√食品化学名词论述

食品化学习题集 1 第第 2 章章 水分水分 1 离子水合作用 在水中添加可解离的溶质 会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏 对于不具有氢键受 体和给体的简单无机离子 它们与水的相互作用仅仅是离子 偶极的极性结合 这种作用通常被称为离子水合作 用 2 疏水水合作用 向水中加入疏水性物质 如烃 脂肪酸等 由于它们与水分子产生斥力 从而使疏水基团附近的水分子之间 的氢键键合增强 处于这种状态的水与纯水结构相似 甚至比纯水的结构更为有序 使得熵下降 此过程被称为 疏水水合作用 3 疏水相互作用 如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团 那么疏水基团之间相互聚集 从而使它们与水的接触面积减小 此过程被称为疏水相互作用 4 笼形水合物 指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构 通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中 通常被截留的物 质称为 客体 而水称为 宿主 5 结合水 通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的 与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水 6 化合水 是指那些结合最牢固的 构成非水物质组成的那些水 7 状态图 就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态 它包括了平衡状态和非平衡状态的信息 8 玻璃化转变温度 对于低水分食品 其玻璃化转变温度一般大于 0 称为 Tg 对于高水分或中等水分食品 除了极小的食 品 降温速率不可能达到很高 因此一般不能实现完全玻璃化 此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发 生玻璃化转变时的温度 定义为 Tg 9 自由水 又称游离水或体相水 是指那些没有被非水物质化学结合的水 主要是通过一些物理作用而滞留的水 10 自由流动水 指的是动物的血浆 植物的导管和细胞内液泡中的水 由于它可以自由流动 所以被称为自由流动水 11 水分活度 水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度 其定义可用下式表示 0 100 w pERH a p 其中 P 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压 P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压 ERH 是食品样品周围的空气平衡相对湿度 12 水分吸着等温线 在恒温条件下 食品的含水量 用每单位干物质质量中水的质量表示 与 W的关系曲线 13 解吸等温线 对于高水分食品 通过测定脱水过程中水分含量与 W的关系而得到的吸着等温线 称为解吸等温线 14 回吸等温线 对于低水分食品 通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与 W的关系而得到的吸着等温 线 称为回吸等温线 15 滞化水 是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水 由于这部分水不能自由流动 所以称为滞化水或不 移动水 16 滞后现象 食品化学习题集 2 MSI 的制作有两种方法 即采用回吸或解吸的方法绘制的 MSI 同一食品按这两种方法制作的 MSI 图形并 不一致 不互相重叠 这种现象称为滞后现象 17 单分子层水 在 MSI 区间 的高水分末端 区间 和区间 的分界线 W 0 2 0 3 位置的这部分水 通常是在干物质可 接近的强极性基团周围形成 1 个单分子层所需水的近似量 称为食品的 单分子层水 BET 四 简答题四 简答题 1 简要概括食品中的水分存在状态 食品中的水分有着多种存在状态 一般可将食品中的水分分为自由水 或称游离水 体相水 和结合水 或 称束缚水 固定水 其中 结合水又可根据被结合的牢固程度 可细分为化合水 邻近水 多层水 自由水可 根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水 毛细管水 自由流动水 但强调的是上述对食品中的 水分划分只是相对的 2 简述食品中结合水和自由水的性质区别 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面 食品中结合水与非水成分缔合强度大 其蒸汽压也比自由水低得很多 随着食品中非水成分的不同 结合 水的量也不同 要想将结合水从食品中除去 需要的能量比自由水高得多 且如果强行将结合水从食品中除去 食品的风味 质构等性质也将发生不可逆的改变 结合水的冰点比自由水低得多 这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水 可在较低温度生存 的原因之一 而多汁的果蔬 由于自由水较多 冰点相对较高 且易结冰破坏其组织 结合水不能作为溶质的溶剂 自由水能被微生物所利用 结合水则不能 所以自由水较多的食品容易腐败 3 比较冰点以上和冰点以下温度的 W差异 在比较冰点以上和冰点以下温度的 W时 应注意以下三点 在冰点温度以上 W是样品成分和温度的函数 成分是影响 W的主要因素 但在冰点温度以下时 W与 样品的成分无关 只取决于温度 也就是说在有冰相存在时 W不受体系中所含溶质种类和比例的影响 因此 不能根据 W值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响 所以 在低于冰点温度时用 W值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标 远不如在高于冰点温度时更 有应用价值 食品冰点温度以上和冰点温度以下时的 W值的大小对食品稳定性的影响是不同的 低于食品冰点温度时的 W不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的 W 4 MSI 在食品工业上的意义 MSI 即水分吸着等温线 其含义为在恒温条件下 食品的含水量 每单位干物质质量中水的质量表示 与 W的关系曲线 它在食品工业上的意义在于 