食堂管理方案

精品文档 1欢迎下载 食堂管理方案食堂管理方案 为进一步加强食堂管理 满足并改善员工用餐需求 通过前期 参观学习燃气公司 广电集团等两家食堂 并开展多轮沟通 讨论 结合中心审计建议 管理处根据工作实际 现制定本管理方案 一 一 组织架构组织架构 注 中心综合办公室 审计效能部队整个食堂运行监管 督促 考注 中心综合办公室 审计效能部队整个食堂运行监管 督促 考 核 核 二 人员配备及分工二 人员配备及分工 由于大部分员工反映食堂早餐品种单一 需要丰富面食种类 为满足员工需求 拟将食堂工作人员结构调整为 主厨兼验收员 面点师 早点师兼采购员 服务人员 2 名 合计 5 人 暂配 仓库 分管领导 管 理 员物业财务部 主 厨仓管员食堂财务员 面点师服务员采购员 精品文档 2欢迎下载 管理员兼入库验收人员及食堂财务人员由管理处人员兼任 三 岗位职责三 岗位职责 1 1 物业分管领导 物业分管领导 全面负责食堂的管理 2 2 物业公司财务部 物业公司财务部 做好食堂财务管理工作 落实制度 要求 对食堂收支进行监 管 指导 定期对食堂进行审核 3 3 管理员岗位职责 管理员岗位职责 1 全面负责食堂的运营工作 收集中心每个职工意见及建 议 根据食堂实际情况布置各项工作 确保食堂工作顺利开展 2 制定食堂各项规章制度和工作计划 并检查落实情况 3 每周主持召开一次食堂工作例会 对前段工作进行总结 根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排 4 每周回收查看 意见簿 及时改进工作 5 每月对食堂的服务态度 操作规程 食品质量 食品卫 生 用餐盈亏等进行一次全面小结 并向分管领导汇报 6 每年对食堂人员至少进行一次体检 办理健康证 对 不符合健康要求的人员 及时调离工作岗位 体检情况要保存记录 7 认真做好防盗 防火 防毒 用电用气安全 确保食堂 各项工作按规范操作 精品文档 3欢迎下载 8 爱护食堂财产 非正常的损坏或丢失要视其情况追究责 任人的赔偿责任 9 完成好公司及领导交办的其它工作 4 4 主厨岗位职责 主厨岗位职责 1 负责食堂运行的成本核算 要努力降低食堂用餐成本 提高用餐质量 增加花样品种 风味特色 并按时开饭 保证饭菜 美味可口 不断改进食堂各项管理工作 2 做好饭菜试尝 留样工作 安全操作 预防事故和食物 中毒 每日对食堂各工作点至少巡查一次 了解员工的工作及设备 运行状况 3 贯彻执行 食品卫生法 食品安全法 公用餐具做 到每餐消毒 防止流行疾病和食物中毒事件的发生 认真抓好食堂 的安全教育和治安消防工作 经常检查用电 用火 用气 机械设 备运行情况 明确岗位责任 发现事故隐患 及时采取措施整改 杜绝各类事故发生 4 加强对食堂其他员工的教育管理 经常进行业务技能 生产安全的培训 充分发挥和调动员工的积极性 5 每周根据食堂运行情况及就餐人员要求 合理制定下周 食谱 6 完成领导及管理员交办的其他工作 5 5 面点师岗位职责 面点师岗位职责 精品文档 4欢迎下载 1 掌握面点食品的成本核算协助厨师长制定供应面点的售 价 2 据业主的口味特色协助厨师长制定食品材料采购计划 3 积极配合前厅其他岗位同事的工作 乐于助人 4 积极各种技术创新 原则上做好每月提出一至二个新创 意 5 严格按操作规程使用设备 下班前要认真检查工作区域 的设备 水 电 煤是否关闭 确保安全 6 配合主厨做好食堂的各项工作 6 6 采购员岗位职责 采购员岗位职责 1 食堂物资采购坚持 物美价廉 货真价实 勤进快销 原则 2 建立和完善物资采购内部牵制制度 公司食堂物资必须 实行双人 食堂主管 采购部主管 采购 3 每日根据食堂运行的实际情况进行按量采购 确保采购 食品新鲜 杜绝浪费 7 7 验收人员岗位职责 验收人员岗位职责 建立物资采购验收制度 食堂物资采购回来后 必须经验收登 记后方可入库使用 8 8 仓库管理员 仓库管理员 5 建立食堂存货盘点制度 对进入库物品进行详细登记 定期对仓库物品进行清点复查 做好库内物品的通风 确保库存物 品不变质 不损坏 定期盘点 做到帐表 帐帐 帐实相符 精品文档 5欢迎下载 9 9 服务员岗位职责 服务员岗位职责 1 做好食堂的卫生 清洁就餐人员的服务工作 2 协助厨师做好主 副食加工 3 完成餐后的厨具回收与清洗 4 做好消毒工作 5 完成食堂其他工作 四 工作流程及细则四 工作流程及细则 1 采购管理 由主厨定料 开具采购清单 日常采购由管理员 审核签字 除每日损耗外食堂所购固定物品需要分管领导签字 后 交由采购员 双人 负责联系配送或者去市场采购 