 绿 青 蓝 紫是色彩体系中的最基本的色相 PPT 展示 讲解 认真 听讲 及时 笔记 讲述法 多媒体展 示法 2 色相环 色彩学家把红 橙 黄 绿 青 蓝 紫等色相以 环状形式排列 再加上光谱中没有的红紫光 形成一个封闭的 环状循环 从而构成色相环 3 色彩分类 原色 红 黄 蓝 间色 任意两种原色相混合所得的颜色称为间色 复色 任意两种间色相混合所得之色称为复色 同类色 在色相环上位置相距 15 以内之色称为同类色 是色相中最弱的对比色 类似色 在色相环上位置相距 30 左右的色彩称为类似色 是色相中较弱的对比色 邻近色 在色相环上位置相邻 60 左右之色称为邻近色 对比色 在色相环上位置相邻 120 左右之色环为对比色 色相区别明显 互补色 色相环上位于直径两端 处于 180 相对应的两色 为互补色 是最强烈的色相对比 2 明度 是指色彩的明暗程度 明度对比是色彩明暗程度的对比 明度性质在色彩三属性 中具有相对的独立性 它决定配色的光感 明快感 清晰感等 是把握色彩主题效果的关键 1 明度弱对比 2 明度中对比 3 明度强对比 3 纯度 纯度是指色彩的鲜艳程度 1 不同色相的色彩具有不同的纯度 2 色彩的纯度对比 纯度弱对比 纯度中对比 纯度强对比 色彩的色相 纯度和明度三属性是不可分割的 在认识色 彩时必须同时考虑这三方面的因素 展示 PPT 讲授 提出 问题 赏析 图片 分析 内容 观看 PPT 认真 听讲 理解 新知 讲授法 讨论法 多媒体 展示法 总结 本次课同学们学习了色彩的基础知识 要求了解色彩的原理和规律 掌握色彩的色调 纯 度和明度 作业简述色调 明度 纯度 对比色 调和色的含义 板书 第 2 章烹饪色彩构成 2 1 色彩的产生及色彩体系 2 1 1 光与色 1 色彩光谱 2 色彩感知 3 固有色 4 有彩色和无彩色 2 1 2 色彩三属性 1 色相 1 色相环 2 色彩分类 2 明度 3 纯度 教学 后记 烹饪色彩知识与学生生活中的色彩知识是相通的 结合学生生活实际激发学生学习兴趣 教教 案案 第 5 6 课时 教案序号 0 3 授课章节 单元 及内容 第 2 章 烹饪色彩构成 课时 安排 2 备课 时间 2018 9 6 教学目标 使学生系统地了解有关色彩的基础知识并掌握配色规律 了解和划分烹饪原料的色彩 掌握烹饪色彩的配色规律和菜肴的色调处理 教学重点色彩心理 烹饪原料的色彩分类表 教学难点烹饪原料的色彩分类表 教学结构安排 教学活动 教学 环节 教学内容 教师 活动 学生 活动 教学方法 手段 技 术应用 导入 复习导入 简述色调 明度 纯度 对比色 调和色的含义 组织 教学 复习 导入 认真 听讲 思考 回答 复习导入 新授 2 1 色彩的产生及色彩体系 2 1 32 1 3 色彩心理色彩心理 1 1 色彩与情感色彩与情感 色彩能带动我们的情感 甚至能表现出人们不同的性格 不同 的情绪表现 情感与色相之间的关系如下所列 红色 温暖 火热 革命 力量 惹火 活力 愤怒 暴力 急躁 牺牲 热闹 喜庆 橙色 果实 丰收 营养 喜悦 甜蜜 黄色 乐观 醒目 快乐 刺激 幼稚 绿色 轻松 和平 镇静 和谐 放松 真诚 青春 蓝色 宽广 希望 忧郁 宽容 冷静 从容 思考 紫色 富贵 高雅 神秘 经典 白色 纯洁 洁净 高尚 圣洁 孤独 冰冷 黑色 正式 恐怖 庄重 死亡 2 2 色彩与味觉色彩与味觉 一般色彩与食欲的关系都建立在条件反射基础上 粉红色或奶 油色给人以甜的味觉 橙色或柠檬黄色带有酸的味觉 鲜红色 的尖形表现出辣的味觉 暗绿色或黑色给人以苦的味觉 灰色 和褐色使人感到咸和涩的味觉 PPT 展示 讲解 认真 听讲 及时 笔记 讲述法 多媒体展 示法 2 22 2 烹饪色彩的分类及配色技法烹饪色彩的分类及配色技法 2 2 12 2 1 烹饪原料的色彩分类表烹饪原料的色彩分类表 中国烹饪以讲究刀工 火候 注重色 香 味 形 器而 闻名于世 在体现菜点统一美的整体表现形象中 色 居首位 1 1 红色原料 红色原料 红色具有很强的味觉表现力 是能使人联想 到香甜 香味而引起食欲的颜色 2 2 黄色原料 黄色原料 黄色在食品中运用广泛 是一种能引起人们 食欲的颜色 给人以甜美 香酥的感觉 3 3 橙色原料 橙色原料 食品中的橙色多是以同类色的关系出现 如 橘红色和橘黄色 橙色以成熟的水果为名 是一种能给人香甜 诱人食欲的颜色 也是在烹饪中使用较多的颜色 4 4 绿色原料 绿色原料 绿色是大自然的代表色 体现着植物的生命 力 给人以明媚 清新 鲜嫩 自然的感觉 绿色有淡绿 葱 绿 嫩绿 墨绿之分 5 5 青色原料青色原料 青色的烹饪原料给人一种富含营养的感觉 6 6 紫色原料 紫色原料 紫色的烹饪原料比较稀有 不太能引起人的 