在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与 W有关 配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移 测定包装材料的阻湿性的必要性 测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长 预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系 5 滞后现象产生的主要原因 MSI 的制作有两种方法 即采用回吸或解吸的方法绘制的 MSI 同一食品按这两种方法制作的 MSI 图形并 不一致 不互相重叠 这种现象称为滞后现象 产生滞后现象的原因主要有 解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分 不规则形状产生毛细管现象的部位 欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压 解吸作用时 因组织改变 当再吸水时无法紧密结合水 由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的 W 温度 解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状 6 简要说明 W比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因 W比用水分含量能更好地反映食品的稳定性 究其原因与下列因素有关 食品化学习题集 3 1 W对微生物生长有更为密切的关系 2 W与引起食品品质下降的诸多化学反应 酶促反应及质构变化有高度的相关性 3 用 W比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况 4 从 MSI 图中所示的单分子层水的 W 0 20 0 30 所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求 5 W比水分含量易测 且又不破坏试样 7 简述食品中 W与化学及酶促反应之间的关系 W与化学及酶促反应之间的关系较为复杂 主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应 水分不仅参与其反应 而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行 通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应 通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用 使其暴露出新的作用位点 高含量的水由于稀释作用可减慢反应 8 简述食品中 W与脂质氧化反应的关系 食品水分对脂质氧化既有促进作用 又有抑制作用 当食品中水分处在单分子层水 W 0 35 左右 时 可 抑制氧化作用 其原因可能在于 覆盖了可氧化的部位 阻止它与氧的接触 与金属离子的水合作用 消除了由金属离子引发的氧化作用 与氢过氧化合物的氢键结合 抑制了由此引发的氧化作用 促进了游离基间相互结合 由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应 当食品中 W 0 35 时 水分对脂质氧化起促进作用 其原因可能在于 水分的溶剂化作用 使反应物和产物便于移动 有利于氧化作用的进行 水分对生物大分子的溶胀作用 暴露出新的氧化部位 有利于氧化的进行 9 简述食品中 W与美拉德褐变的关系 食品中 W与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状 当食品中 W 0 3 0 7 时 多数食品会发生美拉 德褐变反应 造成食品中 W与美拉德褐变的钟形曲线形状的主要原因在于 虽然高于 BHT 单分子层 W以后美 拉德褐变就可进行 但 W较低时 水多呈水 水和水 溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用不利于反应物和 反应产物的移动 限制了美拉德褐变的进行 随着 W增大 有利于反应物和产物的移动 美拉德褐变增大至最 高点 但 W继续增大 反应物被稀释 美拉德褐变下降 10 分子流动性的影响因素 分子流动性指的是与食品储藏期间的稳定性和加工性能有关的分子运动形式 它涵盖了以下分子运动形式 由分子的液态移动或机械拉伸作用导致其分子的移动或变型 由化学电位势或电场的差异所造成的液剂或溶质的 移动 由分子扩散所产生的布朗运动或原子基团的转动 在某一容器或管道中反应物之间相互移动性 还促进了 分子的交联 化学的或酶促的反应的进行 分子流动性主要受水合作用大小及温度高低的影响 水分含量的多少和水与非水成分之间作用 决定了所有 的处在液相状态成分的流动特性 温度越高分子流动越快 另外相态的转变也可提高分子流动性 五 论述题五 论述题 1 论述食品中水分与溶质间的相互作用 食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在以下几个方面 水与离子和离子基团的相互作用 在水中添加可解离的溶质 会破坏纯水的正常结构 这种作用称为离子 水合作用 但在不同的稀盐溶液中 离子对水结构的影响是有差异的 某些离子如 K Rb Cs Cl 等具有破 坏水的网状结构效应 而另一类电场强度较强 离子半径小的离子或多价离子则有助于水形成网状结构 如 Li Na H3O F 等 离子的效应不仅仅改变水的结构 而且影响水的介电常数 水对其它非水溶质和悬浮物 质的相容程度 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 食品中蛋白质 淀粉 果胶等成分含有大量的具有氢键键 合能力的中性基团 它们可与水分子通过氢键键合 水与这些溶质之间的氢键键合作用比水与离子之间的相互作 用弱 与水分子之间的氢键相近 且各种有机成分上的极性基团不同 与水形成氢键的键合作用强弱也有区别 水与非极性物质的相互作用 向水中加入疏水性物质 如烃 稀有气体及引入脂肪酸 氨基酸 蛋白质的 非极性基团 由于它们与水分子产生斥力 从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合作用增强 此过程称为 食品化学习题集 4 疏水水合作用 当水体系存在有多个分离的疏水基团 