袋装食品 调查报告

袋装零食添加剂及营养成分调查报告 前言 在经济飞速发展的今天 袋装零食已经成为人们日常生活中不可或缺的 一部分 所以 关系这些袋装零食的添加剂成分及营养成分也变得尤为重要 本次调查选取了薯片 饼干 糖果三种广受欢迎的零食各五个品牌的五种产品 意在了解常用添加剂及零食的营养状况 虽不能全面概括 但希望可以以小见 大 引起人们对袋装零食健康状况的重视 一 调查目的 对日常生活中最普遍的零食的添加剂及营养状况进行调查 分析其安全性 和食用价值等 二 调查对象 薯片 饼干 糖果三种零食各五种不同产品 三 调查地点 学校及市区各大超市 四 调查时间 2014 年 6 月 5 日 五 参与人群 A11 食安班 第三组全体同学 学号 23 35 六 调查结果 现将结果统计如下 糖果类 大白兔奶糖麦丽素华佳威瑞士糖弹恋爱金丝猴玉米软 糖 价格6 54 54 335 5 营养成分 能量 21 蛋白质 7 脂肪 15 碳水化合物 27 钠 3 能量 26 蛋白质 8 脂肪 47 碳水化合物 21 钠 7 能量 17 蛋白质 3 脂肪 9 碳水化合物 24 钠 43 能量 8 蛋白质 0 脂肪 0 碳水化合物 13 钠 13 能量 19 蛋白质 0 脂肪 0 碳水化合物 29 钠 4 添加剂 液体麦芽糖 全脂乳粉 奶油 明胶 香兰素 食用淀粉 单硬脂酸油酯 氢化植物油 奶粉 可可粉 麦芽糊精粉 大豆磷脂 碳酸氢钠 紫胶 食用香精 葡萄糖浆 代可可脂 食用明胶 单硬脂酸甘油 酯 苹果酸 柠檬酸 食用香料 柠檬黄 亮蓝 日落黄 诱惑红 胭脂红 苋菜红 果葡糖浆 浓缩葡萄汁 魔芋粉 卡拉胶 柠檬酸钾 柠檬酸钠 柠檬酸 山梨酸钾 安赛蜜 胭脂红 亮蓝 食用香精 麦芽糖浆 糯米粉 卡拉胶 二氧化钛 柠檬黄 日落黄 食用香精香料 营养成分 薯片类 添加剂项目 每份 营养素参考值 乙酰化双淀粉 己二酸酯 能量 2112 千焦 25 蛋白质 4 8g 8 薯愿 焙烤型马铃薯膨化食 品 磷脂 酪蛋白酸钠 碳酸氢钠 苹果酸 食用香精 脂肪 25 8g 43 反式脂肪 0g 碳水化合物 63 3g 21 钠 782mg 39 呀土豆 滋香烤鸡味 醋酸酯淀粉 磷酸酯双淀粉 能量 876KJ 10 蛋白质 2 0g 3 脂肪 11 8g 20 碳水化合物 23 5g 8 钠 345mg 17 翡翠黄瓜味薯片 单 双甘油脂肪酸酯 磷脂 胡萝卜素 能量 676KJ 8 蛋白质 1 4g 2 脂肪 9 8g 16 碳水化合物 16 8g 6 钠 148mg 7 田园薯片 辣椒红 柠檬酸 5 呈味核苷酸二钠 能量 659KJ 8 蛋白质 1 9g 3 脂肪 9 5g 16 胆固醇 0mg 0 碳水化合物 16 3g 5 膳食纤维 0 9g 4 钠 111mg 6 烧烤味薯片 磷酸酯双淀粉 酸处理淀粉 羟丙基二淀粉磷酸酯 单硬脂酸甘油酯 碳酸钙 柠檬酸 D 异抗坏血酸 能量 2144KJ 26 蛋白质 4 6g 8 脂肪 32 0g 53 碳水化合物 50 0g 17 钠 603mg 30 特丁基对苯二酚 饼干类 奥利奥 原味夹心 趣多多 经典巧克力 味 好吃点 核桃酥饼 Bisconni 巧克力夹心 日盈苏打 海苔味 添加剂 碳酸氢钠 碳酸氢铵 大豆磷脂 柠檬酸 碳酸氢钠 磷酸氢二铵 大豆磷脂 碳酸氢铵 焦糖色 柠檬酸 碳酸氢铵 碳酸氢钠 磷脂 单硬脂酸甘 油酯 