家庭面包制作方法

精品文档 1欢迎下载 家庭面包制作方法家庭面包制作方法 材料 高筋面粉 300 克 干酵粉 6 克 砂糖 15 克 盐 5 克 鸡蛋 45 克 牛 奶 150 克 黄油 9 克 上光用蛋液 少许 做法 1 在容器里放入牛奶和黄油 用微波炉加热 30 秒 然后取出用打蛋器将黄油和牛奶搅拌均匀 2 加入干酵粉 用打蛋器搅散开 然后加入砂糖 盐 和鸡蛋 搅拌均匀 3 先加入三分之一 的面粉 用打蛋器搅拌均匀后 再将其余的面粉都倒入容器 用筷子搅拌成面 团 不用揉面 据说这样可以更加加速发酵 4 把盛面团的容器上面盖一层保 鲜膜 然后再盖一层浸湿后稍稍搅干的厨房用纸 放入微波炉 加热 30 秒钟 然后取出放在洒过面粉的案板上 揉成光洁的面团 盖上一层烤箱纸 再盖上 一层刚才的湿厨房用纸 静置 20 分钟 作为第一次发酵 面团比原来的大 2 倍 就说明发酵完成 5 将面团放在案板上 轻轻积压掉空气 然后分块做成自己 喜爱的面包造型 我这次是做实验 所以只是做了简单的圆面包形状 上 面再轻轻的盖上一层烤箱纸 同样再覆一层湿厨房用纸 放入微波炉用解冻模 式加热 30 秒 取出放入垫有烤箱纸的烤盘 静置 10 至 20 分钟作为第二次发酵 等面包发至原来的 2 倍大 就可以了 6 将发酵完成的面包胚上 涂上上光的 蛋液 撒上黑芝麻之类的装饰 放入 180 度预热的烤箱烤 15 18 分钟即可 双 倍 第二种方法 面包的制作方法 面包是用鲜酵母调制面团 经搓条 下剂 成形 最后烘烤而成 制作面包的 关键在于抓好选粉 发酵 烘烤三个环节 一 选粉 制作面包的主要原料是面粉 选粉是制好面包的一个关键 一般选用含面筋量 25 以上的面粉 用这种面粉做出的面包发性好 有弹性 质量松软 二 发酵 制作面包采用酵母发酵法 在调制面包面团时 除使用液体鲜酵母外 还要使 用油 糖 蛋等辅助原料 投料数量因品种不同而异 下面以一般面包为例介 绍其发酵方法 1 投料标准 面粉 5 公斤 以富强粉为好 白糖 1 5 公斤左右 热天 1 5 公斤 冷天 1 公斤 油 750 克左右 猪油 素油均可 鸡蛋 750 克左右 鲜酵母 120 150 克 清水 2 5 公斤左右 热天 2 公斤 冷天 3 公斤 其余如盐 香精 饴糖水少许 2 调剂方法 分两个阶段进行 第一阶段发小酵 将面粉数量的三分之一 加清水 500 克左 右 再放入鲜酵母揉匀 静置发酵 2 小时 有的发 3 4 小时 发起后即为小酵 面 三 烘烤 掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键 烘烤面包有煤烤炉 电烤炉 远红外线烤炉 通过烤炉对面包生坯进行高温烤制 制品不仅可由生变熟 而 且会形成表面金黄 组织膨松 香甜可口 富有弹性等特色 下面以煤火烘烤 炉为例 说明怎样调节烘烤面包时的炉温 烘烤面包 总的要求用旺火 但不 同阶段要用不同火候 第一阶段火要低 120 左右 底火要高 不超过 250 精品文档 2欢迎下载 260 这样既可以避免面包表面很快定形 又能使面包膨胀适度 第二阶段 面火 底火都要高 面火可达 270 底火不超过 270 300 使面包定形 第三阶段逐步将面火降为 180 200 底火降为 140 160 命名面包表面焦 化 形成鲜明色泽 并提高香味 全部烤制时间根据面包大小掌握 如 100 克 小面包为 8 10 分钟 