那么疏水基团之间相互聚集 此过程称为疏水相互作用 水与双亲分子的相互作用 水能作为双亲分子的分散介质 在食品体系中 水与脂肪酸盐 蛋白脂质 糖 脂 极性脂类 核酸类 这些双亲分子亲水部位羧基 羟基 磷酸基或含氮基团的缔合导致双亲分子的表观 增 溶 2 论述水分活度与温度的关系 当温度处于冰点以上时 水分活度与温度的关系可以用下式来表示 1 ln w H a R T 式中 T 为绝对温度 R 为气体常数 H 为样品中水分的等量净吸着热 的意义表示为 p p 样品的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度 纯水的蒸汽压为时的绝对温度 若以 ln W对 1 T 作图 可以发现其应该是一条直线 即水分含量一定时 在一定的温度范围内 W随着温度提 高而增加 当温度处于冰点以下时 水分活度与温度的关系应用下式来表示 iceff w 0 SCW 0 SCW pp pp a 式中 Pff表示未完全冷冻的食品中水的蒸汽分压 P0 SCW 表示过冷的纯水蒸汽压 Pice表示纯冰的蒸汽压 在 冰点温度以下的 W值都是相同的 3 论述水分活度与食品稳定性之间的联系 水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性 具体说来 主要表现在以下几点 食品中 W与微生物生长的关系 W对微生物生长有着密切的联系 细菌生长需要的 W较高 而霉菌需 要的 W较低 当 W低于 0 5 后 所有的微生物几乎不能生长 食品中 W与化学及酶促反应关系 W与化学及酶促反应之间的关系较为复杂 主要由于食品中水分通过 多种途径参与其反应 水分不仅参与其反应 而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行 通过与极性基 团及离子基团的水合作用影响它们的反应 通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用 使其暴露出新的作用位 点 高含量的水由于稀释作用可减慢反应 食品中 W与脂质氧化反应的关系 食品水分对脂质氧化既有促进作用 又有抑制作用 当食品中水分处 在单分子层水 W 0 35 左右 时 可抑制氧化作用 当食品中 W 0 35 时 水分对脂质氧化起促进作用 食品中 W与美拉德褐变的关系 食品中 W与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状 当食品中 W 0 3 0 7 时 多数食品会发生美拉德褐变反应 随着 W增大 有利于反应物和产物的移动 美拉德褐变增大 至最高点 但 W继续增大 反应物被稀释 美拉德褐变下降 4 论述冰在食品稳定性中的作用 冷冻是保藏大多数食品最理想的方法 其作用主要在于低温 而是因为形成冰 食品冻结后会伴随浓缩效应 这将引起非结冰相的 pH 可滴定酸 离子强度 黏度 冰点等发生明显的变化 此外 还将形成低共熔混合物 溶液中有氧和二氧化碳逸出 水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变 同时大分子更加紧密地聚集在一起 使之相互作用的可能性增大 冷冻对反应速率有两个相反的影响 即降低温度使反应变得缓慢 而冷冻所产生的 浓缩效应有时候会导致反应速率的增大 随着食品原料的冻结 细胞内冰晶的形成 将破坏细胞的结构 细胞壁 发生机械损伤 解冻时细胞内的物质会移至细胞外 致使食品汁液流失 结合水减少 使一些食物冻结后失去饱 满性 膨胀性和脆性 会对食品质量造成不利影响 采取速冻 添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利 影响 更有利于冻结食品保持原有的色 香 味和品质 5 论述分子流动性 状态图与食品稳定性的关系 温度 分子流动性及食品稳定性的关系 在温度 10 100 范围内 对于存在无定形区的食品 温度与分 子流动性和分子黏度之间显示出较好的相关性 大多数分子在 Tg或低于 Tg温度时呈 橡胶态 或 玻璃态 它的流 动性被抑制 也就是说 使无定形区的食品处在低于 Tg温度 可提高食品的稳定性 食品的玻璃化转变温度与稳定性 凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品 都具有玻璃化转变 温度 Tg或某一范围的 Tg 从而 可以根据 Mm 和 Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性 通常在 Tg以下 食品化学习题集 5 Mm 和所有的限制性扩散反应 包括许多变质反应 将受到严格的限制 因此 如食品的储藏温度低于 Tg时 其稳定性就较好 根据状态图判断食品的稳定性 一般说来 在估计由扩散限制的性质 如冷冻食品的理化性质 冷冻干 燥的最佳条件和包括结晶作用 凝胶作用和淀粉老化等物理变化时 应用 Mm 的方法较为有效 但在不含冰的食 品中非扩散及微生物生长方面 应用 W来判断食品的稳定性效果较好 第第 3 章章 碳水化合物碳水化合物 三 名词解释三 名词解释 1 多糖复合物 多糖上有许多羟基 这些羟基可与肽链结合 形成糖蛋白或蛋白多糖 与脂类结合可形成脂多糖 与硫酸结 合而含有硫酸基 形成硫酸酯化多糖 多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合 形成金属元素结合多糖 一 般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物 2 环状糊精 环状糊精是由 6 8 个 D 吡喃葡萄糖通过 1 4 糖苷键连接而成的低聚物 由 6 个糖单位组成的称为 环状糊精 由 7 个糖单位组成的称为 环状糊精 由 8 个糖单位组成的称为 环状糊精 3 多糖结合水 与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水 这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限 制 通常这种水不会结冰 也称为塑化水 4 果葡糖浆 工业上采用 淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的 D 葡萄糖 然后用异构酶使 D 葡萄糖 异构化 形成由 54 D 葡萄糖和 42 D 果糖组成的平衡混合物 称为果葡糖浆 5 黏度 黏度是表征流体流动时所受内摩擦阻力大小的物理量 是流体在受剪切应力作用时表现的特性 