酒楼工作计划

1 / 27酒楼工作计划酒楼工作计划尊敬的许董，我把对酒楼下一步的管理设想工作向你汇报，期望得到理解和支持：一、确定经营模式：以海鲜为主打，突出靓汤、鲍参翅肚、粤西风味小炒和电白天然冰鲜。围绕以上模式，重点做好如下工作：1、 海鲜由酒楼自购自销，保持海鲜琳琅满目，品种齐全、质优价平，让客人认可东星海鲜。2、 活鲜在黄沙市场购进，冰鲜在电白购进。3、 在电白定点一个采购员，专门收购电白各种冰鲜、水2 / 27东芥、香葱、豆饼角、乡下猪肉和粤西各种食材，天天发送上酒店。4、 在海鲜池前面增加饮食展台，摆出各种土特产、瓜果食材，增强销售效果。二、 确定中档经营、品种多，价格适中的市场定位。重点做好如下工作：1、 价格定在中档水平，但出品和服务按四星标准。2、 保持品种多样化，让多种饮食商进场，如广海鸡、客家豆腐、炭烧生蚝、山西刀削面等。三、 大力做好营销工作：3 / 271、 与大的国营单位签约，每月结一次，并按消费总额的2-3%提成给签约单位的领导，并且在各大节日都有为这些签约单位送上礼品；重要客户则在大节日时请他们的家属吃饭。2、 派人走访各大公司、旅行社，确定合作及方式。3、 有舍就有得，要分期分批宴请贵宾，包括南村镇政府、区府、各局级单位、各企业单位等。4、 大力宣传酒楼，包括：宣传单张、报纸、电视台、信息群发、酒店网站建立等。4 / 275、 在酒店的停车正入口处增加一个环形酒店招牌，让所有路过的客人都看到东星，记住东星。四、 在酒楼内部实行激励提成制，充分调动积极性：1、 一是管理层定额完成定台任务，一般每月的订房任务是：部长级 5 间，主任级 10 间、经理级 15 间。每月超出部分按消费总额的 1%提成。2、 把部分的贵价菜提成，如鱼翅提成 5 元/两、水律蛇提成 5元/条、关东辽参提成 3 元/条等等。3、 服务人员推销的高档酒水实行提成制，如洋酒提成 10-5 / 2720 元/瓶，五粮液或茅台酒提成 5-30 元/瓶等。五、 重点做好成本控制和节约工作1、 酒店再购一台海鲜车，由我们酒店自购海鲜，切实降低成本，同时招一批海鲜养殖工，对海鲜池进行专业管理。2、 蔬菜、水果、野味等的购进也由我们酒店安排采购到附近各大市场购买，大幅降低成本。3、 毛利率控制在：小炒 50-60%；海鲜 45-55%；野味 50-60%；靓汤 50-60%，点心 50-60%，味部 50%以上。六、 重点做好宴会的推销工作6 / 271、 做一套婚礼场景布置的道具：包括香槟塔、鲜花路引、幸福拱门、签到台、烟雾机、泡泡机、追光灯等，让人觉得东星做婚礼是专业的。2、 我会策划做好宴席菜单、优惠项目、宴席宣传小册子等。七、 把酒店的停车场重新规划，在每个车位都种上紫檀木，一年就会长高遮太阳，这样就不必在夏天再造棚架了。八、 在酒店，要做到专业营业和专业服务，用好两类工种的人：一是用好酥客类的营业部、拓展部、营销部，由她们与客人拉好关系，稳定客源。7 / 27二是用好做好服务质量的服务管理人员，由她们专业地跟踪好服务。九、 做好规范管理工作，完善各项规章制度，用制度管人。近期我会把酒楼各个部门的规章制度、岗位职责和操作流程完善并落实使人人做什么，怎样做，都有清楚明白。十、 搞好服务质量工作。1、 加强对各级服务人员的培训和考核，提高服务管理水平。2、 对服务员实行评级制度，一般是：初级服务员 1500 元/月、中级服务员 1600 元/月、高级服务员 1700 元/月。3、 在各个部门每月都评优秀：按人数的 1/10 评选，优秀人员8 / 27奖励 50-100 元/人。4、 评选年席优秀员工，评上者获得酒店奖励省外游。5、 每月搞一次员工生日晚会，赠送生日蛋糕。6、 每年搞 1-2 次大型员工联欢晚会。7、 每年举办一次服务技能比赛，奖励先进者。以上是我重点要做好的酒楼近期大方向性问题。廖坤培2016 年 2 月 12 日关于 2016 年豪丽酒楼厨房工作计划如下一、在每一天做好本职工作，节约水电煤气，安全等一切开餐和收尾工作。9 / 27二、推进新的菜品，和每一道菜的出品不断创新，开拓出更喜客人的菜式。三、做好每个当口的开源节流工作，和安全落实在每一个人的头上，加强管理。四、控制好人力、物力和每一天收货工作，原材料成本控制，每一道菜品的毛利率和核算，尽量用低成本做出高收入。五、在公司规定的每一项工作和管理制度，我们听从公司领导安排，将携手努力把工作认真做好。六、加强新进员工的培训，让新员工知道宜百姓的管理和制度才能上岗。七、每一天，与前厅部门的沟通协作每一道菜品的精细和客人反馈意见。八、做好每一天考勤，控制每一个月的工口在于 1680 个工以下，观查员工上班时的态度和纪律。10 / 27九、核算每个月的盘点和人工工天，电源、水、煤气的节约。十、加强卫生、管理及各当口的纪律工作是否完成。吉学元2016 年 1 月 1 日酒楼近期工作计划1、 抓好各部门现场采购物资工作；2、3、 确定印刷品的印刷； 制作好房门牌、台号座、请柬、打火机、海鲜价格牌；4、 抓好各部门培训工作，包括应知应会、楼面服务接待、营业点菜、菜式烹调；11 / 275、 周边市场调查，包括菜式价格、销售方式及策略；6、7、 定好价格，做好菜谱； 做好明档各档口及自制船木架的菜式；8、 抓好销售方面工作，主要是销售方案、宣传画册、宣传造势；9、 确定各种原材料的供应商，做好原材料的采购：干货、海鲜、蔬菜、水果、三鸟、肉类、副食、调味品、酒水、洗涤用品等；10、 抓好系统及硬件方面工作：点菜系统、对讲机、洗碗机等。 ；12 / 2711、 做好酒楼内部宣传栏、饮水杯架。12、 做好室内绿化工程工作；13、 跟踪海鲜池的消毒及海鲜品种、销售方案；14、 做好假期工的招聘工作；15、 跟踪好酒楼工程的收尾工作；16、 跟催酒楼的餐具、用具、布草、用品到位；17、 调试酒楼的水、电、空调、灯光、音响等是否正常；18、 试菜式；19、 跟踪酒楼的开业宴请菜式、宴请名单并派请柬；20、 跟踪酒楼开业庆典方案；21、 开业大吉。13 / 27年度经营口号：诚信待客，重塑顾客信心求实创新，打造核心团队绩效为本，争创营收新高2016 年营业目标 1106 万第一季度：270 万 第二季度：262 万1 月：105 万 4 月：85 万2 月：80 万 5 月：92 万3 月：85 万 6 月：85 万第三季度： 7 月： 8 月： 9 月：267 万 第四季度：307 万 88 万 10 月：105 万 89 万 11 月：97万 90 万 12 月：105 万2016 年费用预算 637 万14 / 27第一季度：150 万 第二季度：157 万1 月：55 万 4 月：52 万2 月：50 万 5 月：52 万3 月：45 万 6 月：53 万第三季度： 7 月： 8 月： 9 月： 万 55 万 55万 55 万 第四季度：165 万 10 月：56 万 11 月：54万 12 月：55 万 165附：营业和费用图表 餐厅开业前期筹备工作计划一、餐厅开业前期的工作计划纲领1、确定餐厅各区域主要功能及布局。根据酒楼总体建筑布置和市场定位，对营业区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐厅各项15 / 27管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅要留有充足的餐桌的场地。