面火指煤堆表面的火 底火指煤堆底层的火 这样在三 个阶段中运用 先低 后高 再低 的不同火候 可以烤制出合乎质量要求的 面包 其它烤炉的温度 也可根据这种变化来适当控制 第 3 种方法 原料 面粉 500 克 白糖 70 克 水 鸡蛋 250 毫升 活性干酵母 7 5 克 精 盐 克 黄油 30 克 香草粉少许 不放亦可 制法 1 取一小碗 放入 30 35 的温水 10 15 毫升 加入糖适量 制成 5 的 稀糖水 放入活性干酵母 拌匀后 静置 5 分钟 酵母溶液会发酵涨得 比原来高些 2 鸡蛋磕在盛器里 打散 加水 加水量应减去酵母溶液的用水量 将和 面水的温度调节在 25 30 3 将面粉倒在盛器里 慢慢加入酵母溶液 水蛋液和香草粉 边加边搅拌 用双手推折卷揉 面团基本和好前 再放入黄油 继续搋透揉匀和成面 团 面团和好的标志是 取一小块面团 用双手拉展 能形成光滑的薄 膜 将其放在发酵盛器内 用手触摸其顶部感到有粘性但离开面团时不 粘手 面团表面痕迹很快消失 4 将发酵盛器置于 30 左右处发酵约 2 小时 见面团发足胀大 表面略有 下陷即可 5 将酵面下成 10 个或 20 个剂子 逐个揉透 取专用模具或烤盘 刷一层 底油 把生坯装入 饧发 15 分钟左右 可刷上一层蛋液或喷上一层水 雾 省略亦可 6 将烤箱温度控制在 220 240 把烤盘送进烤箱的中格 使上下受热均 匀 烤制 20 25 分钟 先用底火 后用上下火 待顶面上色后 改用底 火 烤至熟透 成品特点 疏松绵软 香甜适口 提示 1 可用鲜奶同体积代替部分或全部水 口感更佳 2 添加奶粉可增加面包的风味 如果添加 应适量减少面粉的用量或增加 水的用量 以保持面团软硬适度 3 黄油不能在刚开始和面时就放入 否则影响发酵 4 冬天室温过低 不能用室温下的水和面 发酵盛器放置时可采用加盖棉 被等方式保温 如夏天室温过高 应该用加冰等方式调节和面水的温度 精品文档 3欢迎下载 和好后放于 30 左右处发酵 假若温度过高 发酵完成的时间过短 制 成的面包口感不好 5 面包制作过程中很重要的一环为原料的配比 任何一种原料的多少都会 影响面包的口感 初次制作请参考配方量 初次尝试后 各种原料的配 比应根据成品情况做适当调整 因为各原料的厂家产地各有其差异 如 果您能不断总结经验 您就可以拥有值得炫耀的独特配方 6 不同地区 不同季节 不同品种的小麦吸水性是有差异的 请根据实际 情况调节水的用量 面团基本和好时应表面干燥 不粘手 软硬适度 如果感觉不是这样 应适量添加面粉或水来调节 水过量 做出的面包 内部气孔大 面包硬 没有弹性 或者会出现塌陷 水不足 面团的发 酵效果较差 作出的面包气孔较细密 烤出的面包外壳较硬 7 面包的制作 也是一种饮食文化 建议非专业人员对前几次的尝试作好 书面记录 以吸取经验 逐步提高自己的卓越厨艺 点心面包由于在配料中加入了较多的糖 油 蛋 奶等成分 影响了酵母的繁 殖和生长 使面团发酵和成型较困难 故制作此类面包 酵母用量较多 由于 加入的辅料不同 生产的品种不一 其操作方法也各有特异 所以点心面包的 品种繁多 一 高级面包 也称高档面包 它是用特制粉为主料 加入大量的乳品 蛋 糖 油等辅料制成的 因加入的辅料较多 限制了面筋的形成量 故需要装入铁槽 里进行烘烤 制成槽子面包 又根据加入辅料的名称而为面包命名 如加入奶 油称为奶油面包 加入鸡蛋称为鸡蛋面包 1 