中式烹调师职业技能鉴定所(考场)设置标准

中式烹调师职业技能鉴定所 考场 设置标准中式烹调师职业技能鉴定所 考场 设置标准 一 一 编制说明编制说明 为了使职业技能鉴定所认定工作规范化 科学化 根据劳动部 职业技能鉴定规定 劳部发 1993 134 号 劳动部 1994 年 8 月颁发的 职业技 能鉴定规范 国家职业标准 制定本标准 以下配置情况按 50 人 周期的鉴定能力设置 二 二 适用范围适用范围 本标准适用于认定及年度评估中式烹调师初级工 五级 中级工 四极 高级工 三级 技师 二级 高级技师 一级 级别的职业技能鉴定所考场 三 三 人员配置 人员配置 6 分 分 一 领导成员 2 人 其中专职不少于 1 人 具体配置如下 1 所长 1 人 负责鉴定所全面管理工作 大专以上文化程度 具有本专业或相关专业中级以上技术职称 从事本专业工作 8 年以上 从事培训考 核工作 5 年以上 熟悉职业技能鉴定有关政策 2 副所长 1 人 协助所长管理鉴定所的日常工作 大专以上文化程度 具有本专业或相关专业中级以上技术职称 从事本专业工作 5 年以上 从 事培训考核工作 3 年以上 熟悉职业技能鉴定有关政策 具有鉴定技师功能的鉴定所 其所长 副所长至少有一人为职业技能技师以上技术等级 二 管理人员 3 4 人 具体配置如下 1 办公室主任 1 人 专职 协助所长管理职业技能鉴定所日常事务 具有大专以上文化程度 初级以上专业技术职称 从事培训考核工作 5 年 以上 熟悉职业技能鉴定有关政策 2 办公室工作人员 1 2 人 专职不得少于 1 人 至少有 1 人持有中级计算机操作证书并能熟练进行计算机操作 负责鉴定人员的报名 造册 办证等工作 具有高中以上文化程度 中级以上专业技术职称 其中至少有 1 人从事培训考核工作 3 年以上 了解职业技能鉴定有关政策 3 设备维修 保养人员 1 人 负责鉴定所设备维修 保养及材料管理 具有高中以上文化程度 有电工专业高级工以上技术等级证书和煤气操作 上岗证 三 考务人员 1 2 人 承担职业技能鉴定考场的具体事务性工作 具有高中以上文化程度 四 考评员 3 5 人 自有考评员不得少于 3 人 具有本工种 15 年以上专业工龄 从事职业技能培训考核工作 5 年以上 具有本工种技师以上技术等 级 持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证 具有鉴定技师功能的鉴定所 其考评员应为该专业的高级考评员 五 财务管理人员 2 人 高中以上文化程度 具有财务人员资格证书 四 管理制度 四 管理制度 4 分 分 1 财务管理制度 2 鉴定工作规程 报名 收费 鉴定 办证 3 岗位职责 4 档案管理制度 5 各种设备安全操作规程 6 考评员 考务员工作守则 考场规则 7 安全 保卫制度 8 设备 设施管理制度 9 其它 五 鉴定资料 五 鉴定资料 2 分 分 一 必备资料 1 国家职业资格标准 2 鉴定考核大纲 3 鉴定规程 二 相关资料 1 培训计划 2 指定教材 三 相关管理文件和资料 六 申报单位基本情况 简况 经费来源 固定资产 规模 六 申报单位基本情况 简况 经费来源 固定资产 规模 需要有固定的经费来源 有足够的固定资产 鉴定规模符合建立鉴定所的要求 七 场地 七 场地 28 分 分 一 办公场地 4 分 办公用房不少于 30 平方米 桌椅 文件档案柜 保险柜 电脑 打印机 复印机 电话等办公设备齐全 二 理论鉴定场地 标准教室 3 间 每间不少于 50 平方米 考场内配置至少 40 套课桌椅 讲台 黑板等设施齐备 并有良好的照明和通风条件 如果采用计算机考试的 鉴定所 可以执行以下标准 理论鉴定教室面积不少于 40 平方米 配置 20 套电脑桌椅以及讲台 黑板 2 5 匹空调机 1 台等设施 