食欲 但运用得当 如与白色和黄色原料搭配 能给人以淡雅 脱俗之感 7 7 白色原料 白色原料 白色的原料给人以洁净 软嫩 清淡之感 是烹饪中运用最广泛的原料 8 8 黑色原料 黑色原料 黑色在菜肴中虽有煳苦之感 但若合理应用 能使人感到味浓 干香 耐人寻味 展示 PPT 讲授 提出 问题 赏析 图片 分析 内容 观看 PPT 认真 听讲 理解 新知 讲授法 讨论法 多媒体 展示法 总结 本次课同学们学习了色彩与情感 色彩与味觉 及烹饪原料的色彩分类表 要求大家理解 色彩心理在烹饪中的应用 知道烹饪原料的色彩分类 作业原料色泽的分类及其应用规律是什么 板书 第 2 章烹饪色彩构成 2 1 色彩的产生及色彩体系 2 1 3 色彩心理 1 色彩与情感 情感与色相之间的关系 2 色彩与味觉 各种色彩的味觉联想图 2 2 烹饪色彩的分类及配色技法 2 2 1 烹饪原料的色彩分类表 1 红色原料 2 黄色原料 3 橙色原料 4 绿色原料 5 青色原料 6 紫色原料 7 白色原料 8 黑色原料 教学 后记 色彩能带动我们的情感 甚至能表现出人们不同的性格 不同情绪表现 学生了解情感与 色相的关系 色彩与味觉的关系有利于学生的专业素养 教教 案案 第 7 8 课时 教案序号 0 4 授课章节 单元 及内容 第 2 章 烹饪色彩构成 2 2 2 烹饪色彩的配色技法 课时 安排 2 备课 时间 2018 9 11 教学目标 使学生系统地了解有关色彩的基础知识并掌握配色规律 了解和划分烹饪原料的色彩 掌握烹饪色彩的配色规律和菜肴的色调处理 教学重点烹饪色彩配合方法 菜肴的色调处理 教学难点烹饪菜肴的色调处理 教学结构安排 教学活动 教学 环节 教学内容 教师 活动 学生 活动 教学方法 手段 技 术应用 导入 复习导入 1 影响色彩情感的因素有哪些 2 原料色泽的分类及其应用规律是什么 组织 教学 复习 导入 认真 听讲 思考 回答 复习导入 新授 2 2 22 2 2 烹饪色彩的配色技法烹饪色彩的配色技法 1 1 烹饪色彩配合方法烹饪色彩配合方法 1 同类色的配合 同类色的配合是指色相性质相同的 如柠檬黄 土黄等颜色的 原料之间的配合 2 类似色的配合 色相是类似色的原料含有共同的色素 是比较容易调和的色彩 其原料色彩的配合效果既和谐统一 又丰富变化 3 对比色的配合 运用对比色 可以使菜肴有鲜明 愉快 热烈的气氛 4 多色的配合 多色原料的配合方法在烹饪菜品中运用非常广泛 多种颜色的 原料配合 最容易造成色彩的凌乱 所以 多色原料的应用时 要保持主色调的统一 使色彩丰富而不杂乱 2 2 烹饪色彩对比方法烹饪色彩对比方法 1 调和对比 调和对比是指纯度和明度都较弱的色彩对比方法 运用此对比 法 能使菜品色彩产生较为丰富又协调的变化 2 强烈对比 菜品中强烈对比的方法是指选用两种以上颜色纯度 明度较高 和 PPT 展示 相关 图片 讲解 认真 听讲 及时 笔记 讲述法 多媒体展 示法 色相对比较大的原料的组合对比 如红与绿 黄与紫 橙与蓝 的互补色配置 就是最强烈的色彩对比 3 明暗对比 选用浅色原料和深色原料的搭配组合 是烹饪中的明暗对比方 法的运用 2 2 32 2 3 菜肴的色调处理菜肴的色调处理 1 1 冷色调和暖色调冷色调和暖色调 红色 黄色为主的色调为暖色调 蓝色 青色为主的色调 为冷色调 暖色调可以使人兴奋 刺激食欲 还能增加宴席的 欢乐气氛 冷色调使人感觉清淡 清新 有解除油腻之感 不同的色调会有不同的感情体验 那是由于色彩所具有的 冷与暖 膨胀与收缩等感觉而形成的 2 2 亮色调和暗色调亮色调和暗色调 亮色调和暗色调是由烹饪原料的色彩鲜明程度形成的 色 彩的明度变化无穷 掌握色彩明暗的变化是设计色调的关键 只强调其中一种色调 会使色彩平淡无趣 无论设计亮色调或 是设计暗色调都需要点缀 前者要有暗色的点缀 后者要有亮 色的点缀 常见主要色调 常见主要色调 红色调 由大红色 酱红色 枣红色 玫红色 橘红色 淡红色 鲜红色等组成的色调 黄色调 由橘黄色 金黄色 淡黄色 杏黄色 中黄色 乳黄色等组成的色调 绿色调 由深绿色 墨绿色 果绿色 翠绿色 淡绿色 黄绿色等组成的色调 茶色调 由咖啡色 褐色 棕色 红棕色 黄棕色等组 成的色调 展示 PPT 讲授 提出 问题 赏析 图片 分析 内容 观看 PPT 认真 听讲 理解 新知 讲授法 讨论法 多媒体 展示法 总结 本次课同学们学习了烹饪色彩的配色技法 要求大家知道烹饪色彩配合方法 烹饪色彩的 对比方法 掌握菜肴的色调处理 作业烹饪色彩的搭配原则是什么 主要配色法有哪些 它们各有什么特点 板书 第第 2 2 章烹饪色彩构成章烹饪色彩构成 2 2 22 2 2 烹饪色彩的配色技法烹饪色彩的配色技法 1 烹饪色彩配合方法 