果醋的制作课件.ppt

果醋的制作课件 果醋的制作课件 醋酸菌 酵母菌方程式 革兰氏阴性菌泛指革兰氏染色反应呈红色的细菌 在革兰氏染色实验中 首先添加了龙胆紫 crystalviolet 再添入另一种复染染料 通常使用番红 safranin 从而将所有的革兰氏阴性菌染成红色或粉色 通过这种测试我们可以区分两种细胞壁结构不同的细菌 革兰氏阳性菌在反应后的除色溶液中将呈现龙胆紫的颜色 果醋的制作课件 醋酸菌 醋酸杆菌是细菌 属于异养需氧型原核生物 细胞从椭圆到杆状 单生 成对或成链 在老培养物中易呈多种畸形 如球形 丝状 棒状 弯曲等 果醋的制作课件 分类 醋酸菌 即醋酸杆菌 它有两种类型的鞭毛 一群是周生鞭毛细菌 它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水 另一群是极生鞭毛细菌 它们不能进一步氧化醋酸 两群都是革兰氏阴性杆菌 根据日本朝井勇宣分类 醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类 一类发育适温在30度以上 氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌 ACETOBACTER 一类发育适温在30度以下 氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌 GLUCONOBACTER 1 醋酸杆菌属 ACETOBACTER 在比较高的温度下 39 40度 可以发育 增殖的适温在30度以下 主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸 亦能氧化酒精生成少量醋酸 但不能氧化醋酸为二氧化碳和水 果醋的制作课件 醋酸菌的培养 醋酸菌属于好氧微生物培养醋酸菌时 需要用含糖或酵母膏 维生素B 的培养基 在肉汤蛋白胨培养基上生长不良 大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳源 对甘露醇和葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用 不分解乳糖 糊精和淀粉 果醋的制作课件 分布 醋酸菌分布广泛 在果园的土壤中 葡萄或其他浆果或酸败食物表面 以及未灭菌的醋 果酒 啤酒 黄酒中都有生长 用途 醋酸菌如果在糖源充足的情况下 可以直接将葡萄糖变成醋酸 如果在缺少糖源的情况下 先将乙醇变成乙醛 再将乙醛变成醋酸 在氧气充足的情况下 能将酒精氧化成醋酸 从而制成醋 果醋的制作课件 酵母菌与醋酸菌 果醋的制作课件 1 果醋制作原理及条件 1 利用的微生物是醋酸杆菌 其异化作用类型是需氧型 在氧气和糖原 降糖分解形成醋酸 当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛 并进一步转变成醋酸 醋酸发酵的反应式是 C2H5OH O2 CH3COOH H2O2 醋酸发酵的最适宜温度为30 35 酶 果醋的制作课件 果醋的制作课件 操作流程 果醋的制作课件 亲 回答 思考 影响醋酸发酵的环境因素还有哪些 氧气 温度 PH 适温 偏酸性 果醋的制作课件 醋瓶子 未喝干的啤酒瓶子放置久了 在醋和啤酒表面形成一层 白膜 它是怎样形成的 醋酸菌大量繁殖形成的 果醋的制作课件 3 在实际生产中 还要对发酵液进行煮沸处理 其目的是什么 4 为什么要适时通过充气口充气 消灭发酵液中的杂菌 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 果醋的制作课件 果醋的制作课件 装置的使用方法 用此装置进行果酒发酵时 关闭通气口 在进行果醋发酵时 充气口应连接充气泵 输入无菌氧气或空气 果醋的制作课件 设计发酵装置 根据图1 4a 4b回答 2 在醋酸发酵过程中 需要注意什么 3 在图1 4b装置中 充气口的作用是在 排气口的作用是 出料口的作用是 要持续向发酵液中补充氧气 发酵中补充氧气 在发酵中排出CO2 取样检查和放出发酵液 果醋的制作课件 注意事项 发酵瓶清洗后要用酒精进行消毒 体积分数为70 的酒精消毒效果最好 要先冲洗 后除梗 以免汁液流失和污染 冲洗次数不能太多 以免将附着于葡萄表的酵母菌冲洗掉 装汁时要预留1 3的空间 目的是使酵母菌在有氧条件下快速繁殖 以获取更多菌种 以利于酒精发酵 1 3的空间还可以缓冲C02 气体产生的压力 以免发酵瓶爆裂 并能有效防止C02 导致的发酵液溢出 选用简易装置时要注意定时排气 温度是影响发酵的重要条件 酵母菌的最适温度为20 应选择18 25 而醋酸发酵则须控制温度在30 35 并保证果醋制作过程中不断充气 保证氧气供应 果醋的制作课件 此处输入您的标题 YOURTITLE 果醋的制作课件 果醋的制作课件 果醋的制作课件 本节小结 果醋的制作课件 生物课外知识 葡萄糖C6H12O6乙醇C2H5OH重铬酸钾乙醛CH3CHO醋酸CH3COOH酵母菌和醋酸菌 果醋的制作课件 比较自制果酒果醋的方法与当今生产厂家的工艺流程的异同 1 菌种来源不同 传统技术来自水果本身吸附的菌体 现代工程需进行菌种的选育2 现代发酵技术的流程包括 菌种选育 培养基的配制 灭菌 扩大培养和接种 发酵过程和产品的分离与提纯等 需要连续培养3 发酵规模不同4 所选材料发酵原理相同 果醋的制作课件 醋酸CH3COOH乙醇C2H5OH乙醛CH3