化学——食品与安全

食品按其元素成分可分为酸性食品 碱性食品和中性食品 若食物中含氯 硫 磷等元素 多的食品为酸性食品 这类食品主要有米面 肉类 鱼类 贝类 蛋黄 白糖等 凡含矿 物质钾 钠 钙 镁等元素高的食品属碱性食品 像蔬菜 水果 牛奶 大豆 玉米等都 可归为碱性食品 常见食物的酸性 强酸性食品 蛋黄 乳酪 白糖做的西点 柿子 乌龟子 柴鱼等 中酸性食品 火腿 培根 鸡肉 猪肉 鳗鱼 牛肉 面包 小麦 奶油 马肉等 弱酸性食品 白米 落花生 啤酒 酒 油炸豆腐 海苔 文蛤 章鱼 泥鳅 常见食物的碱性 弱碱性食品 红豆 萝卜 苹果 甘蓝菜 洋葱 豆腐等 中碱性食品 萝卜干 大豆 红萝卜 番茄 香蕉 橘子 番瓜 草莓 蛋白 梅干 柠檬 菠菜 强碱性食品 葡萄 茶叶 葡萄酒 海带等 尤其是天然绿藻富含叶绿素 是不错的 碱性健康食品 而茶类不宜过量 一般讲来 酸性食物使肌肤衰弱 碱性食物使皮肤健美 如果吃酸性食品过多时 血液酸 度增高 全身血液的活动力迟缓 并有疲劳感觉 反之 碱性食品可改善血液的状态 全 身有爽快感 能预防和治疗皮肤薄弱者易产生的皮炎和其他皮肤疾病 防止皮肤过早粗糙 和老化 由于体液的酸碱性是可以通过饮食来调节的 因而科学家进而提出了改善饮食结构 多吃 碱性食品 提高智力水平的设想 食品按其元素成分可分为碱性 中性和酸性食品三大类 含钾 钠 钙 镁等元素的食品为碱性食品 如水果 蔬菜 豆制品 乳制品 海带 碱 性饮料等 含磷 氯 硫 碘等元素的食品为酸性食品 如肉类 谷物 油脂 酒类等 不过 具有酸味儿的食品不一定是酸性食品 以橘子为例 它含有较丰富的钾 所以不是 酸性食品 而是碱性食品 吃酸性食物过量是百病之源 少数女性不仅皮肤粗糙 还有雀斑沉着 很多人认为这是体质不好所致 其实 这是 酸 性 食物摄取过多的缘故 血液酸度增高后 体内新陈代谢减弱 血液循环也减慢 致使 表皮细胞失去弹性 变得松弛 粗糙 起皱或色素沉着 这时应多吃些含有矿物质丰富的 蔬菜和水果 就能使血液里的污物及时得到排除 使皮肤恢复光泽 碱性要素主要成分 钙 钠 钾 镁 是人体运动和脑活动所必需的四种元素 凡食物含钙 钠 钾 镁等金属元素的总量较高 在体内经过代谢最终产生的灰质呈碱性 这类食物称 为碱性食物 我们常用的碱性食物有蔬菜 水果 牛奶 硬果中的杏仁 栗子 椰子等 具体如豆角 菠菜 莴苣 萝卜 土豆 藕 洋葱 南瓜 海带 西瓜 香蕉 苹果 生 梨 草莓 柿子 茶等 转自 小木虫 由于环境污染而带来的危害是多方面的 其中与人类健康直接相关的是环境对食品的污染 为了解食品污 染问题 让我们听听专家的说法 食品污染食品污染 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所污染物化学研究室吴永宁教授介绍 在食品的生产 加 工 贮存 流通和消费过程中 都有可能受到有毒有害化学品的污染 进而造成食品安全问题 食品污染 是指食品在生产 包括农作物种植和动物饲养 兽医治疗 加工 包装和贮运过程中非故意加入食品中 的物质 包括环境污染和生产加工过程中产生的 如霉菌毒素 其中由于化学有机污染物的慢性长期摄 入造成的潜在食源性危害已成为人们关注焦点 包括农药残留 兽药残留 霉菌毒素 食品加工过程中形 成的某些致癌和致突变物 如亚硝胺等 以及工业污染物 如人们所熟知的二恶英等 人类面临的污染人类面临的污染 在 激素海洋 中 对人类影响最大的首推具有蓄积性的农药和化学杂质如二恶英等物质 这些物质 在鱼类身体中聚集量最高 它们随雨水流入海洋 最终在大鱼吃小鱼的食物链富集在海洋上层的大鱼体内 人吃了这样的大鱼 这些化学药物会在人体内产生更大的聚集 危害人体健康 吴永宁介绍 近年来 我国杀虫剂 除草剂等农药使用量也在增加 无论是人工合成的还是天然合 成的农药 包括代谢产物 对人类健康都有潜在危害 严重时可致人死亡 这些农药一般为开放性使用 能够对大气和水源造成污染 有些物质还会在环境中持久存在并可以通过食物链在生态系统中产生生物放 大效应 农药的使用对食品安全直接产生的影响有 农药通过残留形式进入食品 敏感个体只要少量接触 就会产生有害生物学效应 而滥用和事故性污染也可能大量超标 而那些在环境中不容易降解 化学性质 稳定的有机污染物被称之为环境持久性有机污染物 