并有良好的照明和通 风条件 技师鉴定所需要配备论文答辩室 不少于 15 平方米 并配备录音设备 三 实操鉴定场地 24 分 按 10 个考核工位计算 中式烹调师初级工职业技能鉴定所总面积不少于 140 平方米 中级工职业技能鉴定所总面积不少于 165 平方米 高级工职业 技能鉴定所总面积不少于 175 平方米 其中热菜间不少于 50 平方米 平均每个工位不少于 5 平方米 配菜间不少于 40 平方米 平均每个工位不少于 4 平方米 冷菜间不少于 35 平方米 平均每个工位不少于 3 5 平方米 考试准备间不少于 15 平方米 消毒洗涤间不少于 15 平方米 评分室 10 平方米 库 房不少于 10 平方米 排烟排气排水状况良好 符合环境保护 劳动保护 用电用气及消防安全和食品卫生等各项要求 场地布局和设置不符合用电用气消防安全 操作时存在严重安全隐患 环境保护和食品安全存在严重问题的 该项计场地布局和设置不符合用电用气消防安全 操作时存在严重安全隐患 环境保护和食品安全存在严重问题的 该项计 0 分 分 技师 高级技师职业技能鉴定所在常规配置的基础上应能提供一个用作示范教学的场地 作模拟教学考试 按组合操作工位设置的鉴定所要增加一 个公用和能够进行面点制作的操作间 面积不少于 15 平方米 技师 高级技师职业技能鉴定所总面积为 195 200 平方米 各个级别实操场地的配置标准如下 国家职业资格五级 初级 场地配置项目单位配置说明配分自评分得分备注 总面积M2 140 照明相当于 200 勒克斯 其中 热菜间M2 50 5 配菜间M2 40 5 考试准备间M2 15 2 洗涤消毒间M2 15 配消毒设备1 库房M2 10 1 评分室M2102 用电 使用燃气安全开关控制方便 标示清楚 使用安全 4 通风状况通风窗口足够 通风良好 1 疏散大门及通道室内人员能够在 2 分钟内疏散 1 排水畅通能够保持地面干爽 2 总分24 国家职业资格四级 中级 场地分类单位配置说明配分自评分得分备注 总面积M2165照明相当于 200 勒克斯 其中 热菜间M2505 配菜间M2404 冷菜间M225配洗手池2 考试准备间M2 15 2 洗涤消毒间M2 15 配消毒设备1 库房M2101 评分室M2101 用电 使用燃气安全开关控制方便 标示清楚 使用安全 4 通风状况通风窗口足够 通风良好 1 疏散大门及通道室内人员能够在 2 分钟内疏散 1 排水畅通能够保持地面干爽 2 总分24 国家职业资格三级 高级 场地分类单位配置说明配分自评分得分备注 总面积M2175照明相当于 200 勒克斯 其中 热菜间M2 50 4 配菜间M2 40 4 冷菜间M235配洗手池4 考试准备间M2 15 1 洗涤消毒间M2 15 配消毒设备1 库房M2101 评分室M2101 用电 使用燃气安全开关控制方便 标示清楚 使用安全 4 通风状况通风窗口足够 通风良好 1 疏散大门及通道室内人员能够在 2 分钟内疏散 1 排水畅通能够保持地面干爽 2 总分24 国家职业资格二级 技师 场地分类单位配置说明配分自评分得分备注 总面积M2195照明相当于 200 勒克斯 其中 热菜间M2704 配菜间M2404 冷菜间M2 35 配洗手池4 考试准备间M2 15 1 洗涤消毒间M2 15 配消毒设备1 库房M2101 评分室M2101 用电 使用燃气安全开关控制方便 标示清楚 使用安全 4 通风状况通风窗口足够 通风良好 1 疏散大门及通道室内人员能够在 2 分钟内疏散 1 排水畅通能够保持地面干爽 2 总分24 国家职业资格一级 高级技师 场地分类单位配置说明配分自评分得分备注 总面积M2195照明相当于 200 勒克斯 其中 热菜间M2 70 4 配菜间M2 40 4 冷菜间M2 35 配洗手池4 考试准备间M2 15 1 洗涤消毒间M2 