碳酸氢钠 碳酸氢铵 焦亚硫酸钠 大豆卵磷脂 焦糖色 碳酸氢铵 碳酸氢钠 焦亚硫酸钠 能量 KJ 100g 2035 24 2115 25 2076 25 1960 23 2219 26 蛋白质 g 100g 4 8 8 5 8 6 10 5 4 9 5 4 9 脂肪 g 100g 22 5 38 26 5 44 30 50 19 2 32 31 2 52 碳水化合 物 g 100g 65 22 60 20 50 17 68 23 57 2 19 钠 mg 100g 420 21 390 20 276 14 280 14 465 23 反式脂肪 酸 g 100g 0000 50 营 养 成 分 胆固醇 mg g 0003 1 0 膳食纤维 g 100g 000160 七 结果分析 以下结果分析将会从添加剂机理 营养价值及市场等三方面进行 添加剂分析 包含每种添加剂的作用机理及应用 1 明胶 食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻 食用色 素 高级软糖 冰淇淋 干酷 酸奶 冷冻食品等 2 香兰素 重要的食用香料之一 是食用调香剂 具有香荚兰豆香气及浓郁的 奶香 是食品添加剂行业中不可缺少的重要原料 广泛运用在各种需要增加奶香 气息的调香食品中 3 紫胶 用作苹果和柑橘类上光被膜剂 胶姆糖胶基 焙炒咖啡和咖啡代用品的 上 光增色剂 我国规定可用于威化饼干 巧克力糖 最大使用量 0 20g kg 巧克力涂膜后可防止受潮 赋予明亮的光泽 4 柠檬黄 食用色素 一种偶氮型酸性染料 主要用于食品 饮料 药品及 化妆品的着色 也用于羊毛 蚕丝的染色及制造色淀 水溶性合成色素 鲜艳 的嫩黄色 广泛用于冷冻饮品 果冻 风味发酵乳 饮料 罐头 糖果包衣等 的着色 根据中国 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 2011 规定 用于 蜜饯凉果 装饰性果蔬 腌制性蔬菜 加工坚果 虾味片 糕点上彩装 饮料 类 膨化食品等最大使用量 0 1g kg 用于风味发酵乳 调制炼乳 冷冻饮品 果冻 最大用量 0 05g kg 5 亮蓝 食用色素 亮蓝为红紫色均匀粉末或颗粒 有金属光泽 无臭 它 具有酸性染料的特性 能使动物纤维着色 6 日落黄 食用色素 橙红色均匀粉末或颗粒 无臭 易溶于水 6 9 0 甘油 丙二醇 微溶于乙醇 不溶于油脂 水溶液呈黄橙色 吸湿性 耐热性 耐光性强 在柠檬酸 酒石酸中稳定 遇碱变带黄褐色的红 色 还原时退色 7 诱惑红 食用色素 深红色均匀粉末 无臭 溶于水 可溶于甘油与丙二 醇 微溶于乙醇 不溶于油脂 溶于水呈微带黄色的红色溶液 耐光 耐热性 强 耐碱及耐氧化还原性差 8 胭脂红 人工合成食用色素 胭脂红是以煤焦油中的苯 甲苯 萘等化工 产品为原料 经过较复杂的工艺合成的一种人工合成色素 具水溶性 鲜艳的 黄光红色 可用于食品着色 和天然色素相比 胭脂红作为一种人工合成色素 具有色泽鲜艳 稳定性好 着色力强 适于调色 易于溶解 品质均一 无臭 无味 价格便宜的优点 9 苋菜红 食用色素 红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒 无臭 耐光 耐 热性 105 强 对柠檬酸 酒石酸稳定 在碱液中则变为暗红色 易溶于 水 呈带蓝光的红色溶液 