1 同类色的配合 2 类似色的配合 3 对比色的配合 4 多色的配合 2 烹饪色彩对比方法 1 调和对比 2 强烈对比 3 明暗对比 2 2 32 2 3 菜肴的色调处理菜肴的色调处理 1 冷色调和暖色调 2 亮色调和暗色调 常见主要色调 红色调 黄色调 绿色调 茶色调 教学 后记 烹饪色彩的配色规律和菜肴色调处理可提升学生对烹饪原料的进一步认识 教教 案案 第 9 10 课时 教案序号 0 5 授课章节 单元 及内容 第 3 章 烹饪图案的写生原理 3 1 烹饪图案写生的方法 3 2 烹饪图案写生技法 课时 安排 2 备课 时间 2018 9 18 教学目标使学生了解图案写生的方法 掌握图案写生的技法 教学重点烹饪图案写生的方法 教学难点烹饪图案写生技法 教学结构安排 教学活动 教学 环节 教学内容 教师 活动 学生 活动 教学方法 手段 技 术应用 导入 案例导入案例导入 在中国传统绘画中 写生 可以作为提高技法 与收集素材的手段 也可以作为体验生活与 创作方法的形式 早在五代 庖制精巧的比丘尼梵正 她所创作的 辋川小样 风景拼盘 正是运用此原理来模仿唐代诗人王维 辋川二十景 而创作的烹饪艺术佳品 组织 教学 案例 导入 观图 理解 案例 案例导入 新授 3 13 1 烹饪图案写生的方法烹饪图案写生的方法 烹饪图案写生的形式不拘一格 可以用各种绘画形式来写生 也可以按照烹饪图案形式的需要来写生 3 1 13 1 1 观察和选择观察和选择 在写生开始之前要认真进行观察和选择 采取适合的角度 好看的花不一定所有的角度都好看 如荷花 玉兰等花卉 需 要俯视的角度才能看到这类花的花蕊变化 而有些花适宜仰视 才能发现它们更美的状态 如垂丝海棠 筒状花卉不适于从正 面描绘 而应采取七八分侧面画的效果较为合适 3 1 23 1 2 把握生长规律与外形特征把握生长规律与外形特征 一切事物都有其内在的规律性 写生时要抓住其规律和外 形特征 另一方面 还要注意了解我们所描绘的对象的共性与 特性 3 1 33 1 3 提炼取舍与概括提炼取舍与概括 写生时要客观反映对象 又要加以提炼取舍 概括集中 对于美的 具有典型特征的部分也要突出重点 概括加工 删 繁就简 使之更加完美 才能描绘出高于生活的艺术形象 3 1 43 1 4 注意构图与章法注意构图与章法 写生的构图应力求稳妥 并注意上下左右的 经营 位置 虚实的空间和前后层次 也可以做局部特写 以供创作设计时 PPT 展示 相关 图片 讲解 认真 听讲 及时 笔记 讲述法 多媒体展 示法 参考 3 1 53 1 5 注意整体协调性注意整体协调性 写生要达到物象的准确 形态的生动传神就必须保证画面 的完整 不能因强调 局部 而失了 整体 3 23 2 烹饪图案写生技法烹饪图案写生技法 3 2 13 2 1 白描白描 白描是中国画中捕捉形象 创作形象的一种重要的造型艺 术技法 白描是以单线勾勒出物象的外形及结构特征 常使用 铅笔 钢笔 圆珠笔或毛笔表现对象 1 临摹 一般学习白描总是从临摹开始 事先选好临摹范本 花鸟 人物 山水 走兽均可 再备好墨 铅笔 毛笔 宣纸等 绘画工具 即可开始临摹 2 写生 通过长期写生训练来掌握白描表现技法 初学 者用线描绘最基本 最简单的物象 3 创作 临摹与写生是为了创作打好基础 3 2 2 素描 素描和白描一样 也是造型艺术形式的一种 属于绘画范 畴中的单色绘画 同时也是美术创作的造型基础 进行素描写 生基础训练时 应认识并掌握以下几点 1 基础的认识 2 几何体的典型性 3 素描写生的步骤和方法 1 画前准备 2 确定轮廓大形 3 深入刻画 4 整理完成 PPT 展示 讲授 提出 问题 展示 图片 实例 分析 讲解 观看 PPT 认真 听讲 理解 新知 讲授法 讨论法 多媒体 展示法 总结 本次课同学们学习了烹饪图案写生技法 要求大家知道白描与素描的区别 掌握白描和素 描的方法 课后多加练习 作业线描花卉图案 板书 第第 3 3 章烹饪图案的写生原理章烹饪图案的写生原理 3 13 1 烹饪图案写生方法烹饪图案写生方法 3 1 1 观察和选择 3 1 2 把握生长规律与外形特征 3 1 3 提炼取舍与概括 3 1 4 注意构图与章法 3 1 5 注意整体协调性 3 23 2 烹饪图案写生技法烹饪图案写生技法 3 2 1 白描 3 2 2 素描 1 基础的认识 2 几何体的典型性 3 素描写生的步骤和方法 1 画前准备 2 确定轮廓大形 3 深入刻画 4 整理完成 教学 后记 烹饪图案写声方法和中国传统绘画中 写生 是相似的 需要大量的练习来提升技能 教 师需督促学生练习 教教 案案 第 11 12 课时 教案序号 0 6 授课章节 单元 及内容 第 3 章 烹饪图案的写生原理 