豆浆作业指导书.doc

文件编号：DSS/WJ-12-A豆浆作业指导书受控状态：版 本 号：A修 改 次：0分 发 号：编 制：审 核：批 准：年月日发布 年月日实施吉林市福满年餐饮有限公司一、泡豆间的领料，存储堆放的要求1、泡豆间的工作开展由领料开始是为下一工作日的豆浆生产做好准备工作，领料由领班或代领班按计划（下一工作日生产预估量）申领，领用时需轻拿轻放，防止因挤压、碰撞造成的损耗。领用的主、辅料必须分类并整齐的堆放在磨浆间的垫仓板上（商标向上）。所领用的原料必须按照“先进先出”的原则进行配料。2、泡豆的要求拣去石头及杂质，每桶泡50斤黄豆，水高出豆3/5为最佳。泡豆时间的长短与成品浆的质量有很大的关系，故应严格遵守以下泡豆时间表：（表六）环境温度泡豆时间备注35以上6小时中间需换水一次25以下8小时中间需换水一次10以下12小时中间需换水一次三、磨浆的作业指导1、豆与水的比例1:10，即每100斤干豆需1000斤水，每次磨1锅需100斤干黄豆，2个储水罐的水量，另外再加2小桶约60斤水即可。2、磨浆的工艺流程、（1）磨将的准备工作：将1号储水罐和2号储水罐装满水，把1号储水罐的水分别放入1号料桶和2号料桶中，1号储水罐的水放完后，给1号储水罐蓄水，同时用2号储水罐的水来继续磨浆。此过程必须保证一个储水缺罐使用的同时，另一个储水罐正在蓄水或已经蓄满水。（2）把清洗干净的黄豆放入低位料斗，打开抽料开关将黄豆吸入高位料斗。（3）先打开出料板，打开水龙头，再打开一磨的开关磨浆（一磨、二磨同时进行），把1号料桶的渣料搅拌均匀，打开1号出料泵，把拌均匀的渣料打入2号磨浆机内，打开二磨开关进行第二遍磨浆，再把二磨的渣料拌均匀，打开二抽泵，将一磨、二磨的渣料打入一磨得磨浆机中进行三磨，将三磨的渣料接入废料袋并弃之。四、煮浆的工艺要求1、将磨好的三遍浆混合，打开存浆池的泵阀门，将生浆抽到煮浆桶，打开蒸汽阀，压力表控制在1.5公斤，在煮沸时压力表控制在0.5公斤再煮30分钟（用温度计测温达96），关闭阀门。打开高温泵并打开筛网开关将熟浆过滤到熟浆存浆池后，再打开2号高温泵将过滤后的熟浆抽入高位保温料桶准备灌装。2、按不同的品种、品味进行调味（1）甜浆配料每100斤原浆加糖3斤。（2）甜浆按煮浆程序操作完成后，倒入所需白糖原料慢慢搅动，煮沸3-5分钟才可出锅。五、灌装的作业指导1、灌装前的准备工作（1）调试各种机器开关，检查机器是否运转正常。（2）按照机器消毒工作的规定制度，逐一进行碱、酸清洗消毒工作，保证机器以及管道符合豆浆灌装的卫生标准及要求。灌装的前8杯浆不灌弃之，切记灌装温度不可低于80。（3）打开紫外线灯30分钟消毒。（4）（2）、（3）项每日班前、班后按同样程序操作，本程序由机器操作工完成。按照生产量给包装袋打日期为罐装做准备，本工序由操作工完成。豆浆包装袋严格按红、黑两种色袋交替包装（当日用红色，次日用黑色）。六、下水储存的作业指导1、下水储存的概念下水是指将经过包装后的豆浆装入筐中浸入冷却池，使豆浆冷却至16的过程。储存是将冷却后的豆浆移入冷库的过程，本工序由辅助工完成。2、下水储存前的准备工作（1）打开水阀向池中注水，高度约池高2/3.（2）用手轻轻挤压封好的杯子，对封口进行复检，发现有漏气的杯子将其挑出，由操作工重新封口。（3）将冷库的温度定于10左右，检查冷库运转是否正常。3、下水冷却的操作程序（1）将包装好的成品浆入筐依次码放在水池中（6筐约40杯），打开水阀使表层水由溢水口排走（更换部分池中水），加快冷却速度，15分钟后将第一池中的豆浆完全捞出放入第二池加冰块，15分钟后完全捞出再放入第三池中加冰块，直到冷却到16以下。（2）装筐的要求：每筐2层，下层20杯，上层20杯，口对口相错。（3）将装好筐的成品浆移入冷库内，整齐地码放在垫仓板上，每堆高度不超过6筐。（4）根据不同的季节、环境温度调整储存方法。环境温度10及10以下，将豆浆直接移入配送间。环境温度10以上，将豆浆移入冷库。（5）操作结束，做好水池、灌装机、工作场地及冷库的清洁工作。七、豆浆流水线清洗消毒的作业指导1、管道、料桶、磨浆机、烧浆桶的清洗工序工作完毕后用70-80热水将管道及料斗、料桶、烧浆桶逐一清洗干净，管道活节拆开清洗。2、碱、酸消毒的程序取0.8斤片碱放入80斤（碱液浓度1%）70-80的热水中混匀，对管道、料桶、灌装机进行反复清洗，再用80热水冲洗，然后用800毫升硝酸加80斤（酸液浓度1%）70-80热水混匀，对管道、