可溶于甘油 微溶于乙醇 不溶于油脂 本品遇铜 铁易褪色 易被细菌分解 耐氧化 还原性差 不适于发酵食品应用 10 卡拉胶 在食品工业中通常将其用作增稠剂 胶凝剂 悬浮剂 乳化剂和 稳定剂等 11 柠檬酸钾 食品工业中用作缓冲剂 螯合剂 稳定剂 抗氧化剂 乳化剂 调味剂等 可用于乳及乳制品 果冻 果酱 肉类 罐装水凝胶点心 干酪的 乳化 柑橘的保鲜等 12 柠檬酸钠 在食品 饮料工业中用作风味剂 稳定剂 13 柠檬酸 因为柠檬酸有温和爽快的酸味 普遍用于各种饮料 汽水 葡萄 酒 糖果 点心 饼干 罐头果汁 乳制品等食品的制造 在所有有机酸的市 场中 柠檬酸市场占有率 70 以上 调味剂 也可用作食用油的抗氧化剂 同 时改善食品的感官性状 增强食欲和促进体内钙 磷物质的消化吸收 无水柠 檬酸大量用于固体饮料 柠檬酸的盐类如柠檬酸钙和柠檬酸铁是某些食品中需 要添加钙离子和铁离子的强化剂 柠檬酸的酯类如柠檬酸三乙酯可作无毒增塑 剂 制造食品包装用塑料薄膜 是饮料和食品行业的酸味剂 防腐剂 14 山梨酸钾 主要用作食品防腐剂属于酸性防腐剂配合有机酸使用防腐反应 效果提高 15 安赛蜜 作为非营养型甜味剂 可广泛用于固体饮料 酱菜类 蜜饯 胶 姆糖 餐桌用甜味料的各种食品 该品具有强烈甜味 呈味性质与糖精相似 高浓度时有苦味 不吸湿 室温下稳定 与糖醇 蔗糖等有很好的混合性 作 为非营养型甜味剂 可广泛用于各种食品 按我国 GB2760 90 规定 可用于 液体 固体饮料 冰淇淋 糕点 果酱类 酱菜类 蜜饯 胶姆糖 餐桌用甜 味料 最大使用量 0 3g kg 16 二氧化钛 美国食品药品管理局规定二氧化钛可以作为所有的食品白色素 最大的使用量为 1g kg Sec 73 575 二氧化钛 色素添加剂二氧化钛可以安全用 于一般着色食品中 产品适应 凉果类 果冻 油炸食品 可可制品 巧克力 巧克力制品 硬制糖果 抛光糖果 胶基糖果 膨化食品 糖果巧克力制品包 衣 蛋黄酱 沙拉酱 果酱 固体饮料 魔芋凝胶食品等 17 乙酰化双淀粉己二酸酯 理化性质 白色至类似白色粉末 无臭 无味 不溶于冷水 乙醇 遇碘变 红棕色 用途与注意事项 增稠剂 稳定和凝固剂 本品与原淀粉相比 其糊化温 度降度 糊丝变短 糊的凝沉性弱 老化倾向明显减小 低温贮存和冻融稳定 性提高 贮存稳定 可抗热 抗酸和抗剪切力 我国 食品添加剂使用卫生标 准 GB2760 1996 中规定 可用于调味料 酱汁粉 汤料 糖果 包括巧 克力及其制品 最大使用量为 25g kg 雪糕 冰棍 5 g kg 其他使用参考 甜玉米罐头与发酵酸奶 10 g kg 婴儿食品 60 g kg 鱼类罐头 20 60 g kg 冷饮 10 30 g kg 18 磷脂 理化性质 物理性质 依加工和漂白程度不同而呈乳白 浅黄或棕色 易溶于乙醚 苯 三氯甲烷 正己烷 不溶于丙酮 水等极性溶剂 属于两性表面活性剂 具有乳化性 化学性质 可进行水解反应 乙酰基化 羟基化 酰基化 磺化 饱和化 氧化使磷脂饱 和 活化 引入不饱和基团 等反应 功能 乳化作用 磷脂可以分解过高的血脂和过高的胆固醇 清扫血管 使血 管循环顺畅 被公认为 血管清道夫 磷脂还可以使中性脂肪和血管中沉积的 胆固醇乳化为对人体无害的微粒 溶于水中而排出体外 同时阻止多余脂肪在 血管壁沉积 缓解心脑血管壁的压力 磷脂之所以能防治现代文明病 