奶油面包 原料配方 特制粉 50 公斤 白糖 6 公斤 糖精 7 5 克 奶油 5 75 公斤 植物油 擦 槽子用 1 公斤 鸡蛋 2 75 公斤 奶油香料 20 毫升 盐 250 克 酵母 350 克 制作方法 1 鼓醪子 醪子的用量占面粉的 40 2 调粉 把辅料和醪子放入调粉机 加水 10 公斤左右搅拌均匀倒入剩余的 60 面粉 调至均匀待发酵好后 可成型 3 成型 100 克重的奶油面包要 165 克下秤 先将面团搓成圆球 然后搓长 放入槽内发酵 使之成型 2 乳白面包 原料配方 特制粉 250 公斤 白糖 22 5 公斤 植物油 15 公斤 鸡蛋 1 公斤 奶粉 6 5 公斤 奶油 2 5 公斤 盐 2 5 公斤 酵母 2 公斤 白脱香料 10 克 制作方法 1 鼓醪子 加水约 32 左右 因加入的辅料多 量大 面团吸水量 小 所以水要严格控制 不可多加 醪子要小 只需占面粉用量的 27 左右即 可 先将 2 公斤酵母用水调开 加糖 200 克 是酵母培养基 放置 15 30 分钟酵母 活化 加温水 35 公斤 包括酵母液中水量 面粉 67 5 公斤 调匀后在温度 27 28 发酵 4 小时左右 2 调粉 加温水 45 公斤 植物油 12 5 公斤及所有其它配料 开动搅拌机调匀 后 将醪子按比例加入 调开后 除留下 3 5 公斤补面外 其余 179 公斤面粉 按比例分批加入 最后加入留下的全部植物油 调好的面团在温度 25 26 发 精品文档 4欢迎下载 酵约 1 个小时 3 成型 250 克重的面包需 400 克下秤 将面团搓成鸭蛋形 结口向下 摆在 铁盘上 将槽子扣在面团上 在温度 30 左右发酵约 2 小时 待面团发起距槽 子底 1 厘米时 即可烘烤 4 烘烤 炉温在 200 左右 烘烤约 17 分钟即可成熟 面包表皮呈金黄色 内瓤成层 冷却后包装 乳白面包中含有大量的奶粉 奶粉的营养价值很高 增强了乳白面包的营养成 分 并使乳白面包具有独特的乳香味 二 花面包 主料用特制粉或标准粉 其辅料配方与高级面包同 操作工艺不同 槽子面包 而是将面团制成各式各样的图案或各种动物形状 如 蝴蝶面包 金鱼面包 鸽子面包 大虾面包 羊角花面包 卷油花面包等 面包的表面刷 有蛋液 多粘有芝麻或用牛奶浆子 亦称黄浆子 是用牛奶 500 克 白糖 400 克 面粉 200 克 鸡蛋 200 克 水 100 克搅拌均匀调开上炉熬成糊状 冷却后可用 奶油花 蛋白花等装饰的花纹 这种面包因花色新颖 美观 很受青少年欢迎 原料配方 面粉 250 公斤 糖 35 公斤 植物油 15 公斤 鸡蛋 20 5 公斤 盐 1 公斤 酵母 2 公斤 制作方法 1 鼓醪子 花面包要求醪子大 约占面粉用量的 45 将 2 公斤酵母用温水调开 加糖 200 克 放置 15 30 分钟使其活化后 连同酵 母液加水共 55 公斤 调匀后加入面粉 112 5 公斤 在温度 28 左右发酵 4 5 小时 2 调粉 加水 50 公斤 植物油 5 公斤及其它配料 调匀后 加入 125 公斤面粉 留下 10 公斤左右的面粉作补面 面团快要调好时 加入 10 公斤植物油 在温 度 28 30 发酵 1 5 2 小时 3 成型 100 克重的花面包需 175 克下秤 将面团搓圆后放置 5 分钟就可做型 花面包的式样多 做型方法各有不同 一般花面包将面团擀成片 再要刀切成 各种花样 将做好型的面包置于铁盘上 