15 配消毒设备1 库房M2101 评分室M2101 用电 使用燃气安全开关控制方便 标示清楚 使用安全 4 通风状况通风窗口足够 通风良好 1 疏散大门及通道室内人员能够在 2 分钟内疏散 1 排水畅通能够保持地面干爽 2 总分24 八 设备 检测仪器的配置要求 八 设备 检测仪器的配置要求 60 分 分 本标准对初级 中级 高级 技师 高级技师的技能要求依次递进 部分设备高级别包括低级别的要求 本标准对初级 中级 高级 技师 高级技师的技能要求依次递进 部分设备高级别包括低级别的要求 一 国家职业资格五级 初级 一 国家职业资格五级 初级 2 1 配置鉴定 项目 鉴定内容 设备名称型号规格单位数量 要求配分自评分得分备注 标准炉灶不锈钢 上下水良好 10 工位台5必选 10 抽油烟罩覆盖炉灶台2评分4 调料柜不锈钢个1评分2 炉灶配套工具炒锅 不锈钢油盆 漏勺 手勺 锅铲 调味料盅等套10评分6 熟食砧板带配套工具套10必选 3 电冰箱双门台1评分2 双槽水池不锈钢 双槽台1必选 2 打荷台不锈钢 与炒炉和蒸炉配套张6评分4 蒸炉或蒸柜 不锈钢 笼屉 3 节以上 台1必选 5 微波炉800W 以上 配盘台1评分1 各式菜盘 个100评分 3 汤窝 个20评分2 各式菜盘 汤 窝 碗 各式碗 个50评分1 预制用具上粉盘 生料盘 粉筛等够用评分3 垃圾桶带盖个1评分1 干粉灭火器使用期内个4评分2 热菜 汤菜 烹调 技术 1 蒸烹调法 2 焖烹调法 3 炒烹调法 4 泡油烹调法 5 炸烹调法 6 煎烹调法 7 扒烹调法 8 煀烹调法 9 焗烹调法 10 滚烹调法 11 烩烹调法 12 浸烹调法 13 焯烹调法 14 煮烹调法 15 汆烹调法 16 清烹调法 17 炖烹调法 18 羔烧烹调法 19 返沙烹调法 20 冻烹调法 21 卤烹调法 小计 30 砧板台 不锈钢 180 90cm 张5必选 8 砧板完整 可用块10评分3 刀具片刀 文武刀 剪刀 尖刀各 1 把及配套用具套10评分3 生料盘不锈钢或铝制品个200评分2 水槽不锈钢 上下水良好个10评分3 用具菜筛 塑料盆 磨刀石等套10评分2 台秤2 公斤称量台10评分1 冰柜双门台1评分4 垃圾桶带盖个2评分2 刀工 技术 与 预制 技术 1 主副料切配 2 整料出骨 3 原料腌制 4 馅料制作 5 鲜活原料的 宰杀 6 蔬菜加工 小计20 一 国家职业资格五级 初级 一 国家职业资格五级 初级 2 2 配置鉴定 项目 鉴定内容 设备名称型号规格单位数量 要求配分自评分得分 备注 拼摆操作案 台 不锈钢 180 90cm 张5必选 2 砧板带配套用具及磨刀石 2 块套10评分1 拼盘碟 圆形和椭圆形 18 寸以上 个25评分1 不锈钢方盘个200 5 冷菜 加工 技术 1 花式拼盘 2 围碟 3 熟料加工及 造型 方盘和圆盆 不锈钢圆盆个10 评分 0 5 电冰箱 双门台1必选 2 不锈钢调料罐个100 5 调料罐 配 料盘不锈钢配料盘个30 评分 0 5 空调机或排 气扇 性能好台1评分0 5 洗手池个2 消毒盆个2 酒精棉球瓶个1 清洁卫生设 备 带盖垃圾桶个2 评分1 紫外线消毒 灯 性能好套1评分0 5 小计6 标准炉灶不锈钢 上下水良好台1评分0 4 炉灶配套工 具 炒锅 不锈钢油盆 漏勺 手勺 锅铲 调 味料盅 套1评分0 4 砧板带配套工具 配不锈钢台套1评分0 4 水槽不锈钢 上下水良好个1评分0 4 塑料垃圾桶带盖个1评分0 4 冷菜 预制 技术 冷菜预制间 1 花式拼盘 2 围碟 小计2 仓库多层货架 100 60 175cm个4评分0 5 急救箱 配烫伤 刀伤 跌打等急救品 个1评分0 5 辅助 设施 急救 用具 1 原料和物资 的保存 2 急救用品准 备 3 资料存档及 音像设备数码相机 电视机 录像机台各 