根本原 因之一 在于具有强大的乳化作用 增值作用 人体神经细胞和大脑细胞是由磷脂所构成的细胞薄膜包覆 磷脂不足会导致薄膜受损 造成智力减退 精神紧张 而磷脂中所含的乙酰基 团进入细胞间隙与胆碱结合 形成乙酰胆碱 乙酰胆碱则是各种神经细胞和大 脑细胞间传递信息的信号分子 可以加快神经细胞和大脑细胞间信息传递的速 度 增强记忆力 预防老年痴呆 活化细胞 磷脂是细胞膜的重要组成部分 肩负着细胞内外物质交换的 重任 如果人每天所消耗的磷脂得不到补充 细胞就会处于营养缺乏状态 失 去活力 应用 在食品工业中 磷脂常被用作乳化剂 让油类能溶于水 常见的 有卵磷脂 一般以食用油为原料制造 用作面包 固体巧克力食品等的食品添 加剂 作抗氧化剂 可用于糕点 糖果和氢化植物油 按生产需要适量使用 还可作 为乳化剂等 用作食品起酥剂 19 酪蛋白酸钠 基本特性 增稠性 酪朊酸钠系高分子蛋白质 其本身在水溶液中可有一定粘度 在工业生产中 依生产工艺的不同 可有低粘度 中粘度和高粘度酪朊酸钠之 别 乳化性 酪朊酸钠因其分子中分别具有亲水基团和疏水基团 因而具有 一定的乳化性 通常 应用酪朊酸钠制成的乳化剂 其稳定性比乳清蛋白 大 豆蛋白等所制备的乳化剂更好 起泡性 酪朊酸钠具有很好的起泡性 这可广泛应用于冰淇淋等冷食之 中 用以改善其质地和口感 钠 钙等离子的存在可降低其起泡力 却可增加 其泡沫稳定性 热稳定性 酪朊酸钠能在脂肪球表面形成强韧亲水蛋白膜 此膜不会把 变性收缩导致乳化体系的破坏 界面特性 酪蛋白含有大量吡咯环结构的脯氨酸残基 且较集中地分布 在肽链上 因而限制了蛋白质二级结构中 a 一螺旋和 S 一片层等有序结构的形 成 致使酪蛋白随机卷曲 又因残水残基的分布不均匀和 N 一末端最初 4o 5O 个氨基酸的聚集 从而具有独特的双亲性 呈现出很好的表面活性剂特 性 工业应用 肉制品 焙烤制品 酪朊酸钠常用于焙烤食品 这除了利用其良好的乳化性 提高产品质量 延长货架期以外 营养的角度考虑 由于酪朊酸钠富含赖氨酸 以大大补允谷物蛋白质中赖氨酸的不足 从而提高焙烤制品的营养价值 乳制品 可食薄膜 20 碳酸氢钠 理化性质 有别于工业用碱的纯碱 碳酸钠 和小苏打 碳酸氢钠 小苏 打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的 所以 小苏打在有些地方 也被称作食用碱 粉末状 小苏打呈固体状态 圆形 色洁白 易溶于水 应用 食品工业中一种应用最广泛的疏松剂 用于生产饼干 糕点 馒 头 面包等 是汽水饮料中二氧化碳的发生剂 可与明矾复合为碱性发酵粉 也可与纯碱复合为民用石碱 还可用作黄油保存剂 21 苹果酸 性状 苹果酸有 L 一苹果酸 D 苹果酸和 DL 苹果酸 3 种异构体 天 然存在的苹果酸都是 L 型的 几乎存在于一切果实中 以仁果类中最多 苹果 酸为无色针状结晶 或白色晶体粉末 无臭 带有刺激性爽快酸味 熔点 127 130 易溶于水 55 59 100mL 20 溶于乙醇 不溶于乙醚 有吸湿性 1 质量 水溶液的 pH 值 2 4 应用与功能 酸味调节剂 L 苹果酸口感接近天然苹果的酸味 与柠檬酸相比 具 有酸度大 味道柔和 滞留时间长等特点 已广泛用于高档饮料 食品等行业 已成为继柠檬酸 乳酸之后用量排第三位的食品酸味剂 用 L 苹果酸配制的 饮料更加酸甜可口 接近天然果汁的风味 发酵 