黏度常用 毛细管黏度计 旋转黏度计 落球式黏度计和振动式黏度计等来测定 6 多糖胶凝作用 在食品加工中 多糖或蛋白质等大分子 可通过氢键 疏水相互作用 范德华引力 离子桥接 缠结或共价 键等相互作用 形成海绵状的三维网状凝胶结构 网孔中充满着液相 液相是由较小分子质量的溶质和部分高聚 物组成的水溶液 7 非酶褐变 非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应 产生了大量的有色成分和无色的成分 或挥发性和非挥发性成分 由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色 故将这类反应统称为非酶褐变反应 就 碳水化合物而言 非酶褐变反应包括美拉德反应 胶糖化褐变 抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变 8 美拉德反应 主要是指还原糖与氨基酸 蛋白质之间的复杂反应 反应过程中形成的醛类 醇类可发生缩和作用产生醛醇 类及脱氮聚合物类 最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素 以及一些需宜和非需宜的风味物质 9 焦糖化褐变 糖类在没有含氨基化合物存在时 加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质 这种作用称为焦糖化作用 温 和加热或初期热分解能引起糖异头移位 环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键 但是 热分解由于脱 水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键 后者可产生不饱和的环状中间体 如呋喃环 10 淀粉的糊化 淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水 能可逆地吸水并略微溶胀 如果给水 中淀粉粒加热 则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂 因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔 合 水渗入淀粉粒 使更多和更长的淀粉分子链分离 导致结构的混乱度增大 同时结晶区的数目和大小均减小 继续加热 淀粉发生不可逆溶胀 此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲 淀粉分子的有序结构受到破坏 最后完全成为无序状态 双折射和结晶结构也完全消失 淀粉的这个过程称为糊化 11 淀粉的老化 热的淀粉糊冷却时 通常形成黏弹性的凝胶 凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶 并失去溶解性 食品化学习题集 6 通常将淀粉糊冷却或储藏时 淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象 称作淀粉的老化 淀粉的老 化实质上是一个再结晶的过程 12 海藻硒多糖 是硒同海藻多糖分子结合形成的新型有机硒化物 目前研究的海藻硒多糖主要有 硒化卡拉胶 微藻硒多糖 和单细胞绿藻硒多糖等几种 其中硒可能以 SeH 和硒酸酯两种形式存在 13 交联淀粉 是由淀粉与含有双或多官能团的试剂反应生成的衍生物 两条相邻的淀粉链各有一个羟基被酯化 因此 在 毗邻的淀粉链之间可形成一个化学桥键 这类淀粉称为交联淀粉 这种由淀粉链之间形成的共价键能阻止淀粉粒 溶胀 对热和振动的稳定性更大 14 低黏度变性淀粉 低于糊化温度时的酸水解 在淀粉粒的无定形区发生 剩下较完整的结晶区 淀粉经酸处理后 生成在冷水 中不易溶解而易溶于沸水的产品 这种称为低黏度变性淀粉或酸变性淀粉 15 预糊化淀粉 淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热 快速干燥脱水后 即得到可溶于冷水和能发生胶凝的淀粉产品 预糊化 淀粉冷水可溶 省去了食品蒸煮的步骤 且原料丰富 价格低 比其他食品添加剂经济 故常用于方便食品中 16 氧化淀粉 淀粉水悬浮液与次氯酸钠在低于糊化温度下反应发生水解和氧化 生成的氧化产物平均每 25 50 个葡萄糖 残基有一个羧基 氧化淀粉用于色拉调味料和蛋黄酱等较低黏度的填充料 但它不同于低黏度变性淀粉 既不易 老化也不能凝结成不透明的凝胶 17 膳食纤维 凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞 多糖 木质素以及相关物质的总和 18 糖原 糖原又称动物淀粉 是肌肉和肝脏组织中的主要储存的碳水化合物 是同聚糖 与支链淀粉的结构相似 含 D 1 4 和 D 1 6 糖苷键 19 纤维素 纤维素是植物细胞壁的主要结构成分 通常与半纤维素 果胶和木质素结合在一起 是由 D 吡喃葡萄糖通 过 D 1 4 糖苷键连接构成的线形同聚糖 20 微晶纤维素 纤维素有无定形区和结晶区之分 无定形区容易受溶剂和化学试剂的作用 在此过程中无定形区被酸水解 剩下很小的耐酸结晶区 这种 产物分子量一般在 30 50k 商业上叫做微晶纤维素 常用在低热量食品加工中 作填充剂和流变控制剂 四 简答题四 简答题 1 简述碳水化合物与食品质量的关系 碳水化合物是食品中主要组成分子 碳水化合物对食品的营养 色泽 口感 质构及某些食品功能等都有密 切关系 1 碳水化合物是人类营养的基本物质之一 人体所需要的能量中有 70 左右是由糖提供的 2 具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其它成分 如氨基化合物反应而形成一定色泽 在 水分较少情况下加热 糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物 从而对食品的色泽产生一定的影响 3 游离糖本身有甜度 对食品口感有重要作用 4 食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系 如果胶 卡拉胶等 5 食品中纤维素 果胶等不易被人体吸收 除对食品的质构有重要作用外 还有促进肠道蠕动 使粪便通 过肠道的时间缩短 减少细菌及其毒素对肠壁的刺激 可降低某些疾病的发生 6 某些多糖或寡糖具有特定的生理功能 如香菇多糖 茶叶多糖等 这些功能性多糖是保健食品的主要活 性成分 2 