经检验合格后 方可使用 需入库的物品由仓管员验收入库并填写台账 2 进出库管理 由仓管员负责记录 关注食材新鲜度 并做好 食 堂 工 作 流 程 图 采购流程定 料审 批采 购验 收入 库入 账 制 作物料出库 验 收物品归位 卫生清扫 不合格整改 财务管理由安嘉专人负责 定 价 检 查不合格整改 金额领取报销审核入 账 精品文档 6欢迎下载 日结 月结 年结的台账 3 验收记录 由管理处指定监督管理员负责编制 验收记录 和 验收异常记录 4 食堂制作流程 1 主厨 收到原料后作好加工准备 根据食谱进行制作 熟化 根据菜谱进行粗加工 洗净 烧制 每 天早晨至少提前一小时进行加工制作 早餐后即开始制作午餐 按 食谱 菜谱 加工食品 在加工过程中做到 原料无腐变 严格清 洗 选料和配料 食品严格分类摆放 严格按操作规程制作 保证 饭 菜 质量 做到主食不夹生 花样多 菜肴色 香 味俱佳 主 副 食要热 凉食成品除外 保证按时开饭 中心职工与其 他就餐人员错峰就餐 每次开饭结束后 组织勤杂工清扫现场 擦 净设备 并协助回收餐具 每周五大扫除 夏季每周二 五 每 日下班前检查操作间内水龙头 电灯 电风扇 空调机开关 主要 卫生区域 炉灶上下 地面 烟罩 各种机械设备 工作台等清洁 卫生 2 食堂其余工作人员 协助厨师按照食谱领取主 副 食原料 在厨师的指导下 洗米 和面 择菜 洗菜 切菜 煲汤 蒸饭工作 每餐前 5 分钟把主 副食摆到售卖间 备好餐具 站好 岗位准备售卖或分发食品 帮助员工打饭打汤等 避免浪费 每餐 后 按分工擦净桌椅 清扫拖净地面 做好厨具的清洗消毒 对厨 具进行整理存放 把剩余可用饭菜分类放入冷柜 清扫卫生 即时 关闭餐厅及洗消间电灯 风扇 水龙头及其它设备 关好窗户 锁 好门 做好每周大扫除工作 主要卫生区域 粗加工区 切配区域 的地面 工作台 墙壁 地沟 走廊 餐厅餐桌椅 地面 玻璃 精品文档 7欢迎下载 墙面的卫生 洗消间内的地面 墙面 设施设备清洁卫生 上下楼 梯的卫生 更衣间 门口及食堂周边 5 食材损耗及报废管理 每日食材损耗由主厨负责编制损耗台 账 并控制在百分之七以内 有过期等报废物品有仓管员编制食材 报废申请书 有主厨和管理员签字 注 食材损耗的计算公式 在 就餐人数全部就餐情况下 应为 1 食堂剩余菜品 米数量除以当 日购置总数量小于等百分之七 6 宴请工作流程 管理员接到中心宴请指示 厨师长根据宴请 特点和季节安排菜单经中心综合办公室或者宴请领导确认 采购员 根据菜单填写 现金领用单 经厨师长 管理员 分管领导签字后 领取现金 双人采购经厨师长验收后制作 宴请结束后由厨师长根 据本次支出情况填写单据由中心领导或者综合办公室工作人员确认 签字 每月食堂根据当月宴请单据交综合办公室实报实销 7 做好其他相关台账及完成领导下达的各项任务 五 工资及绩效考核五 工资及绩效考核 一 工资待遇 一 工资待遇 在中心综合办公室和我公司领导的安排下 我管理处走访了燃 气公司 广电集团的食堂 这两个食堂是两种典型的管理模式 1 燃气公司属于单项服务类型 有专人管理食品 菜品采购 固 定资产采购等成本类支出 食堂服务外包 由专业餐饮公司提供就 餐上的一系列服务工作 食堂员工 7 名 燃气公司固定支付予餐饮 公司 35 万元 年 并设立考核奖励 8000 元 月 由食堂管理人 公 司领导打分 根据考核情况给予发放 2 广电食堂属于 包干制 由下属子公司提供服务人员 菜品验收 菜品销售等全套服务 就 精品文档 8欢迎下载 餐人数 2000 人 食堂服务人员 57 名 人均年薪为 5 万元左右 并 每月每人设有考核奖励 400 元整 对比两家食堂我公司食堂员工工资偏低 并缺少绩效机制 为了完善食堂管理制度 提高服务品质 管理处在本方 案中对食堂员工工资进行调整 并增加绩效考核 希望能通 过有效的绩效考核机制使食堂工作人员收入与工作业绩挂钩 以提高员工素质 能力和工作热情 我公司食堂员工的工资调整后 增设月度绩效工资考核奖 具体调整方式见附表 1 二 绩效考核 二 绩效考核 1 由物业公司组织物业公司组织按每月进行绩效考核 中心综合办公室组织 每季考核 内容包括员工满意度 食堂卫生 食品安全 采购管理 成本控制 执行能力六个方面 员工收入与考核成绩挂钩 考核细 则见附表 2 2 以 100 分为标准 根据工作人员的具体表现将其考核结果纳 入相应的等级 以此作为食堂工作人员绩效工资的发放依据 1 绩效考核成绩在 90 分 100 分者 按绩效工资的 100 发放 2 绩效考核成绩在 80 分 89 分者 按绩效工资的 90 发放 3 绩效考核成绩在