此外 环境内分泌干扰物对人体的危害也是严重的 现已被证实的内分泌干扰物的环境化学物质达 数百种之多 可来自天然和人工合成化学品 包括烷基酚类 二恶英及来自塑料和食品包装材料的邻苯甲 酸酯类等 人为污染来源包括农药 染料 洗涤剂 塑料制品原料 食品添加剂等 从 60 年代的六六六 滴滴涕到 1999 年比利时因饲料引起的二恶英污染事件都引起了人们的广泛关 注 吴永宁介绍 二恶英及其类似物是一种环境持久性污染物 是没有任何用途的工业化副产物 二恶英 属于环境内分泌干扰物 具有生殖毒性 可使雄性动物雌性化 此外它还具有神经毒性 对儿童智力发育 影响尤为严重 可损害儿童认知功能 除了农药残留之外 在动物饲养过程中预防和治疗动物疾病中使用兽药也会造成兽药残留问题 其 中首先被关注的是抗微生物制剂 如抗生素的青霉素类 四环素类等 它们的潜在危害使人们在治疗疾病 时产生抗药性 肠道菌群失调 出现过敏症状以及其它毒副作用 如氯霉素可以造成再生障碍性贫血等 有机污染物产生的危害分析有机污染物产生的危害分析 食品中的有机污染物对健康危害是巨大的 从以下例子中 我们可以看到 1997 年 国外科学家发现了一种体长 24 厘米 近 400 克的全白色巨蛙 这种白蛙非常脆弱 无法 在无遮荫的阳光下生活 但却很凶残 只要有动物走近 它就会咬 研究发现 这是一种严重变异的青蛙 自 19 世纪末 英国科学家第一次统计刚出生的男女孩比例以来 男孩的出生率一直比女孩高 10 左右 这是一种符合生态结构的比例 但从 20 世纪 70 年代起 以美洲国家为例 男孩出生的比例一直在 下降 究竟是什么造成了生物界乃至人类发展的失调呢 随着研究的深入 人们发现 从 20 世纪 60 年代 开始广泛应用于工 农业中的各种化学制剂 化肥 高效杀虫剂对环境的污染 导致了人类生殖力下降 这些化学物质能够干扰人类雌雄激素分子 据统计 到 20 世纪末的 50 年间 男性的精子数量减少了 50 甚至有人认为人类如果不加以控制 最后会被自己创造的化学物质所消灭 尽管这有点危言耸听 但环境中化学物质的危害应该引起高度重视 一项人类流行病学调查显示 人类的生殖内分泌障碍包括激素水平改变 生殖器畸形 精子活力降 低或数量减少 发育异常及某些癌症如乳腺癌 睾丸癌 卵巢癌等与环境内分泌有关 由于这些物质的亲 脂性 可以通过食物链发生生物富集和生物放大 进入人体后也难以消除而发生聚集效果 治理有机污染物的措施治理有机污染物的措施 我国各类食品中有机氯农药状况和人群膳食中有机农药摄入状况如何呢 1990 年和 1992 年在我国 省 市 自治区进行了两次总膳食研究 研究结果发现 禽畜肉类 水产品 蛋类和乳类等动物性食品中 六六六和滴滴涕残留水平均高于植物性食品 但总残留水平有所下降 有机氯农药六六六的水平在 90 年 代虽然较 80 年代前已减低很多 但仍高于发达国家水平 此外 在 1990 年的中国总膳食研究发现 在蔬 菜和水果中 检出我国禁止使用于市场水果中的甲胺磷 其后我国陆续出现了因食用蔬菜引起的食物中毒 事件 国际上对于食品污染问题也极为重视 20 世纪后期国外发现野生动物的内分泌 免疫和神经系统出 现异常现象与某些化学物质有关 由于这些化合物广泛存在于人类生活环境中 可模拟激素影响人体内分 泌功能 有专家提出了环境内分泌干扰物的概念 许多国家政府对此高度重视 据估计 发达国家在环境 内分泌干扰物的研究方面已投入数十亿美元 国际上还成立了环境激素专家委员会等 在对待环境持久性 有机污染物方面 2001 年 5 月下旬刚刚在瑞典斯德哥尔摩签署了禁止和严格限制使用持久性有机污染物 POPs 的国际公约 相信国际组织和各国政府将会对其加强监督管理 保护环境是使食品中有机污染物减少的根本途径 每一个消费者在生活中可以从减少使用可产生类 雌激素物质的产品如一次性塑料袋 泡沫塑料制品开始做起 尽量用生物器具化学制品 食品安全论文 食品安全论文 摘要 食品安全问题是当今社会关注的热点 各级政府卫生行政部门及其所属的卫生监督机构 应是我国较早的负有 食品安全 卫生监督的职能部门 具有不可处分的法定义务 履行这一法定义务的手段是卫生监督 食品在 从农田到餐 桌 的一系列过程中 可受到有害因素的污染 导致食品存在危害性 从而构成食品安全问题 