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用 碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一 碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性 根据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水分的损失 例如糖霜粉可 食品化学习题集 7 作为前一种情况的例子 糖霜粉在包装后不应发生黏结 添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一要求 另一种情况是控制水的活性 特别重要的是防止水分损失 如糖果饯和焙烤食品 必须添加吸湿性较强的糖 即 玉米糖浆 高果糖玉米糖浆或转化糖 糖醇等 3 膳食纤维的安全性 1 大量摄入膳食纤维 因肠道细菌对纤维素的酵解作用而产生挥发性脂肪酸 二氧化碳及甲烷等 可引 起人体腹胀 胀气等不适反应 2 影响人体对蛋白质 脂肪 碳水化合物的吸收 膳食纤维的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量摄入量 的减少 还可直接吸附或结合脂质 增加其排出 具有凝胶特性的纤维在肠道内形成凝胶 可以分隔 阻留脂质 影响蛋白质 碳水化合物和脂质与消化酶及黏膜的接触 从而影响人体对这些能量物质的生物利用率 3 对于一些结构中含有羟基或羰基基团的膳食纤维 可与人体内的一些有益矿物元素 发生交换或形成 复合物 最终随粪便一起排出体外 进而影响肠道内矿物元素的生理吸收 4 一些研究表明 膳食纤维可束缚一些维生素 对脂溶性维生素有效性产生影响 4 蔗糖形成焦糖素的反应历程 蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质 在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素 其 反应历程如下 第一阶段 由蔗糖熔化开始 经一段时间起泡 蔗糖脱去一水分子水 生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐 这是这是焦糖化的开始反应 起泡暂时停止 第二阶段 是持续较长时间的失水阶段 在此阶段异蔗糖酐脱去一水分子缩合为焦糖酐 焦糖酐是一种平均 分子式为 C24H36O18的浅褐色色素 焦糖酐的熔点为 138 可溶于水及乙醇 味苦 第三阶段 是焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯 焦糖烯继续加热失水 生成高分子量的难溶性焦糖素 焦糖烯 的熔点为 154 可溶于水 味苦 分子式 C36H50O25 焦糖素的分子式为 C125H188O80 难溶于水 外观为深褐色 5 抗坏血酸褐变的反应历程 抗坏血酸不仅具有酸性还具有还原性 因此 常作为天然抗氧化剂 抗坏血酸在对其它成分抗氧化的同时它 自身也极易氧化 其氧化有两种途径 1 有氧时抗坏血酸被氧化形成脱氢抗坏血酸 再脱水形成 DKG 2 3 二酮古洛糖酸 后 脱羧产生酮木 糖 最终产生还原酮 还原酮极易参与美拉德反应德中间及最终阶段 此时抗坏血酸主要是受溶液氧及上部气体 的影响 分解反应相当迅速 2 当食品中存在有比抗坏血酸氧化还原电位高的成分时 无氧时抗坏血酸因脱氢而被氧化 生成脱氢抗 坏血酸或抗坏血酸酮式环状结构 在水参与下抗坏血酸酮式环状结构开环成 2 3 二酮古洛糖酸 2 3 二酮古洛 糖酸进一步脱羧 脱水生成呋喃醛或脱羧生成还原酮 呋喃醛 还原酮等都会参与美拉德反应 生成含氮的褐色 聚合物或共聚物类 抗坏血酸在 pH 5 0 的酸性溶液中氧化生成脱氢抗坏血酸 速度缓慢 其反应是可逆的 6 淀粉糊化及其阶段 给水中淀粉粒加热 则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂 淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢 键缔合 水渗入淀粉粒 使更多和更长的淀粉分子链分离 导致结构的混乱度增大 同时结晶区的数目和大小均 减小 继续加热 淀粉发生不可逆溶胀 此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲 淀粉分子的有序结构受到 破坏 最后完全成为无序状态 双折射和结晶结构也完全消失 淀粉的这个过程称为糊化 淀粉糊化分为三个阶 段 第一阶段 水温未达到糊化温度时 水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内 与许多无定形部分的极性基相结合 或简单的吸附 此时若取出脱水 淀粉粒仍可以恢复 第二阶段 加热至糊化温度 这时大量的水渗入到淀粉粒内 黏度发生变化 此阶段水分子进入微晶束结构 淀粉原有的排列取向被破坏 并随着温度的升高 黏度增加 第三阶段 使膨胀的淀粉粒继续分离支解 当在 95 恒定一段时间后 则黏度急剧下降 淀粉糊冷却时 一 些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶 7 淀粉老化及影响因素 热的淀粉糊冷却时 通常形成黏弹性的凝胶 凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶 并失去溶解性 通常将淀粉糊冷却或储藏时 淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象 称作淀粉的老化 影响淀粉 老化因素包括以下几点 食品化学习题集 8 1 淀粉的种类 直链淀粉分子呈直链状结构 在溶液中空间障碍小 易于取向 所以容易老化 分子量 大的直链淀粉由于取向困难 比分子量小的老化慢 而支链淀粉分子呈树枝状结构 不易老化 2 淀粉的浓度 溶液浓度大 分子碰撞机会多 易于老化 但水分在 10 以下时 淀粉难以老化 水分 含量在 30 60 尤其是在 40 左右 淀粉最易老化 3 无机盐的种类 无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用 4 食品的 pH 值 pH 值在 5 7 时 老化速度最快 而在偏酸或偏碱性时 因带有同种电荷 老化减缓 5 温度的高低 淀粉老化的最适温度是 2 4 60 以上或 20 以下就不易老化 6 冷冻的速度 糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化 而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶 阻碍淀粉分 子靠近 可降低老化程度 7 共存物的影响 脂类 乳化剂 多糖 蛋白质等亲水大分子可抗老化 表面活性剂或具有表面活性的 极性脂添加到面包和其他食品中 可延长货架期 8 影响淀粉糊化的因素有哪些 影响淀粉糊化的因素很多 首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关 其他包括以下一些因素 1 水分活度 食品中存在盐类 低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度 进而抑制淀粉的糊 化 或仅产生有限的糊化 2 淀粉结构 当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化 甚至有的在温度 100 以上才能糊化 否则反之 3 盐 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制 低浓度的盐存在 对糊化几乎无影响 4 脂类 脂类可与淀粉形成包合物 即脂类被包含在淀粉螺旋环内 不易从螺旋环中浸出 并阻止水渗 透入淀粉粒 因此 凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀 从而影响淀粉的糊化 5 pH 值 当食品的 pH 4 时 淀粉将被水解为糊精 黏度降低 当食品的 pH 4 7 时 对淀粉糊化几 乎无影响 pH 10 时 糊化速度迅速加快 6 淀粉酶 在糊化初期 淀粉粒吸水膨胀已经开始 而淀粉酶尚未被钝化前 可使淀粉降解 淀粉酶的 这种作用将使淀粉糊化加速 9 壳聚糖在食品工业中的应用 壳聚糖的化学名为 1 4 2 氨基 2 脱氧 D 葡聚糖 具有诸多的生理作用 1 作为食品的天然抗菌剂 壳聚糖分子的正电荷和细菌细胞膜上的负电荷相互作用 使细胞内的蛋白酶 和其它成分泄漏 从而达到抗菌 杀菌作用 2 作为水果的天然保鲜剂 壳聚糖膜可阻碍大气中氧气的渗入和水果呼吸产生二氧化碳的逸出 但可使 诱使水果熟化的乙烯气体逸出 从而抑制真菌的繁殖和延迟水果的成熟 3 作为食品的天然抗氧化剂 当肉在热处理过程中 游离铁离子从肉的血红蛋白中释放出来 并与壳聚 糖螯合形成螯合物 从而抑制铁离子的催化活性 起到抗氧化作用 4 保健食品添加剂 壳聚糖被人体胃肠道消化吸收后 可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯 脂肪酸 胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成不被胃酸水解的配合物 不被消化吸收而排出体外 与此同时 由于胆酸被壳 聚糖结合 致使胆囊中胆酸量减少 从而刺激肝脏增加胆酸的分泌 而胆酸是由肝脏中胆固醇转化而来的 这一 过程又消耗了肝脏和血液中的胆固醇 最终产生减肥的功效 5 果汁的澄清剂 壳聚糖的正电荷与果汁中的果胶 纤维素 鞣质和多聚戊糖等的负电荷物质吸附絮凝 该体系是一个稳定的热力学体系 所以能长期存放 不再产生浑浊 6 水的净化剂 壳聚糖比活性炭能更有效地除去水中地聚氯化联苯 与膨润土复合处理饮用水时 可除 去饮用水地颗粒物质 颜色和气味 和聚硅酸 聚铝硅酸及氯化铁复合使用 可明显降低水的 COD 值和浊度 10 美拉德反应的历程 美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸 蛋白质之间的复杂反应 它的反应历程如下 开始阶段 还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成 N 葡萄糖基胺 葡萄糖基胺经 Amadori 重排反应生成 1 氨基 1 脱氧 2 酮糖 中间阶段 1 氨基 1 脱氧 2 酮糖根据 pH 值的不同发生降解 当 pH 值等于或小于 7 时 Amadori 产物主要 发生 1 2 烯醇化而形成糠醛 当糖是戊糖时 或羟甲基糠醛 当糖为己糖时 当 pH 值大于 7 温度较低时 1 氨基 1 脱氧 2 酮糖较易发生 2 3 烯醇化而形成还原酮类 还原酮较不稳定 既有较强的还原作用 也可异构 成脱氢还原酮 二羰基化合物类 当 pH 值大于 7 温度较高时 1 氨基 1 脱氧 2 酮糖较易裂解 产生 1 羟基 食品化学习题集 9 2 丙酮 丙酮醛 二乙酰基等很多高活性的中间体 这些中间体还可继续参与反应 如脱氢还原酮易使氨基酸发 生脱羧 脱氨反应形成醛类和 氨基酮类 这个反应又称为 Strecker 降解反应 终期阶段 反应过程中形成的醛类 酮类都不稳定 它们可发生缩合作用产生醛醇类脱氮聚合物类 五 论述题五 论述题 1 膳食纤维的理化特性 1 溶解性与黏性 膳食纤维分子结构越规则有序 支链越少 成键键合力越强 分子越稳定 其溶解性就越差 反之 溶解性 就越好 膳食纤维的黏性和胶凝性也是膳食纤维在胃肠道发挥生理作用的重要原因 2 具有很高的持水性 膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团 具有良好的持水性 使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用 而且水溶性膳食纤维持水性高于水不溶性膳食纤维的持水性 3 对有机化合物的吸附作用 膳食纤维表面带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸 胆固醇 变异原等有机化合物的功能 从而影响 体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢 抑制人体对它们的吸收 并促进它们迅速排出体外 4 对阳离子的结合和交换作用 膳食纤维的一部分糖单位具有糖醛酸羧基 羟基和氨基等侧链活性基团 通过氢键作用结合了大量的水 呈 现弱酸性阳离子交换树脂的作用和溶解亲水性物质的作用 5 改变肠道系统中微生物群系组成 膳食纤维中非淀粉多糖经过食道到达小肠后 由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠 膳食纤在肠 内发酵 会繁殖相当多的有益菌 并诱导产生大量的好氧菌群 代替了肠道内存在的厌氧菌群 从而减少厌氧菌 群的致癌性和致癌概率 6 容积作用 膳食纤维吸水后产生膨胀 体积增大 食用后膳食纤维会对肠胃道产生容积作用而易引起饱腹感 