公共营养师基础知识之第一第二

公共营养师基础知识之第一 第二章,慕海容,第一章 公共营养师职业道德,1、道德定义 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会之间、个人与自然之间各种关系行为规范的总和。2、职业道德定义 职业道德就是符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。3、职业道德特点 1 ）行业性 2） 连续性 3） 实用性和规范性 4 ）社会性和时代性,社会主义职业道德基本特征,社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发展的。人们无论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，而是贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。,社会主义职业道德的基本规范,1爱岗敬业2诚实守信 3办事公道4服务群众5奉献社会,公共营养师职业守则,公共营养师是运用营养师的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者。公共营养师要具备1 良好的职业道德2 专业的理论知识体系3 良好的知识传播和宣教能力公共营养师职业守则：1遵纪守法 诚实守信 团结协作2忠于职守 爱岗敬业 钻研业务3认真负责 服务于民 平等待人4科学求实 精益求精 开拓创新,第二章 医学基础,第一节 人体解剖生理学一、人体解剖生理基础构成人体的基本单位是细胞，细胞合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成复杂的人体。1）细胞（60兆亿） ：除极少数细胞（如红细胞）外，细胞均由细胞膜、细胞质、细胞核三部分组成。2）组织：结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。人体有四大类组织：上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。,人体解剖生理基础,3）器官、系统和人体分部 不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官，如心、肾、肝、脾等。若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统。 人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌九大系统。,二 运动系统组成及功能,运动系统由骨、骨连接和骨骼肌三部分组成。1.骨：成人206块，分颅骨、躯干骨、四肢骨三部分。2.骨连接：骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质。骨质包括有机质和无机质，前者主要由骨胶原纤维和黏多糖组成，使骨具有韧性和弹性 ; 后者主要有钙盐（如磷酸钙和碳酸钙）组成, 使骨具有硬度和脆性。成人1/3有机质+2/3无机质、幼儿有机质多、老年人无机质多（若缺钙则疏松）人体内99%的钙存在于骨和牙齿中。骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙，分黄骨髓和红骨髓。红骨髓有造血功能，成人后脂肪逐渐代替红骨髓，形成黄骨髓骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接。骨连接包括直接连接和间接连接。间接连接称关节3.肌肉（600多块）,三 消化系统组成及其功能,消化系统由消化管和消化腺两部分组成。1.消化管包括口腔咽食管胃小肠(十二指肠：上消化道空肠回肠) 大肠(盲肠结肠直肠) ：下消化道2.消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管内的小腺体（如胃腺、肠腺）等。消化腺分泌消化液，对食物进行化学性消化。,呼吸系统组成及功能,呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成。1.呼吸道由鼻、咽、喉（上呼吸道）、气管、支气管及其肺内分支（下呼吸道）组成。2.肺左肺有两叶，右肺有三叶。成人肺胞为3-4亿个，总面积约90M23.胸膜4.纵隔,循环系统组成及功能,循环系统是血液循环的动力和管道系统，包括心血管系统和淋巴系统。