食品安全涉及多部门 多层 面 多环节 是一个复杂的系统工程 从当前来看 应尽快建立健全 食品安全的概述 食品安全应急处理机制 完 整统一的食品安全标准和检验检测体系 食品安全风险评估评价体系 食品安全信用体系 食品安全信息监测 通报 发布的网络体系 对策体系等九大体系 促进食品安全水平的全面提高 关键词 食品安全概述 体系建设 监管 前言 民以食为天 食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件 在我国国民经济中 食品工业已成为第一大产业 根 据有关资料显示 1993 年至 1998 年 我国食品工业总产值由 3430 亿元增至 6000 亿元 平均每年递增 12 2003 年我国食品工业总产值更是首破 12000 亿元 远远超过汽车工业总产值 9400 亿元的水平 但是全球及我国接连不断 发生的恶性食品安全事故却引发了人们对食品安全的高度关注 也促使各国政府重新审视这一已上升到国家公共安全 高度的问题 各国纷纷加大了对本国食品安全的监管力度 2003 年 4 月 16 日 我国国家食品药品监督管理局正式挂牌 标志着我国食品安全工作迈入了综合监管与具体监管 相结合的新阶段 也表明了我国政府与时俱进 切实抓好食品安全工作的决心 然而 此后有关食品安全的负面消息 依然不断 通过新闻媒体的深入追踪报道 我们知道了阜阳劣质奶粉 重庆火锅石蜡底料 太仓劣质肉松 山东 掺肥 龙口粉丝 据媒体报道 中国青年报 社会调查中心新近完成的一项有关食品安全的调查显示 近期频发的食 品安全事件引起了公众的广泛关注 82 的公众表示 这些事件 肯定会 引发自己对周围食品安全问题的担心 13 的人表示 可能会 我国目前的食品安全监管较发达国家而言 起步较缓 问题较多 造成我国食品安全问题屡禁不绝 的重要原因还是在于我国食品安全缺乏完整的保障体系 我们认为 在今后较长的一段时间里 我国应当把在整体上 建立我国食品安全的保障体系作为食品安全工作重点和战略目标来实现 一 食品安全的概述 1 定义 1 食品安全 依照 国际食品卫生通则 的定义是 保证食品在按照其用途进行烹调和 或食用时不对消费者造 成危害 这里的食品安全强调的是后果 而 食品工业基本术语 GB15091 95 的定义是 为防止食品在生产 收获 加工 运输 贮藏销售等各个环节被有害物质包括物理 化学 生物等方面污染 使食品有益于人体健康 质地良好所采 取的各项措施 并列出其同义词是 食品卫生 可见 这里的食品安全包括对食品生产到销售的整个食物链的过程要采 取的措施 符合 中华人民共和国食品卫生法 以下简称 食品卫生法 的立法目的 为保证食品卫生 防止食品污 染和有害因素对人体的危害 保障人民身体健康 增强人民体质 2 食品安全危害性 是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素 这些因素包括生物性 化学性和物理 性 它们可以通过各种方式存在于食品中 一旦这些因子或因素没有被控制或消除 该食品就会成为威胁人体健康的有毒 食品 2 特征 食品安全危害因子或因素具有以下特征 1 可存在于 从农田到餐桌 的整个食物链过程中 随着食品工业化生产发展 以及环境污染等问题 这一特征将更 加突出 食品安全危害因子或因素在食品中的概率将更进一步加大 2 可因不同的食物链环节有差异 其导致的食品安全问题也有别 例如在种植农产品过程中 可能会受到农药 兽 药 激素等化学物质的危害 食品在生产加工环节的危害因子或因素可能以生物性 物理性为主 因此 在整个人类食 物链的不同环节上 食品安全危害因子或因素各有侧重 其程度也强弱不一 3 食品安全危害性表现出来的程度或后果受到主观 人为的 和客观 天然的 两种因素的双重作用 尤其是主观的 即食品安全危害性人为的作用 其导致的程度和后果可因这一作用减轻或加重 4 食品安全危害因子对人体健康导致的后果可因其种类型别 毒力大小等因素表现出急性 亚急性和慢性反应 中毒 特征 其慢性反应 中毒 具有潜在性 隐蔽性 不易被发现 以致不受人们所重视 5 食品安全危害性可通过采取多种手段与措施来控制或消除 将其对人体健康的危害程度降到最低 达到人类食品 无毒无害的基本要求 这些手段或措施有法律属性的 