在温度 38 左右发酵 1 小时 因花面 包糖多 料大并刷有蛋液 所以炉温在 200 180 烘烤 12 15 分钟即成熟 三 海味面包 也称南味面包 原料配方 面粉 50 公斤 白糖 6 公斤 植物油 2 75 公斤 鸡蛋 7 公斤 葡萄干 250 克 味精 100 克 酵母 500 克 盐 250 克 制作方法 1 鼓醪子 醪子的用量占面粉用量 35 2 调粉 将 5 25 公斤的糖 5 75 公斤的鸡蛋 100 克味精 250 克盐加 12 5 公斤左右的水和醪子调匀 再加 30 公斤面粉 留 2 5 公斤做渣子和浆子面 调匀 后 加 1 75 公斤植物油搅拌 发酵好后即可成型 3 成型 200 克重的海味面包要 325 克下秤 先将面包搓成球再做鱼形 面团 表面沾上渣子再发酵 4 渣子 用 1 5 公斤面 1 公斤植物油 100 克蛋 500 克白糖混和在一起搓成 渣子 5 浆子 用 1 公斤面 250 克糖 1 25 公斤开水 150 克鸡蛋冲熟搅匀 6 烘烤 炉温在 220 左右 烘烤时间约为 15 分钟左右 出炉凉后装箱 海味面包表皮呈金黄色 因配料中加入了特殊物质味精 使面包内瓤起层 味 道鲜美 精品文档 5欢迎下载 四 果脯面包 也称果子面包 配料与高级面包同 再加入各种果脯 桃脯 杏 脯 梨脯 青红丝 青梅 瓜条 葡萄干等 果仁 核桃仁 瓜子仁 花生仁 等 及桂花等 这种面包带有果制品的特殊风味 这里仅列举几种果脯面包的配 料 哈尔滨果脯面包配方 物质粉 50 公斤 砂糖 9 5 公斤 豆油 4 公斤 鸡蛋 4 公斤 酵母 350 克 盐 100 克 果脯 2 5 公斤 青梅 2 5 公斤 葡萄干 2 75 公斤 核桃仁 2 75 公斤 天津果子面包配方 特制粉 50 公斤 砂糖 8 5 公斤 植物油 2 5 公斤 精盐 250 克 鸡蛋 1 75 公斤 酵母 500 克 果料 15 公斤 青红丝 2 5 公斤 桂花 250 克 上海桂花面包配方 标准粉 50 公斤 砂糖 5 公斤 饴糖 8 公斤 植物油 2 公斤 精 盐 400 克 鸡蛋 6 公斤 酵母 500 克 糖精 10 克 桂花 500 克 桂花香精 30 毫升 以上几种配方的果脯面包的特殊成分是添加了果料 富有营养 五 营养面包 营养面包配料与高级面包同 只是填加了特殊的营养物质 1 葡萄糖面包 配料中含有一定数量的葡萄糖 葡萄糖为单糖 不经过消化过程 可直接被人体吸收 是人体血液中不可缺少的成分 葡萄糖在人血液中的含量 一般为 100 毫升血液中约含有 80 120 毫克 以维持正常血糖平衡 葡萄糖在 人体内氧化释放出热能 供给人体各组织消耗 所以葡萄糖面包是体弱者和患 者的最好辅助食品 2 磷质面包 也称蛋黄面包 其配料及工艺流程与高级面包同 只是多加入了蛋 黄或蛋黄粉 100 克鸡蛋黄含有营养成分如下 蛋白质 13 6 克 脂肪 330 克 钙 134 毫克 磷 532 毫克 铁 7 毫克 维生素 A3500 国际单位 维生素 B140 395 国际单位 核黄素 0 35 毫克 六 夹馅面包 这种面包分为两种 一种是上下两层中间夹有果酱 果仁等 做 成各种形状 另一种是圆形面包中间包有果酱或豆沙馅心 是西餐早餐的主食 下面仅介绍夹馅面包的一种 什锦小面包 原料配方 面粉 5 公斤 肥面 醪子 1 5 公斤 糖 1 25 公斤 奶油 或大油 1 25 公 