心血管系统包括心脏，动脉，毛细血管，静脉；淋巴系统包括淋巴管道、淋巴器官，是血液循环的支流。血液循环分为体循环（大循环）与肺循环（小循环）两部分。,心血管系统,体循环(大)：左心室主动脉分支动脉毛细血管网小静脉中静脉大静脉右心房功能：把氧气和营养物质运送到全身，把代谢废物运送到排泄器官。体循环开始于左心室。血液从左心室搏出后，流经主动脉及其派生的若干动脉分支，将血液送入相应的器官。动脉再经多次分支，管径逐渐变细，血管数目逐渐增多，最终到达毛细血管，在此处通过细胞间液同组织细胞进行物质交换。血液中的氧和营养物质被组织吸收，而组织中的二氧化碳和其他代谢产物进入血液中，变动脉血为静脉血。此间静脉管径逐渐变粗，数目逐渐减少，直到最后所有静脉均汇集到上腔静脉和下腔静脉，血液即由此回到右心房，从而完成了体循环过程。,肺循环(小),肺循环(小)：右心室肺动脉分支动脉毛细血管网肺静脉左心房功能：将血液中CO2经肺泡排出，吸入肺内O2经肺泡进入血液肺循环自右心室开始。静脉血被右心室搏出，经肺动脉到达肺泡周围的毛细血管网，在此排出二氧化碳，吸收新鲜氧气，变静脉血为动脉血，然后再经肺静脉流回左心房。左心房的血再入左心室，又经大循环遍布全身。,心血管系统,（1）心脏心脏的营养由冠状循环血管来供应。冠状血管是由冠状动脉、毛细血管和冠状静脉组成 (2）血管包括动脉、静脉、毛细血管三部分（3）血液：由液体成分血浆和有形成分血细胞两部分组成。血浆占55%,血细胞（主要是红细胞）约占45%。 正常人血浆PH值7.35-7.45.,血液循环的功能,1 运送机体代谢活动所必须的氧气和营养物质，运走代谢产物。2 维持内环境的相对稳定，运送激素及体液因素到靶器官，实现体液调节。3 血液的防卫功能 4 体温调节,血液的组成成分,淋巴系统,淋巴系统是封闭的管道系统，是循环系统的辅助部分，指淋巴液在淋巴系统的运行。淋巴系统包括毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官（包括淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）淋巴结：淋巴结有吞噬细胞，有保护作用脾：人体最大的淋巴器官，能产生白细胞和吞噬细胞，并有贮血的功能（婴儿）扁桃体：能产生白细胞，有防御功能。,淋巴系统的功能,1）回收组织液中的蛋白质，如果主要的淋巴循环被阻塞，组织液中蛋白质积聚增多，组织液胶体渗透压不断升高，毛细血管处的液体交换严重障碍，可危及生命。2）调节血浆与组织液之间的液体平衡3）运输脂肪和其他营养物质：经小肠吸收的营养物质，特别是脂肪，约8090是经小肠绒毛的淋巴毛细管吸收运输的。人体内的淋巴液大约比血液多出4倍。 4）防御屏障作用。主要是淋巴结的功能。全身的淋巴结和脾是外周免疫器官，他们是成熟T细胞和B细胞定居的部位，也是免疫应答发生的场所（骨髓和胸腺属中枢免疫器官，骨髓是干细胞和B细胞发育分化的场所，胸腺是T细胞发育分化的器官）,免疫系统组成（免疫器官+免疫细胞+免疫分子）,1、免疫器官：分中枢与外围免疫器官，骨髓和胸腺属中枢免疫器官，骨髓是干细胞和B细胞发育分化的场所，胸腺是T细胞发育分化的器官；外围免疫器官指脾脏及分布全身的脏器、皮肤、粘膜、淋巴结、弥散性淋巴组织，具有重要的免疫过滤作用，是T、B淋巴细胞等定居的场所和这些细胞识别外来抗原，发生免疫应答的部位，脾脏还合成吞噬细胞功能增强素，具有增强吞噬细胞功能的作用。脾是人体最大的淋巴器官，具有造血、滤血、清除衰老细胞及参与免疫反应等功能。能产生白细胞和吞噬细胞。并有贮血的功能（婴儿）,免疫系统组成,2.免疫细胞：泛指所有参与免疫应答反应或与免疫应答反应有关的细胞及其前身，包括造血干细胞、淋巴细胞、单核吞噬细胞及其他抗原提呈细胞、中性粒细胞、肥大细胞等。在免疫应答中起核心作用的是淋巴细胞，分为T、B、NK、K细胞等。3.免疫分子包括各种免疫球蛋白、补体、细胞因子（干扰素、白细胞介素、集落刺激因子、肿瘤坏死因子）等。免疫因子在抗感染、炎症反应、清除外源性病原体、调节各种免疫细胞功能及自身性免疫疾病过程中起十分重要的作用。干扰素（病毒抑制因子）的作用是让病毒处于被抑制的状态，不让它繁殖,免疫系统组成,4.免疫应答反应：正常情况下，机体通过非特异和特异性免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。非特异性免疫系统包括皮肤、粘膜、单核吞噬细胞系统、补体、溶菌酶、粘液、纤毛等。