即依法开展对食品安全危害的监督管理 如 食品卫生法 等 也 有技术性的 如 GMP HACCP 等 这些法律法规 标准等是保证食品安全 降低其危害性的有力措施 3 分类 根据 食品企业 HACCP 实施指南 食品安全危害可分为三种类型 生物性 化学性和物理性 食品安全危害因子 存在于这三种类型中 它们可以侵袭到从 农田到餐桌 的整个食物链的任何一个环节 造成食品 原料 半成品 成品 有 毒有害 成为有毒食品 4 后果 食品安全危害性导致的后果是食源性疾病 这是由于摄食进入人体的各种致病因子引起的 通常带有感染性或中毒性 质的一类疾病 值得注意的是 食源性疾病包括传统的食物中毒 也应包括经食物而感染的肠道传染病 食源性寄生虫病 以及由食物中有毒 有害污染物所引起的中毒性疾病 可见 食源性疾病的范畴在扩大 而且依照现代医学概念 由食物 营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病 心脑血管疾病 肿瘤 糖尿病等 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染 物引起的慢性中毒性疾病等也属于食源性疾病范畴 食源性疾病依致病的种类型别 毒力大小 人体免疫力强弱 可造成以下三种状态 急性反应 中毒 亚急性反应 中 毒 慢性反应 中毒 一般来说 存在于食品中的生物性危害因子常常导致急性反应 表现为各种食物中毒 构成当前突 发公共卫生事件的主要因素 化学性危害因子的种类较多 侵袭到食品上的种类 剂量因子环境条件 工艺过程 人为 因素有密切关系 是否导致急性 亚急性或慢性反应 存在着明显的剂量与反应关系 如亚硝酸盐中毒剂量 0 3 0 5 克 致死量 1 0 3 0 克 三氧化二砷中毒剂量 5 50 毫克 致死量 60 500 毫克 剂量与反应是化学性危害因子在食 品安全危害性方面所表现出来的一个很典型特征 成为制定国家食品卫生标准 食源性疾病诊断 食物中化学污染物 监测与评价 卫生宣传教育的依据 食品安全危害因子对人体健康的有害作用之一是导致急性表现 具有群体性 突发性 广泛性与社会性 但是由于食 品安全危害因子的毒性作用存在着剂量与反应关系 再加上目前食品安全控制技术的有限性 食品安全危害因子所导致的 人体健康的亚急性 慢性反应构成与急性反应同等重要的威胁效果 如农药 兽药残留 以及食品生产经营过程中产生 的有害物 如氯丙醇 丙烯酰胺 多环芳烃等 资料证明 这些有害物对人体的慢性毒害作用是致畸 致癌 致突变 其 后果将是不可逆的 成品 成品 有毒有害 成为有毒食品 综上 我们认为 食品卫生仅是食品安全问题中的一部分 无论是从法律的名称还是从法律本身的内容考虑 食品 安全法律体系都应围绕 食品安全 这一核心加以建设 建议方法有二 一种是把 食品卫生法 更名为 食品安全法 作一次全面修订和补充 另一种是重新制订一部 食品安全基本法 作为食品安全领域的 母法 其基本内容至少应 当包括如下方面 1 目的 综合促进和保障食品安全 2 定义 明确 食品 食品安全 等名词的法律涵义 3 食品安全监管范围 国家对食品安全实行从农田到餐桌的全过程监管 4 监管体制 以法律的形式提出我国 食品安全基本监管框架和各方职能 5 食品安全监管原则 确保人民身体健康 注重科学依据 控制和预防并重 公开 客观 公正 等等 6 社会其他各阶层的食品安全责任 以食品生产经营企业为主 还包括与食品相关的行 业 食品行业协会以及消费者等 7 应急处理 8 标准检测 含市场准入 9 安全风险评价 10 信用体 系 11 食品安全信息网络 12 宣传教育 13 行业协会 研究机构的推动 14 法律责任 强调监管主 体的违法责任 做好与 刑法 的衔接 对违法食品生产经营者设置严厉罚则 法律的尊严是执行出来的 而不是制定出来的 无论多严密 多完善的法律 还必须经由各级政府职能部门的正确 施行 才能真正发挥其保障食品安全的强大规范作用 如果行政执法部门不严格执法或者出于各种原因错误地理解和 适用了食品安全法律法规 那么就算这些法律法规再完善 也不能产生预期的效果 在现今的食品安全监管中 执法 不力的问题不容回避 从我们了解并研究的一些案例看 有不少食品安全事故是由于失职或渎职等执法不力造成的 