3 3 烹饪图案写生的对象 课时 安排 2 备课 时间 2018 9 25 教学目标使学生熟悉图案写生的对象以及图案写生技法在烹饪中的重要意义 教学重点烹饪图案写生的对象 花卉写生 教学难点烹饪图案写生技法训练 教学结构安排 教学活动 教学 环节 教学内容 教师 活动 学生 活动 教学方法 手段 技 术应用 导入 复习导入复习导入 1 为什么对物象进行写生训练是学习烹饪工艺美术的一项重 要技能 2 简述对物象进行写生的方法 组织 教学 归纳 提问 思考 回答 问题 复习导入 归纳提问 新授 3 33 3 烹饪图案写生的对象烹饪图案写生的对象 自然界中的风景 花卉 鸟虫 走兽都可用作烹饪图案的 写生对象 但是要学会有目的地选择和利用 3 3 13 3 1 花卉写生花卉写生 花卉在中国已有 2000 多年的种植历史 现已有 2000 多个 品种 写生时应先仔细观察 分析 研究其生长规律和外部形 态结构 再选择合适的角度 描绘出花 叶 枝在统一中又有 变化的生动形态 1 1 牡丹花牡丹花 牡丹花瓣肥大硕美 花瓣边呈不规则的齿状形态 瓣与瓣 之间交错插生 花瓣多张开 牡丹花的写生 应选择稍俯视的 角度 此角度可仔细观察到花瓣的层次和重叠 在描绘时就可 以处理好花瓣的正反 转折 起伏的关系 在烹饪工艺造型中 牡丹花造型常选用柠檬片 火腿片 番茄片 黄瓜片等烹饪原料 分别修切为半圆齿纹形状 重叠 卷制成花朵 银耳 木耳经整理或各色萝卜经雕刻也可制成花 朵 2 2 月季花月季花 月季花含苞待放时形态最美 有时花朵中央的花瓣向内包 裹 外部花瓣向外伸开 写生时可从多个角度去描绘它给人的 PPT 展示 相关 图片 讲解 布置 学生 练习 认真 听讲 认真 练习 讲述法 多媒体展 示法 练习法 韵律之美 月季花由于花形美丽 花期长久 成为人们喜爱的 花卉 之一 与蔷薇 玫瑰一样 有幸福 和平之寓意 在烹饪工艺造型中 月季与牡丹造型相似 常选用色彩艳 丽的果蔬原料 将原料切成半圆形后重叠 包卷 翻边来塑造 花朵 也可用果蔬原料进行雕刻 用来点缀菜肴 3 3 玉兰花玉兰花 玉兰花宜俯视 这样才能看到紫绿色的花蕊 花蕊为玉兰 花的点睛之处 写生时应特别注意强调玉兰花亭亭玉立 高洁 无暇的特征 玉兰花在烹饪工艺造型中常用蛋白 蛋白糕 白萝卜等原 料来造型 拼摆时先将原料切成玉兰花瓣形状 再分别重叠摆 放成花朵形 也常用白萝卜雕刻成花朵 4 4 大丽花大丽花 大丽花写生 最重要的是突出它规则的圆形外观和有规律 整齐排列的花瓣 以显其大气之势 在烹饪工艺造型中 大丽 花的造型方法一般有拼摆与雕刻两种 常常选用蛋黄皮 火腿 莴笋 番茄等原料直接切成菱形片状 依次排列围拼 2 3 层或 更多层即可 还可将各色萝卜等可塑性原料雕刻处理制成花朵 5 5 睡莲花睡莲花 睡莲花写生主要注意其花瓣有尖 圆 长 阔的区别 突 出其雅洁的特性 6 6 水仙花水仙花 水仙花写生 要特别注意正确处理叶片的走向和转折面 清秀流畅的绿叶时烹饪工艺造型的关键所在 7 7 菊花菊花 菊花写生 主要从大小 花瓣形 花形上认真区分 并找 出其规律 以概括的形式描绘完成 PPT 展示 图片 教师 分析 花形 特点 及在 烹饪 工艺 中处 理方 法 布置 学生 练习 绘画 观看 PPT 认真 听讲 理解 新知 在教 师指 导下 练习 讲授法 多媒体 展示法 练习法 讨论法 总结 本次课同学们学习了烹饪图案写生对象 花卉写生 要求大家掌握学习的几种常见花卉 的特征 课后多加练习 作业线描牡丹花卉图案 板书 第第 3 3 章烹饪图案的写生原理章烹饪图案的写生原理 3 33 3 烹饪图案写生的对象烹饪图案写生的对象 3 3 1 花卉写生 1 牡丹花 2 月季花 3 玉兰花 4 大丽花 5 睡莲花 6 水仙花 7 菊花 教学 后记 学生的绘画基础薄弱 教师需选择较简单容易上手的图案让学生练习 教教 案案 第 13 14 课时 教案序号 0 7 授课章节 单元 及内容 第 3 章 烹饪图案的写生原理 3 3 烹饪图案写生的对象 3 3 2 动物写生 3 3 3 风景写生 课时 安排 2 备课 时间 2018 10 9 教学目标使学生熟悉图案写生的对象以及图案写生技法在烹饪中的重要意义 教学重点烹饪图案写生的对象 动物写生 风景写生 教学难点烹饪图案写生技法训练 教学结构安排 教学活动 教学 环节 教学内容 教师 活动 学生 活动 教学方法 手段 技 术应用 导入 复习导入复习导入 花卉写生中需要注意哪些问题 试举例说明 组织 教学 归纳 提问 思考 回答 问题 复习导入 新授 3 33 3 烹饪图案写生的对象烹饪图案写生的对象 自然界中的风景 花卉 鸟虫 走兽都可用作烹饪图案的 写生对象 但是要学会有目的地选择和利用 3 3 