特异性免疫系统包括T淋巴细胞介导的细胞免疫应答反应和B细胞介导的体液免疫应答反应。正常的免疫应答反应需要非特异和特异性免疫应答反应协同参与。若异常，则免疫功能低下或亢进（自身免疫性疾病如系统红斑狼疮和IgA肾病等）,友情提示：血脑屏障,血脑屏障不是一个特殊的解剖学上专有的结构，一般认为由软脑膜、脉络丝、脑血管和星状胶质细胞等组成。它的功能是阻挡病原体及其毒性产物从血流进入脑组织或脑脊液，以保护中枢神经系统。婴幼儿的血脑屏障发育不够完善，所以容易发生脑膜炎、脑炎等疾患。,友情提示：胎盘屏障,正常情况下，母体感染的病原体及其毒性产物难于通过胎盘屏障进入胎儿体内。但若在妊娠3个月内，此时胎盘结构发育尚不完善，则母体中的病原体等有可能经胎盘侵犯胎儿，干扰其正常发育，造成畸形甚至死亡。药物也和病原体一样有可能通过母体侵犯胎儿。因此，在怀孕期间，尤其是早期，应尽量防止发生感染，并尽可能不用或少用副作用较大的各类药物。,免疫器官的功能,士兵工厂：骨髓 训练场地：胸腺 战场：淋巴结 血液过滤器：脾脏 咽喉守卫者：扁桃体 免疫助手：盲肠 （盲肠能够帮助B细胞成熟发展以及抗体（IgA）的产生）。 肠道守护者： 口腔,泌尿系统组成及功能,1.肾肾脏主要生理功能：1尿液的生成 2调节酸碱平衡 3肾脏内分泌功能(肾脏能产生某些激素类的生理活性物质，主要有肾素、缓激肽、前列腺素、促红细胞生成素1.25羟D3等。此外，胃泌素、胰岛素、甲状旁腺素均经肾脏灭活，肾功不全，胃泌素灭活减少，胃泌素升高，可诱发消化性溃疡)。2.输尿管3.膀胱：膀胱内面三角区，是肿瘤和结核的好发部位。4.尿道：男性尿道细长，约18cm（3处狭窄+2处弯曲）.女性尿道粗短，长约5cm。,免疫系统的功能,一、保护：使人体免于病毒、细菌、污染物质及疾病的攻击。 二、清除：新陈代谢后的废物及免疫细胞与敌人打仗时遗留下来的病毒死伤尸体，都必须藉由免疫细胞加以清除。 三、修补：免疫细胞能修补受损的器官和组织，使其恢复原来的功能。,内分泌系统组成及功能,内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺、松果体等。这些腺体分泌高效能的有机化学物质（激素），经过血液循环传递化学信息到靶细胞、靶组织或靶器官，发挥兴奋或抑制作用。,内分泌系统组成及功能,1.垂体大致分为腺垂体和神经垂体两部分。腺垂体是体内最重要的内分泌腺，分泌7种激素（生长激素GH 催乳素PRL 褪黑素MSH 促甲状腺素TSH 促肾上腺皮质激素ACTH 促性腺激素GTH包括卵泡刺激素和黄体生成素。腺垂体分泌受下丘脑调节。垂体后叶储存由下丘脑的视上核和视旁核分泌的催产素和升压素（促进肾小管的重吸收、浓缩尿液的作用还可通过一定机制升高血压）2.甲状腺有生物活性的甲状腺素主要有T3、T43.胰岛4.肾上腺5.甲状旁腺分泌甲状旁腺素和降钙素,第二节 食物消化吸收,一 食物消化食物在消化道内的分解过程称为消化，食物消化后，透过消化肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收，消化分物理消化和化学消化1.口腔内消化2.胃内消化和吸收胃液还有促进胰腺、小肠液和胆汁分泌，有利于小肠对铁和钙的吸收的作用。胃的运动包括胃的容受性舒张、紧张性收缩、胃的蠕动3.小肠内消化和吸收正常人中，90%-95%的营养素吸收是在小肠的上半部完成的小肠的运动包括紧张性收缩、节律性分节运动、蠕动。其消化液：胰液、胆汁、肠液,小肠内的消化液,胰液：胰液中和进入十二指肠的胃酸。使消化酶处于最适PH值7.0。在非消化期，胰液几乎是不分泌或很少分泌的。进食开始后，胰液分泌即开始。食物是兴奋胰腺的自然因素。胆汁：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。胆汁的成分：钠、钾、钙、镁、氯及碳酸氢盐等无机成分。此外，还含有胆盐、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂和少量蛋白质(包括黏蛋白、血浆蛋白)等有机成分。胆囊胆汁呈弱碱性，pH值平均为7.4。,胆汁的作用,1激活胰蛋白2胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化3胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收4帮助脂溶性维生素的吸收 (人体如果缺乏维生素A、D，就会发生骨质疏松、佝偻病等，维生素K的缺乏会使体内凝血功能差，出血不止）。