1评分0 5 评分用品碗 筷 匙 剪套5评分0 5演示 4 评分小计2 总分60 说明 1 要求 必选 的配置项为必备项 若没有 不齐全 数量不足或技术性能差 按配分栏内带括号的参考分分值扣分 如果仅仅属于 规格稍差 数量稍欠情况 经济落后地区经济落后地区可按扣该项参考分的 50 分数处理 带括号的参考分只作扣分用 不作加分用 2 要求 评分 的配置项为评分项 认定审查时将视情况评定分数 3 鉴定所认定评估分数满分是 100 分 不同层次鉴定所合格分数有所不同 初级鉴定所和中级鉴定所 80 分 高级鉴定所 85 分 技师 鉴定所 90 分 高级技师鉴定所 93 分 4 技师以上鉴定所热菜间没有组合操作工位的 可以考核其普通热菜间和配菜间 5 考查时 如果现状太差 扣分可以大于该项分值 1 倍 6 技师论文答辩要录音 操作成品要拍摄存档 需要有相应的设备 二 国家职业资格四级 中级 二 国家职业资格四级 中级 2 1 配置鉴定 项目 鉴定内容 设备名称型号规格单位数量 要求配分自评分得分 备注 标准炉灶不锈钢 上下水良好 10 工位台5必选 10 抽油烟罩覆盖炉灶台2评分4 调料柜不锈钢个1评分2 炉灶配套工 具 炒锅 不锈钢油盆 漏勺 手勺 锅铲 调 料盅等 套10评分6 熟食砧板带配套工具套10必选 3 电冰箱双门台1评分2 双槽水池不锈钢 双槽台1必选 2 打荷台不锈钢 与炒炉和蒸炉配套张6评分4 热菜 汤菜 烹调 技术 1 蒸烹调法 2 焖烹调法 3 炒烹调法 4 泡油烹调法 5 炸烹调法 6 煎烹调法 7 扒烹调法 8 煀烹调法 9 焗烹调法 10 滚烹调法 蒸炉或蒸柜不锈钢 笼屉 3 节以上台1必选 5 微波炉800W 以上 配盘台1评分1 各式菜盘 个100 3 汤窝 个201 各式菜盘 汤窝 碗 各式碗 个50 评分 1 预制用具上粉盘 生料盘 粉筛等够用评分3 垃圾桶 带盖个1评分1 干粉灭火器 使用期内个4评分2 11 烩烹调法 12 浸烹调法 13 焯烹调法 14 煮烹调法 15 汆烹调法 16 清烹调法 17 炖烹调法 18 羔烧烹调法 19 返沙烹调法 20 冻烹调法 21 卤烹调法 小计 30 砧板台 不锈钢 180 90cm 张5必选 8 砧板完整 可用块10评分3 刀具 片刀 文武刀 剪刀 尖刀各 1 把及配套用 具 套10 评分 3 生料盘 不锈钢或铝制品个200评分2 水槽不锈钢 上下水良好个10评分3 用具菜筛 塑料盆 磨刀石等套10评分2 台秤2 公斤称量台10评分1 冰柜四门台1评分4 垃圾桶带盖个2评分2 刀工 技术 与 预制 技术 1 主副料切配 2 整料出骨 3 原料腌制 4 馅料制作 5 鲜活原料的 宰杀 6 蔬菜加工 小计20 二 国家职业资格四级 中级 二 国家职业资格四级 中级 2 2 配置鉴定 项目 鉴定内容 设备名称型号规格单位数量 要求配分自评分得分 备注 拼摆操作案 台 不锈钢 180 90cm 张5必选 2 砧板带配套用具及磨刀石 2 块套10评分1 拼盘碟 圆形和椭圆形 18 寸以上 个25评分1 不锈钢方盘个20评分0 5 方盘和圆盆 不锈钢圆盆个10评分0 5 电冰箱 双门台1必选 2 不锈钢调料罐个10评分0 5 调料罐 配 料盘不锈钢配料盘个30评分0 5 空调机或排 气扇 性能好台1评分0 5 洗手池个2评分 消毒盆个2评分 酒精棉球瓶个1评分 清洁卫生设 备 带盖垃圾桶个2评分 1 紫外线消毒 灯 性能好套1评分0 5 冷菜 加工 技术 1 像生拼盘 2 花式拼盘 3 围碟 4 熟料加工及 造型 小计6 冷菜预制间标准炉灶不锈钢 上下水良好台1评分0 4 炉灶配套工具 炒锅 不锈钢油盆 漏勺 手勺 锅铲 调 味料盅套1评分0 4 砧板带配套工具 配不锈钢台套1评分0 4 水槽不锈钢 上下水良好个1评分0 4 