再加上地方保护主义 食品安全事故频发也就不足为怪了 因此 有法不依 执法不严 违法不究 成为我国食品安全 监管部门执法中的一个顽症 究其原因 不外乎是执法人员对法律法规的理解和运用能力不强 碍于情面和各方压力 办 人情案 以及部分执法人员以权谋私 地方保护等等 要做到依法行政 就必须注重对执法人员的法律培训和思想道 德教育 制订严密的工作纪律和内部审批程序 完善行政执法人员责任追究机制 建立大案要案领导集体决定制度 不断强化执法和执法监督 使法律法规落到实处 二 建立和完善统一协调 权责明晰的食品安全监管体系 我国现今的食品安全监管体制在延续历史做法的同时 更要向管理体制卓有成效的国家学习 使监管体制相对协调 集中 逐渐开创我国科学 协调的食品安全监管新模式 长期以来 我国对食品实行多头管理 一方面执法中各部门 职责交叉 都可以执法 另一方面则出现模糊或真空地带 给不法分子造成可乘之机 这样就出现了我国食品安全 都 管但都管不好 的局面 也为一些部门权力寻租制造了借口 2003 年 3 月 10 日 国务院宣布在原国家药品监督管理局 基础上组建国家食品药品监督管理局 其意图很明显 在政出多门的情况下 希望国家食品药品监督管理局能起到协 调作用 但由于管理构架 职责划分 行政成本以及部门协调等诸多原因 想要在短时间内解决食品安全监管体制的 问题 尚不容乐观 有学者认为 应改变多头管理 向相对集中统一的方向发展 我们认为 由于食品的产业链太长 我国的地域范围大 生产力发展水平极不平衡 不可能也不必要将食品安全的监管统一在一二个部门 当前 应重点 解决食品监管职责过于分散的状况 将对食品安全监管的职能相对集中 权责进一步明晰 并通过建立一种有效率和 权威的协调机制提高监管效率 降低行政成本 第一 可以考虑在现行的部际食品安全联席协调会议的管理架构上有所突破 如成立国务院食品安全委员会 以 统一协调 管理涉及国家食品安全的相关部门 彻底改变目前相关行政部门各自为政 协调不力 重复管理 执法软 弱的局面 国务院食品安全委员会由国务院总理或副总理出任主任 国家食品药品监督管理局 农业部 卫生部 质 检局 工商总局 公安部 商务部 海关总署等相关部委领导或主管领导均成为该委员会成员 关系较为重大的正部 级单位的一把手可作为委员会副主任 委员会秘书长 或常务副主任 及委员会的办事机构或秘书处可以设在某个 部委 局 办 承担该委员会的具体工作 食品安全委员会的主要职责有 1 审议食品安全的有关法规或实施细 则 2 研究确定加强食品安全的重大政策 3 审议全国食品安全工作的总体发展规划 计划 4 确定需要向 国务院汇报的重大议题 5 督促规划 计划和有关重大工作的落实 6 协调部门 地方间的食品安全工作 组 织重大事故的查处 7 指导各部门 各地区及全社会支持并参与食品安全宣传 推动食品安全健康发展 此外 各 省市自治区和直辖市应当成立与国务院食品安全委员会相对应的机构 第二 进一步探索多种管理模式 将对品种的管理和 划段 管理结合起来 对能够集中的管理链条和跨度不太大的 品种可由一 二部门管理起来 对于需要 划段 的管理 要明确边界和衔接的方式方法 特别是信息的沟通和共享 职 能上尽可能避免交叉 三 建立较为完善的食品安全应急处理体系 目前 我国在对食品的安全监管中尚未建立起较为完善的食品安全应急处理制度 从现实来看 一旦发生了食品安 全事故 往往是监管部门事后仓促应对 相关部门匆匆召开联席会议 确定彼此的职责 工作分工和工作步骤 这种 事后的应急处理方式已经不能及时控制原因日趋复杂的食品安全事故 也不能满足公众对政府高效处理此等事故的期 望 更可能发生部门之间的互相推诿以及信息沟通的迟缓与不力 建立并不断完善食品安全应急处理机制 不仅有助 于上述问题的解决 还可以加强食品安全执法部门的队伍建设 食品安全方面的应急管理过程由三阶段 事故发生前 发生中和发生后 组成 在每一个阶段 都需要建立相应的 应急管理机制 应急管理机制的建立应当围绕 5 个主要环节进行 应急信息收集 应急预防准备 应急演习 损害控 制处理以及事后恢复 因此 需要建立应急计划系统 应急训练系统 应急感应系统 应急指挥中心 包括决策者与 智囊 应急处理小组和应急处理专家 应急监测系统和应急资源管理系统 事故发生前的管理活动要努力将事故化 