5最有效的利胆剂：通常情况下，胆汁中大部分脂溶性成分都具有肠内循环的特性。胆盐进入肠道后，能够通过肠道的再吸收进入血液再回到肝脏。吸收的胆盐能够刺激肝细胞制造新的胆盐，促进胆汁的分泌，6胆汁还能促进肠道吸收铁和钙，防止发生胆汁缺乏性贫血。4.大肠的消化吸收功能吸收水分和盐类。分为盲肠、直肠、结肠。食物从胃到小肠末端移动需3090分钟，通过大肠需要17天,第三节 不同人群的生理特点,一.孕妇生理特点：1内分泌的改变妊娠时，孕妇全身各内分泌腺的功能都会发生不同程度的改变 甲状腺功能旺盛 黄体和胎盘增加激素分泌绒毛膜促性腺激素的浓度持续升高直至 受孕后60天。,孕期内分泌改变,胎盘催乳素的分泌在受精卵植入 后即开始。人胎盘催乳素的分泌在整个妊娠期间持续升高，到足月时血清浓度比受孕前高20倍。人胎盘催乳素是生长激素。它刺激胎盘和 胎儿的生长，调节胎儿宫内生长因子的产生，通过刺激母体脂肪分解和拮抗母体胰岛素的作用以帮助引导营养素转运至胎儿。它还刺激乳腺发育准备哺乳。,孕期内分泌改变, 血清雌二醇浓度在妊娠初期升高。雌二醇刺激子宫肌层细胞中接合质分子的合成，接合质分子将在分娩中同时发挥作用；刺激子宫催产素受体，使子宫肌细胞在分娩时可引起收缩；并刺激前列腺素消化子宫颈中的胶原使其在分娩期间更加柔软。雌二醇还改变碳水化合物和脂类的代谢，增加母体骨骼转化率，并刺激母体垂体中生长激素细胞转化为分泌催乳素的催乳激素细胞 ，由这些细胞产生的催乳素在哺乳的启动和维持过程中发挥重要作用。,孕期内分泌改变,孕酮最初来源于黄体，然后来源于胎盘。孕酮松弛胃肠道和子宫的平滑肌细胞、刺激母体呼吸、促进乳腺小叶的发育并在妊娠期间阻止乳汁的分泌。,2.孕期消化功能改变,受孕酮分泌增加的影响，胃肠道平滑肌细胞松弛，张力减弱，蠕动减慢，胃排空及食物肠道停留时间延长，由于贲门括约肌松弛，胃内容物可逆流入食管下部，引起反胃等早孕反应。易出现恶心、饱胀感以及便秘；孕期消化液和消化酶（如胃酸和胃蛋白酶）分泌减少，易出现消化不良。,3.孕期血液容积及血液成分改变,孕妇血浆白蛋白含量下降，在孕后期其白蛋白和球蛋白的比值有时会出现倒置现象，白蛋白不足可导致血浆胶体渗透压降低而出现水肿现象。,4.孕期肾功能改变,胎儿的代谢产物需经母体排出，故孕期肾功能出现明显的生理性调节，表现为肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如B2、叶酸、烟酸、吡哆醛B6的代谢终产物排出量增加。其中葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其是在餐后15分钟可出现糖尿，尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度无关，应与真性糖尿病鉴别。尿氨基酸日平均排出量约2g，叶酸的排出比非孕时高出1倍。,5.孕期体重增加,友情提示,孕期体重的增加及其构成在20世纪70年代初已报道，不限制进食的健康初孕妇女体重增长的平均值为12.5kg，经产妇可能比该平均值低0.9kg。胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加，发达国家妇女孕期必要性体重增加约7.5kg，发展中国家约6kg。,按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围,6.孕期代谢改变,在雌激素等的影响下，孕期合成代谢增加，基础代谢率升高。孕后半期每日约增加0.63MJ（150kcal），对生理营养素的吸收利用也有改变。代谢的改变源于内分泌的变化。孕妇的甲状腺素不能通过胎盘，胎儿依赖自身合成的甲状腺素。,二 乳母的生理特点,1.乳房的结构2.泌乳量及其调节正常情况下，当胎盘娩出，产妇便进入以自身乳汁哺育婴儿的哺乳期。其生理特点：1.分娩时会耗损营养储备，身体各功能需要恢复 2.分泌乳汁，哺育婴儿。乳母每天分泌600800mL乳汁，如果乳母膳食营养不足，短期内泌乳量不会明显下降，乳汁中的成分也基本恒定，但乳汁中的成分需要动用母体储备的营养素，甚至牺牲母体组织来维持。母乳的分泌受多种因素的影响，最主要为神经体液因素的影响与营养因素影响。、神经体液因素、营养因素 、生活与心理因素 膳食钙含量不足动用母体骨钙，乳汁中锌、铜、碘、维生素B1含量与乳母膳食密切相关,三 婴儿生理特点,（婴儿期包括出生至28天的新生儿期，112个月的婴儿期）1.婴儿体格发育特点1)与胎儿期的头颅生长最快不同，婴幼儿期躯干增长最快。