塑料垃圾桶带盖个1评分0 4 冷菜 预制 技术 1 像生拼盘 2 花式拼盘 3 围碟 小计2 仓库多层货架 100 60 175cm个4评分0 5 急救箱 配烫伤 刀伤 跌打等急救品 个1评分0 5 音像设备数码相机 电视机 录像机台各 1评分0 5 评分用品碗 筷 匙 剪套5评分0 5 辅助 设施 急救 用具 1 原料和物资 的保存 2 急救用品准 备 3 资料存档及 演示 4 评分 小计 2 总分60 说明1 要求 必选 的配置项为必备项 若没有 不齐全 数量不足或技术性能差 按配分栏内带括号的参考分分值扣分 如果仅仅属于 规格稍差 数量稍欠情况 经济落后地区经济落后地区可按扣该项参考分的 50 分数处理 带括号的参考分只作扣分用 不作加分用 2 要求 评分 的配置项为评分项 认定审查时将视情况评定分数 3 鉴定所认定评估分数满分是 100 分 不同层次鉴定所合格分数有所不同 初级鉴定所和中级鉴定所 80 分 高级鉴定所 85 分 技师 鉴定所 90 分 高级技师鉴定所 93 分 4 技师以上鉴定所热菜间没有组合操作工位的 可以考核其普通热菜间和配菜间 5 考查时 如果现状太差 扣分可以大于该项分值 1 倍 6 技师论文答辩要录音 操作成品要拍摄存档 需要有相应的设备 7 如果有多个级别的鉴定权 应该以最高级别标准来配置 三 国家职业资格三级 高级 三 国家职业资格三级 高级 2 1 配置鉴定 项目 鉴定内容 设备名称型号规格单位数量 要求配分自评分得分 备注 标准炉灶不锈钢 上下水良好 10 工位台5必选 10 抽油烟罩覆盖炉灶台2评分4 调料柜不锈钢个1评分2 炉灶配套工具 炒锅 不锈钢油盆 漏勺 手勺 锅铲 调 味料盅等等 套10评分6 熟食砧板带配套工具套10必选 3 电冰箱双门台1评分2 双槽水池不锈钢 双槽台1必选 2 打荷台不锈钢 与炒炉和蒸炉配套张6评分4 蒸炉或蒸柜 不锈钢 笼屉 3 节以上 台1必选 5 微波炉 800W 以上 配盘台1评分1 各式菜盘 个100评分 3 汤窝 个20评分1 各式菜盘 汤 窝 碗 各式碗 个50评分1 预制用具上粉盘 生料盘 粉筛等够用评分3 垃圾桶带盖个1评分1 干粉灭火器 使用期内个4评分2 热菜 汤菜 烹调 技术 1 蒸烹调法 2 焖烹调法 3 炒烹调法 4 泡油烹调法 5 炸烹调法 6 煎烹调法 7 扒烹调法 8 煀烹调法 9 焗烹调法 10 滚烹调法 11 烩烹调法 12 浸烹调法 13 焯烹调法 14 煮烹调法 15 汆烹调法 16 清烹调法 17 炖烹调法 18 羔烧烹调法 19 返沙烹调法 20 冻烹调法 21 卤烹调法 小计 30 1 主副料切配 2 整料出骨 砧板台 不锈钢 180 90cm 张5必选 8 砧板完整 可用块10评分3 刀具 片刀 文武刀 剪刀 尖刀各 1 把及配套用 具 套10评分3 生料盘不锈钢或铝制品个200评分1 5 水槽不锈钢 上下水良好个10评分2 用具菜筛 塑料盆 磨刀石等套10评分1 台秤2 公斤称量台10评分1 冰柜四门台1评分3 垃圾桶带盖个2评分1 5 刀工 技术 与 预制 技术 3 原料腌制 4 馅料制作 5 鲜活原料的 宰杀 6 蔬菜加工 小计16 三 国家职业资格三级 高级 三 国家职业资格三级 高级 2 2 配置鉴定 项目 鉴定内容 设备名称型号规格单位数量 要求配分自评分得分 备注 拼摆操作案台 不锈钢 180 90cm 张5必选 2 砧板带配套用具及磨刀石 2 块套10评分2 拼盘碟 圆形和椭圆形 18 寸以上 个25评分3 不锈钢方盘个201 方盘和圆盆 不锈钢圆盆个10 评分 1 电冰箱 双门台1必选 2 不锈钢调料罐个100 5 冷菜 加工 技术 1 像生拼盘 2 花式拼盘 3 围碟 4 熟料加工及 造型 调料罐 配料 盘不锈钢配料盘个30评分0 5 空调机或排气 扇 