啤酒拼酒与鉴赏

啤酒的品评与鉴赏 指导老师 杨天佑 当开学的时候开始选修课程的时候 我在电脑上看到这门课程 啤酒的品评与鉴赏 我很兴奋 因为这对于一个足球爱好者来说真是一个视觉上 味觉上 精神上的冲击 我 爱世界杯 我爱足球 更爱啤酒 因为他们是兄弟 对于啤酒就应该多认识认识 多了解 自己的兄弟 世界杯与啤酒不离不弃 央视的足球评论员也多次在比赛解说中提到 某个进球可以促 进啤酒多少的销量 但从未听说促进白酒 葡萄酒的销量的 这与啤酒自身的特性有关 也是世界杯独特的足球文化 世界杯属于球迷 更属于啤酒主义者 与 世界 干 杯 啤酒主义源于啤酒主义者 一个非常暧昧又充满想象意味的称谓 一般情况下 它跟 某种对于啤酒的狂热态度有关 但更多的时候 它指向一种生活方式 甚至是一种价值观 念 泡酒吧 混迹于社交圈 独处或者在狂欢集会上宣泄 啤酒将温和与暴力 宽容与 放纵 明朗与颓废 休闲与紧张奇妙地混合在一起 而一个啤酒主义者的最大乐趣 就是 在这种具有独特气质与激情的饮品中体验到了一种游走于这两者之间的自由之乐与洒脱之 趣 这与世界杯足球赛似乎是天作之合 作家狗子在小说 一个啤酒主义者的自白 中说 我之所以酷爱啤酒并且只喝啤酒的技术原因 就是啤酒可以狂饮 啤酒里面有二氧化碳 进了肚子以后能把气给倒出来 喜欢啤酒 特别是冰啤酒到了肚子里之后和满腔怒火碰撞 在一起发出的声音 那种时刻 人感受到了在常规状态下永远无法实现的爽快 说到生气 就不能不提啤酒的 啤 字 150 年前 中国没有啤酒 而且也没有 啤 字 这个 啤 字其实是根据德语的 Bier 法语的 Bierd 和英语的 beer 生造出来的 不 管它叫什么 啤酒都能把一个男人从没脾气喝到有脾气 看世界杯需要一个出口 怒火与畅快得需要发泄 作为一种必须付出代价的技术手段 最低成本 最低风险同时又最为便捷的 诸中非啤酒莫属 低度的酒精和高度的水分 使 啤酒成为一种可供不同酒量的球迷狂饮的 酒 而另一个同样重要的标准就是 苦 以及 吃苦 啤酒之苦 与看球之苦如出一辙 当然 很多球迷还乐于透过狂饮啤酒对 吃苦 和 受苦 做公开表演 若有一定数量的女球迷 在场 男球迷更乐于一边打着啤酒嗝一边引用叔本华的名言 除以受苦为生活的直接目 的之外 人生就没有什么目的可言 这种并不做作的表演将啤酒 足球和人生灌到了一只 杯中 在希腊神话中 酒神狄奥尼索司还是艺术和狂欢之神 看来 酒 艺术 狂欢从来 都是紧密地结合在一起的 正如尼采在 悲剧的诞生 中所描述的 在酒神的盛宴上 人 们毫无顾忌地放纵自己 如果有谁进行理智的劝阻 必然会遭致陷入迷醉中人们的围攻 当然 这毕竟是神话 时代和社会决定我们的言行必须遵守一定的规则 接受必要的束 缚 现实世界的宁静与平和 使我们很少有激动 兴奋的借口和机会 因此 对我们来说 世界杯才显得这样珍贵 毕竟是它给了我们一个放纵自己 陶醉自己的理由 足球是 最能体现人类的力量和艺术精神的运动 球场上的人们是狂欢的 根据酒神的规则 当然 少不了酒的助兴和催情 与啤酒比起来 白酒太烈 沉迷中容易错过精彩的比赛 红酒雍 容 浅酌低唱只适合烛光鬓影 因此 在世界杯里 狂欢的我们只要热情的啤酒 放纵我 们的激情 与 世界 干 杯 啤酒起源于巴比伦和亚述 即今地中海南岸地区 古代美索不达米亚人 现属伊拉克 和埃及人生产和消费啤酒最多 欧洲西部高卢人 现属意大利北部 法国 比利时 荷兰 德国 瑞士 塞尔特人 现属爱尔兰 英国 撒克逊人 现属德国撒克逊人 也生产和 饮用啤酒 其实 啤酒最初并不称 啤酒 直到 13 世纪 自德国巴州寺院开始用酒花 