L 苹果酸是生物体三羧酸循环的中间体 可以参与微生物的发 酵过程 可以作为微生物生长的碳源 因此可以用于食品发酵剂 比如可以做 酵母生长促进剂 也可以加入发酵乳中 凝胶作用 浓缩果汁的生产要防止产生絮凝和凝块 就要控制有果胶引 起的凝动的条件 所以 L 苹果酸可以使果胶产生凝胶作用 因此可以用来制 作果糕 果冻凝胶态的果酱和果泥等 保鲜剂 微生物需要在一定酸碱度的环境中才能正常地进行生长繁殖 如果环境中的 pH 值不适宜 则可能影响细胞表面的带电性质 从而引起膜的 通透性能的变化 影响细胞的正常代谢 抑制酶促褐变 苹果酸可以降低 pH 值 产生螯合作用 以抑制酚氧酶 的活力 防止褐变 除腥脱臭剂 用于除臭剂 可去除鱼腥 体臭及用于食品贮藏 在牛奶 中加入 L 苹果酸 还可改善质量 面食强化剂 L 苹果酸对面食具强化效果 他可以使面筋蛋白质中的 二硫基团增多 蛋白质分子变大 形成大分子网络结构 增强面团的透气性 弹性和韧性 另外在面粉中含有半胱氨酸和胱氨酸 他们是蛋白酶激活剂 L 苹果酸可以使他们丧失激活蛋白酶的能力 阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白质 另外还可以对面粉进行漂白 提高蛋白质的黏结作用 减盐作用 L 苹果酸可用于制作咸味食品 减少食盐用量 保护维生素 C 保色作用 果蔬中所含的色素的色调 往往受到酸碱度 的影响 在一些变色反应中 往往酸是起到很重要作用的成份 抗氧化 抑制油脂酸败 L 苹果酸有较好的抗氧化能力 食品中脂类 的氧化会导致酸败 蛋白质破坏和色素氧化 使食品的感官性质下降 营养价 值降低 货架期缩短 添加食品抗氧化剂可延缓氧化 延长货架期 保持食品 的色香味和营养价值 22 食用香精 简介 现代食品工业为了追求利益最大化 需要添加相应的香精来强化 或改善其产品的香味 诱导消费 扩大销售 香精作为一种可影响食品口感和 风味的特殊高倍浓缩添加剂已经被广泛应用到食品生产的各个领域 它可以弥 补食品本身的香味缺陷 赋予部分食品生动的原滋味 加强食品的香味 掩盖 食物的不良气息 食用安全性 食用香精在食品中的添加量是 0 1 0 6 就是你吃一吨 的冰激凌或是饼干 到人身体的香精才 1 公斤到 6 公斤 而且香精里面的成分 还有载体 一般的香精载体占整个香精的 80 以上 载体的成分是酒精 蒸馏 水 色拉油等 都是能食用的 所以含有香精的食品是不会对人有什么危害的 23 磷酸酯双淀粉 性状 色状白色粉末 无臭 无味 易溶于水 不溶于有机溶剂 在醚 化的基础上 适当地交联所得到的 HPDSP 其膨润力 透明度仍显著高于原 淀粉 使用 增稠剂 稳定剂 24 酸处理淀粉 性状 白色粉末 特点是水溶解度较高 凝沉性较强 用途 稳定剂 增稠剂 填充剂 胶凝剂 25 羟丙基二淀粉磷酸酯 理化性质 理化性质 白色粉末 无臭 无味 易溶于水 不溶于有机 溶剂 在醚化的基础上 适当地交联所得到的 HPDSP 其膨润力 透明度仍 显著高于原淀粉 糊液对温度 酸度和剪切力的稳定性高 用途与注意事项 我国 食品添加剂使用标准 GB2760 2011 表 A 2 可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单 第 50 项为羟丙基二 淀粉磷酸酯 功能为增稠剂 未限定最高用量 可按需添加 FAO WHO 