斤 鸡蛋 1 公斤 香精 0 5 克 水 1 5 2 公斤 果酱 果脯 果仁共 1 公斤 制作方法 1 调粉 先将肥面用温水解开 调匀后加入面粉 1 5 公斤调好 放在 温度 30 左右的地方发酵 待发到最高膨胀度回降时 再加入温水 将剩下的 3 5 公斤面粉及糖一起加入 调成面团 最后将奶油调入 继续二次发酵 以 发好为止 2 成型 将发好的面团擀成片 夹入果酱 果脯 果仁等 卷成卷或搓成球形 条形 三角形 编花 刀切 制成各种形状 摆入烤盘 进行饧发 待饧好后 在其表面刷上蛋液 再用嘴子绘花 即入炉烘烤 3 烘烤 烤成桔红色 熟透出炉 有的还刷上糖水 即为成品 七 油炸面包 多用特质粉为原料 有肉馅与果酱馅两种 原料配方 特质粉 50 公斤 糖 5 公斤 植物油 5 公斤 盐 500 克 鸡蛋 2 5 公斤 肉 馅 3 公斤 苹是酱 3 公斤 大葱 2 公斤 酵母 300 克 味精 5 克 制作方法 1 鼓醪子 醪子用量占面粉 35 2 调粉 将糖 5 公斤 食盐 100 克 鸡蛋 2 5 公斤和醪子加水 17 5 公斤调匀 将 65 的面粉 留下补面 倒入调粉机调匀 加植物油 1 公斤 略经搅拌即待成 型 3 调馅 将葱切碎加入肉馅中 再加入 200 克盐 把肉馅炒熟 加味精拌匀 4 成型 50 克重的油炸面包要下秤 75 克 把面团搓圆 擀片 把肉馅包进去 精品文档 6欢迎下载 象包包子一样 然后将口朝下做成梭形 用手掌略微按扁 稍经饧发即可油 炸 包果酱馅的可将面团搓圆 压扁 包上果酱后翻过来口朝下形成圆形 稍 经烫发后即可油炸 5 油炸 将 4 公斤油倒入锅内烧沸 把成型好的面包坯放入锅内 炸至呈金黄 色 然后用竹签插进面包 拔出后观察生熟 油炸面包的特点是外脆里嫩 热食味道最佳 多为西餐馆和大饭店自产自销 八 面包圈 面包圈属于半发酵点心面包 在制作中需经过加糖蜜煮和再烘烤两 道成熟工序 原料配方 标准粉 50 公斤 白糖 4 公斤 豆油 1 公斤 蜂蜜 1 公斤 糖精 100 克 盐 150 克 酵母 150 克 制作方法 1 鼓醪子 制作面包圈需要的醪子少 而且发酵一次面醪即可 醪子 用量占面粉总量的 20 即 10 公斤 先将 150 克酵母活化 酵母和温水共 5 5 公斤搅拌均匀后 加入面粉 10 公斤 调好后在室温 27 28 下发酵 4 小时 2 调粉 将糖 油 糖精 食盐 蜂蜜 500 克和醪子放入调粉机内 加水 16 公 斤左右 严格控制好加水量 搅拌均匀 倒入 80 的面粉再搅拌 因面团较硬 调不开时用杠子压 压至均匀后 发酵 15 20 分钟 3 成型 50 克的面包圈要下秤 60 克 将面团搓成圈后发酵 30 分钟 然后将面 包圈放入开水中 水中加有糖 250 500 克 蜂蜜 500 克 煮 5 分钟左右 此时面 包圈表面淀粉充分糊化 形成洁白光亮的糊精 又因吸附了水中的糖分 葡萄糖 和果酱 和蜜汁 蜂蜜中的主要成分为转化糖 果糖与葡萄糖的混合体 其中果 糖约占 37 葡萄糖约占 36 还有部分色素 芳香物质 有机酸等 使面包圈 糖化得很好 易上色并带有蜂蜜特有的香味 4 烘烤 将煮出来的面包圈捞出来 摆到木板上送炉内烘烤 烘烤面包圈要用 木炭炉 明火烤约 2 分钟 面包圈上的水气烤干后即可取 把面包圈摆在木锹 上 再送入炉内 明火烘烤 8 10 分钟 使面包圈呈金黄色 具有光亮 香脆 酥甜并带有焦糖香和蜂蜜香交织