中餐摆台标准

中餐摆台标准 1 目的 为宾客提供整洁 美观的餐台 确保宾客就餐满意 特制定本规范 2 适用范围 适用于本酒店所属餐厅服务员餐台摆放工作 3 职责 3 1 餐厅经理负责本规范的实施工作 3 2 餐厅领班负责本规范的检查与督导工作 3 3 餐厅服务员负责本规范具体操作工作 4 标准与实施步骤 4 1 标准 4 1 1 摆台使用的餐具必须符合卫生要求 光洁 涩干 无破损 4 1 2 餐厅服务员需严格按照摆台规范操作 无漏摆或错摆 4 2 实施步骤 4 2 1 根据 TA F B 03 铺换台布作业指导书 铺台布 4 2 2 中餐早餐摆台方法 骨碟摆在座位正中距桌边 1 cm 处 汤碗摆在骨碟的正前方间距 3cm 瓷勺摆 放在汤碗内 勺柄向左 筷架摆在骨碟的右侧 筷子摆在筷架上 筷子底部距桌边 1 cm 筷子套店徽向 上 茶碟摆在筷子右侧 茶杯扣放在茶碟上 杯柄向右与茶碟平行 牙签盅 调味品摆在台布中线的附近 烟灰缸摆在主人席位的右侧 每隔两位客人摆放一个 架烟孔分别朝向客人 中餐早餐摆台方法见图 FM F B 31 1 4 2 3 中餐便餐摆台方法 4 2 3 1 服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内 左手托托盘 右手摆放餐具 拿餐具时注意手法卫生 骨碟拿边沿 汤匙拿匙把 水杯拿 1 3 以下 禁止拿杯口 4 2 3 2 骨碟的摆放 骨碟摆放在座位正前方 离桌边 1cm 按顺时针方向依次摆放 碟与碟之间距离相 等 4 2 3 3 口布的摆放 将折好的口布摆在骨碟上 观赏面朝向客人 4 2 3 4 汤碗 汤匙的摆放 汤碗摆放在骨碟正上方 3cm 处 汤匙放在汤碗内 匙把向正左方 4 2 3 5 筷子 筷架的摆放 骨碟右侧摆放筷架 筷子摆放在筷架上 筷尖离筷架 5cm 筷底离桌边 1cm 筷身距骨碟 1 5cm 筷套店标朝向客人 如圆桌 筷尖指向桌子圆心 4 2 3 6 牙签的摆放 包装牙签竖放在筷子右侧 1cm 处 牙签底边与筷子底边相距 3cm 店标正面字体朝 向筷子 4 2 3 7 茶杯 茶碟的摆放 茶碟摆在牙签右侧 2cm 处 茶碟与桌边相距 1 5cm 茶杯扣放在茶碟上 杯 把向右与茶碟平行 4 2 3 8 杯具的摆放 水杯摆放在正上方相距 3cm 处 4 2 3 9 花瓶的摆放 花瓶摆放在餐台正中或边角处 具体位置根据餐厅情况而定 4 2 3 10 调味品的摆放 调味品摆放在花瓶之前依左椒右盐的顺序 4 2 3 11 烟灰缸的摆放 烟灰缸摆放在调味品之前 如圆台 烟灰缸摆放在主人与主宾位之间 顺时针 方向每两位客人摆放一个 烟灰缸的上端与水杯平行 中餐便餐摆台方法见图 FM F B 31 2 4 2 4 中餐宴会摆台方法 4 2 4 1 确定席位 a 首先确定主人位 根据餐厅具体环境而定 如面朝餐厅正中位置或餐厅里最突出 醒目的位置和重要装 饰面的面前正中位置都可 主人位确定后要安排主宾 第一宾客 位 主宾位置安排在主人位右侧的首 席位置上 c 副主人的位置安排在主人位对面 以便主人和副主人能招待好整个餐桌两头的客人 d 副主宾 第二宾客 位有两种安排方法 一是安排在主人位左侧首席位置 二是安排在副主人位右侧 的首席位置 两种方法均可 要视宴请客人要求而定 其他的座次按顺序安排 中餐宴会座次安排见图 FM F B 31 3 4 2 4 2 宴会餐具的选择视宴会的需求而定 高档宴会需摆银器餐具和水晶刻花的玻璃杯类 以体现宴会 档次的规格 4 2 4 3 餐 酒用具的摆放 4 2 4 3 1 骨碟的摆放 