23 3 2 动物写生动物写生 动物写生在方法和技法上与植物写生基本相同 所不同的 是较之于植物 动物具体更复杂的生理结构和形态的多样性 同时种类也很多 由于动物的形体特征存在着很大差异 在写 生时首先要仔细观察 了解动物们的结构和它们独特的审核习 性 再把它们典型的动态刻画出来 造型才具有生动的感染力 1 1 蝴蝶蝴蝶 在烹饪工艺造型中 蝴蝶造型常采用拼摆的方法 特别要 注意翅膀的优美和艳丽 也可用果蔬原料进行简单雕刻 2 2 孔雀孔雀 在烹饪工艺造型中 孔雀造型常采用雕刻与拼摆相结合的 手法 头 颈部适合雕刻 尾屏 身羽适合拼摆 3 3 鸳鸯鸳鸯 在烹饪工艺造型中 鸳鸯的拼摆以雄鸳鸯造型为主 雌鸳 鸯为辅 选用彩色原料拼摆鸟体羽毛时 特别要注意鸳鸯成双 成对的特性 PPT 展示 相关 图片 讲解 各种 动物 的形 态特 征 认真 听讲 及时 笔记 讲述法 多媒体展 示法 4 4 公鸡公鸡 5 5 丹顶鹤丹顶鹤 在烹饪工艺造型中 仙鹤造型有拼摆和雕刻两种方法 拼 摆时常选用黑 白原料切刀拼摆 仙鹤的身体形态偏瘦 保持 姿态平衡是造型的关键所在 6 6 喜鹊喜鹊 在烹饪工艺造型中 喜鹊造型常采用拼摆的形式 特别在 婚宴中备受人们的喜欢 拼摆时在构图上表现为两鸟相对 红 梅相衬 7 7 苍鹰苍鹰 在烹饪工艺造型中 苍鹰的造型以眼 嘴表现神态以宽展 硕大的双翅与锋利的双爪表现动态 拼摆时应选用褐色原料为 鹰羽主色 绿色原料和其他中性原料作翠松 山石陪衬 8 8 熊猫熊猫 在烹饪工艺造型中 熊猫造型多选用色泽黑白分明的原料拼 摆 力求刻画出熊猫圆滑可爱的体形以及笨拙缓慢的动作 以 此增加筵席的雅趣 9 9 马马 3 3 33 3 3 风景写生风景写生 风景包含的内容繁多 组成风景的物象丰富而复杂 在烹 饪图案造型中 组成风景造型主要包括亭台楼阁 山水 花卉 和动物等多种物象的组合 风景写生需要注意以下几个方面 1 主次关系 2 空间层次感 3 重点描绘和自由移动 PPT 展示 图片 教师 分析 动物 特点 及在 烹饪 工艺 中处 理方 法 布置 学生 练习 绘画 观看 PPT 认真 听讲 理解 内容 在教 师指 导下 练习 讲授法 多媒体 展示法 练习法 讨论法 总结 本次课同学们学习了烹饪图案写生的对象 动物写生及风景写生 要求大家知道动物 风景写生中各自的特点 课后多加练习 作业动物写生图案 熊猫 公鸡 板书 第第 3 3 章烹饪图案的写生原理章烹饪图案的写生原理 3 33 3 烹饪图案写生的对象烹饪图案写生的对象 3 3 2 动物写生 1 蝴蝶 2 孔雀 3 鸳鸯 4 公鸡 5 丹顶鹤 6 喜鹊 7 苍鹰 8 熊猫 9 马 3 3 33 3 3 风景写生风景写生 1 主次关系 2 空间层次感 3 重点描绘和自由移动 教学 后记 课本图案对学生来说难度较大 教师补充适合学生练习的图片辅助学生练习 教教 案案 第 15 16 课时 教案序号 0 8 授课章节 单元 及内容 第 4 章 烹饪图案构成及形式美法则 4 1 烹饪图案的平面构成形式 课时 安排 2 备课 时间 2018 10 15 教学目标使学生了解烹饪图案的平面构成形式 掌握烹饪图案的造型方法 教学重点烹饪图案的造型方法 教学难点烹饪图案的造型方法 教学结构安排 教学活动 教学 环节 教学内容 教师 活动 学生 活动 教学方法 手段 技 术应用 导入 案例导入案例导入 公元前 6 世纪 由古希腊哲学家 数学家毕达哥 拉斯所创立的毕达哥拉斯学派 用 数学研究乐律 指出了弦长 与音色的比例美 他们注意到了很多自然物 如植物 动物乃 至人体上均有着一种 协调的规律 在欧洲最典型的有希腊雅 典的巴特农神庙和法国的巴黎圣母院 其建筑整体与局部都符 合此 协调规律 组织 教学 案例 导入 认真 听讲 理解 案例 案例导入 新授 4 14 1 烹饪图案的平面构成形式烹饪图案的平面构成形式 装饰图案的 基本构成形式大致可以分为两类 即平面构成 与立体构成形式 装饰图案的平面构成包括造型 纹样 色彩 三个部分 在传统图案中 以二方连续 单独纹样 角饰纹样 适合纹样与四方连续纹样最为多见 4 1 14 1 1 烹饪图案的造型方法烹饪图案的造型方法 如何把写生的素材变为烹饪艺术实用的装饰形象 在加工 改造写生素材的过程中 往往是综合运用多种造型手法 以确 保加工后的素材适合食品造型的需要 1 1 简化法简化法 简化法就是去繁就简 去粗取精 提炼概括 保留物象最 主要的部分和特征 可将造型对象的整体或局部概括成几何形 2 2 添加法添加法 添加法就是在简化法的基础上 为丰富画面而添加一些与 主体相异或求全的物象来达到丰富造型对象的目的 3 3 变形法变形法 变形法是对造型物象的有特点的局部进行强化突出的方法 