性能好台1评分0 5 洗手池个2 消毒盆个2 酒精棉球瓶个1 清洁卫生设备 带盖垃圾桶个2 评分1 紫外线消毒灯 性能好套1评分0 5 小计10 标准炉灶不锈钢 上下水良好台1评分0 4 炉灶配套工具 炒锅 不锈钢油盆 漏勺 手勺 锅铲 调 味料盅 套1评分0 4 砧板带配套工具 配不锈钢台套1评分0 4 水槽不锈钢 上下水良好 个1评分0 4 塑料垃圾桶带盖个1评分0 4 冷菜 预制 技术 冷菜预制间 1 像生拼盘 2 花式拼盘 3 围碟 小计2 仓库多层货架 100 60 175cm个4评分0 5 急救箱配烫伤 刀伤 跌打等急救品个1评分0 5 音像设备数码相机 电视机 录像机台各 1评分0 5 评分用品碗 筷 匙 剪套5评分0 5 辅助 设施 急救 用具 1 原料和物资 的保存 2 急救用品准 备 3 资料存档及 演示 4 评分 小计 2 总分60 说明 1 要求 必选 的配置项为必备项 若没有 不齐全 数量不足或技术性能差 按配分栏内带括号的参考分分值扣分 如果仅仅属于 规格稍差 数量稍欠情况 经济落后地区经济落后地区可按扣该项参考分的 50 分数处理 带括号的参考分只作扣分用 不作加分用 2 要求 评分 的配置项为评分项 认定审查时将视情况评定分数 3 鉴定所认定评估分数满分是 100 分 不同层次鉴定所合格分数有所不同 初级鉴定所和中级鉴定所 80 分 高级鉴定所 85 分 技师 鉴定所 90 分 高级技师鉴定所 93 分 4 技师以上鉴定所热菜间没有组合操作工位的 可以考核其普通热菜间和配菜间 5 考查时 如果现状太差 扣分可以大于该项分值 1 倍 6 技师论文答辩要录音 操作成品要拍摄存档 需要有相应的设备 7 如果有多个级别的鉴定权 应该以最高级别标准来配置 四 国家职业资格二级 技师 四 国家职业资格二级 技师 3 1 配置鉴定 项目 鉴定内容 设备名称型号规格单位数量 要求配分自评分得分 备注 标准炉灶不锈钢 上下水良好台1必选 10 炉灶 配套 炒锅 手勺 锅铲 锅盖 竹扫 笊篱 漏 勺 毛巾 套1评分4 砧板台 80 90 块1必选 8 砧板及配套生料 熟料砧板 常规刀具 套1评分2 水槽不锈钢 上下水良好个1评分2 真空煲个1评分1 多功能搅拌机小型台1评分1 蒸柜小型台1必选 5 电磁炉带锅台1评分1 电焗炉带配套工具台1评分1 抽油烟罩覆盖台1评分3 碗碟柜个1评分1 生料盘不锈钢或铝制品个20评分2 热菜 汤菜 烹调 技术 标 准 组合 工位 1 蒸烹调法 2 焖烹调法 3 炒烹调法 4 泡油烹调法 5 炸烹调法 6 煎烹调法 7 扒烹调法 8 煀烹调法 9 焗烹调法 10 滚烹调法 11 烩烹调法 12 浸烹调法 13 焯烹调法 14 煮烹调法 15 汆烹调法 成品菜碟多种规格 不少于 5 种形状套1评分2 用具菜筛 塑料盆 磨刀石等套1评分1 调味料架个1评分1 灭火器干粉 1211个1评分2 小型面按板块1评分1 垃圾桶带盖个1评分1 组合操作工位数 考核数量 套10 8 评分7 小计33 配置完整 性能良好 布局合理 的配 置 16 清烹调法 17 炖烹调法 18 羔烧烹调法 19 返沙烹调法 20 冻烹调法 21 卤烹调法 考核观测点及 要求 配件齐全 晒炉 面火炉 台 1评分1 微波炉800W 以上 配盘台1评分1 恒温箱台1评分1 压面机台1评分1 面点工具套5评分1 拷炉台1评分1 水池个1评分1 垃圾桶塑料 带盖个2评分1 冰柜四门台1评分2 煲仔炉10 眼 可用小型煤气炉代替 每工位 1 台台1评分1 台秤2 公斤称量台10评分1 热菜 汤菜 烹调 技术 同上 公用设施与设 备 辅助用具粉筛 磨刀石等套1评分1 小计13 国家职业资格二级 技师国家职业资格二级 技师 3 2 配置鉴定 项目 鉴定内容 设备名称型号规格单位数量 要求配分自评分得分 