到6个月至1岁时，胸围和头围基本相等，称之为胸围交叉。2) 生长发育最快，12月时超过出生时3倍(9kg)前半岁体重（kg）=出生体重+月龄*0.6后半岁体重（kg）=出生体重+3.6+（月龄-6）*0.5,2.婴儿消化系统发育特点,1）胃及其酶：新生儿胃容量25-50ml，出生后第十天可增加到约100ml，6个月200ml，1岁时300-500ml.胃贲门括约肌弱，幽门肌肉较紧张，易溢奶或呕吐。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，胃排空人乳的时间为23小时。2）婴儿4个月前不喂肉，4个月后增加辅食，如米粥类。3)消化酶活力差，肝分泌胆汁较少，故脂肪消化吸收能力差。,四 幼儿生理特点,幼儿指1周岁到满三周岁之前。1.体重：全年增加2.5-3.0kg，平均每月0.25kg，至2岁时约12kg，为出生时的4倍。2.身长：全年增加约10cm，2-3岁平均增加约5cm，在整个幼儿期共增长约25cm.3岁时身长约100cm，为出生时的2倍。3.头围、胸围、上臂围：头围：1岁46cm，第二年只增2cm，第3第4年共增1.5cm，5岁达50cm。胸围：出生时胸围比头围小1-2cm,1岁时基本相等，2岁后胸围超过头围，反映胸廓和胸背肌肉发育。上臂围：出生第1年内由11cm增至16cm，维持到5岁左右。上臂围反映皮下脂肪厚度和营养状况，以早期发现营养不良。,4.幼儿脑和神经系统的发育,婴幼儿期，由于神经髓鞘形成不全，外界的刺激信号因无髓鞘的隔离，被传至大脑多处，难以在大脑特定的区域形成兴奋灶，同时信号传导在无髓鞘隔离的神经纤维也较慢，因此小儿对外来刺激反应慢且易于泛化。,5.幼儿消化系统发育,1岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出1820颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。2岁内乳牙数的计算：乳牙数=月龄-6到2岁半时乳牙仍未出齐属于异常，如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚。蛋白质需要 4050gd，约为其母亲的一半，而对矿物质和维生素的需要常多于成人的一半,五 学龄前儿童生理特点,学龄前期：3周岁后至67岁入小学前1.体格发育特点1)生长发育的一般规律：与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长，此期体重增长约5.5kg(年增长约2kg)，身高增长约21cm(年增长约5cm)。身高（cm）=年龄7+70 体重（kg）=年龄2+7或8,2)生长发育的个体差异,影响生长发育的因素：遗传、环境 、性别 、营养、教育、训练、疾病等。当疾病等因素阻碍其生长发育的不良因素克服后，会出现加速增长，即“赶上增长”，也称“生长追赶”,2.学龄前儿童脑及神经系统发育特点,神经系统的发育在胎儿期先于其他各系统。新生儿脑重370g已达成人脑重的25，1岁时达900g，为成人脑重的60，3岁时神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。 46岁时，脑组织进一步发育，达成人脑重的8690。随神经纤维髓鞘化的完成，运动转为由大脑皮质中枢调节，神经冲动传导的速度加快，从而改变了婴儿期各种刺激引起的神经冲动传导缓慢，易于泛化、疲劳而进入睡眠的状况。,3.学龄前儿童消化功能发育特点,3岁儿童20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅达到成人的40，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应，不能过早进食家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。尤其是3岁小儿。,4.学龄前儿童心理发育特征,56岁儿童具有短暂地控制注意力的能力，时间约15分钟。但注意力分散仍然是学龄前儿童的行为表现特征之一，这一特征在饮食行为上的反应是不专心进餐，边吃边玩，使进餐时间延长，食物摄入不足而致营养素缺乏。学龄前儿童个性有明显的发展，生活基本能自理，主动性强，好奇心强。在行为方面表现为独立性和主动性。变得不那么“听话”了，什么事都要“自己来”，在饮食行为上的反应是自我做主，久之导致挑食、偏食等不良饮食行为和营养不良。36岁小儿模仿能力极强，家庭成员，