包括放大 缩小 夸张等 PPT 展示 相关 图片 讲解 认真 听讲 及时 笔记 讲述法 多媒体展 示法 4 4 吉祥法吉祥法 吉祥法是在添加法的基础上围绕迎福纳祥寓意而使用的象 征 谐音等手法 中国民间图案常用此方法 4 1 24 1 2 单独纹样单独纹样 在图案构成中 所谓 单独 纹样 是相对于 连续 纹 样而言的 单独纹样指具有相对的独立性 能单独用于装饰 并在装饰设计过程中保持图案形象完整的纹样 1 1 自由式构成自由式构成 单独纹样的自由式构成 是指纹样形式的变化不受任何约 束 可以自由处理成独立的纹样 自由式构成纹样有对称式和 均衡式两种 2 2 适合式构成适合式构成 图案形象适合组织在特定的轮廓中而形成的构图叫适合式 纹样 如适合于方形 圆形 三角形 菱形 半圆形 椭圆形 等 在菜品设计中 适合纹样最广泛地运用于冷菜拼盘的制作 中 4 1 34 1 3 连续纹样连续纹样 连续纹样的构成是指将专门设计的 单独纹 按照一定的 格式有规则地排列 在烹饪造型图案中 使用最为广泛的连续 纹样是 二方连续纹样 一般称为花边或边饰 多用于糕点 瓜雕 瓜盅设计等 二方连续纹样的构成有以下几种主要形式 1 散点式 2 波线式 3 斜线式 4 综合式 总的来说 在菜肴造型的过程中 利用平面构成形式的要素来 进行设计 特别要注意菜肴最终的展示效果 PPT 展示 讲授 提出 问题 展示 图片 实例 分析 讲解 观看 PPT 认真 听讲 理解 新知 讲授法 讨论法 多媒体 展示法 总结 本次课同学们学习了烹饪图案的平面构成形式 要求大家知道烹饪图案的造型方法 掌握 单独纹样 连续纹样的类型 作业复习烹饪图案的平面构成形式 板书 第第 4 4 章烹饪图案构成及形式美法则章烹饪图案构成及形式美法则 4 14 1 烹饪图案的平面构成形式烹饪图案的平面构成形式 4 1 14 1 1 烹饪图案的造型方法烹饪图案的造型方法 1 简化法 2 添加法 3 变形法 4 吉祥法 4 1 24 1 2 单独纹样单独纹样 1 自由式构成 2 适合式构成 4 1 34 1 3 连续纹样连续纹样 1 散点式 2 波线式 3 斜线式 4 综合式 教学 后记 本节内容较抽象 学生不易理解 教师结合实例图分析讲解 帮助学生理解 教教 案案 第 17 18 课时 教案序号 0 9 授课章节 单元 及内容 第 4 章 烹饪图案构成及形式美法则 4 2 烹饪图案的立体构成 课时 安排 2 备课 时间 2018 10 16 教学目标使学生了解烹饪图案的立体构成主要因素 掌握食品造型中常用的立体构成方法 教学重点食品造型中常用的立体构成方法 教学难点食品立体构成设计 教学结构安排 教学活动 教学 环节 教学内容 教师 活动 学生 活动 教学方法 手段 技 术应用 导入 复习导入复习导入 1 烹饪图案的造型方法有哪几种 2 图案构成中 单独 纹样构成分为哪几类 3 二方连续纹样的构成有几种主要形式 组织 教学 提出 问题 认真 思考 回答 问题 复习导入 新授 4 24 2 烹饪图案的立体构成烹饪图案的立体构成 立体构成是按照一定的原则与规律组成的具有美好的形与 色的立体形态 4 2 14 2 1立体构成的主要因素立体构成的主要因素 1 1 视觉因素视觉因素 1 形状 立体在空间中占有实体的位置 从不同角度观察 可呈现 出不同的 形状 立体形态的 形 不同于平面形态的 形 它们有本质的区别 2 肌理 肌理是指人对物体外表的感觉 它反映了物体本身的质地 属性 质地软 硬 光滑 粗糙 从外观上就可以看出来 这 是肌理感觉的视觉型 肌理感觉的触觉型有粗糙 光滑 温暖 冰冷 柔软 坚硬 干 湿等 2 2 构成因素构成因素 1 形态构造 1 稳定 2 强度 PPT 展示 相关 图片 讲解 认真 听讲 及时 笔记 讲述法 多媒体展 示法 2 材料属性 在食品造型中 不同属性的烹饪原料适合不同的造型技法 有适合拼摆的原料 也有适合雕刻的原料 这也是我们需要熟 悉烹饪材料属性的重要原因 4 2 24 2 2 食品造型中常用的立体构成方法食品造型中常用的立体构成方法 立体构成有线材构成 面材构成 块材构成 综合构成等 多种构成方法 在烹饪工艺造型中常用的有层面排出 块材构 成 综合构成等 1 1 层面排出层面排出 在食品拼摆造型中常用层面排出表现物象的韵味和装饰感 以此创作菜品 层面排出属线材构成 2 2 块材构成块材构成 菜肴造型中山水和园林风景等立体感强 造型面较广 量 较大的作品多用此构成方法 以塑造其宽阔的空间立体感 3 3 综合构成综合构成 线 面 块的综合构成方法常运用在大型展台和食品雕刻 中 4 2 34 2 3 食品立体构成设计食品立体构成设计 食品造型设计同其他现代造型一样 都可以用立体构成的 原理去分析 