作为啤酒香料以后 才把这种含少量酒精的饮料 称为啤酒 英文名称 Beer 是以啤音 打头 啤酒是以麦芽为主要原料 大米或其它谷物和糖类为辅料 添加酒花 经糖化 酵 母发酵酿制而成的一种含有丰富营养物质 低酒精含量的饮料型饮品 素有 液体面包 之 美称 啤酒中含有丰富的 B 族 E 族维生素和人体所必须的各种氨基酸 糖类 无机盐等 成分 1L 原汁浓度为 12BX 的啤酒含 788 大卡热量 相当于成人每天需要热量的 1 4 所以冬天饮用时可使身子暖和起来 改善末梢血管的供血状况 防止冻疮 因人而宜 啤酒还具有一些医疗作用 啤酒中含有酒花素 有强心 镇静等功效 还可以开胃健脾 促进血液循环作用 在 1972 年第九届国际营养食品会议上 推荐啤酒为营养食品之一 随着人们生活水平的不断提高 啤酒的发展潜力相当大 啤酒文化始终渗透于德国文化之 中 德国人都以自己的啤酒文化精纯而自豪 公元 1516 年 巴伐利亚公爵威廉四世为了 保持啤酒的精纯 编纂了一部严苛的法典 精纯戒律 明确规定只能用大麦 以及后来的 大麦芽汁 水及啤酒花生产啤酒 这是人类历史上最古老的食品法律文献 19 世纪工 业革命开始后 蒸汽机的出现大大提高了啤酒的产量 冷却器的发明使啤酒可以整年贮存 铁路 海运 航空运输的开拓和发展 使啤酒在更短时间内运往世界各地 复杂的电子设 备配置 完成了酿造工艺过程 而不再靠人的感觉了 这使啤酒的品质更加稳定 品种更 加多样 其低酒精度和高二氧化碳的特点也有助于放松身体 同时能冲刷掉对身体有害的 物质 洗净肾脏等功效 德国人对啤酒的狂热大部分原因应缘于此 参考青岛啤酒简介 啤酒的原料有四种 这是最原始的配料 水 麦芽 啤酒花 啤酒酵母 1 水 在啤酒中水占 90 左右 酿造用水的质量好坏 直接影响到啤酒的质量与风味 啤 酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦槽用水 这两部分水直接参与工艺反应 它是啤酒的主 要成分 在麦汁制备以及发酵过程中 许多物理变化 酶反应 生物化学和生物学的变化 都与水质直接有关 所以酿造用水是决定啤酒质量的重要因素之一 因此 对水的选择是 很重要的工作 我国青岛 捷克的比尔森 英国的勃登 生产的啤酒之所以品质优良 是 与其所用的水质分不开的 故俗称 水是啤酒的血液 是有道理的 2 麦芽 大麦芽是酿造啤酒的主要原料 麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质 量 故称麦芽为 啤酒的骨架 如今啤酒种类日趋多样化 许多产品以其特有的泡沫 色度 香味 口味以及丰满性在市场上占有特殊地位 这意味着要生产不同的啤酒 就应 添加一些特别的麦芽 以突出该产品的典型特征 这些麦芽被称为特种麦芽 特种麦芽能 赋予啤酒以特殊的性质 影响到啤酒的生产过程 色香味及其稳定性 一般分为小麦麦芽 焦香麦芽和黑麦芽等 小麦芽一般色度不高 酶活力较强 主要用来调节麦汁的性质 一 般只掺用 5 10 以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能 焦香麦芽酶活力很微弱或没有 并有 浅色和深色之分 色度在 40 140EBC 之间 多用于制造中等浓色啤酒 能增进啤酒的醇厚 性 给予一种焦糖和麦芽香味 并有利于改善啤酒的酒体 泡沫性和非生物稳定性 在上 面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍 使用量一般为啤酒原料的 3 15 黑麦芽多用于酿造 