将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内 左手托托盘 右手摆放 从正主人位开始顺时 针方向依次摆放 碟与碟之间距离相等 叠距桌边 1cm 正 副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心 位置 4 2 4 3 2 口布的摆放 将折好的口布摆在骨碟上 观赏面朝向客人 4 2 4 3 3 酒具的摆放 葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心 葡萄酒杯底托边距骨碟 3 cm 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧 水杯摆在葡萄酒杯左侧 三套杯的中心应横向成为一条直线 杯口 与杯口距离 1 5 cm 酒具的花纹要对正客人 摆放时应将酒杯扣放于托盘内 4 2 4 3 4 筷架 筷子的摆放 筷架应放在骨碟右侧 筷子摆在筷架上 筷尖距筷架 5 cm 筷底距桌边 1 cm 筷身距骨碟 18 5 cm 筷子左侧摆银质长柄勺于筷架上 4 3 4 3 5 牙签的摆放 包装牙签摆在长柄勺右侧 牙签底边与长柄勺底边间距 3cm 店标正面朝上 4 2 4 3 6 公用勺 公用筷的摆放 应放置在正 副主人席位的正前方 距葡萄酒杯底托 2 cm 并排摆在 筷架上 公用勺放在靠桌心一侧 公用筷放在靠桌边一侧 筷子尾端和勺把一律向右 10 人以下摆放两套公用餐具 12 人以上应摆四套 其中另外两套摆在台布的 十字线两端 应呈十字形 4 2 4 3 7 烟灰缸的摆放 从正主人席位右侧开始 每隔两个座位摆放一个 烟灰缸前端应在水杯的外切 线上 架烟孔要朝向两侧的客人 4 2 4 3 8 火柴的摆放 火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上 火柴盒的封面朝上 火柴磷面向桌边一侧 4 3 4 3 9 餐椅的摆放 从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放 餐椅椅边沿刚好靠近下垂台布为准 餐椅之间距离均等 4 3 4 3 10 菜单 台号的摆放 一般 10 人以下摆放两张菜单 摆放于正 副主人位的左侧 平放时菜单 底部距桌边 1 cm 立放时菜单开口处分别朝向正 副主人 12 人以上应摆放四张菜单 并呈 十 字形摆 放 大型宴会应摆放台号 台号一般摆放在每张餐台的下首 台号朝向宴会厅的入口处 使客人一进餐厅 便能看到 4 3 4 3 12 中餐宴会摆台效果要求 台布各种餐具 用具摆放整齐一致 布局合理 美观 间距均等 摆 放位置准确 花纹图案对正 台面用具洁净 无破损 中餐宴会摆台方法见图 FM F B 31 4 4 2 5 西餐宴会摆台方法 4 2 5 1 确定席位 4 2 5 1 1 如是圆桌 席位与中餐宴会席位相同 4 2 5 1 2 如是长台 餐台一侧居中位置为主人位 另一侧居中位置为女主人或副主人位 主人右侧为主 宾 左侧为第三主宾 副主人右侧为第二主宾 左侧为第四主宾 其余宾客交错类推 西餐宴会宾主座次 安排见图 FM F B 31 5 2 5 2 根据菜单要求准备餐具 餐具齐全 配套分明 整齐统一 美观实用 4 2 5 3 西餐餐具摆放按照餐盘正中 左叉右刀 刀尖朝上 刀刃朝盘 先外后里的顺序摆放 4 2 5 4 餐 酒具的摆放 4 2 5 4 1 装饰盘的摆放 可用托盘端托 也可用左手垫好口布 口布垫在餐盘盘底 把装饰盘托起 从主 人位开始 