在符合食品的功能要求和内部结构合理的原则下 形态的造型都是以立体构成为基础 不少现代食品强调形态本 身的美 它们几乎都是立体构成的作品 为了设计出形态美的食品造型 必须做大量 系统的立体 构成练习 以之作为烹饪设计作品的形态储存 PPT 展示 图片 分析 讲授 展示 图片 实例 分析 讲解 观看 PPT 认真 听讲 理解 新知 讲授法 讨论法 多媒体 展示法 总结 本次课同学们学习了烹饪图案的立体构成 要求大家了解烹饪图案的立体构成主要因素 掌握食品造型中常用的立体构成方法 作业平面构成与立体构成在烹饪造型中的作用分别是什么 板书 第第 4 4 章烹饪图案构成及形式美法则章烹饪图案构成及形式美法则 4 24 2 烹饪图案的立体构成烹饪图案的立体构成 4 2 14 2 1 立体构成的主要因素立体构成的主要因素 1 视觉因素 1 形状 2 肌理 2 构成因素 1 形态构造 2 材料属性 4 2 24 2 2 食品造型中常用的立体构成方法食品造型中常用的立体构成方法 1 层面排出 2 块材构成 3 综合构成 4 2 34 2 3 食品立体构成设计食品立体构成设计 教学 后记 补充实例图片 结合教材讲解帮助学生学习 教教 案案 第 19 20 课时 教案序号 10 授课章节 单元 及内容 第 4 章 烹饪图案构成及形式美法则 4 3 烹饪图案造型美的法则 课时 安排 2 备课 时间 2018 10 20 教学目标学习掌握烹饪图案造型形式美的法则 并结合实际 设计出优美的烹饪图案纹样 教学重点烹饪图案造型形式美的法则 变化与统一 对称与平衡 重复与节奏 对比与调和 教学难点食品造型图形设计 教学结构安排 教学活动 教学 环节 教学内容 教师 活动 学生 活动 教学方法 手段 技 术应用 导入 复习导入复习导入 1 立体构成的主要因素有哪些 2 食品造型中常用的立体构成方法有哪几种 组织 教学 提出 问题 认真 思考 回答 问题 复习导入 新授 4 34 3 烹饪图案造型美的法则烹饪图案造型美的法则 烹饪图案中所应用的形式美法则 既是对图案设计中平面 图案与立体图案的形式美法则的借鉴和运用 又有其自身的规 律性 另一方面 随着生活水平的提高 这些形式美法则也不 断地得到丰富和完善 4 3 14 3 1变化与统一变化与统一 变化与统一是适用于一切造型艺术表现的一个普遍的法则 也是构成图案形式美最基本的法则 变化 就是把相异的图案并置在一起 造成显著对比的感 觉 其特点是生动 活泼 富有动感 如线的曲直 长短 刚 柔 形的大小 方圆 色彩的冷暖 鲜暗 深浅 构图内容的 主次 工艺材料的软硬 质地的粗糙与细腻等不同的因素放在 一起对比后使人产生的感觉 统一就是规律化 它把多种变化因素有机 和谐 有组织 地结合在一起 使变化显得有条理 有规律 使烹饪图案具有 协调稳重 有条不紊的效果 变化与统一是对立的 又是相互依存的 变化的因素是绝 对的 而统一的因素是相对的 变化与统一的法则也是在对比 中求调和 4 3 24 3 2对称与平衡对称与平衡 PPT 展示 相关 图片 讲解 认真 听讲 及时 笔记 讲述法 多媒体展 示法 对称与平衡是构成烹饪图案形式美法则的又一基本法则 也是图案中求得重心稳定的两种结构形式 对称具有平衡性 是同形同量的组合 体现了秩序和排列 的规律性 是取得稳定统一的最简单的方法 平衡是以同量不同形的组合取得均衡稳定的状态 在烹饪 图案应用中 无论是宴席设计还是菜点装饰设计 采用的表现 形式要视内容 用途 需要而定 切不可以自己的主观偏好而 轻率选择 4 3 34 3 3 重复与节奏重复与节奏 重复与节奏是烹饪图案应用的主要方法之一 重复是有规 律地伸展连续 是形成画面秩序感最简单的方法之一 在烹饪图案应用中 相同的形以一定的间隔重复出现 形 成一种基本而简单的节奏形式 同时 也可以应用肌理 方向 色彩等相同的要素来进行重复应用 烹饪图案中的节奏是指将 烹饪画面上的线条 纹样和色彩处理得生动和谐 浓淡协调 人们通过视线在时间 空间上的运动获得均匀 有规律变化的 感觉 4 3 44 3 4 对比与调和对比与调和 在图案设计中 恰当地运用对比与调和 能突出烹饪图案 的形式美 对比 是指由于物象的形 色 组织排列 景 质 地等方面的差异而造成的各种变化 调和是形成画面统一性的基本方法 对比强调差异 而调 和则是缩小差异 需由视觉上的近似要素构成 对比与调和是 取得变化与统一的重要手段 4 3 5 食品造型图形设计食品造型图形设计 1 冷菜设计图 2 热菜设计图 3 食品雕刻设计图 PPT 展示 图片 分析 讲授 展示 图片 实例 分析 讲解 观看 PPT 认真 听讲 理解 新知 讲授法 讨论法 多媒体 展示法 总结 本次课同学们学习了烹饪图案造型形式美的法则 