深 浓色啤酒和黑啤酒 以增加啤酒色度和焦苦味 使用量一般为啤酒原料的 5 15 3 酒花 学名蛇麻 又叫啤酒花 添加酒花的重要作用 赋予啤酒爽口的苦味和愉快 的香味 增肌啤酒的泡持性 增加买只和啤酒的防腐能力 酒花与麦汁共同煮沸 能促进 蛋白质凝固 有利于麦汁的澄清 有利于啤酒的非生物稳定性 4 啤酒酵母 酵母是用以进行啤酒发酵的微生物 酵母的种类和质量不同将影响酵 母的发酵和成品啤酒的质量 酵母营养丰富 蛋白质含量达 50 酵母多糖达 25 30 还含 有丰富的维生素和矿物质 啤酒酵母不仅含有丰富的营养和提高人体免疫力之功能 而且 还具有增香 增鲜 调味之功效 为了降低啤酒的蛋白质含量 延长啤酒的保质期 改善啤酒的风味以及降低生产成本 啤酒厂经常掺入部分未发芽的大米或其他谷类代替麦芽作为辅助原料 也有用淀粉或各种 糖类 如蔗糖等 1 大米 大米淀粉含量高于其他谷类 蛋白质含量低 用大米代替部分麦芽 不仅麦 汁的浸出率高 而且可以改善啤酒风味 降低啤酒的色泽 我国啤酒厂用大米的数量一般 在 1 3 1 5 若采用外加酶糖化的工厂 大米的用量可达 50 左右 2 小麦芽 一般色度不高 酶活力较强 主要用来调节麦汁的性质 一般只掺用 5 10 以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能 3 玉米 淀粉的性质与大麦淀粉大致相同 但玉米胚芽含油质较多 影响啤酒的泡持 性和风味 除去胚芽 就能除去大部分的玉米油 脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1 以 玉米为辅助原料酿造的啤酒 口味醇厚 玉米为国际上用量最多的辅助原料 4 糖类 大都在产糖地区应用 一般使用量为原料的 10 20 添加的种类主要有蔗 糖 葡萄糖 转化糖 糖浆等 在啤酒的质量控制中 对啤酒原料的用料考究是十分重要的 想要酿造出营养丰富 口味新鲜 外观怡人的啤酒 选择上乘的啤酒原料是目前各大酿酒商所经过的一道必然工 序 参考百度知道 啤酒的度数则不表示乙醇的含量 而是表示啤酒生产原料 也就是麦芽汁的浓度 以 12 度的啤酒为例 是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为 12 重量比 麦芽汁中的浸出物是多 种成分的混合物 以麦芽糖为主 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的 由此可知 酒精度低于 12 度 如常见的浅色啤酒 酒精含量为 3 3 3 8 浓色啤酒酒精含量为 4 5 啤酒酒标上的度数与白酒酒标上的度数不同 它并非指酒精度 它的含义为原麦汁浓 度 即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度 主要的度数有 18 16 14 12 11 10 8 度啤酒 日常生活中我们饮用的啤酒多为 11 12 度啤酒 根据啤酒色泽分类淡色啤酒 色度在 5 14EBC 之间 淡色啤酒为啤酒产量最大的一 种 淡色啤酒又分为淡黄色啤酒 金黄色啤酒 淡黄色啤酒口味淡爽 酒花香味突出 金 黄色啤酒口味清爽而醇和 酒花香味也突出 浓色啤酒 色泽呈红棕色或红褐色 色度 在 14 40EBC 之间 浓色啤酒麦芽香味突出 口味醇厚 酒花苦味较清 黑色啤酒 色泽 呈深红褐色乃至黑褐色 产量较低 黑色啤酒麦芽香味突出 口味浓醇 泡沫细腻 苦味 根据产品类型而有较大差异 根据杀菌方法分类 鲜啤酒 啤酒包装后 