2、设计餐厅组织机构要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。3、制定物品采购清单饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐厅部，在制定餐厅采购清单时，都应考虑到以下一些问题：(1).本餐厅的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。(2).行业标准和市场定位。16 / 27(3).本餐厅的设计标准及目标市场定位。餐挺总经理应从本饭店的实际出发，根据设计的档次标准，同时还应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。(4).行业发展趋势。餐厅总经理应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。(5).其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐厅上座率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，餐厅在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。4、协助采购这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，餐厅总经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物17 / 27品符合要求。餐厅总经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。5、参与制服的设计与制作餐厅的岗位较多，而且风格各异，中餐厅分为零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。6、编写部门运转手册管理实务运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。7、参与员工的招聘通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅总经理共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅总经理则负责把好录取关。18 / 278、 、抓好开业前培训工作开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐厅总经理需从本餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。由部门安排培训，餐厅培训的主要内容有：餐饮的基础理论知识；基本功练习；餐饮服务规范流程的训练；酒店主菜单培训；培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。19 / 27培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。9、建立餐饮档案开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐厅管理具有特别重要的意义。很多酒楼就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐厅定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。10、参与餐厅验收餐厅的验收，一般由投资人、副总经理、工程部经理、餐厅总经理等共同参加。餐厅参与餐饮的验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐厅在参与验收前，应根据本餐厅的情况设计一份餐厅验收检查表，并对参与的部门人员进行讲解。验收后，要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。11、开业前开荒卫生工作20 / 27开业前开荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅应在开业前与最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，展开全面的清洁工作。12、餐厅的模拟运转餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。二、餐厅开业详细准备计划(一)开业前第 周餐厅总经理到位后，与工程承包商联系，餐厅总经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的发现问题时的联络。(二)开业前第 周至第 周1.参与选择制服的用料和式样。21 / 272.了解餐厅的营业项目、餐位数等。3.了解餐厅的其它配套设施的配置。4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。5.了解有关的订单与现有财产的清单。6.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的工作程序。8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。9. 确定组织结构、人员定编、运作模式。10 确定餐厅经营的主菜系。11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、22 / 27运转表格等。12.落实员工招聘事宜。(三)开业前第 周至第 周1.按照餐厅的设计要求，确定餐厅各区域的布置标准。2.制定餐厅的物品库存等一系列的标准和制度。3.制订餐厅工作钥匙的使用和管理计划。4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。6.制定餐厅设施、设备的检查、报修程序。7.建立餐厅质量管理制度。8、制订开业前员工培训计划。23 / 27(四)开业前第 周至第 周1、审查后勤组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。3、准备一份餐厅检查验收单，以供验收时使用。4、核定餐厅员工的工资报酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。6、实施开业前员工培训计划。7、与总经理商定员工食堂的开出方案。(五)开业前第 周1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。24 / 272、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐厅整体经营思路的体现，也是餐厅出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：明确当地的饮食习惯经营思路的目标客户群原料供应方案厨师队伍的