备注 标准炉灶不锈钢 上下水良好 10 工位台5必选 10 抽油烟罩覆盖炉灶台2评分4 调料柜不锈钢个1评分1 炉灶配套工具 炒锅 不锈钢油盆 漏勺 手勺 锅铲 调味料盅 等等 套10评分6 电磁炉带锅台1评分1 电焗炉带配套工具台1评分1 电冰箱双门台1评分1 双槽水池不锈钢 双槽台1必选 2 打荷台不锈钢 与炒炉和蒸炉配套张6评分4 蒸炉或蒸柜不锈钢 笼屉 3 节以上台1必选 5 微波炉800W 以上 配盘台1评分1 各式菜盘 个100 3 汤窝 个201 各式菜盘 汤窝 碗 各式碗 个50 评分 1 预制用具上粉盘 生料盘 粉筛等够用评分3 垃圾桶带盖个2评分1 干粉灭火器使用期内个4评分2 热菜 汤菜 烹调 技术 标 准 普通 工位 的配 置 1 蒸烹调法 2 焖烹调法 3 炒烹调法 4 泡油烹调法 5 炸烹调法 6 煎烹调法 7 扒烹调法 8 煀烹调法 9 焗烹调法 10 滚烹调法 11 烩烹调法 12 浸烹调法 13 焯烹调法 14 煮烹调法 15 汆烹调法 16 清烹调法 17 炖烹调法 18 羔烧烹调法 19 返沙烹调法 20 冻烹调法 21 卤烹调法 小计30 砧板台 不锈钢 180 90cm 张5必选 8 砧板完整 可用块10评分3 刀具 片刀 文武刀 剪刀 尖刀各 1 把及配套用具 套10评分3 生料盘不锈钢或铝制品个200评分1 5 水槽不锈钢 上下水良好个10评分2 用具菜筛 塑料盆 磨刀石等套10评分1 台秤 2 公斤称量台10评分1 冰柜 四门台1评分3 垃圾桶 带盖个2评分1 5 刀工 技术 与 预制 技术 1 主副料切配 2 整料出骨 3 原料腌制 4 馅料制作 5 鲜活原料的 宰杀 6 蔬菜加工 小计 16 国家职业资格二级 技师国家职业资格二级 技师 3 3 配置鉴定 项目 鉴定内容 设备名称型号规格单位数量 要求配分自评分得分 备注 拼摆操作案台不锈钢 180 90cm张5必选 2 砧板带配套用具及磨刀石 2 块套10评分2 拼盘碟 圆形和椭圆形 18 寸以上 个25评分3 不锈钢方盘个201 方盘和圆盆 不锈钢圆盆个10 评分 1 电冰箱 双门台1必选 2 冷菜 加工 技术 1 像生拼盘 2 花式拼盘 3 围碟 4 熟料加工及 造型 调料罐 配料盘 不锈钢调料罐个10评分0 5 不锈钢配料盘个300 5 空调机或排气扇 性能好台1评分0 5 洗手池个2 消毒盆个2 酒精棉球瓶个1 清洁卫生设备 带盖垃圾桶个2 评分1 紫外线消毒灯性能好套1评分0 5 小计10 标准炉灶不锈钢 上下水良好台1评分0 4 炉灶配套工具炒锅 不锈钢油盆 漏勺 手勺 锅铲 调味料盅套1评分0 4 砧板带配套工具 配不锈钢台套1评分0 4 水槽不锈钢 上下水良好个1评分0 4 塑料垃圾桶带盖个1评分0 4 冷菜 预制 技术 冷菜预制间 1 像生拼盘 2 花式拼盘 3 围碟 小计2 仓库多层货架 100 60 175cm个4评分0 5 急救箱配烫伤 刀伤 跌打等急救品个1评分0 5 音像设备 数码相机 500 万像数以上 电视机 录像机 录音笔 部 各 1评分0 5 评分用品碗 筷 匙 剪套5评分0 5 辅助 设施 急救 用具 1 原料和物资 的保存 2 急救用品准 备 3 资料存档及 演示 4 评分 小计 2 总分60 说明1 要求 必选 的配置项为必备项 若没有 不齐全 数量不足或技术性能差 按配分栏内带括号的参考分分值扣分 如果仅仅属于规格 稍差 数量稍欠情况 经济落后地区经济落后地区可按扣该项参考分的 50 分数处理 带括号的参考分只作扣分用 不作加分用 2 要求 评分 的配置项为评分项 认定审查时将视情况评定分数 3 鉴定所认定评估分数满分是 100 分 不同层次鉴定所合格分数有所不同 初级鉴定所和中级鉴定所 80 分 高级鉴定所 85 分 技师鉴定 所 90 