不经巴氏灭菌的啤酒 这种啤酒味道鲜美 但容易变质 保 质期 7 天左右 熟啤酒 经过巴氏灭菌的啤酒 可以存放较长时间 可用于外地销售 优级啤酒保质期为 120 天 根据啤酒酵母性质分类 上面发酵啤酒 采用上面酵母 发酵过程中 酵母随 CO2 浮到发酵面上 发酵温度 15 20 C 啤酒的香味突出 下面发酵啤酒 采用下面酵母 发酵完毕 酵母凝聚沉淀到 发酵容器底部 发酵温度 5 10 C 啤酒的香味柔和 世界上绝大部分国家采用下面发酵啤 酒 我国的啤酒均为下面发酵啤酒 其中的著名啤酒有青岛啤酒 五星啤酒等 根据生产方法分类 比尔森啤酒 Pelsen 原产于捷克斯落伐克 是目前世界上饮用人数最多的一种啤 酒 是世界上啤酒的主导产品 中国目前绝大多数的啤酒均为此种啤酒 它为一种下面发 酵的淡色啤酒 特点为色泽浅 泡沫丰富 酒花香味浓 苦味重但不长 口味纯爽 多特 蒙德啤酒 Dortmunder beer 是一种淡色的下面发酵啤酒 原产于德国的多特蒙德 该啤 酒颜色较浅 苦味较轻 酒精含量较高 口味甘淡 慕尼黑啤酒 Mumich dark beer 是一 种下面发酵的浓色啤酒 原产于德国的慕尼黑 色泽较深 有浓郁的麦芽焦香味 口味浓 醇而不甜 苦味较轻 博克啤酒 Bock beer 是一种下面发酵的烈性啤酒 棕红色 原产 地也为德国 发酵度极低 有醇厚的麦芽香气 口感柔和醇厚 泡沫持久 英国棕色爱尔 啤酒 English Brown Ale 是英国最畅销的爱尔啤酒 色泽呈琥珀色 麦芽香味浓 口感 甜而醇厚 爽口微酸 司陶特 Stout 黑啤酒是一种爱尔兰生产的上面发酵黑啤酒 都布 林 Guinmess 生产的司陶特是世界上最受欢迎的品牌之一 特点为色泽深厚 酒花苦味重 有明显的焦香麦芽味 口感干而醇 泡沫好 小麦啤酒为在啤酒制作过程中添加部分小麦所生产的啤酒 此种酒的生产工艺要求较 高 酒的储藏期较短 此种酒的特点为色泽较浅 口感淡爽 苦味轻 按啤酒色泽可分为 淡色啤酒 浓色啤酒 黑啤酒和其它啤酒 按生产方式可分为 鲜啤酒 熟啤酒 按啤酒的包装容器可分为 瓶装啤酒 桶装啤酒 罐装啤酒 按消费对象可将啤酒分为 1 普通型啤酒 无酒精 或低酒精度 啤酒 2 无糖或低糖啤酒 酸啤酒等 纯生啤酒 这是在生产工艺中不经热处理灭菌 就能达到一定的生物稳定性的啤酒 全麦芽啤酒 全部以麦芽为原料 或部分用大麦代替 采用浸出或煮出法糖化酿制 的啤酒 小麦啤酒 以小麦芽为主要原料 占总原料 以上 采用上面发酵法或下面发 酵法酿制的啤酒 浑浊啤酒 这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌 浊度为 2 0 5 0 浊度单 位的啤酒 按生产方式 可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒 鲜啤酒是指啤酒经过包装后 不经过低 温灭菌 也称巴氏灭菌 而销售的啤酒 这类啤酒一般就地销售 保存时间不宜太长 在 低温下一般为一周 熟啤酒 是指啤酒经过包装后 经过低温灭菌的啤酒 保存时间较长 可达三个月左右 按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒 无酒精 或低酒精度 啤酒 无糖或低糖啤酒 酸啤酒等 无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用 无糖或低糖啤酒适宜于 糖尿病患者饮用 啤酒的分类 根据麦芽汁浓度分类 啤酒分为 低浓度型 麦芽汁浓度在 6 8 巴林糖度计 