2 试述非酶褐变对食品质量的影响 1 非酶褐变对食品色泽的影响 非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分 其一是一类分子量低于 1000 水可溶的小分子有色成 分 其二是一类分子量达到 100000 水不可溶的大分子高聚物质 2 非酶褐变对食品风味的影响 在高温条件下 糖类脱水后 碳链裂解 异构及氧化还原可产生一些化学物质 如乙酰丙酸 甲酸 丙酮醇 3 羟基丁酮 二乙酰 乳酸 丙酮酸和醋酸 非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物 可促进很多成分的变化 如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧 产生大量的醛类 非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味 例如麦 芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味 2 H 4 羟基 5 甲基 呋喃 3 酮有烤肉的焦香味 可作为风味增强剂 非 酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦糊味的主要成分 3 非酶褐变产物的抗氧化作用 食品褐变反应生成醛 酮等还原性物质 它们对食品氧化有一定抗氧化能力 尤其是防止食品中油脂的氧化 较为显著 它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物 类黑精具有很强的消除活性氧的能力 且中间体 还 原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应和络合金属离子和还原过氧化物的特性 4 非酶褐变降低了食品的营养性 氨基酸的损失 当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时 会造成氨基酸的损失 其中以含有游离 氨基的赖氨酸最为敏感 糖及 Vc 等损失 可溶性糖及 Vc 在非酶褐变反应过程中将大量损失 由此 人体对 氮源和碳源的利用率及 Vc 的利用率也随之降低 蛋白质营养性降低 蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应 其溶解度也会降低 矿质元素的生物有效性也有下降 5 非酶褐变产生有害成分 食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质 美拉德反应产生的典型产物 D 糖胺可以损伤 DNA 美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用 将影响到人体的老化和糖尿病的形成 3 非酶褐变反应的影响因素和控制方法 影响非酶褐变反应的因素 食品化学习题集 10 1 糖类与氨基酸的结构 还原糖是主要成分 其中以五碳糖的反应最强 在羰基化合物中 以 己烯醛褐变最快 其次是 双羰基化 合物 酮的褐变最慢 至于氨基化合物 在氨基酸中碱性的氨基酸易褐变 蛋白质也能与羰基化合物发生美拉德 反应 其褐变速度要比肽和氨基酸缓慢 2 温度和时间 温度相差 10 褐变速度相差 3 5 倍 30 以上褐变较快 20 以下较慢 所以置于 10 以下储藏较妥 3 食品体系中的 pH 值 当糖与氨基酸共存 pH 值在 3 以上时 褐变随 pH 增加而加快 pH2 0 3 5 范围时 褐变与 pH 值成反比 在较高 pH 值时 食品很不稳定 容易褐变 中性或碱性溶液中 由抗坏血酸生成脱氢抗坏血酸速度较快 不易 产生可逆反应 并生成 2 3 二酮古罗糖酸 碱性溶液中 食品中多酚类也易发生自动氧化 产生褐色产物 降 低 pH 可防止食品褐变 如酸度高的食品 褐变就不易发生 也可加入亚硫酸盐来防止食品褐变 因亚硫酸盐能 抑制葡萄糖变成 5 羟基糠醛 从而可抑制褐变发生 4 食品中水分活度及金属离子 食品中水分含量在 10 15 时容易发生 水分含量在 3 以下时 非酶褐变反应可受到抑制 含水量较高有 利于反应物和产物的流动 但是 水过多时反应物被稀释 反应速度下降 5 高压的影响 压力对褐变的影响 则随着体系中的 pH 不同而变化 在 pH6 5 时褐色化反应在常压下比较慢 但是 在 pH8 0 和 10 1 时 高压下褐色形成要比常压下快得多 非酶褐变的控制 1 降温 降温可减缓化学反应速度 因此低温冷藏的食品可延缓非酶褐变 2 亚硫酸处理 羰基可与亚 硫酸根生成加成产物 此加成产物与 R NH2反应的生成物不能进一步生成席夫碱 因此抑制羰氨反应褐变 3 改变 pH 值 降低 pH 值是控制褐变方法之一 4 降低成品浓度 适当降低产品浓度 也可降低褐变速率 5 使用不易发生褐变的糖类 可用蔗糖代替还原糖 6 发酵法和生物化学法 有的食品糖含量甚微 可加 入酵母用发酵法除糖 或用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中微量葡萄糖和氧 7 钙盐 钙可 与氨基酸结合成不溶性化合物 有协同 SO2防止褐变的作用 4 食品中主要的功能性低聚糖及其作用 在一些天然的食物中存在一些不被消化吸收的并具有某些功能的低聚糖 它们又称功能性低聚糖 具有以下 特点 不被人体消化吸收 提供的热量很低 能促进肠道双歧杆菌的增殖 预防牙齿龋变 结肠癌等 1 大豆低聚糖 大豆低聚糖广泛存在于各种植物中 主要成分是水苏糖 棉子糖和蔗糖 成人每天服用 3 5g 低聚糖 即可 起到增殖双歧杆菌的效果 2 低聚果糖 低聚果糖是在蔗糖分子上结合 1 3 个果糖的寡糖 存在于果蔬中 可作为高血压 糖尿病和肥胖症患者的 甜味剂 它也是一种防龋齿的甜味剂 3 低聚木糖 是由 2 7 个木糖以 1 4 糖苷键结合而成的低聚糖 它在肠道内难以消化 是极好的双歧杆菌生长因子 每天仅摄入 0 7g 即有明显效果 4 甲壳低聚糖 是一类由 N 乙酰 D 氨基葡萄糖和 D 氨基葡萄糖通过 1 4 糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚 糖 它有许多生理活性 如提高机体免疫能力 增强机体的抗病抗感染能力 抗肿瘤作用 促进双歧杆菌增殖等 5 其他低聚糖 低聚异麦芽糖 低聚半乳糖 低聚乳果糖以及低聚龙胆糖等都是双歧菌生长因子 可使肠内双歧杆菌增殖 保持 双歧杆菌菌群优势 有保健作用 5 膳食纤维的生理功能 1 营养功能 