有关肉类和酒类产品的相关知识

1 有关肉类和酒类产品的相关知识有关肉类和酒类产品的相关知识 今天 我们以超市肉类制品的相关知识为例来学习一下 肉类产品知识 超市肉类产品知识包括的内容很多 要想 熟练掌握其知识 首先就要了解超市肉类制品知识包括的 具体内容 下面我们就来了解一下超市肉类制品知识 一 肉的熟成一 肉的熟成 刚屠宰后的肉会出现一种叫做 死后硬直 的非常硬 的状态 然后逐渐变软 这是因为屠宰后肌肉纤维的锁链 连结紧密的缘故 经过一端时间后 通过精肉自身所含有 的酶的作用 锁链断裂 纤维的紧张状态消除 肉随之变 软 另外 蛋白质被氨基酸分解 精肉本身开始自身消化 肉的味道也越来越美 这一过程称为 熟成 二 冷盐水处理及其作用二 冷盐水处理及其作用 冷盐水处理就是在浓度 0 8 至 1 左右的流动食盐水中 浸泡处理 其作用为 降低肉温 清除细菌 发色促进 三 解冻肉三 解冻肉 解浆后肉的好坏 与原料肉的冻结速度有很大的关系 如用急速冻结的肉 不管放在冷藏库或是室温解冻 都能 在解冻后仍保持良好的状态 解冻肉时 绝对不可将肉块 2 直接浸泡在水中 以免使水溶性的风味物质及营养成分流 失 四 肉类按部位分割后的陈列方式四 肉类按部位分割后的陈列方式 肉类分割后 陈列方式主要有散装和包装两种 并都 需要有冷藏条件 在包装肉类制品陈列时 应注意使用吸 水垫 并尽可能使用立式冷藏柜陈列 以便保持良好的陈 列标准 五 精肉作业室的清洗与消毒五 精肉作业室的清洗与消毒 美好清洁的作业环境 是控制微生物污染 保持鲜度 及防止异物混入的重要保证措施 步骤一 整理 整顿 步骤二 清扫 步骤三 清洗 步骤四 杀菌 步骤五 评估 六 鲜肉现场分割的经营条件六 鲜肉现场分割的经营条件 标准的鲜肉现场分割操作是在低温操作间内完成的 操作间的温度最高不能超过 18 C 10 C 以下最为理想 在肉类经营过程中只要条件许可 应尽量创造这样的操作 条件 七 肉类和水产加工注意事项七 肉类和水产加工注意事项 3 为避免交叉感染 一般不应在同一加工间进行肉类和 水产加工 八 切割时的注意事项八 切割时的注意事项 1 保持刀 切片机等切割工具的清洁 2 保持软化机清洁 3 不要用切割过腌渍品的刀切割鲜肉 4 制作肉酱 肉片是注意刀 菜板 毛巾等设备的清 洁 九 包装时的注意事项九 包装时的注意事项 1 不要将包装后的方便盒立即落放到一起 避免包装 盒温度传到肉上 导致肉表温度上升 2 商品的落放不应超过三层 避免肉破损 肉表出现 水珠 变色 3 包装结束后应立即进行冷却 十 肉类和水产的促销十 肉类和水产的促销 肉类和水产的促销可用消费引导的方式推荐 调味或 半成品现场调制品尝等方法都会产生效果 4 十一 肉馅的原料及注意事项十一 肉馅的原料及注意事项 1 余料肉 对肉的切割加工是剩余下的 其鲜度已经 下降 体积小所以损耗快 2 肉馅专用原料 有冷冻与鲜肉两种 保证在 18 C 以下的冷库中保管 3 脂肪 肉馅的味道与脂肪的品质有非常大的关系 要确保脂肪的鲜度高 十二 肉馅的搅拌注意事项十二 肉馅的搅拌注意事项 在低温条件下 按低温搅拌 混合搅拌的顺序进行 搅拌 条件 牛肉冷冻原料达到 3 C 至 2 C 鲜