酒精度为 2 左右 夏季可做清凉饮料 缺点是稳定性差 保存时间较短 中浓度型 麦芽汁浓度在 10 12 以 12 度为普遍 酒精含量在 3 5 左右 是我国啤酒 生产的主要品种 高浓度型 麦芽汁浓度在 14 20 酒精含量为 4 5 这种啤酒生产周期长 含固形物 较多 稳定性好 适于贮存和远途运输 根据酵母性质分类 啤酒分为 上面发酵啤酒 是利用浸出糖化法来制备麦汁 经上面酵母发酵而制成 用此法生产的啤 酒 国际上有著名的爱尔淡色啤酒 爱尔浓色啤酒 司陶特啤酒以及波特黑啤酒等 下面发酵啤酒 是利用煮出糖化法来制取麦汁 经下面酵母发酵而制成 该法生产的啤酒 国际上有皮尔逊淡色啤酒 多特蒙德淡色啤酒 慕尼黑黑色啤酒等 我国生产的啤酒均为 下面发酵啤酒 根据啤酒色泽分类 啤酒分为 黄啤酒 淡色啤酒 呈淡黄色 采用短麦芽做原料 酒花香气突出 口味清爽 是我国 啤酒生产的大宗产品 其色度 以 0 0011 摩尔碘液毫升数 100ml 表示 一般保持在 0 5ml 碘液之间 黑啤酒 浓色啤酒 色泽呈深红褐色或黑褐色 是用高温烘烤的麦芽酿造的 含固形物 较多 麦芽汁浓度大 发酵度较低 味醇厚 麦芽香气明显 其色度一般在 5 15ml 碘液 之间 根据灭菌情况分类 啤酒分为 鲜啤酒 又称生啤酒 是不经巴氏消毒而销售的啤酒 鲜啤酒中含有活酵母 稳定性较差 熟啤酒 熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒 比较稳定 可供常年销售 适于远销外埠 或国外 啤酒的分类 按颜色划分 淡色啤酒 俗称黄啤酒 根据其颜色的深浅不同 又将淡色啤酒分为三类 淡黄色啤酒 酒液呈淡黄色 香气突出 口味淡雅 清亮透明 金黄色啤酒 呈金黄色 口味清爽 香气突出 棕黄色啤酒 酒液大多是褐黄 草黄 口味稍苦 略带焦香 浓色啤酒 色泽呈棕红或褐色 原料为特殊麦牙 口味醇厚 苦味较小 黑色啤酒 酒液呈深棕红色 大多数红里透黑 故称黑色啤酒 按麦汁浓度划分 低浓度啤酒 原麦汁浓度为 7 8 酒精含量在 2 左右 中浓度啤酒 原麦汁浓度为 11 12 酒精含量在 3 1 3 8 左右 是中国各大型 啤酒主要产品 高浓度啤酒 原麦汁浓度为 14 20 酒精含量在 4 9 5 6 左右 属于高级啤酒 按是否经过杀菌处理划分 鲜啤酒 又称生啤 是指在生产中未经杀菌的啤酒 但也属于可以饮用的卫生标准 之内 此酒口味鲜美 有较高的营养价值 但酒龄短 适于当地销售 熟啤酒 经过杀菌的啤酒 可防止酵母继续发酵和受微生物的影响 酒龄长 稳定 性强 适于远销 但口味稍差 酒液颜色变深 按传统的风味划分 白啤酒或称麦酒 Ale 白啤酒主要产于英国 它是用麦芽和酒花酿制而成的饮料 采用顶部高温发酵法 酒 液呈苍白色 具酸味和烟熏麦芽香 酒精含量为 4 5 麦芽浓度为 5 5 5 饮时需稍加 食盐 为欧洲人所喜爱 黄啤酒 Beer 它是市场上销售最多的一种啤酒 呈淡黄色 味清苦 爽口 细致 目前世界上公认 12 指麦芽浓度 以上的啤酒为高级啤酒 酒精含量一般在 3 5 左右 熟啤酒或称拉戈戈 Lager 主要产于美国 采用底温发酵法酿制 在储存期中使酒液中的发酵物质全部耗尽 然 后充入大量二氧化碳气装瓶 它是一种彻底发酵的啤酒 烈啤酒或称司都特啤酒 Stout 主要产于英国和爱尔兰 它与白啤酒风味近似 但比白啤酒强烈 此酒最大的特点是 酒花用量多 酒花 麦芽香味极浓 略有烟熏味 黑啤酒或称跑特啤酒 Porter 它最初是伦敦脚夫喜欢喝的一种啤酒 故以英文 Porter 相称 它使用较多的麦芽 