可溶性膳食纤维可增加食物在肠道中的滞留时间 延缓胃排空 减少血液胆固醇水平 减少心脏病 结肠癌 发生 不溶性膳食纤维可促进肠道产生机械蠕动 降低食物在肠道中的滞留时间 增加粪便的体积和含水量 防 食品化学习题集 11 止便秘 2 预防肥胖症和肠道疾病 富含膳食纤维的食物易于产生饱腹感而抑制进食量 对肥胖症有较好的调节功能 此外 可降低肠道中消化 酶的浓度而降低对过量能量物质的消化吸收 与肠道内致癌物结合后随粪便排出 加快肠腔内毒物的通过 减少 致癌物与组织接触的时间 3 预防心血管疾病 膳食纤维通过降低胆酸及其盐类的合成与吸收 加速了胆固醇的分解代谢 从而阻碍中性脂肪和胆固醇的胆 道再吸收 限制了胆酸的肝肠循环 进而加快了脂肪物的排泄 4 降低血压 膳食纤维促使尿液和粪便中大量排出钠 钾离子 从而降低血液中的钠 钾比 直接产生降低血压的作用 5 降血糖 膳食纤维可吸附葡萄糖 减少糖类物质在体内的吸收和数量 延缓吸收速度 6 抗乳腺癌 膳食纤维减少血液中诱导乳腺癌雌激素的比率 7 抗氧化性和清除自由基作用 膳食纤维中的黄酮 多糖类物质具有清除超氧离子自由基和羟自由基的能力 8 提高人体免疫能力 食用真菌类提取的膳食纤维具有通过巨噬细胞和刺激抗体的产生 达到提高人体免疫力的生理功能 9 改善和增进口腔 牙齿的功能 增加膳食中的纤维素 则可增加使用口腔肌肉 牙齿咀嚼的机会 使口腔保健功能得到改善 10 其它作用 膳食纤维的缺乏还与阑尾炎 间歇性疝 肾结石和膀胱结石 十二指肠溃疡和溃疡性结肠炎等疾病的发病率 与发病程度有很大的关系 第第 4 章章 脂类脂类 习题习题 1 中性脂肪 人体内储存的脂类 三酰基甘油占到 99 根据三酰基甘油在室温下的存在状态 习惯上将液体状态的称为 油 固体状态的称为脂肪 它们统称为油脂或中性脂肪 2 磷脂 磷脂是含磷酸的复合脂类 由于所含醇的不同 可以分为甘油磷脂类和鞘氨醇磷脂类 它们的醇分别是甘油 和鞘氨醇 3 衍生脂类 是具有脂类一般性质的简单脂类或复合脂类的衍生物 包括脂肪酸 固醇类 碳氢化合物 类胡萝卜素 脂 溶性维生素等 4 甘油磷脂 甘油磷脂即磷酸甘油酯 所含甘油的 1 位和 2 位的两个羟基被脂肪酸酯化 3 位羟基被磷酸酯化 称为磷脂 酸 5 烟点 是指在不通风的条件下加热 观察到样品发烟时的温度 6 闪点 是在严格规定的条件下加热油脂 油脂挥发能被点燃 但不能维持燃烧的温度 7 着火点 是在严格规定的条件下加热油脂 直到油脂被点燃后能够维持燃烧 5s 以上时的温度 8 固体脂肪指数 油脂中固液两相比例又称为固体脂肪指数 油脂中固液两相比适当时 塑性最好 固体脂过多 则形成刚性 交联 油脂过硬 塑性不好 液体油过多则流动性大 油脂过软 易变形 塑性也不好 9 同质多晶 同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物 这类化合物熔化时可生成相同的液相 不同 食品化学习题集 12 形态的固体晶体称为同质多晶体 10 塑性脂肪 室温下呈固态的油脂如猪油 牛油实际是由液体油和固体脂两部分组成的混合物 通常只有在很低的温度下 才能完全转化为固体 这种由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称为塑性脂肪 11 乳化剂 乳化剂是表面活性物质 分子中同时具有亲水基和亲油基 它聚集在油 水界面上 可以降低界面张力和减 少形成乳状液所需要的能量 从而提高乳状液的稳定性 12 乳状液 乳状液是由两种不互溶的液相组成的分散体系 其中一相是以直径 0 1 50 m 的液滴分散在另一相中 以液滴或液晶的形式存在的液相称为 内 相或分散相 使液滴或液晶分散的相称为 外 相或连续相 在乳状液中 液滴和 或 液晶分散在液体中 形成水包油 O W 或油包水 W O 的乳状液 13 酸败 脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一 它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味 统称为酸 败 14 油脂氢化 油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程 15 酯交换 酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布 使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排 改善其性能 它包 括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应 16 脂类的酶促氧化 脂肪在酶参与下发生的氧化反应 称为脂类的酶促氧化 主要是脂肪氧化酶催化这个反应 17 脂类水解 脂类化合物在有水条件下 在酸 碱 加热或酶作用下会发生水解 释放出游离脂肪酸 三酰基甘油的水解 分步进行 经二酰基甘油 一酰基甘油最后生成甘油 18 简单脂类 由脂肪酸和醇类形成的酯的总称 主要有脂肪及蜡类 19 复合脂类 由脂肪酸 醇及其他基团所组成的酯 主要有甘油磷脂 鞘磷脂 脑苷脂和神经节苷脂 20 抗氧化剂 抗氧化剂可以抑制或延缓油脂的氧化 按抗氧化机理分为自由基清除剂 单重态氧猝灭剂 氢过氧化物分解 剂 酶抑制剂 抗氧化增效剂等 四 简答题四 简答题 1 脂类的功能特性有哪些 脂类化合物是生物体内重要的能量储存形式 体内每克脂肪可产生大约39 7kJ的热量 机体内的脂肪组织具 有防止机械损伤和防止热量散发的作用 磷脂 糖脂 固醇等是构成生物膜的重要物质 脂类化合物是脂溶性维 生素的载体和许多活性物质 前列腺素 性激素 肾上腺素等 的合成前体物质 并提供必需脂肪酸 在食品中 脂类化合物可以为食品提供滑润的口感 光洁的外观 赋予加工食品特殊的风味 脂类化合物在食品的加工或储 存过程中所发生的氧化 水解等反应 还会给食品的品质带来需宜的和不需宜的影响 此外 过高的脂肪摄入量 也会带来一系列健康问题 例如增加了患肥胖症 心血管疾病 癌症的风险 2 油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用 1 用棉子油生产色拉油时 要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢 以便有足够 的晶体形成时间 产生粗大的 型结晶 以利于过滤 2 人造奶油要有良好的涂布性和口感 这就要求人造奶油的晶型为细腻的 型 在生产上可以使油脂先 经过急冷形成 型