解在爆发前 事故发生中的管理活动要注意将危害控制在最小范围内 事故发生后的管理活动重在恢复原状 汲取教 训 目前 北京 安徽 淮南 沈阳等地纷纷出台了或即将出台食品安全重大事故应急预案 不可否认 应急预案在 及时控制和减轻消除食品突发事故的危害 保障人民群众的生命安全和身体健康方面能够发挥一定的积极作用 但是 食品安全应急预案不同于食品安全应急处理机制 结合前面分析 它们的主要区别是 预案 应对事后 机制 管理事 前 事中以及事后 成一系统 预案 具有可变性 机制 具有长期性和稳定性 预案 以事先沟通为保障 机制 以制 度建设为保障 预案 强调分工和职能 机制 强调协作和职责 预案 各地做法不一 机制 则应全国统一 便于上令 下达 下情上报 建议在各地现有的应急预案的基础上 逐步总结国内外相关经验 在国家层面上形成较为完善的 系统的食品安全应急处理机制 在全国统一执行 建立食品安全应急处理机制的前提是有法可依 因此 国家在建立食品安全应急机制的同时 应抓紧出台相关的法 律法规 明确应急机制各部门及其负责人的法律责任 对主观上故意瞒报 不作为 隐瞒信息等行为 都必须追究法 律责任 四 完善统一全面的食品安全标准和检验检测体系 1 尽快完善食品安全标准体系 由于订标工作缺乏有效的统一协调机制 我国现有的食品安全标准在实施中暴露出不少相互矛盾的问题 比如质量 标准 检验检测标准或方法不同 含量限度要求不同等 这不仅让相关食品加工生产者颇为头疼 也使得政府部门在 对不少食品的监管上陷入了尴尬的境地 比如前一时期 政府有关部门在对全国黄花菜市场进行清理的过程中发现 我国没有专门针对黄花菜含硫量的鉴定标准 只能参照卫生部关于干菜类食品的卫生标准执行 按此标准 黄花菜的 含硫量不能超过 0 035 毫克 千克 沈阳市卫生监督所正是根据这一数据对 24 5 吨的 毒黄花菜 进行了查处 从而引 发了社会各界对 毒黄花菜 问题的广泛关注 但是 国家农业部颁布的 无公害脱水蔬菜标准 NY5184 2002 规定 二氧化硫残留量的卫生指标是不得超过 100 毫克 千克 由于两个政府部门对黄花菜含硫量数值的规定差之千里 造成 黄花菜农们无所适从 黄花菜的生产厂商们叫苦不迭 某些执法部门盲目执法 政府的监管效率也大打折扣 这一问 题最终引起了国务院总理的高度重视 2004 年 8 月 9 日 卫生部发布 2004 年第 16 号公告 扩大了焦亚硫酸钠和硫 磺的使用范围和使用量 制定了黄花菜中二氧化硫残留标准不得超过 200 毫克 千克的新规定 至此黄花菜的含硫量标 准终于统一 综上所述 我国的诸多食品安全标准以及标准的检验检测方法已经到了全面清理 修改和完善的阶段 目前 我国食品相关标准分为国家标准 行业标准 地方标准和企业标准共四级标准 其中 国家标准和行业标准 均有 1000 余项 当前 我国食品标准体系存在的主要问题是 总体水平偏低 国家标准 行业标准 地方标准之间存 在着交叉 矛盾或重复 重要标准短缺 标准的前期研究薄弱 部分企业标准低于相应的国家标准或行业标准 部分 标准的实施状况较差 甚至强制标准也未得到很好的实施 我国的食品安全标准和发达国家及国际组织相比接轨程度不够 从而导致标准的可信度在国际上不高 1961 年召 开的第十一届粮农组织大会和 1963 年召开的第十六届世界卫生大会均通过了创建食品法典委员会 CAC 的决议 现今食品法典已成为全球消费者 食品生产和加工者 各国食品管理机构和国际食品贸易唯一的和最重要的基本参照 标准 虽然我国 1986 年就已正式成为 CAC 成员国 但对食品法典的研究 评估与应用工作开展的并不十分理想 CAC 标准都是以科学为基础制定出来的 如能在当前食品安全标准体系建设中选择适合我国国情的食品标准 通过参 照遵循这些标准 将国内食品标准尽快与 CAC 标准接轨 既可避免重复性工作 又可节省大量财力 近期 国家质量监督检验检疫总局和国家标准化委员会根据 国务院关于进一步加强食品安全工作的决定 的要求 开始组织实施食品标准的制订及修订 这一重要的基础工作的开展将对提高我国食品安全水平有着非常重要的作用 将会大大提高我国食品安全水平 2 加大对食品检测检验研究和应用的投入 在实行从农田到餐桌管理的食品安全保障体系中 检测工作应当紧随标准的修订不断完善 