焦麦芽 麦汁浓度高 香味浓郁 泡沫浓而稠 酒精含量 4 5 其味较烈啤酒要苦 要浓 烈黑啤酒或称包克啤酒 Bock 包克啤酒阳一种用啤酒沉制作的浓质啤酒 通常比一般的啤酒黑而甜 但酒性最强 它通常是冬天制 春天喝 在美国 春天一至就是包克啤酒节 大约要持续 6 周 在这个 节日里 人们都喝包克啤酒 扎啤 Jar 扎啤 即高级桶装鲜啤酒 这种啤酒的出现被认为是啤酒生产史上的一次革命 鲜啤 酒即人们称的生啤酒 它和普通啤酒相比只是在最后一道工序中未经过杀菌处理 鲜啤酒 中仍有酵母菌生存 所以口味淡雅清爽 酒花香味浓 更易于开胃健脾 生啤酒的保存期 是 3 7 天 随着地无菌罐装设备的不断完善 现在已有能保存 3 个月左右的罐装 瓶装和 大桶装的鲜啤酒 啤酒的酵母菌是由多种矿物质组成的细胞体 维生素含量高 且无毒性 畅饮新鲜啤酒大有裨益 2011 世界的十大啤酒品牌 1 百威 Budweiser 世界上最大的啤酒酿造商 1876 年美国 行业领导品牌 百威啤酒集团 有限公司 2 嘉士伯 Carlsberg 于 1847 年丹麦 世界十大啤酒品牌 行业标志性品牌 世界前十大啤 酒集团 3 喜力 HeineKen 又名海尼根 荷兰啤酒 1863 年姆斯特丹 喜利得 中国 有限公司 4 贝克 Beck s 德国第一名啤酒品牌 16 世纪的德国不来梅古城 跨国大型企业 5 科罗娜 Corona 1925 年墨西哥 全球第五大品牌 世界十大啤酒品牌 行业著名品牌 6 安贝夫 创立于 1948 年巴西 世界十大啤酒品牌 行业著名品牌 巴西安贝夫公司 7 南非啤酒 于 1895 年约翰内斯堡 世界著名酿酒厂商 全球第二大啤酒厂 南非啤酒集团 8 美乐 Miller 美国第二大啤酒品牌于 1855 年 世界十大啤酒品牌 行业著名品牌 9 麒麟 Kirin 日本三大啤酒公司之一 1907 年 世界十大啤酒品牌 行业著名品牌 10 朝日 Asahi 日本前三大啤酒品牌 1889 年 世界十大啤酒品牌 行业著名品牌 2011 中国十大啤酒品牌 1 青岛啤酒 创建于 1903 年 中国名牌 中国驰名商标 中华老字号 青岛啤酒股份有限公 司 2 雪花啤酒 中国名牌 中国驰名商标 中国十大啤酒品牌 华润雪花啤酒 中国 有限公司 3 燕京啤酒 中国名牌 中国驰名商标 省级著名商标 中国十大啤酒品牌 燕京啤酒集团公 司 4 百威啤酒 诞生于 1876 年美国 世界 500 强企业 世界最畅销啤酒品牌 百威啤酒集团有 限公司 5 山城 重庆 中国名牌 中国驰名商标 一线品牌 牌子 十大啤酒品牌 重庆啤酒集团 6 珠江啤酒 中国名牌 中国驰名商标 中国十大啤酒品牌 行业知名品牌 广州珠江啤酒集 团有限公司 7 哈尔滨啤酒 中国名牌 十大啤酒品牌 绿色食品 行业知名品牌牌 哈尔滨啤酒有限公司 8 金威啤酒 中国名牌 中国驰名商标 中国十大啤酒品牌 行业知名品牌 金威啤酒集团有 限公司 9 雪津啤酒 中国名牌 中国驰名商标 十大啤酒品牌 行业知名品牌 福建雪津啤酒有限公 司 10 金星啤酒 中国名牌 中国驰名商标 一线品牌 牌子 十大啤酒品牌 河南金星啤酒集团 有限公司 参考世界啤酒品牌 啤酒生产过程主要分为 制麦 糖化 发酵 罐装四个部分 麦芽在送入酿造车间之前 先被送到粉碎塔 糊化处理即将粉碎的麦芽 谷粒与水在糊化锅 中混合 糊化锅是一个巨大的回旋金属容器 装有热水与蒸汽入口 搅拌装置如搅拌棒 搅拌桨或螺旋桨 以及大量的温度与控制装置 在糊化锅中 麦芽和水经加热后沸腾 这 