分 高级技师鉴定所 93 分 4 技师以上鉴定所热菜间没有组合操作工位的 可以考核其普通热菜间和配菜间 5 考查时 如果现状太差 扣分可以大于该项分值 1 倍 6 技师论文答辩要录音 操作成品要拍摄存档 需要有相应的设备 7 如果有多个级别的鉴定权 应该以最高级别标准来配置 8 可以选择标准 即 组合工位配置 也可以选择标准 即 普通工位配置 9 组合工位不少于 8 套 10 选择标准 后 刀工技术与预制技术 项目不再考核 11 此处组合工位的配置是一个工位的配置标准 国家职业资格一级 高级技师国家职业资格一级 高级技师 3 1 配置鉴定 项目 鉴定内容 设备名称型号规格单位数量 要求配分自评分得分 备注 标准炉灶不锈钢 上下水良好台1必选 10 炉灶 配套 炒锅 手勺 锅铲 锅盖 竹扫 笊篱 漏勺 毛 巾 套1评分4 砧板台 80 90 块1必选 3 砧板及配套生料 熟料砧板 常规刀具 套1评分2 水槽不锈钢 上下水良好个1必选 2 真空煲个1评分1 多功能搅拌机小型台1评分1 蒸柜小型台1必选 5 电磁炉带锅台1评分1 电焗炉带配套工具台1评分1 热菜 汤菜 烹调 技术 标 准 1 蒸烹调法 2 焖烹调法 3 炒烹调法 4 泡油烹调法 5 炸烹调法 6 煎烹调法 7 扒烹调法 8 煀烹调法 9 焗烹调法 10 滚烹调法 11 烩烹调法 12 浸烹调法 13 焯烹调法 抽油烟罩覆盖台1评分3 碗碟柜个1评分1 生料盘不锈钢或铝制品个20评分2 成品菜碟多种规格 不少于 5 种形状套1评分2 用具菜筛 塑料盆 磨刀石等套1评分1 调味料架个1评分1 灭火器干粉 1211个1评分1 小型面按板块1评分1 垃圾桶带盖个2评分1 组合操作工位数考核数量套10 8评分8 教学演示工位用于教学演示考核套1评分4 小计35 配置完整 性能良好 布局合理 组合 工位 的配 置 14 煮烹调法 15 汆烹调法 16 清烹调法 17 炖烹调法 18 羔烧烹调法 19 返沙烹调法 20 冻烹调法 21 卤烹调法 22 授徒 教学 考核观测点及要 求 配件齐全 晒炉 面火炉 台1评分0 5 微波炉800W 以上 配盘台1评分0 5 恒温箱台1评分0 5 压面机台1评分0 5 面点工具套5评分0 5 水池个1评分0 5 垃圾桶塑料 带盖个2评分0 5 冰柜四门台1评分1 煲仔炉10 眼 可用小型煤气炉代替 每工位 1 台台1评分1 热菜 汤菜 烹调 技术 同上 公用设施与设 备 台秤2 公斤称量台10评分1 辅助用具粉筛 磨刀石等套1评分0 5 小计6 国家职业资格一级 高级技师国家职业资格一级 高级技师 3 2 配置鉴定 项目 鉴定内容 设备名称型号规格单位数量 要求配分 自评 分 得分 备注 标准炉灶不锈钢 上下水良好 10 工位台5必选 10 抽油烟罩 覆盖炉灶台2评分4 调料柜 不锈钢个1评分1 炉灶配套工具 炒锅 不锈钢油盆 漏勺 手勺 锅铲 调味料盅 等等 套10评分6 电磁炉带锅台1评分1 电焗炉带配套工具台1评分1 电冰箱双门台1评分1 双槽水池不锈钢 双槽台1必选 2 打荷台不锈钢 与炒炉和蒸炉配套张6评分3 蒸炉或蒸柜 不锈钢 笼屉 3 节以上 台1必选 5 微波炉800W 以上 配盘台1评分1 各式菜盘 个100 3 汤窝 个201 各式菜盘 汤窝 碗 各式碗 个50 评分 1 预制用具上粉盘 生料盘 粉筛等够用评分2 热菜 汤菜 烹调 技术 标 准 普通 工位 的配 置 1 蒸烹调法 2 焖烹调法 3 炒烹调法 4 泡油烹调 法 5 炸烹调法 6 煎烹调法 7 扒烹调法 8 煀烹调法 9 焗烹调法 10 滚烹调法 11 烩烹调法 12 浸烹调法 13 焯烹调法 14 煮烹调法 15 汆烹调法 16 清烹调法 17 炖烹调法 18 羔烧烹调 法 19 返沙烹调 垃圾桶带盖个2评分1 干粉灭火器