按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方 盘内的店徽图案要端正 盘与盘之间距离相等 盘边距桌边 2cm 上 4 2 5 4 2 口布的摆放 将餐巾折花放于装饰盘内 将观赏面朝向客人 4 2 5 4 3 面包盘 黄油碟的摆放 装示盘左侧 10 cm 处摆面包盘 面包盘与装示盘的中 心轴取齐 黄油盘摆放在面包盘右上方 相距 3cm 处 4 2 5 4 4 餐具的摆放 a 装饰盘左侧按从左至右的顺序依次摆放沙拉叉 鱼叉 主餐叉 各相距 0 5cm 手柄距桌边 1cm 叉 尖朝上 鱼叉上方可突出其他餐具 1cm b 装饰盘的右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀 鱼刀 刀刃向左 刀柄距桌边 1cm 鱼刀上方可突 出其他餐具 1cm c 鱼刀右侧 0 5cm 处摆放汤匙 勺面向上 汤匙右侧 0 5cm 处摆放沙拉刀 刀刃向左 d 甜食叉 甜食勺平行摆放在装饰盘的正前方 1cm 处 叉在下 叉柄向左 勺在上 勺柄朝右 甜食叉 甜食勺手柄相距 1cm e 黄油刀摆放面包盘上右 1 3 处 黄油刀中心与面包盘的中心线吻合 4 2 5 4 5 酒具的摆放 水杯摆放在主餐刀正前方 3cm 处 杯底中心在主餐刀的中心线上 杯底距主餐刀 尖 2 cm 红葡萄酒杯摆在水杯的右下方 杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成 45 角 杯壁间距 0 5 cm 白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下放 其他标准同上 摆酒具时要拿酒具的杯托或杯底部 4 2 5 4 6 蜡烛台和椒 盐瓶的摆放 a 西餐宴会如是长台一般摆两个蜡烛台 蜡烛台摆在台布的鼓缝线上 餐台两端适当的位置上 调味品 左椒右盐 牙签筒 按四人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上 并等距离摆放数个花瓶 鲜花不要 高过客人眼睛位置 b 如是圆台 台心位置摆放蜡烛台 椒 盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对称摆放 瓶壁相距 0 5 cm 瓶底与蜡烛台台底相距 2 cm 4 2 5 4 7 烟灰缸 火柴的摆放 从主人位和主宾位之间摆放烟灰缸 顺时针方向每两位客人之间摆放一 个 烟灰缸的上端与酒具平行 火柴平架在烟灰缸上端 店标向上 西餐宴会摆台方法见图 FM F B 31 6 4 2 6 西餐早餐摆台的方法 4 2 6 1 座位正前方距桌边 2cm 处摆放垫纸 垫纸上正中摆放折好的餐巾纸 店标朝向客人 4 2 6 2 餐巾纸的左侧摆放主餐叉 叉尖朝上 餐巾纸右侧摆放主餐刀 刀刃朝向餐巾纸方向 4 2 6 3 主餐刀的右侧 0 5cm 处摆放汤匙 4 2 6 4 主餐叉的左侧摆放面包盘 距主餐叉 4cm 面包刀摆放在面包盘上右侧 1 3 处 4 2 6 5 汤匙右侧摆放咖啡杯 咖啡碟及咖啡勺 杯把 勺把均朝右平行摆放与咖啡碟成 45 度角 4 2 6 6 烟灰缸摆放在餐位正前方 烟灰缸右侧摆放奶缸 调味品依左椒右盐的要求平行摆放在烟灰缸的 前方 西餐早餐摆台方法见图 FM F B 31 7 4 2 7 西餐便餐的摆台方法 4 2 7 1 座位正前方距桌边 2cm 处摆放垫纸或垫布 餐盘摆在垫纸或垫布上方 盘内摆放折好的餐巾 4 2 7 2 餐盘的左侧摆放主餐叉 叉尖朝上