是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物 称作 麦芽汁 然后麦 芽汁被送至称作分离塔的滤过容器 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳 并加入酒花和糖 煮沸 在煮沸锅中 混合物被煮沸以吸取酒花的味道 并起色和消毒 在煮沸后 加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的 蛋白质 冷却 发酵 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后 被送入热交换器冷却 随后 麦芽 汁中被加入酵母 开始进入发酵的程序 在发酵的过程中 人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳 生产 出啤酒 发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行 积聚一种被称作 皱沫 的高密度泡 沫 这种泡沫在第 3 或第 4 天达到它的最高阶段 从第 5 天开始 发酵的速度有所减慢 皱沫开始散布在麦芽汁表面 必须将它撇掉 酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质 后 就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物 随之温度逐渐降低 在 8 10 天后发酵就 完全结束了 整个过程中 需要对温度和压力做严格的控制 当然啤酒的不同 生产工艺 的不同 导致发酵的时间也不同 通常 贮藏啤酒的发酵过程需要大约 6 天 淡色啤酒为 5 天左右 发酵结束以后 绝大部分酵母沉淀于罐底 酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐 使用 除去酵母后 生成物 嫩啤酒 被泵入后发酵罐 或者被称为熟化罐中 在此 剩 余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来 使啤酒的风格逐渐成熟 成熟的时间随啤酒品 种的不同而异 一般在 7 21 天 经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母 和不溶性蛋白质滤去 就成为待包装的清酒 如何鉴赏一杯优质的啤酒 可以把酒杯举高背对着光 首先观其色 啤酒的色彩主要有 浅色 深色 咖啡色三类 你可以在灯光下评估啤酒的颜色和泡沫形态 观察啤酒的颜色是否与它所属的种类相 符 其次 要注意啤酒泡沫有多少 有很多泡沫而且升得很快是好的 啤酒应该很清澈而 没有沉淀物 你还要注意杯口泡沫 当啤酒在 8 15 时 泡沫是奶油色的并可以保持约 5 分钟 同时 再观察其酒内从杯底升上来的泡沫 它应该是小小的泡沫 并且是缓慢地 升向杯口 如果泡沫沾附于杯壁上 那是由于这个杯子没有彻底洗干净 然后是闻其味 你不能用闻葡萄酒的方法来闻啤酒 因为后者的气味没有前者来得强 烈 啤酒的香味是来自麦芽 酒花和酵母的混合体 虽然目前分析技术的进步已能够检测 出啤酒中 850 种以上的香气成分 但要品评一种好啤酒的香味指标 还是不得不依赖于人 的感觉器官 而这种嗅觉的标准很难用言语来表达 有时是建立在丰富的经验基础之上 作为普通的消费者 只能从体会这杯酒的香味是否给人以欢快 清新和心旷神怡的感受上 入手 再后 也最重要的是应该慢慢地喝一口 注意并不是呷一口似地啜饮 啤酒是应该大 口饮用的 因