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文档简介

HACCP 质量控制体系在芒果干生产中的应用 HACCP Hazard Analysis and Critical ControlPoint 危害分析关键控制点是一个保 证食品安全的预防性技术管理体系 它由危害分析 HA 和关键控制点 CCP 两部 分构成 从食品原料开始 生产加工的各个阶段 对可能发生的生物的 物理的 化学的危害进行调查分析 确定关键控制点 采用适宜的方法加以控制 以确保食 品的食用安全性 1 HACCP 优越性及制定的步骤 一 HACCP 的优越性通过预防措施 而不是最终产品检验 更有效 更经济地保 证食品安全 能够识别全部的潜在的危害 有助于先进技术的应用 可以把注意力 集中在最关键的操作步骤 改善法规人员 食品制造者和消费者之间的关系 二 HACCP 制定的步骤确定产品的实际加工流程和环节 进行危害分析和控制 措施 确定关键控制点 CCP 建立关键限值 CCP 点的监控 纠偏行动 建立记录并 保持记录的程序 验证完善的记录和档案 2 芒果干生产过程中的危害分析 一 芒果干生产的工艺流程 新鲜芒果 挑选 清洗 消毒 去皮 削片 烫漂 真空渗糖 常压常温渗糖 烘干 整形 检验 包装 成品 二 危害分析 根据以上工艺流程 并从生物的 物理的 化学的危害 3 个方面来进行关键控制 点的判断 具体分析见表 1 三 制定 HACCP 控制表 确定 HACCP 系统档案记录及验证 HACCP 控制表是一个格式化的控制表 它分关键控制点 显著危害 关键控制 指标及措施 监控措施 纠偏措施等项目 芒果干 HACCP 计划工作见表 2 结论 将 HACCP 引进芒果干生产工艺中是提高产品质量 食品安全及生产工艺技术 上档次的一个重要措施 通过最终分析 我们认为原料质量控制 清洗 消毒 真空渗糖 烘干是关键控 制点 陈成恩 2009 12 25 粮油果蔬加工
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