规定 可单独使用或与其他增稠剂合用 用于蛋黄酱 5 FAO WHO 罐装胡萝卜 产 品含有奶油或其他油脂 发酵后经加热处理的调味酸奶及其制品 10 g kg 冷 饮制品 30 g kg 罐装沙丁鱼和沙丁鱼类产品 20 g kg 罐装鲐鱼和竹荚鱼 60 g kg 仅用于填料 速冻鱼条和鱼块 仅指用面包粉和面包拖料包裹 以 GMP 为限 26 单硬脂酸甘油酯 性状 白色蜡状薄片或珠粒固体 不溶于水 与热水经强烈振荡混合可 分散于水中 为油包水型乳化剂 能溶于热的有机溶剂乙醇 苯 丙酮以及矿 物油和固定油中 凝固点不低于 54 用途 可作为消泡剂 增稠剂 27 柠檬酸 主要用途 用于食品工业 因为柠檬酸有温和爽快的酸味 普遍用于各 种饮料 汽水 葡萄酒 糖果 点心 饼干 罐头果汁 乳制品等食品的制造 在所有有机酸的市场中 柠檬酸市场占有率 70 以上 调味剂 也可用作食用 油的抗氧化剂 同时改善食品的感官性状 增强食欲和促进体内钙 磷物质的 消化吸收 无水柠檬酸大量用于固体饮料 柠檬酸的盐类如柠檬酸钙和柠檬酸 铁是某些食品中需要添加钙离子和铁离子的强化剂 柠檬酸的酯类如柠檬酸三 乙酯可作无毒增塑剂 制造食品包装用塑料薄膜 是饮料和食品行业的酸味剂 防腐剂 食用危险 柠檬酸为食用酸类 可增强体内正常代谢 适当的剂量对人 体无害 在某些食品中加入柠檬酸后口感好 并可促进食欲 在中国允许果酱 饮料 罐头和糖果中使用柠檬酸 虽然柠檬酸对人体无直接危害 但它可以促 进体内钙的排泄和沉积 如长期食用含柠檬酸的食品 有可能导致低钙血症 并且会增加患十二指肠癌的几率 儿童表现有神经系统不稳定 易兴奋 植物 神经紊乱 大人则为手足抽搐 肌肉痉挛 感觉异常 瘙痒及消化道症状等 28 D 异抗坏血酸 功能特性 抗氧化剂 护色剂 根据食品的种类 选用 D 异抗坏血酸或其钠盐 D 异抗坏血酸可以防止肉 类制品 鱼肉制品 鲸肉制品 鱼贝腌制品 鱼贝冷冻品等的变质 或与亚硝 酸盐 硝酸盐合用提高肉类制品的发色效果 如 pH 在 6 3 以上 则与柠檬酸 乳酸等合用 肉类制品中 D 异抗坏血酸的添加量为 0 5 0 8g kg 在桃子 苹 果酱中 D 异抗坏血酸的用量为 0 2 水果罐头 750 1500mL L 天然果汁 80 110mL L 啤酒 30 mL L 29 特丁基对苯二酚 性质 特丁基对苯二酚一种抗氧化剂 白色粉状结晶 有特殊气味 易 溶于乙醇和乙醚 可溶于油脂而实际不溶于水 特丁基对苯二酚是一种国家允 许使用的安全高效食用油脂抗氧化剂 适用于植物油 猪油等 具有良好的抗 氧化作用 可增强油质在保质期内的稳定性 危害 英文简称 TBHQ 如果人类长期大量食用 作为食品或食油的添加 剂 有导致畸形 癌症的危险 30 单 双甘油脂肪酸酯 甘油脂肪酸酯是一种高效非离子表面活性剂 具有亲水亲油平衡功效 可以被 人体利用 31 胡萝卜素 作用机理 在进入人体后可以转变为维生素 A 人体摄入过量的维他命 A 会 造成中毒 只有当有需要时 人体才会将 胡萝卜素转换成维他命 A 这一个 特征使 胡萝卜素成为维生素 A 的一个安全来源 不会有因过量摄食而造成维 生素 A 累积中毒现象 另外 胡萝卜素在促进动物的生育与成长也具有较 好的功效 应用 营强化剂和食品着色剂 32 辣椒红 食品工业 辣椒红色素用于饮料 果冻 酱油及糖等食品中时 不仅对人体无 毒副 作用 