检测工作作为食品原料 生产加工过程 运输以及市场销售等环节中内部自我监控和外部监督检查的重要手段 直接影响食品的质量和安全 随着食品中安全卫生指标限量值的逐步降低 对检测技术提出了更高的要求 检验检测应向高技术化 速测化 便携 化以及信息共享迈进 设置系统的食品检测机构并使之逐步社会化 建立科学的检测质量保证体系以及加强检测技术 储备和人员储备是从总体上提高我国食品检测能力的重要举措 十五 期间 国家对食品安全检测检验的研究投入了一 定的资金 但从客观要求来看 十五 期间还应进一步加大投入 特别是对于快速检测技术研究的投入 并尽快将研究 成果转化成具体应用 食品安全标准和检验检测体系的统一完整 将为我国大力开展的食品市场准入制度和对食品安全一系列的监管提供 有力的技术支持 五 建立和完善我国食品安全风险评估评价体系 食品的安全性评价就是评价食品中有关危害成份或者危害物质的毒性以及相应的风险程度 这就需要利用足够的毒 理学资料确认这些成份或物质的安全剂量 食品安全性评价在食品安全性研究 监控和管理方面具有重要的意义 长 期以来 我国对食品安全的监管是以对不安全食品的立法 清除市场上的不安全食品和负责部门认可项目的实施作为 基础的 这些传统的做法由于缺乏预防性手段 故对食品安全现存及可能出现的危险因素不能做出及时而迅速的控制 我国必须建立一套评价和降低食源性疾病暴发的新方法 同时加强对与食品有关的化学 微生物及新的食品相关技术 等危险因素的评价 从而逐步建立我国自己的食品安全评价体系 并在实践中加以不断完善 以新技术的安全评价为 例 基因工程和辐照等高新技术在食品生产领域的引进 也对食品安全提出了特殊的挑战 某些新技术虽然会提高农 业生产量 同时也可能使食品更安全 但若让广大消费者接受 必须对其应用和安全性进行评估 而且这种评估必须 公开 透明 并采用国际上认可的方法 我国应采取国际认可的手段 创建食品安全的评价标准 逐步建立和完善食品安全评价体系 做法主要包括 及时 而适宜地对食品安全事件开展危险性评价 以便为国际和国家标准以及国家法律法规的制定提供依据 在全国范围内 搜集食源性疾病和食品中有毒化学物质 致病菌污染的数据资料 及时 迅速地获取来自其他国家的危险性评价资料 就食源性疾病 食品中有毒化学物质和致病菌的污染以及微生物学危险性评价技术及数据加强与其他国家之间的有效 交流 六 初步建立我国食品安全信用体系 信用在当今社会的作用越来越大 作为市场经济的产物 它已成为企业的无形资本 食品安全不仅需要政府的监管 也需要政府在信用体系方面加大建设力度 运用市场规律 把食品企业对社会的食品安全责任真正化为自己的自觉意 识 1 法律建设是信用体系的外在保障 一个体系的建立离不开法律作为保障 通过制定食品安全信用法律法规 可以用国家的意志强制赋予食品安全信用 体系以相应的法律地位 确认食品安全信用体系内各项制度的普遍法律效力 明示食品安全信用信息的权威性和指导 作用 在我国现行的法律体系中 体现诚信原则 确立信用机制的法律法规无论在总体上的还是在食品行业专门领域 都偏少 有待于进一步的完善 据有关报道 我国信用体系的首部大法 征信管理条例 已经由草案升格为正式文本 一经国务院批准 即可颁布 征信管理条例 的早日颁布可以为相关配套措施的起草创造条件 而随着各项信用 法规的陆续出台 我国的食品安全信用体系的法律地位将有一个牢固的基础 2 道德约束是信用体系的内在要求 在食品安全信用体系中 道德约束和法律建设是一对互补关系 道德和法律相比较 在食品安全的覆盖领域方面要 比后者广泛得多 可以弥补法律规范的不足 道德主要通过社会舆论呼唤人的良知 抨击丑恶现象 以群体的力量指 引和迫使人们规范自己的行为 真正做到自律 政府应在食品行业大力开展道德教育 进行社会舆论引导 进一步提 高食品行业从业人员的道德标准 把对食品行业的道德评判同样纳入到食品安全征信范围中去 3 健全的机制是信用体系的内容 信用信息获得机制 信用信息管理机制 信用信息使用机制 信用信息发布机制以及企业的申诉机制等均是信用体系 应当囊括的内容 而一个完备的食品安全信用体系可以确保整个系统的有序运转 更好地发挥其作用 信用信息获得 机制主要规范信息征集渠道和范围 可以包括主管部门的公告和奖惩记录 