酸菜的腌制方法

酸菜的腌制方法酸菜的腌制方法 一 酸菜的腌渍方法 也叫积酸菜 生腌 原料 大白菜 25 棵 每棵约重 2500 克 要选高邦心大的白菜 粉 洗盐 250 克 米醋一袋 250ml 工具 中等水缸一个 也有用塑料桶或收纳箱的 扁平石头一块 也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头 但注 意把油刷干净 做法 1 大白菜买回来后要在通风处晾晒二 三天 让水分蒸发一 些 见外面的梆子发软即可 2 晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根 一般要去掉 1 2 层 并把叶子切掉一些 3 水缸刷干净 把白菜紧密地摆进去 每摆一层撒一些盐 最后用 一些老梆子盖住最上面的白菜 压上石头 用保鲜膜封闭缸口一天 4 次日打开缸口加满清水 并倒入米醋 再封好缸口 自然发酵一 个月就可以了 二 另一种方法前后步骤和生腌基本相同 区别在于 修理好的 白菜在装缸之前 要在开水里烫一下 晾凉后 再装缸 并且可以不加盐和醋 这是传统的做法 需要注意的是烫 白菜时间不要长 先烫根部再烫叶 见到菜的颜 色稍微变绿就可以了 并要晾凉后再装缸 提示 1 在腌制过程中 不能沾油 以防白菜腐烂 现在也有加酸 菜鲜 防腐剂 的 但是菜容易变硬 而且毕竟 还是不加防腐剂的好一些 报纸上还有说加维生素 C 的 1 公斤白 菜加 4 粒 可以防止腐烂 我今年试验一下 效果如 何还有待验证 2 要在天凉以后腌制 便于保存 一般每年 10 月中旬开始腌酸菜的 经验 温度基本在摄氏 5 15 度左右 温度过高菜容易腐烂 温度过低不利于发酵 3 酸菜腌制一定要超过一个月才能吃 否则腌菜过程中产生的有害 物质会影响身体健康 发酵好的酸菜尽管 放心吃好了 4 注意密封 尽量减少与空气接触 有利于发酵 要点 1 水要把菜没过 2 容器口要封好 3 不可以粘油 防止腐烂 4 30 天左右在食用 不放盐也可以 放盐可以放大粒盐 粉洗盐 三 原料 白菜 食盐 盐和白菜的比例大概是 1 100 维生 素 C 每公斤白菜中加入 VC400 毫克 备料 塑料桶 或者缸 塑料布 根据容器的高矮而定 一般是 容器高的 3 倍 我的桶高 60CM 买 2M 长 要用双层 的那种 一端用绳子系上就可以成一口袋 细绳子 2 小段 每段 40CM 5L 空油桶 2 个 或大石头 1 块 方法 1 白菜先在阳台上晾晒 2 天 再把大白菜老帮去掉 然后用清水直 接冲洗表面 另外把去掉的一些老帮的叶子切掉 也冲洗干净待用 2 把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处 塑料布也用清水洗一下 把 2 个空油桶清洗干净 并在油桶中注满水后拧紧 盖子待用 3 把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋 放入清洗好的容器内 4 把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内 如果白菜太大不好放 可以把少量白菜顺长在中间切开 码在空隙处 尽量把所有空间挤满 码放时每层都要洒入一些食盐 5 白菜都码好在容器后 把洗好的老帮摆在白菜的上面 遮住白菜 这时就可以注入冷水 水要漫过白菜 然后在加入适当的维生素 C 6 注完水后 用另一根绳子扎紧塑料布的顶端 用装满水的 2 个油 桶 或大石头 压在上面 防止白菜漂起 尽量 不要让白菜露出水面 与空气隔绝 盖上桶的盖子 在上面蒙上一 层报纸 以免落上灰尘 就这样放置在 10 20 度 30 天左右 温度越 高发酵时间越短 注意事项 1 清洗容器和塑料布的时候 冲洗白菜的时候 千万不要弄上油 2 一定要把 2 个油桶的油清洗掉 把油桶的外面也刷洗干净 如果 有大石头是最好清洗的了 3 一定要扎紧塑料袋的口 防止空气重新溶入水 以免酸菜腐烂 4 一定要腌 30 天左右再食用 专家指出 亚硝酸盐的含量在腌 制过程中有一个明显的增长高峰 叫亚硝化峰 一 般情况下 腌制品在 4 8 天亚硝酸盐含量最高 第 9 天后开始下降 20 天后开始消失 这个时候就可以放心食用了 5 加入 VC 经有关部门研究试验发现 在腌