且可增加人体内类胡萝卜素类化合物 有一定的营养价值 在使用时 其特点为着色均匀 性质较稳定 色泽鲜艳明快 光亮度好 在食品工业中有广阔 的应用前景 尤其是在酱油等食品中的应用效果更佳 33 5 呈味核苷酸二钠 理化性质 因本品主要由 5 鸟苷酸二钠和 5 肌苷酸钠组成 其性状也与之 相似 为白色至米黄色结晶或粉末 无臭 味鲜 与谷氨酸钠合用有显著的协同作 用 鲜度大增 溶于水 微溶于乙醇和乙醚 用途 增味剂 鲜味剂 34 醋酸酯淀粉 性状 白色粉末 特点是糊的凝沉性低 对酸 碱 热的稳定性高 糊 的透明度高 冻溶稳定性好 分子间不易形成氢键 应用 增稠剂 稳定剂 黏结剂 制食用淀粉膜 35 碳酸氢铵 用作食品高级发酵剂 与碳酸氢钠合用可作面包 饼干 煎饼等 膨松剂的原料 亦用作发泡粉末果汁的原料 36 大豆磷脂 乳化剂 37 磷酸氢二铵 食品工业中用作食品膨松剂 面团调节剂 酵母食料 酿造的 发酵助剂 38 焦糖色 用作酱油 糖果 醋 啤酒等的着色剂 也用于医药 39 焦亚硫酸钠 食品加工中作防腐剂 漂白剂 疏松剂 营养分析 包装食品糖果类 这类食品营养成分以碳水化合物为主 属于高热量食品 钠含量也高 不是所有糖果类都含有蛋白质和脂肪 糖分很高 所以不适宜糖 尿病患者 肥胖患者和高血糖患者食用 低血糖患者可适量补充 但需要选择 合适种类 糖果类食品中含有大量添加剂 像乳化剂 增稠剂 酸味剂 色素 食用香精 香料 选择糖果时需要选择质量有保证的 不然会存在添加剂使用 超量 非法使用添加剂等食品安全隐患 对于儿童 更应控制使用量及食用品 种 否则容易患龋齿 还有其他健康隐患 选择糖果时最好不要选择色彩丰富 弹性大的糖果 这类糖果容易存在食品安全问题 总的来说 糖果属于低营养 价值食物 只能补充糖分 包装食品饼干类 这类食品同样属于高热量食品 每 100g 能量值在 2000KJ 左 右 也都含有蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠这些营养成分 符合高脂肪高钠 低蛋白特点 个别种类含有胆固醇 反式脂肪酸 多吃就会危害健康 有时还 会添加膳食纤维 维生素 矿物质像钙 铁 锌 饼干中的添加剂主要是乳化 剂和膨松剂 有时还会添加色素 现在市面还出现代餐饼干 其特点是低热量 低脂 含有膳食纤维 但大部分饼干还是属于低营养价值食品 还有像曲奇类 不易消化 小孩 老人等消化系统功能弱的人群不宜多吃 最好不吃 包装食品薯片类 这类食品营养成分都含有能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠 这类食品能量值偏高 每 100g 能量值在 2000KJ 以上 占中国成年人每日 平均能量摄入水平的 20 25 多吃易造成能量摄入过多 易发胖 钠含量也 偏高 每日钠的 AI 值为 2200mg 而一罐薯片钠含量 600 800mg 不等 蛋白质 含量不高 且非优质蛋白 脂肪含量高 稍多吃一些就会摄入超量 幸好不含 反式脂肪酸 一些薯片会含有膳食纤维 薯片为高 GI 值食品 进入胃肠后消化 快 吸收快 不适宜糖尿病患者和肥胖患者食用 INQ 食品营养指数 1 为低 营养价值食物 这三类包装食品都属于高热量食品 且大部分为低营养价值食品 都易导致肥 胖问题 相对来说 饼干较为营养 糖果次之 薯片营养价值最低 在选择零 食时最好放弃薯