有关媒体报道以及被评价对象自己的报告 等 信用信息管理机制主要有信息分类管理 信息系统维护 信息保存期限等 信用信息使用机制和发布机制主要规 范信息使用和发布的范围 主体以及程序等内容 建立企业申诉机制是为了确保信用的准确和维护企业的合法权益 4 公平的氛围是信用体系的基础 政府在建立我国食品安全信用体系时 越注重营造公平氛围 就越能够为信用体系打下坚实的基础 在对食品企业 的责任追究以及信用权益保障上 政府应当一视同仁 信用信息的收集 记录和使用单位应当遵循公正 规范的原则 客观中立 奖优惩劣 在政策扶持 权利义务分配上不搞平均主义 要避免在信用体系建立过程中 发生食品企业间 以大欺小 相互贬损的事件 2004 年 4 月 国家食品药品监督管理局等 8 个部委正式启动食品安全信用体系建设试点工作 率先在辽源市 大 庆市 厦门市 常德市 银川市及肉类行业 粮食行业 儿童食品行业进行食品安全信用体系建设 并将在 2006 年 4 月前完成试点工作 目前 这一工作正在进行中 受外界种种影响和其他条件的制约 食品安全信用体系建设的难度 不小 因此可以考虑重点在一二个方面有所突破而不必面面俱到 关键是要取得实效 国务院关于进一步加强食品 安全工作的决定 中也明确提出 力争用 5 年左右时间 逐步建立起我国食品安全信用体系的基本框架和运行机制 但我们认为这个时间似乎长了一些 诚信建设只争朝夕 基本框架和运行机制只是信用体系的一部分 只有把整个食 品安全信用体系全面建设起来 才能使之科学 有效地运转 到时真正发挥其对食品安全的保障作用 七 建立食品安全信息监测 通报 发布的网络体系 目前 我国的食品安全信息大多是各职能部门自行公布与其相关的信息 但现实中不仅不同部门对同一内容公布的 信息不一样 甚至同一部门对同一内容的信息公布也出现不一致 因此 尽快建立统一协调的食品安全信息监测 通 报 发布的网络运行体系是保证我国食品安全工作的有序 顺利进行的必要条件 我国幅员辽阔 人口众多 各地食 品安全监管发展水平不均衡 运用高科技的信息技术手段实现对全国食品安全状况的整体监控 有助于协调 解决全 国性的食品安全问题 也有利于食品安全研究数据的汇总 对食品的多头管理也使信息网络建设成为必要 信息共享 不仅可以使各部门随时了解当前食品领域的安全形势 也从整体上节约了监管成本 网络的便捷与及时能够实现国家 对食品安全的动态监测 有利于政府部门及时做出决策 把突发的 潜在的食品安全风险降至最小 通过网络运行体 系 对食品安全信息收集 归纳 汇总 经过科学的研究分析 由有关部门统一对外发布 引导公众在对食品的选择 中趋利避害 同时避免了由于发布信息矛盾而造成的政府威信下降和公众选择的困难 经过近年来一系列的食品安全事件 政府对食品安全信息的监测 收集 使用 发布等工作的重视程度已提到应有的 高度 在 国务院关于进一步加强食品安全工作的决定 中 强调要加快食品安全信息化建设 加强食品安全信息管 理和综合利用 为此 应尽快构建部门间信息沟通平台 实现互联互通和食品安全信息资源共享 要建立畅通的信息 监测和通报网络体系 逐步形成统一 科学的食品安全信息评估和预警指标体系 及时研究分析食品安全形势 对食 品安全问题力争做到早发现 早预防 早整治 早解决 八 初步建立食品安全教育宣传体系 在食品安全保障体系建设中 教育宣传体系的作用不能小觑 宣传教育工作是在全社会营造食品安全氛围的基础 应当突出主题 注重实效 以提高人民群众对食品安全的关注和认识水平 教育宣传体系应当包括 1 建立食品安全教育机构 教育机构分为专业培养和业余培训两类 国家可以在大专院校设立和扩大食品安全专业的本科 硕士和博士的教学 点 培养食品安全人才 业余教育机构则专门向社会提供食品安全业务知识的培训 培训对象为广大食品从业人员 培训内容包括相关食品法律法规 各项规范的生产技能以及食品基础知识等 培训后经考试合格方能从事与食品有关 的生产经营活动 业余教育机构所需部分经费可由政府补贴 2 通过各种方式开展食品法制宣传和安全教育 坚持通过固定的媒体向公众定时发布食品安全信息 扶持食品安全法制建设类电视节目和报刊专栏 加强舆论监督和 宣传 开展全国范围内的 食品安全宣传周 利用广播 电视 网络等媒体宣传食品安全法律知识 介绍食品安全典型 案例 曝光不合格食品及