变化与统一 对称与平衡 重复与节奏 对比与调和 要求掌握烹饪图案形式美的法则 并结合实际 设计出优美的烹饪图案纹样 作业为什么说变化与统一是形式美法则中最重要的法则 板书 第第 4 4 章烹饪图案构成及形式美法则章烹饪图案构成及形式美法则 4 34 3 烹饪图案造型美的法则烹饪图案造型美的法则 4 3 14 3 1 变化与统一变化与统一 4 3 24 3 2 对称与平衡对称与平衡 4 3 34 3 3 重复与节奏重复与节奏 4 3 44 3 4 对比与调和对比与调和 4 3 54 3 5 食品造型图形设计食品造型图形设计 教学 后记 本节内容对学生来说难度较大 教师可结合图片深入浅出讲解 教教 案案 第 21 22 课时 教案序号 11 授课章节 单元 及内容 第 5 章 食品造型艺术 5 1 冷菜造型艺术 课时 安排 2 备课 时间 2018 11 25 教学目标 使学生了解中国菜点美的构成因素 掌握各种食品造型的技巧 熟悉各类食品的美学特征 认识食品造型艺术的审美价值和审美目的 教学重点冷菜食品造型的表现形式 教学难点冷菜造型的制作设计 教学结构安排 教学活动 教学 环节 教学内容 教师 活动 学生 活动 教学方法 手段 技 术应用 导入 案例导入案例导入 川菜大师刘文定烹制的佳肴 松鼠鱼 的制作方法介绍及此菜 特色 指出要达到此技艺 需熟练掌握刀工 调味 火候等综 合造型艺术 组织 教学 案例 导入 认真 听讲 理解 案例 案例导入 新授 食品造型艺术是烹饪工艺美术中最突出的部分 它属于实 用 食用 美术的范畴 实用 食用 美术的特点有以下几个 方面 实用性 技术性 美术性 时间性 5 15 1 冷菜造型艺术冷菜造型艺术 5 1 15 1 1 概述概述 1 冷菜是经过冷制或热制冷食一类菜肴的统称 冷菜造型 是由一般的冷菜拼盘逐渐发展而来的 是冷菜拼盘的高级表现 形式 也是冷菜拼盘艺术化的体现 2 冷菜造型也称花色拼盘 花式冷拼 花色冷盘等 是指 利用各种加工好的冷菜原料 采用不同的刀法和拼摆技法 按 照一定的次序 层次和位置讲冷菜原料拼摆成山水 花卉 鸟 类或动物等具有实体形象的图案造型 提供给就餐者欣赏和食 用的一门冷菜拼盘艺术 3 冷菜造型发源于中国 是悠久的中华饮食文化孕育的一 颗璀璨明珠 5 1 25 1 2 冷菜造型的表现形式冷菜造型的表现形式 1 1 平面形平面形 平面形冷菜造型刀面平整 图案简洁 近似什锦拼盘 这 种拼盘侧重于食用 在注重食用的前提下 兼顾形态和色泽的 对比 PPT 展示 相关 图片 讲解 认真 听讲 及时 笔记 讲述法 多媒体展 示法 2 2 卧式形卧式形 卧式形冷菜造型也称半立体形 图案较复杂 半立体感明 显 此类拼盘要求刀工精细 色泽鲜艳 形态逼真 3 3 立体形立体形 立体形冷菜造型图案较复杂 立体感明显 制作工艺难度 大 艺术性强 一般使用可塑性较强的植物性原料作为垫底的 原料 将多种原料有机地拼摆在上面 制作成具有立体形象的 图案造型 此类拼盘要求刀工精湛 色彩鲜艳 造型逼真 5 1 35 1 3 冷菜造型的制作设计冷菜造型的制作设计 1 构思构思 1 根据宴席性质或用途进行构思 2 按宾客的身份 国籍 民族和宗教信仰等诸因素构思 3 按宴席的时间 地点构思 4 按宴席的规模和标准构思 2 构图与布局构图与布局 在构图与布局过程中要处理好以下几个方面的关系 1 处理好主与次的比例关系 2 处理好虚与实的关系 3 处理好图案与色彩的关系 4 处理好器皿与布局的关系 3 选择原料选择原料 选择原料时应根据内容题材和图案设计的要求 从质地 色彩 形态和刀工处理后的形状等方面考虑 4 拼摆拼摆 拼摆是实现构思设计的具体手段 它是各个步骤中最重要 的一环 拼摆时需要经历以下几个步骤 1 刀工处理 2 码底 3 拼摆 4 修饰 PPT 展示 讲授 提出 问题 展示 图片 实例 分析 讲解 观看 PPT 认真 听讲 理解 新知 积极 回答 教师 讲授 过程 中提 出的 问题 讲授法 讨论法 多媒体 展示法 总结 本次课同学们学习了冷菜造型艺术 要求大家知道冷菜造型的表现形式 掌握冷菜造型的 制作设计方法 作业P 110 思考实践 1 板书 第第 5 5 章章 食品造型艺术食品造型艺术 5 15 1 冷菜造型艺术冷菜造型艺术 5 1 15 1 1 概述概述 5 1 25 1 2 冷菜造型的表现形式冷菜造型的表现形式 1 1 平面形平面形 2 2 卧式形卧式形 3 3 立体形立体形 5 1 35 1 3 冷菜造型的制作设计冷菜造型的制作设计 1 构思构思 2 构图与布局构图与布局 3 选择原料选择原料 4 拼摆拼摆 教学 后记 食品造型艺术应遵循简易 美观 大方 因材制宜的原则 冷菜造型主题内容丰富 教师 可补充图片实