中式面点师培训计划1

中式面点师培训计划中式面点师培训计划 初级初级 一 一 说明说明 本计划是根据劳动和社会保障部颁发的 国家职业标准 所编写 二 二 培训目标培训目标 通过理论知识和技能操作的培训 学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识 掌握中式面 点制作的基本技能 达到基本独立操作的水平 三 三 课程设置与课时分配课程设置与课时分配 序号授课类别课 程 设 置课时 1 基础理论初级中式面点基础理论知识 44 2 专业理论初级中式面点制作技术 56 3 技能操作基本功项目训练 86 4 技能操作馅心制作教学 26 5 技能操作点心品种教学 35 只 76 理论复习 4 操作复习 8 总 课 时 300 中式面点师培训大纲 初级 中式面点师培训大纲 初级 初级中式面点基础理论知识初级中式面点基础理论知识 一 培训要求 一 培训要求 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用 了解食品营养学卫生基础知识 懂得常用工具 设备的使用保养 能核算单一点心品种成本 二 培训内容二 培训内容 第一章第一章 概述概述 1 点心在饮食业中的地位 作用 2 点心的分类和各地区点心的特点 3 制作点心的设备与工具 第二章第二章 食品营养学的基础知识食品营养学的基础知识 1 烹调原料所含的主要营养素 2 烹饪原料所含的主要营养素的功能 第三章第三章 饮食食品卫生基础知识饮食食品卫生基础知识 1 饮食卫生 1 食具卫生 2 环境卫生 3 个人卫生 2 饮食企业卫生 五四制 及 中华人民共和国食品卫生管理条例 3 预防食物中毒和各种传染病 第四章第四章 常用设备用具使用常用设备用具使用 1 中式点心制作常用设备用具使用方法 2 易燃易爆性质与条件 3 安全储存的方法 消防灭火器的使用知识 第五章第五章 饮食业成本核算饮食业成本核算 1 成本核算的基本知识 2 成本核算基本公式及其换算 3 成本核算基本公式及其换算 和单一品种的成本核算 三 课时分配 序号课程内容课时 1 概述 8 2 食品营养学的基础知识 8 3 饮食食品卫生基础知识 8 4 常用设备用具使用 4 5 饮食业成本核算 16 总课时 44 初级中式面点制作技术初级中式面点制作技术 一 培训要求 一 培训要求 通过本课程教学 学员应掌握一般点心原料知识 能熟悉点心基本功的内容与操作要领 掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心 常用点心品种制作知识 二 培训内容 二 培训内容 第一章第一章 点心原物料基础知识点心原物料基础知识 l 选用原物料基础知识 2 主坯原料 1 麦类 2 米类 3 杂粮类 1 制掐原料 2 调味与辅助原料 1 油脂 糖 盐的种类与作用 2 辅助原料的种类与作用 第二章第二章 馅心制作基础知识馅心制作基础知识 1 制馅的重要性 2 制馅的要点 3 馅心的种类 第三章第三章 主坯的基础知识主坯的基础知识 1 麦粉类 水调面团概念 性质 特点及其调制方法 2 麦粉类 膨松面团概念 性质 特点及其调制方法 3 麦粉类 油酥面团概念 性质 特点及其调制方法 4 米及米粉类 米粉面团概念 性质 特点及其调制方法 第四章第四章 面点基础操作技能知识面点基础操作技能知识 1 基础操作的重要性 2 基础操作的基本手法及要领 3 成熟的作用 蒸 煮 炸 煎 烘 烙 复合成熟的方法 4 刀工 刀法 1 刀法的种类 2 常用原料的开头与其刀法的运用 3 点心成形刀法的运用 三 课时分配 序号课程内容课时 1 点心原物料基础知识 16 2 馅心制作基础知识 10 3 主坯的基础知识 18 4 面点基础操作技能知识 12 总课时 56 基本功项目训练基本功项目训练 一 培训要求 一 培训要求 熟练掌握基本功的手法要领 二 培训内容二 培训内容 1 和面 揉面 搓条下剂手法 拍皮 捍皮 搜皮 摊皮 2 翻锅 磨刀 刀工刀法 切 斩 批 3 加馅 包馅 夹馅 卷馅 4 包 捏 卷 搓 切 捍 叠 三 课时分配 三 课时分配 序号课程内容课时 1 和面 揉面 搓条 下剂 制皮 34 2 翻锅 磨刀 刀工刀法 16 3 上馅 4 4 成形 32 总课时 86 馅心制作教学馅心制作教学 一 培训要求 一 培训要求 掌握调制部分馅心 基本做到配料准确 味醇正 二 培训内容 二 培训内容 1 鲜肉馅 素菜馅 春卷馅 糯米烧卖馅 2 豆沙馅 芝麻馅 玫瑰水晶馅 百果馅 三 课时分配三 课时分配 序号课程内容课时 1 成馅制作 14 2 甜馅制作 12 总课时 26 点心品种教学点心品种教学 3